Технология приготовления мясных блюд древней русской кухни. История, традиции, особенности и способы подачи

2.Практическая  часть.

Утверждаю

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №__________

1.Область  применения

1.1.Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на  бефстроганов из говядины

2.Перечень  сырья

2.1.Для  приготовления бефстроганов из  говядины используют следующее  сырье:

говядина вырезка	мука пшеничная
лук репчатый	сметана
маргарин столовый	томатная паста

 

 

2.2Требования  к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованием к товарам, подлежащим правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающих их безопасность и качество (декларации, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.Рецептура

наименование сырья	расход сырья на 1 порцию, г
	брутто	нетто
говядина вырезка	107	79
лук репчатый	29	24
маргарин столовый	7	7
масса лука пассерованого	-	12
мука пшеничная	4	4
сметана	20	20
томатная паста	3	3
масса жареного мяса	-	50
масса соуса с луком	-	50
выход		100

 

 

4.Технологический  процесс.

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 градусов, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин.из пассерованной без жира муки, сметаны и томатной пасты согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

 

5.Оформление, подача, реализация и хранение

Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.

Срок реализации не более 2часов с момента приготовления.

Срок хранения 36 часов при температуре 2-6 градусов.

 

6.Показатели  качества и безопасности

6.1.Органолептические  показатели

Внешний вид: мясо сохранило форму

Консистенция: полужидкая, мясо протушилось

Вкус: в меру соленый

Запах: луковый

6.2 Физико-химичекие показатели:

Соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95

6.3 Микробиологические показатели:

В соответствии с САН ПиН  2.3.2.560-96

7.Пищевая  и энергетическая ценность

Соответствует требованиям САН Пинт2.3.2.560-96

Б : 68,16   Ж: 150,06  У: 19,48

 

Ответственный работник: Великоречанина Е А.

 

 

 

 

 

Утверждаю

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №___2_______

1.Область  применения

1.1.Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на  начиненные  зразы

2.Перечень  сырья

2.1.Для приготовления начиненных зраз из говядины используют следующее сырье:

говядина вырезка	мука пшеничная
капуста белокочанная	сметана
масло сливочное	соль
масло растительное

 

 

2.2Требования  к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованием к товарам, подлежащим правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающих их безопасность и качество (декларации, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.Рецептура

наименование сырья	расход сырья на 1 порцию, г
	брутто	нетто
говядина вырезка	169	124/78
капуста	16	12
масло сливочное	7	7
масло растительное	12	12
мука пшеничная	1,5	1,5
сметана	15	15
соль	4	4
вода	140	140
масса соуса	-	75
выход зразы		100

 

 

4.Технологический  процесс.

Мякоть говядины нарезать ломтями против волокон и хорошо выбить тупой стороной тяжелого ножа. Каждый кусок должен получиться величиной с десертную тарелку. Кочан капусты проварить 3-5 минут в кипятке, разобрать на листья (величиной с ладонь) и обрубить у них стебли. Смазать листья сливочным маслом, посолить и уложить их на выбитое мясо. Куски мяса как можно плотнее завернуть трубочками, обвязать ниткой и, обваляв каждую трубочку в муке, обжарить на раскаленной сковороде. Когда зразы зарумянятся, сложить их в гусятницу, залить 2 стаканами бульона, закрыть крышкой и поставить в духовку для тушения.

На сковороде, где жарились зразы, приготовить из муки и сметаны соус.

 

5.Оформление, подача, реализация и хранение

У готовых зраз удалить нитки, разложить зразы на тарелки и полить соусом.

Срок реализации не более 2часов с момента приготовления.

Срок хранения 36 часов при температуре 2-6 градусов.

 

6.Показатели  качества и безопасности

6.1.Органолептические  показатели

Внешний вид: мясо сохранило форму

Консистенция: плотная, мясо протушилось

Вкус: в меру соленый

Запах: тушеной капусты

6.2 Физико-химичекие показатели:

Соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95

6.3 Микробиологические показатели:

В соответствии с САН ПиН  2.3.2.560-96

7.Пищевая  и энергетическая ценность

Соответствует требованиям САН Пинт2.3.2.560-96

Б : 116,55  Ж: 415,87  У: 14,59

 

 

 

 

Утверждаю

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №___3_______

1.Область  применения

1.1.Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на  язык в кисло-сладком соусе

2.Перечень  сырья

2.1.Для  приготовления языка в кисло-сладком  соусе используют следующее сырье:

язык говяжий	лавровый лист
лук репчатый	перец горошек
морковь	соль
корень петрушки	мука
сахар	чернослив
изюм	масло сливочное
уксус

 

 

2.2Требования  к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованием к товарам, подлежащим правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающих их безопасность и качество (декларации, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.Рецептура

наименование сырья	расход сырья на 1 порцию, г
	брутто	нетто
язык говяжий	126	126
масса отварного языка	-	75
лук репчатый	4	3
морковь	4	3
корень петрушки	3	2
лавровый лист	0,3	0,3
перец горошком	0,5	0,5
соль	6	6
мука	1	1
сахар	8	8
чернослив	3	4
изюм	1	1
масло сливочное	8	8
уксус	2	2
вода	190	190
выход готового блюда		75/100

 

 

4.Технологический  процесс.

Язык зачистить, хорошо промыть, залить холодной водой и варить до готовности с кореньями, перцем и луком. Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.

Приготовить кисло-сладкий соус: обжарить муку в сливочном масле, добавить сахар и бульон, в котором варился язык, влить уксус и хорошо все перемешать. Чернослив отварить, изюм размягчить в воде, положить их в соус и прокипятить 8-10 минут.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

Язык выложить на блюдо и полить соусом, рядом разместить гарнир из вареного картофеля, моркови, огурцов.

Срок реализации не более 2часов с момента приготовления.

Срок хранения 36 часов при температуре 2-6 градусов.

 

6.Показатели  качества и безопасности

6.1.Органолептические  показатели

Внешний вид: язык сохранил форму

Консистенция: язык протушился, сочная

Вкус: кисло-сладкий

Запах: фруктовый

6.2 Физико-химичекие показатели:

Соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-95

 

6.3 Микробиологические показатели:

В соответствии с САН ПиН  2.3.2.560-96

7.Пищевая  и энергетическая ценность

Соответствует требованиям САН Пинт2.3.2.560-96

Б : 98,28   Ж: 292  У: 95,13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет калорийности блюд.

Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию белков, жиров, углеводов и коэффициентами и физической ценности.

Умножая коэффициент на нетто, количество в соответствии основных пищевых веществ и суммируя результат по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. 

Сложив энергетическую ценность всех продуктов, узнаем калорийность рациона в целом. Процентное содержание энергии, получаемой от основных пищевых веществ должно лежать в основе разработке рациона питания, нечетных профилактических дней, рецептур блюд кондитерских изделий, а так же при планировании питания населения.

Бефстроганов из говядины.

Название продукта	вес нетто	белки		жиры		углеводы		калорий ность
		гр.	Ккал.	Гр.	Ккал.	Гр.	Ккал.
Говядина вырезка	0,079	0,79* 20= 15,8	15,8*4= 63,2	10*0,79=7,9	7,9*9= 71,1	--------	-------	134,3
лук репчатый	0,024	1*0,024= 0,24	0,24* 4= 0,96	---------	---------	4* 0,24= 0,96	0,96* 4=3,84	4,8
маргарин	0,007	---------	---------	82* 0,07= 5,74	5,74* 9=51,66	1* 0,07 = 0,07	0,07*4= 0,28	6,28
мука	0,004	0,04*10=0,4	0,4*4=1,6	0,04*1=0,04	0,04*9=0,36	0,04* 69=2,76	2,76*4=11,04	13
сметана	0,020	0,20*3=0,6	0,6*4=2,4	0,20*15=3	3* 9=27	0,20*3=0,6	0,6* 4 = 2,4	31,8
томатная паста	0,003	---------		---------	--------	0,03*16=0,48	0,48* 4= 1,92	1,92
ИТОГО
итого на 100 гр			68,16		150,06		19,48	237,7