Технология приготовления мясных блюд древней русской кухни. История, традиции, особенности и способы подачи

 

 

Начиненные зразы

название продукта

вес нетто

белки

жиры

углеводы

калорий ность

гр.

Ккал.

Гр.

Ккал.

Гр.

Ккал.

Говядина вырезка

0,078

0,78*20=15,6

15,6*4= 62,4

10*0,78=7,8

7,8*9=70,2

---------------

-------

132,6

капуста белокочанная

0,012

2*0,12=0,24

0,24*4=0,96

-----------

-----------------

5*0,12=0,6

0,6*4=2,4

3,36

масло сливочное

0,007

3*0,07=0,21

0,21*4=0,84

62*0,07=4,34

4,34*9=39,06

---------------

39,9

мука

0,0015

0,015*10=0,15

0,15*4=0,6

0,015*1=0,015

0,015*9=0,135

0,015* 69=1,035

1,035*4=4,14

4,87

сметана

0,015

0,15*3=0,45

0,45*4=1,8

0,15*15=2,25

2,25*9=20,25

0,15*3=0,45

0,45*4=1,8

23,85

масло растительное

0,012

---------

0,12*100=12

12*9=108

---------------

---------------

108

итого на 100 гр

66,6

237,64

8,34

312,58

итого на 175 гр

116,55

415,87

14,59

547,01

 

 

 

Язык в кисло-сладком соусе

название продукта

вес нетто

белки

жиры

углеводы

калорий ность

гр.

Ккал.

Гр.

Ккал.

Гр.

Ккал.

Язык говяжий

0,075

0,75*18=13,5

13,5*4= 54

18*0,75=13,5

13,5*9=121,5

0,75*1=0,75

0,75*4=3

178,5

лук репчатый

0,003

1*0,03=0,03

0,03*4=0,12

-----------

-----------------

4*0,03=0,12

0,12*4=0,48

0,6

морковь

0,003

1*0,03=0,03

0,03*4=0,12

---------------

0,03*7=0,21

0,21*4=0,84

0,96

корень петрушки

0,002

0,02*2=0,04

0,04*4=0,16

0,02*1=0,02

0,02*9=0,18

0,02*11=0,22

0,22*4=0,88

1,22

мука

0,001

0,01*10=0,1

0,1*4=0,4

0,01*1=0,01

0,01*9=0,09

0,01*69=0,69

0,69*4=2,76

3,25

сахар

0,008

---------

0,08*100=8

8*4=32

32

чернослив

0,004

0,04*2=0,08

0,08*4=0,32

0,04*1=0,04

0,04*9=0,36

0,04*72=2,88

2,88*4=11,52

12,2

изюм

0,001

0,01*2=0,02

0,02*4=0,08

0,01*1=0,01

0,01*9=0,09

0,01*72=0,72

0,72*4=2,88

3,05

масло сливочное

0,008

0,08*3=0,24

0,024*4=0,96

0,08*62=4,96

4,96*9=44,64

--------------

-------------

45,6

итого на 100 гр

56,16

166,86

54,36

277,38

итого на 175 гр

98,28

292

95,13

485,41

 

 

 

 

 

 

 

 

ГОСТы.

Бефстроганов

 

говядина вырезка	ГОСТ Р 55445 – 2013
лук репчатый	ГОСТ Р 51783 – 2001
маргарин столовый	ГОСТ Р 52178 - 2003
мука пшеничная	ГОСТ Р 52189 - 2003
сметана	ГОСТ Р 52092 – 2003
томатная паста	ГОСТ Р 54678 - 2011

 

Начиненные зразы

 

говядина вырезка	ГОСТ Р 55445 – 2013
капуста	ГОСТ Р 52809 - 2001
масло сливочное	ГОСТ Р 52969 - 2008
масло растительное	ГОСТ Р 54896 - 2012
мука пшеничная	ГОСТ Р 52189 - 2003
сметана	ГОСТ Р 52092 – 2003
соль	ГОСТ Р 51574 - 2000

 

Язык в кисло-сладком соусе

 

язык говяжий	ГОСТ Р 54366 – 2011
лук репчатый	ГОСТ Р 51783 -2001
морковь	ГОСТ Р 51782 – 2001
корень петрушки	ГОСТ 13010 -67
лавровый лист	ГОСТ 17594 – 81
перец горошком	ГОСТ 29050 – 91
соль	ГОСТ Р 51574 - 2000
мука	ГОСТ Р 52189 – 2003
сахар	ГОСТ Р 53396 - 2009
чернослив	ГОСТ 28501 – 90
изюм	ГОСТ 6882 -88
масло сливочное	ГОСТ Р 52969 – 2008
уксус	ГОСТ Р 52101 - 2003

 

Методы исследования безопасности и качества блюд.

Биохимические методы.

в основе этих методов лежат биохимические процессы. Как правило, эти методы используются для контроля качества сырья, используемого для производства многих пищевых продуктов; для контроля качества плодов и овощей в процессе хранения; при проведении научно-исследовательских работ.

Биохимический метод используется при изучении интенсивности дыхания плодов и овощей. Этот метод основан на определении количества поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа.

По количеству мальтозы, образовавшейся из крахмала муки за определенное время под действием амилолитических ферментов, определяют сахаробразующую способность муки. Газообразующая способность муки определяется по количеству углекислого газа, выделяемого тестом за определенное время брожения.

Биологическая ценность белков многих пищевых продуктов определяется по их перевариваемости «in vitro» пищеварительными ферментами пепсином и трипсином.

Микробиологические методы.

В основе этих методов лежит жизнедеятельность микроорганизмов.

Микробиологические методы используются для контроля качества сырья, для контроля технологических процессов технологического оборудования и готовых изделий.

По правилам проведения сертификационных испытаний, гигиенической экспертизы продовольственных товаров и сырья есть перечень микробиологических показателей по каждой группе товаров, по которым они должны исследоваться. При этом наряду с определением общей микробной обсемененности определяются и микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления и заболевания.

Физиологические(биологические) методы.

Эти методы контроля хорошо используются при разработке новых продуктов питания, при применении новых, нетрадиционных видов сырья, новых пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, эмульгаторов и т.п.), новых упаковочных материалов.

Физиологическими методами исследуют радиопротекторные свойства, лечебный эффект, усвояемость, реальную энергетическую ценность, канцерогенность, токсичность пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Физиологические методы проводят главным образом на подопытных животных (крысы, мыши, собаки), а клинические испытания - на добровольцах - людях. Несмотря на дороговизну этих исследований, они широко используются в специальных лабораториях, институтах, особенно при создании продуктов особого назначения.

продукта, продовольственного сырья для промышленной переработки. Так, при исследовании хлебопекарных свойств муки нового урожая или нового сорта пшеницы обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют в нем объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность мякиша и другие показатели, характеризующие качество хлеба.

Химические методы, как правило, основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реагентами в присутствии соответствующих индикаторов с использованием приемов весового и объемного анализов.

Химические методы широко применяются в товароведении и экспертизе для установления химического состава пищевых продуктов и их соответствии требованиям нормативных документов. Этими методами определяются показатели, характеризующие качество сырья, а также изменения, происходящие в пищевых продуктах при транспортировании, хранении и реализации.

Химическими методами в продовольственных товарах определяют содержание минеральных веществ, воды, белка, жира, сахаров, витаминов, поваренной соли, крахмала в мясных продуктов, а также кислотность,  кислотные , перекисные, йодные числа и другие показатели.

Химические методы, как правило, не нуждаются в каких-либо специальных приборах. Для их выполнения нужны химические реактивы, набор химической посуды, химические стеклянные приборы, технические или аналитические вес.

Физические и физико-химические методы исследования широко применяются для контроля производства и управления технологическими процессами, при выполнении научно-исследовательских работ, при оценке качества готовых продуктов сертификационных испытаний, при проведении различных экспертиз.

Наибольшее распространение в производственных, научных, сертификационных лабораториях получили электрохимические, оптические, реологические, хроматографические и радиометрические методы контроля качества, которые рассмотрены подробнее в последующих разделах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Качественная фальсификация продуктов питания.

Мясо

Мясо крупного рогатого скота наиболее часто заменяется на мясо диких животных, отличающееся интенсивно красным цветом. Однако у мяса большинства видов диких животных через 3—4 ч после снятия шкуры появляется синеватый или сине-фиолетовый оттенок, а иногда и темнеет (например, мясо сайгаков) за счет окисления миоглобина кислородом воздуха. В качестве дополнительного идентифицирующего признака может быть использована реакция на гликоген: положительная — у диких животных (в том числе кошек, собак) и отрицательная — у домашних животных. В говядине, баранине и свинине гликогена содержится 0,2—0,3%, в конине 0,1, в собачьем мясе — до 2 %.

Мясо взрослых животных имеет более грубую консистенцию, часто без прослоек жира между мышцами. Мясо молодых животных более нежное, тонковолокнистое; по органолептическим свойствам оно ближе к мясу домашних животных, чем мясо взрослых диких животных.

Идентифицировать туши диких животных можно и по отложению жира под шкурой. У многих видов диких животных (лосей, сайгаков, кабанов, зайцев) отложения жира имеются на туше в виде небольших участков. Например, у лося отложения жира имеются в области грудины, поясницы и тазовой полости, у зайцев — в области почек, у барсука — между мышечными волокнами, что придаст мясу отчетливо выраженную мраморность.

Мясо некоторых диких животных и птиц имеет специфичный, иногда неприятный запах (диких кабанов-самцов, медведей).

Идентифицировать туши животных возможно и по строению скелета, так как кости разных животных имеют существенные отличия (шейные, спинные позвонки, крестцовые, грудные, плечевые, лопаточные и другие кости) по форме, строению, количеству и другим признакам.

В настоящее время в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепела и куропатки. Цена на них несколько выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Покупателей привлекает также и необычность птицы. Случаи фальсификации потрошеных фазанов, куропаток и перепелов путем реализации вместо них обычных кур встречаются, особенно на рынках, с чем пришлось столкнуться и автору.

Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения. Например, иногда за импортных кур выдают отечественные (или наоборот) или куры, поступившие реэкспортом из неблагополучных в ветеринарном отношении стран, ввоз птицы из которых на территории России запрещен, выдаются за отечественные или импортные из разрешенных стран. Аналогичный вид фальсификации может быть и с мясом убойных животных. При обнаружении случаев такой фальсификации органы Госветслужбы вводят запрет на реализацию такой продукции. Например, запрет на ввоз мяса из Польши.

Ассортиментная фальсификация субпродуктов — явление редкое, так как обнаружить замену говяжьих субпродуктов, в основном языков, печени, почек, на аналогичные свиные достаточно легко по внешнему виду (форме, строению, размеру). На пример, говяжья печень имеет 3 доли, вырезка для пищевода отсутствует; а свиная печень делится на 4 доли, имеет отчетливо выраженную вырезку для пищевода и сильно развитую меж дольчатую соединительную ткань. Говяжий язык отличается заостренным кончиком, тонкими краями, а в средней части языка есть характерное эллипсовидное возвышение (валик). Свином язык более длинный и узкий, валик на поверхности языка отсутствует.

Фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется путем замены одного вида мяса другим. Чаще всего это шашлыки и рагу из баранины, которые фальсифицируют подменой баранины говядиной, так как по цвету они близки. При использовании в качестве фальсификата свинины ее подкрашивают кровью или красными красителями.

Определить фальсификацию можно по цвету мяса и жира, мраморности и зернистости. У баранины цвет может быть от светло-красного (мясо ягнят) до кирпично-красного (мясо взрослых животных), жир — белого цвета, выраженная мраморность, а у говядины от ярко-красного до темно-красного, жир — светло-желтоватый или желтоватый, мраморность отсутствует.

Подмена баранины говядиной или свининой объясняется тем, что ее производят и закупают по импорту меньше, а мясо более дорогое.