Технологическая линия производства мясных деликатесов

     Холодное  копчение предусматривает более длительную тепловую обработку, при которой мясо нагревается незначительно, так как температура дыма колеблется в пределах 15-25 градусов. Время непрерывного копчения 2-3 суток, крупные части - до 6 суток. При многократном копчении продолжительность сеанса составляет примерно 2-3 часа. Эти продукты могут храниться достаточно долгое время. При холодном копчении (18…23 °С) изменения миоглобина способствуют появлению вишнево-красной окраски, так как в результате неполного сгорания углевода возможно появление СО и образование СО-миоглобина, окрашенного в вишневый цвет.

     При копчении продукты приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и аромат копчения, темно-красный цвет и блеск на поверхности. Проникновение в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, то есть копчение является одним из способов консервирования. Наиболее чувствительны к действию дыма кишечная палочка, протей, стафилококк. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ плесени. Бактерицидное действие дыма проявляется, прежде всего, на поверхности продукта, где выше концентрация коптильных веществ. Если копчение проводится при относительно высоких температурах (55 ^оС и выше), во время копчения имеют место также процессы, характерные для тепловой обработки: денатурация и коагуляция мышечных белков, сваривание и гидротермический распад коллагена, превращения других веществ. Интенсивность и глубина этих изменений зависят от температуры, при которой ведется копчение.

     

 

     ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ 

    Грудинку  лучше всего готовить из молодой  нежирной свинины. Используется грудинно-реберная часть свиной туши. Грудинка должна иметь прослой мышечной ткани.

     Разделка  туши: Шкуру следует снимать до шприцевания рассола единым пластом без повреждений поверхности. Зачистить края, удалить прорези, бахрому, удалить кости и хрящи.

     Посол — это обработка продукта поваренной солью, т. е. посолочной смесью или рассолом, для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении. Требуемые свойства продукта — водоудерживающая способность, вкус и аромат, готовность к употреблению в пищу и использованию для употребления в пищу и использованию при выработке мясных или мясосодержащих продуктов.

     Посолочный  ингредиент — пищевой ингредиент (пищевая добавка), применяемый для направленного изменения свойств продукта в процессе посола и созревания.

     Посолочная  смесь — комплексная пищевая добавка, состоящая из двух и более ингредиентов, включая поваренную соль.

     При посоле сырья используют два традиционных способа.

     1.Готовят  рассол плотностью 1,987 г/см³, с содержанием нитрата натрия 0,05 % и сахара – 0,5 %. Шприцуют рассолом в количестве  4-5 % от массы сырья, затем выдерживают в посоле 3-5 суток в чанах под прессом. Посол заканчивают, оставляя грудинку на 1 сутки без рассола.

     2.Посолочной  смесью, состоящей из поваренной  соли (97 %) и сахара (3 %), натирают сырье. Обработанную таким образом грудинку укладывают в чаны, выдерживают 1 сутки, прессуют, заливают рассолом 40-50% от массы сырья, плотностью 1,087 г/см³, содержание нитрата натрия 0,05 %, сахара – 0,5 %, и оставляют на 5-7 суток, а затем сливают рассол и вновь выдерживают 1 сутки.

     Продолжительность посола - период от момента инъецирования сырья рассолом до начала термообработки (копчения).  Продолжительность от нескольких минут до нескольких суток, зависит от типа инъектора, температуры среды. По окончании процесса посола грудинку зачищают и навешивают на крюки рамы (вставляя их со стороны пашины) отдельно друг от друга для обеспечения циркуляции воздуха и дыма.

     Шприцевание. Благодаря шприцеванию рассола мясо просаливается равномерно и приобретает ровный приятный цвет. За счет размягчения и тендеризации мясо становится более нежным, а время массирования существенно сокращается.

     Эффективность посола зависит от: давления, при  котором подается рассол, от количества игл, их исправности, расположения игл  по отношению к подающему транспортеру. Лучший результат посола может быть получен при их одинаковых температурах. Не допускается на шприцевание не полностью размороженное сырье. Необходимо проверять процент увеличения массы и объема сырья при шприцевании и количество рассола, выделяющегося при последующей выдержке. Обычно грудинка удерживает от 8 до 18% рассола стандартного состава к массе исходного сырья. Период стекания избыточного рассола составляет около 30 минут.

       Грудинка подается под иглы шприца раздельно, без нахлестов кусков друг на друга. Укладывайте сырье на транспортер мышечной тканью вверх. Нужно следить, чтобы грудинка не соскальзывала с транспортера, все иглы работали и находились в хорошем санитарном состоянии.

     Рассол — водный раствор поваренной соли в установленном рецептурой количестве. В рассол могут входить сахар, нитрит натрия и другие ингредиенты в установленных рецептурой количествах. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке.

       Охлажденную сырую грудинку заливают  рассолом (30-40% к массе сырья), содержащим 7% соли, 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола - 15-20 суток при температуре 2-4 °С. После посола грудинку выдерживают  в подвешенном состоянии в течение суток.

     Порядок внесения ингредиентов в воду при  приготовлении стандартных рассолов: вода + фосфаты + поваренная соль + подсластители + другие ингредиенты + нитрит натрия + аскорбинаты.

     Требования  к процессу приготовления рассола.

     -рассол следует готовить в минимальных объемах.

     -ингредиенты, используемые при приготовлении рассола, должны быть сухими, весы и посуда - чистыми.

     - приготавливать и хранить рассол следует в коррозионно-устойчивых емкостях из нержавеющей стали, либо пластмасс.

     -готовый рассол должен быть прозрачным.

     -бактериальная обсемененность свежеприготовленного рассола не должна превышать 2х103 клеток/мл и 2х105 клеток/мл в циркулирующих рассолах.

     Функции основных ингредиентов рассола:

     - вода служит для растворения  и равномерного распределения  ингредиентов, а также для возмещения  влаги, теряемой при термообработке;

     - поваренная соль применяется  как вкусовая добавка, консервант  и технологический компонент,  влияющий на свойства белков;

      - вкусовые вещества (пряности, ароматизаторы). Должны быть безопасны в пищевом отношении;

     - фосфаты предназначены для увеличения  водо - связывающей способности, улучшения монолитности, нарезаемости, отделения нарезанных кусочков продукции друг от друга; предельный уровень введения 0,5% в готовом продукте.

     - нитрит натрия применяют для  стабилизации цвета, как консервант, антиокислитель. Ограничения по  содержанию: максимально допустимая  концентрация натрия в соленой  сырой грудинке 120 мг/кг (12 мг/%);

     - аскорбинаты (аскорбинат натрия, эриторбат натрия) применяют для интенсификации процесса цветообразования и для снижения количества образующихся нитрозаминов. В нашприцованной грудинке уровень содержания аскорбинатов должен составлять 550 мг/кг (55 мг/%).

     - в состав рассолов могут быть  включены также глутаминат натрия, вкусовые добавки.

     Копчение  и охлаждение.

     Термообработка. Предварительно грудинку промывают теплой водой       (20 ºС) и после стекания (2-3 ч) направляют на копчение при 30-35 ºС в течение 3-4 ч. После окончания термообработки промывают грудинку теплой водой (30-40 ºС) и охлаждают под душем до 10-12 ºС, а затем в камерах до достижения в толще продукта температуры 0-8 ºС

     Копчение-это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь.

     Существует 2 вида копчения: горячее и холодное.

     При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.

     При холодном  копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19 — 25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению.

     На  копчение продукт должен поступать  с подсушенной поверхностью для  развития требуемого цвета и внешнего вида. Чем продолжительнее период копчения, тем меньше доля остаточного нитрита натрия. Общая продолжительность копчения зависит от способа копчения и вида продукта и составляет от 1 до 24 часов.

     Охлаждение  проводят до достижения температуры  в центре продукта не выше -6 °С. Аэрозольное  охлаждение более результативно, чем  водяное.

     Упаковка и хранение. Наиболее распространенный способ упаковки - вакуумный, либо в среде инертных газов (удаление воздуха и последующее введение в упаковку №2). Последний способ обеспечивает удлинение срока хранения, стабилизирует цвет продукта, защищает от обезвоживания (отделения влаги), предотвращает рост плесеней и появление привкуса; одновременно нарезанные куски легко отделяются друг от друга.

     Хранение - грудинка должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0 и не выше 8С. Её транспортируют всеми видами транспорта, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

     Срок  хранения и реализации грудинки при  температуре от 0 до 8 С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч. Срок хранения и реализации грудинки, упакованной под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 С, при сервировочной нарезке - не более 5 суток, при порционной нарезке - не более 6 суток. 
 
 

 

Разделка свиной туши

Выделение грудинки

 
 

Придание формы

Посол

 

Натирание посолочной смесью (4% от  массы сырья)

 

Шприцевание рассолом (4-5% от  массы сырья)

 

Выдержка 1-2 сут.  при t=2-4º С. Прессование

Заливка рассолом (40-50% массы сырья)

Выдержка: в рассоле при шприцевании 3-5 сут, без шприцевания 5-7 сут; вне рассола 1 сут.

Промывание  водой (t=20-25 ºС)

Подпетливание, Подсушивание 20-30 мин. при t= 25 ºС