Технологическая линия производства мясных деликатесов

Копчение  при t=30-35ºС в течение 3-4 ч

Варка (55 мин на 1 кг массы продукта) при  t=95-98 ºС – в момент загрузки, 80-82 ºС – в процессе варки до t в центре продукта 72±1 ºС

 

Промывание  водой (t=30-40 ºС)

Охлаждение  до t не выше 8 ºС в толще продукта

Контроль  качества

Фасовка и упаковка

Реализация

 

Рисунок 4. Технологическая схема производства копчено-вареной грудинки 

     ХАРАКТЕРИСТИКА  ОБОРУДОВАНИЯ ЛИНИ

     Линия ФСС - многоцелевого назначения и  дает возможность производить выработку  как мясокостных (окорока, корейки, грудинки), так и мякотных (рулеты, ветчина в форме) цельномышечных мясопродуктов (рисунок 5).

         

     Рисунок 5. Линия ФСС для производства продуктов из свинины:

     1 - установка для приготовления  рассола; 2 - многоигольчатый шприц; 3 - чаны для посола и вымачивания сырья; 4 - машина для мойки свиных отрубов; 5 - машина для разделения средней части полутуш; 6 - конвейер для подготовки продуктов из свинины; 7 - устройство для закрывания форм         с рулетами; 8 - вибрационный пресс; 9 - котел для варки изделий;                  10 - тельфер; 11 - цепной подъемник; 12 - подвесной путь для транспортирования полутуш; 13 - рабочие места обвальщиков; 14 - корзины; 15 - тележка для сырья. 

     Линия укомплектована подвесными путями, цепными  подъемниками, тельферами, конвейерным  столом для обработки сырья, установкой для приготовления рассола, многоигольчатым шприцом, чанами для посола и вымачивания отрубов, машиной для мойки свиных отрубов, машиной для разделения средней части свиных полутуш, устройством для закрывания форм с рулетами, вибрационным прессом для закрывания металлических форм, котлами для варки изделий.

     Технологический процесс производства цельномышечных изделий. Сырье из холодильника по подвесным путям поступает в накопитель, откуда по подвесному пути передается в отделение разделки. Отрубы после мойки в машине поступают на конвейер к рабочим местам обвальщиков для разделки, зачистки, обвалки, разделяется на корейку и грудинку с одновременным отделением хребтовой части. Осуществляется эта операция на машине ФРП, оснащенной пластинчатым подающим конвейером, лотком и двумя дисковыми пилами с вертикальным и горизонтальным расположением.

     Подготовленные  к посолу отрубы тележками транспортируют для шприцевания с помощью многоигольчатого шприцаине. Если технологией не предусмотрено шприцевание рассолом, то сырье укладывают в перфорированные корзины и напольными тележками перевозят в отделение посола, где тельфером транспортируют к определенному поселочному чану.

     Чаны  подразделены по видам сырья и  продолжительности выдержки его  в посоле. По окончании периода  посола и созревания сырье промывают  и корзины транспортируют с помощью  напольных тележек к конвейеру  для подготовки сырья к термической  обработке. На конвейере подпетливают окорока, корейки и грудинки, обваливают окорока (при изготовлении рулетов и ветчины в форме). Формование рулетов осуществляют в металлические формы, которые закрывают с помощью специального устройства. Уплотнение сырья и закрывание форм при производстве ветчины осуществляют с помощью вибрационного пресса.  Продукты из свинины варят в котлах при температуре от 80 до 90 °С. В котлы сырье загружают в корзинах или на рамах с помощью тельферов.

     Аппаратурное  оформление основных операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов.  (Рисунок 6)

 

     Комплект включает девять основных единиц оборудования: разделочные столы, пилу для разделки полутуш, одноигольный шприц-инъектор, вакуум-массажер, универсальную термокамеру КОН-5, коптильную камеру, холодильную камеру, вакуум-упаковочную машину и тележки для транспортировки сырья и выдержки мяса в посоле.

     Исходное  жилованное кусковое сырьё поступает напольным транспортом - 1 в цех, подвергается контрольному осмотру - 2, после чего осуществляется инъецирование рассола на многоигольной установке - 3 и механическая (ножевая либо игольная) тендеризация - 4.

     Подготовленным  сырьем наполняют емкости - 5, туда же добавляют необходимые специи и  ингредиенты - 6. Затем емкости устанавливают  в массажер - 7 и осуществляют механическую обработку в условиях вакуума по заданной программе (в течение 6-24 час) в зависимости от вида используемого сырья

     Универсальный вакуум-массажер В 120/13 N1 фирмы "H.I. Langen a Zonen" (Нидерланды). (Рисунок 7).

 

     Рисунок 7. I - общий вид; II - принцип работы: а) загрузка; б) рабочий цикл. 

     Принципиальная  схема процесса инъецирования рассолов и их распределения при традиционном (1, 2, 3, 4, 5) и распылительном (6, 7, 8, 9, 10) способах посола мясного сырья. (Рисунок 8)

                                             

1. Иглы проникают  в мясо, инъецируя  рассол.                   2. Иглы продолжают инъецирование, образуя                               зоны накопления рассола.   
 

                                                         

3. Остановка игл;  дальнейшее поступление  рассола.                 4. Начало выхода игл из сырья; 

                                                        

5. Полный выход игл;  истечение части  рассола из сырья.                   6. Иглы проникают в мясо без инъекции            рассола.

7. Иглы полностью  погружаются в  сырье без инъецирования рассола.  

8. Распыление рассола  через микроотверстия  игл после их  остановки в нижней  позиции (фиксатор).

9. Начало выхода  игл из сырья;  рассол равномерно  распределен в  мясе.  

10. Полный выход игл;  истечение рассола  отсутствует. 

     Когда тележка достигает определенной высоты, куски мяса падают на посолочные иглы, которые расположены четырьмя группами по 76 штук в каждой (всего 304 иглы).

     В тот момент, когда мясо находится  на иглах, в него с помощью системы  шприцевания вводят точно дозируемое количество рассола. Это процесс повторяется в течение первых 30 мин при каждом обороте вращения емкостей. При вращении емкостей с угловой скоростью 0,83 рад/с содержимое тележки (500 кг мяса) получает 72960 инъекций рассола, т.е. каждый килограмм мяса получает 145 уколов, что способствует равномерному распределению рассола. Продолжительность массирования в большинстве случаев составляет 90 мин. Благодаря дополнительному прокалыванию мяса рассол лучше проникает во внутренние слои мышечной ткани. Обработка кусков мяса осуществляется за счет перемещения их из одной емкости в другую, которая вращается в вертикальной плоскости.

     После окончания цикла установка останавливается, производится ее разгерметизация. Съемная  тележка отсоединяется от узла массирования и посола и подается на конвейер, который возвращает ее в первоначальное положение и передает следующую  тележку под узел.

     По  окончании массирования сырье выдерживают  дополнительно для полного его  созревания, повторно кратковременно массируют - 9 и передают на формование - 10. Формование может осуществляться вручную либо на специальных устройствах в оболочки, полимерные пакеты, сетки, пресс-формы.

     Формованное подпрессованное сырье передают на термообработку - 11, после окончания которой и охлаждения готовый продукт извлекают из форм - 12, упаковывают в полимерные пакеты, вакуумируют и подвергают пост-пастеризации - 13 насыщенным паром (95 "С в течение 2,5 мин). Повторная пастеризация обеспечивает уменьшение количества микрофлоры на поверхности продукта и одновременно обтягивание его пленкой.

 

     СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ  СПОСОБОВ ПЕРЕРАБОТКИ 

     Электростатическое копчение

    Копчение  — процесс довольно длительный и  труднорегулируемый, и это в свою очередь мешает организации поточности в колбасном, рыбном производстве и в производстве мясных деликатесов. Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40 ^оС, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90…100^оС. Генерация дыма зависит от многих факторов, поэтому сложно обеспечивать однородность состава дыма и стабильность аромата и вкуса продукции. Кроме того, требуется высокая квалификация, чтобы установить степень прокопченности продукта. Ученые изобрели более дешевый и менее хлопотный способ дымового копчения.  Главная цель была, создать искусственную добавку, которая бы придавала продуктам вкус и цвет копченостей,  и позволяла бы обходиться в производстве без операции копчения.

    Для получения «копченой» поверхности копченых колбас и для быстрого пропитывания коптильными веществами кускового мяса применяют электрическое поле. При этом используют общеизвестные законы электростатики. Электрическое поле пришло на помощь. Колбасу, куски мяса, рыбу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызывает ионизацию частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период суррогатного «копчения» мясопродуктов сокращается от нескольких суток до всего 4—6 мин. После копчения продукты поступают в холодильный шкаф, где и хранятся до момента реализации.

    

    Рисунок 9. Схема электрокопчения. 

    Псевдо  копчение жидким дымом.

    Жидкий  дым - ароматизатор в виде жидкости или сухого концентрата, предназначенный для достижения эффекта натурального копчения —вкуса, цвета, аромата и консервации путем обработки поверхности продукта или непосредственного добавления ароматизатора в продукт в процессе приготовления.

    Коптильные  жидкости бывают разными по составу. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 11% до 92% – вода, от 0,2% до 2,9%– фенолы, от 2,9% до 9,5% – кислоты, от 2,6 %до 4,6 %– карбонильные соединения.

   Подготовка  продуктов при его использовании  очень упрощается. Нарезают кусочками, укладывают в кастрюлю, солят и  перчат, вливают примерно 1/3 стакана коптильной жидкости, перемешивают и убирают на ночь. Утром разогревают духовку до +250 °C, и через полчаса мясо готово.

    «Жидкий дым» сейчас активно используется и в промышленном производстве копченых продуктов. Однако с «жидким дымом» не все так просто. Он запрещен во многих странах мира как канцерогенный продукт. Продукция, произведенная с помощью заменителей натурального дыма, при ее систематическом употреблении приводит к разъеданию слизистой оболочки желудка и возникновению желудочно-кишечных заболеваний. Использование этого средства гораздо проще и дешевле. 

     
 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     В заключении можно сказать, что производство продуктов из свинины копчено-вареных  в России имеет огромную перспективу  для своего развития.

     В ходе написания курсовой работы мною было выяснено:

     1. Ассортимент мясных копченостей включает в себя много наименований и в настоящее время он только расширяется.

     2. Требования к качеству сырья используемое при изготовлении мясных копченостей:

       -мясо должно быть свежим и без посторонних привкусов и запахов;

       -поваренная соль должна быть без посторонних примесей и запахов, т.к.  чистая соль не имеет запаха.  Цвет и крупного помола зависит от сорта;

     Качество грудинки должно соответствовать требованиям: