Технология приготовления мясных блюд древней русской кухни. История, традиции, особенности и способы подачи

6)Тепловая обработка: В керамический горшок (или кастрюлю с широким дном) влить растопленное сливочное масло, опустить лавровый лист, перец горошком и говядину. Сверху посыпать нашинкованным обжаренным луком и тертыми ржаными сухарями. Овощи нарезать дольками и положить в горшочек, залить бульон, посолить и поставить в разогретую духовку. Перед окончанием тушения добавить в горшочек сметану с растертым чесноком.

7)Подача: Подавать в горшочке либо на тарелке со свежими огурцами, помидорами, зеленым салатом.

8)Сроки реализации: не более 2 часов с момента приготовления.

 

 

«Беф-строганов».

Мякоть говядины нарезать на небольшие ломтики поперек волокон и каждый слегка отбить, чтобы сгладить волокна. После этого ломтики

 Разрезать на брусочки  длиной 2 см. и шириной 0,5 см. Спасировать на сковороде нашинкованный лук и, когда он зарумянится, положить на сковороду, посоленные и поперченные, обвалянные в муке кусочки мяса. Жарить мясо нужно на сильном огне до тех пор, пока оно не покроется блестящей пленкой и не зарумянится. Когда мясо зажарится, переложить его в глубокую сковороду, а на сковороде, где оно жарилось, приготовить сметанный соус с томатом. Залить мясо соусом, сковороду накрыть плотно крышкой и тушить на слабом огне в течение 10-15 минут. При этом не допускается кипения соуса, иначе мясо будет твердым. На гарнир к мясу подать жареный картофель.

 

 

 

Схема приготовления.

1)Организация  рабочего места

2)Состав: Мякоть говядины , растительное масло, лук, сметана, томатная паста, перец, соль, мука, мясной бульон.

3)Первичная обработка: Мякоть говядины моем, зачищаем, лук моем, очищаем, мясной бульон процеживаем, муку просеиваем.

4)Нарезка: Говядину нарезают брусочком, лук нарезают соломкой.

5)Приготовление  полуфабриката: Мясо солят, перчат и панируют в муке, лук пассируют, томатную пасту пассируют.

6)Тепловая обработка: Спасировать на сковороде нашинкованный лук и, когда он зарумянится, положить на сковороду, посоленные и поперченные, обвалянные в муке кусочки мяса. Жарить мясо нужно на сильном огне до тех пор, пока оно не покроется блестящей пленкой и не зарумянится. Когда мясо зажарится, переложить его в глубокую сковороду, а на сковороде, где оно жарилось, приготовить сметанный соус с томатом. Залить мясо соусом, сковороду накрыть плотно крышкой и тушить на слабом огне в течение 10-15 минут. При этом не допускается кипения соуса, иначе мясо будет твердым.

7)Подача: Подавать на МСТ с гарниром из жареного картофеля, украсить зеленью.

8)Сроки реализации: не более 2 часов с момента приготовления.

 

«Начиненные зразы».

Мякоть говядины нарезать ломтями против волокон и хорошо выбить тупой стороной тяжелого ножа. Каждый кусок должен получиться величиной с десертную тарелку. Кочан капусты проварить 3-5 минут в кипятке, разобрать на листья (величиной с ладонь) и обрубить у них стебли. Смазать листья сливочным маслом, посолить и уложить их на выбитое мясо. Куски мяса как можно плотнее завернуть трубочками, обвязать ниткой и, обваляв каждую трубочку в муке, обжарить на раскаленной сковороде. Когда зразы зарумянятся, сложить их в гусятницу, залить 2 стаканами бульона, закрыть крышкой и поставить в духовку для тушения.

На сковороде, где жарились зразы, приготовить из муки и сметаны соус.

У готовых зраз удалить нитки, разложить зразы на тарелки и полить соусом.

 

 

 

Схема приготовления.

1)Организация  рабочего места

2)Состав: Мякоть говядины,  сливочное масло, капуста, сметана, соль, мука, мясной бульон.

3)Первичная обработка: Мякоть говядины моем, зачищаем, лук моем, очищаем, мясной бульон процеживаем, муку просеиваем.

4)Нарезка: Говядину нарезают ломтями.

5)Приготовление  полуфабриката: Мясо солят, отбивают, капусту отваривают, разбирают на листья и укладывают на мясо.

6)Тепловая обработка: . Смазать листья сливочным маслом, посолить и уложить их на выбитое мясо. Куски мяса как можно плотнее завернуть трубочками, обвязать ниткой и, обваляв каждую трубочку в муке, обжарить на раскаленной сковороде. Когда зразы зарумянятся, сложить их в гусятницу, залить 2 стаканами бульона, закрыть крышкой и поставить в духовку для тушения.

На сковороде, где жарились зразы, приготовить из муки и сметаны соус.

7)Подача: У готовых зраз удалить нитки, разложить зразы на тарелки и полить соусом, подавать на МСТ с зеленью.

8)Сроки реализации: не более 2 часов с момента приготовления

 

 

 

« Язык говяжий в кисло-сладком соусе»

Язык зачистить, хорошо промыть, залить холодной водой и варить до готовности с кореньями, перцем и луком. Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.

Приготовить кисло-сладкий соус: обжарить муку в сливочном масле, добавить сахар и бульон, в котором варился язык, влить уксус и хорошо все перемешать. Чернослив отварить, изюм размягчить в воде, положить их в соус и прокипятить 8-10 минут.

Язык выложить на блюдо и полить соусом, рядом разместить гарнир из вареного картофеля, моркови, огурцов.

 

 

 

Схема приготовления.

1)Организация  рабочего места

2)Состав: Язык говяжий, морковь, корень петрушки, перец горошком, соль, лук, бульон, мука, сахар, сливочное масло, уксус 3%, изюм, чернослив.

3)Первичная обработка: язык моем , зачищаем, лук моем, очищаем, мясной бульон процеживаем, муку просеиваем.

4)Приготовление полуфабриката: язык отваривают, очищают, чернослив отваривают, изюм замачивают, муку пассируют.

5)Тепловая обработка: Язык зачистить, хорошо промыть, залить холодной водой и варить до готовности с кореньями, перцем и луком. Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.

Приготовить кисло-сладкий соус: обжарить муку в сливочном масле, добавить сахар и бульон, в котором варился язык, влить уксус и хорошо все перемешать. Чернослив отварить, изюм размягчить в воде, положить их в соус и прокипятить 8-10 минут.

6)Подача: Язык выложить на блюдо и полить соусом, рядом разместить гарнир из вареного картофеля, моркови, огурцов.

7)Сроки реализации: не более 2 часов с момента приготовления

 

 

 

 

 

«Жаркое из телятины с вишнями».

Мякоть вымыть,  слегка посолить, прорезать концом острого ножа 20-30 отверстий и в каждое вставить по 1-2 вишни без косточек. Когда телятина будет полностью нашпигована вишнями, положить ее в глубокую сковороду, полить маслом, посыпать толченым кардамоном и корицей. Сковороду поставить в разогретую духовку и выдержать в ней , пока мясо не зарумянится. Затем мясо вынуть из духовки, снова полить маслом, обсыпать мукой, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку. Как только телятина наполовину размягчится, влить в сковороду вино, вишневый сироп и стакан бульона. Время от времени телятину следует поливать этим соусом, но крышку всегда после этого нужно накрывать. Таким образом довести мясо до готовности, затем вынуть его из сковороды, нарезать ломтиками, уложить их на блюдо и полить соусом, в котором оно жарилось.

 

 

Схема приготовления.

1)Организация  рабочего места

2)Состав:  Мякоть говядины, вишня, кардамон, корица, красное вино, вишневый сироп, масло топленое, мука , соль.

3)Первичная обработка: Мякоть говядины моем , зачищаем, муку просеиваем, вишню моем, удаляем косточки.

 4)Приготовление полуфабриката: Мясо солят, шпигуют вишнями.

5)Тепловая обработка: Мякоть вымыть,  слегка посолить, прорезать концом острого ножа 20-30 отверстий и в каждое вставить по 1-2 вишни без косточек. Когда телятина будет полностью нашпигована вишнями, положить ее в глубокую сковороду, полить маслом, посыпать толченым кардамоном и корицей. Сковороду поставить в разогретую духовку и выдержать в ней , пока мясо не зарумянится. Затем мясо вынуть из духовки, снова полить маслом, обсыпать мукой, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку. Как только телятина наполовину размягчится, влить в сковороду вино, вишневый сироп и стакан бульона. Время от времени телятину следует поливать этим соусом, но крышку всегда после этого нужно накрывать. Таким образом довести мясо до готовности.

6)Подача: вынуть мясо из сковороды, нарезать ломтиками, уложить их на блюдо и полить соусом, в котором оно жарилось.

7)Сроки реализации: не более 2 часов с момента приготовления

 

«Рулет из свинины по-русски».

Мясо, сало, подготовленные свиные уши изрубить на мясорубке, прибавить шинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, тмин и все тщательно перемешать. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить его в кастрюлю, добавить лавровый лист, соль и варить на несильном огне готовности. Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс (немного сплюснув) и дать полностью остыть.

Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. В качестве гарнира подать тушеную капусту, разварной картофель, полить их бульоном, в котором варился желудок.

 

 

Схема приготовления.

1)Организация  рабочего места

2)Состав:  Свинина нежирная, свиное сало, свиные уши, лук, чеснок, молотый черный перец, базилик, тмин, лавровый лист, гвоздика, свиной желудок, уксус 3%

3)Первичная обработка: Мясо моем, зачищаем, сало зачищаем, шкурку убираем, свиные уши опаливаем, зачищаем, промываем уксусом, желудок чистим, промываем раствором уксуса, лук и чеснок очищаем.

 4)Приготовление полуфабриката: Мясо, сало, подготовленные свиные уши изрубить на мясорубке, прибавить шинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, тмин и все тщательно перемешать. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон.

5)Тепловая обработка: Положить желудок в кастрюлю, добавить лавровый лист, соль и варить на несильном огне   готовности. Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс (немного сплюснув) и дать полностью остыть.

6)Подача: Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. В качестве гарнира  подать тушеную капусту, разварной картофель, полить их бульоном, в котором варился желудок.

7)Сроки реализации: не более 2 часов с момента приготовления

 

 

 

« Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками».

У промытой свиной свежей грудинки перерубить косточки, сделать больное отверстие между костями и мясом и нафаршировать.

Для фарша: обваренную кипятком кислую капусту отжать и смешать с мелко нарезанными яблоками и сливочным маслом.

Грудинку зашить, уложить на смазанную маслом сковороду, обсыпать мелкорубленым луком и зажарить в духовке.

 

 

 

 

Схема приготовления.

1)Организация  рабочего места

2)Состав:  Свиная грудинка , квашеная капуста, кислые яблоки, сливочное масло, лук, соль, перец.

3)Первичная обработка: промыть грудинку, зачистить

 4)Приготовление полуфабриката: У промытой свиной свежей грудинки перерубить косточки, сделать больное отверстие между костями и мясом и нафаршировать.

Для фарша: обваренную кипятком кислую капусту отжать и смешать с мелко нарезанными яблоками и сливочным маслом.

5)Тепловая обработка: Грудинку зашить, уложить на смазанную маслом сковороду, обсыпать мелкорубленым луком и зажарить в духовке.

6)Подача: вынуть мясо из сковороды, нарезать ломтиками, уложить их на блюдо.

7)Сроки реализации: не более 2 часов с момента приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Баранья грудинка с репой»

Грудинку положить в кастрюлю, залить водой и поставить на сильный огонь. Вода должна только прикрывать мясо. Когда вода закипит, снять накипь, убавить огонь до среднего, посолить, добавить лук, репу, корень петрушки и варить до готовности. После того как все продукты сварятся, опустить в кастрюлю масло, разведенную бульоном муку и дважды вскипятить. Грудинку вынуть из кастрюли, разрезать на куски. Выложить на блюдо вареную репу, вокруг - грудинку и украсить зеленью.

 

 

 

 

Схема приготовления.

1)Организация  рабочего места

2)Состав:  Баранья грудинка , репа,  корень петрушки, лук, сливочное масло, мука, зелень петрушки,  перец горошком, соль.

3)Первичная обработка: промыть грудинку, зачистить, очистить овощи, просеять муку.

4)Тепловая обработка: Грудинку положить в кастрюлю, залить водой и поставить на сильный огонь. Вода должна только прикрывать мясо. Когда вода закипит, снять накипь, убавить огонь до среднего, посолить, добавить лук, репу, корень петрушки и варить до готовности. После того как все продукты сварятся, опустить в кастрюлю масло, разведенную бульоном муку и дважды вскипятить.

5)Подача: Грудинку вынуть из кастрюли, разрезать на куски. Выложить на блюдо вареную репу, вокруг - грудинку и украсить зеленью.

6)Сроки реализации: не более 2 часов с момента приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования к качеству блюд.

название блюда	ушное	бефстроганов	начиненные зразы	язык говяжий в кисло- сладком соусе	жаркое из телятины с вишням	рулет из свинины по русски	свиная грудинка фаршированная капустой и яблоками	баранья грудинка с репой
требования к качеству
внешний вид	мясо и овощи сохранили форму	мясо сохранило свою форму	мясные трубочки сохранили свою форму	язык сохранил свою форму	мясо сохранило свою форму	желудок сохранил форму рулета	грудинка сохранила свою форму	грудинка сохранила свою форму
запах	молочно-чесночный	луковый аромат с запахом тушеной телятины	вареной капусты в сочетании с ароматом телятины	фруктовый в сочетании с ароматом вареного языка	аромат кардамона в сочетании с корицей	островатый аромат специй в сочетании с мясопродуктами	кисло-сладкий аромат яблок и капусты в сочетании с мясом	сладковатый аромат овощей
вкус	в меру соленый сливочно-острый	в меру соленый, луковый	в меру соленый, привкус капусты	кисло-сладкий, в меру соленый	сладковатый, привкус приправ	острый, в меру соленый	кисло-сладкий, в меру соленый	сладковатый, в меру соленый
цвет	золотистый	от светло коричневого до коричневого	коричневый	серый	коричневый	серый	светло коричневый	коричневый
консистенция	полужидкая	полужидкая	упругая , сочная	сочная, в меру мягкая	сочная, в меру мягкая	плотная, упругая	плотная упругая в меру мягкая	плотная упругая в меру мягкая
срок реализации	2 часа	2 часа	2 часа	2 часа	2 часа	2часа	2часа	2часа