Технология приготовления мясных блюд древней русской кухни. История, традиции, особенности и способы подачи

Подкрашенную свинину можно распознать, если поместить ее в воду, при этом кровь или краситель растворятся в воде, а свинина приобретет свойственный ей розовый с сероватым оттенком цвет.

Фальсификация натуральных полуфабрикатов может быть произведена за счет замены ценных в пищевом отношении отрубов на менее ценные. Например, вырезка может быть заменена мясной мякотью из тазобедренной или лопаточной части, бифштекс, лангет, ромштекс — из лопаточной части и т. п. Поскольку каждое наименование полуфабрикатов должно быть изготовлено из определенной части туши, то при замене отруба это уже должен быть полуфабрикат другого наименования. 

Овощи.

Качественная фальсификация овощей может происходить за счет: добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилой, подавленной, битой, с признаками заболеваний, червивой, прокисшей и т.п.); продажи несозревших овощей или наоборот перезревших; введение консервантов и антибиотиков

добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания овощей; реализация генетически модифицированных овощей.

Для увеличения массы овощей их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида овощей и их размеров. Таким образом, можно увеличить вес овощей до 15-25%. Отличить такую фальсификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно.

С такой фальсификацией, как реализация некачественной овощной продукции под видом качественной потребитель встречается практически всегда и ему все эти способы хорошо известны. Например, к качественному картофелю реализатор всегда пытается подсунуть немного гнилых, или более мелких, в лучшем случае битых или давленных.

При продаже ранних помидоров, арбузов, дынь фальсификатор предварительно обрабатывает их нитратами или нитритами и они быстро формируют потребительскую окраску. Ранними арбузами, парниковыми огурцами с нитратами могут быть очень сильные отравления, а для детей смертельными. Отличить потребителю такую нитратную продукцию можно по следующим параметрам:

отсутствие сладкого вкуса у овоща (арбуза, дыни);

несозревшие семена у арбуза, дынь;

неясно выраженный вкус и аромат (у огурцов, дынь);

сосудистая ткань в таких овощах в средней части хорошо выражена.

Если Вы увидели такие признаки, необходимо сразу же проверить данные овощи на наличие нитратов или нитритов. Ранее продавались специальные тест-полоски на нитраты для потребителя, чтобы он мог сам провести определение нитратов в плодоовощной продукции. Однако в последние годы их в продаже не стало.

Для удлинения сроков хранения овощей в последние годы за рубежом широко практикуется применение антибиотиков как при опрыскивании огородов, так и для обработки созревших овощей. Однако при этом не указывают, какие же были применены антибиотики и в каких количествах. Но ведь у потребителя может быть аллергическая реакция на те или иные антибиотики и он должен знать, употреблять такой овощ с антибиотиком или нет.

В последнее время в нашу страну стали завозиться генетически модифицированные овощи. С 1 июля 1999 года они должны обязательно иметь соответствующую маркировку. Однако до сих пор такая маркировка отсутствует, а генетически модифицированные овощи по-прежнему поступают.

В странах Европейского Сообщества потребители добились введения весьма жесткого контроля за ввозимыми генно-инженерными продуктами. Некоторые из них, соевые бобы, томаты, картофель и кукуруза обязательно должны маркироваться на наличие генетически модифицированной продукции.

Против этого трудно возразить, поскольку потребитель имеет право на информацию о потребляемом продукте, и он сам должен выбирать, покупать ему такую продукцию и рисковать своей жизнью, или поостеречься.

 

Сметана.

 

 Чаще всего сметану разбавляют. Безобидное промышленное разбавление происходит водой, кефиром, обезжиренным творогом. У такой сметаны просто жирность ниже заявленной. И это все-таки не совсем сметана.Иногда сметану разбавляют растительным маслом, соевым белком. Это уже сметанный продукт. Если производитель указывает в составе дополнительные компоненты, то ничего плохого в таком продукте нет. Это нормальный качественный продукт, который просто не является сметаной, из-за частичной замены животных жиров растительными и уменьшения жирности такой продукт полезнее натуральной сметаны.Откровенный фальсификат, когда используются низкокачественные молочные компоненты, крахмал, стабилизаторы, вкусовые добавки, но об этом ни слова на упаковке. Если крахмал подвергнуть термической обработке, он приобретает консистенцию сметаны. Остальное придает продукту вид и запах сметаны. О пользе такого продукта говорить не приходится. Хотя особого вреда в нем тоже нет.

 

 

 

 

 

Использование пищевых добавок.

Приходя в магазин, мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки: консерванты, красители, эмульгаторы и др. исследования показали, что целый ряд таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляют серьезную угрозу для здоровья потребителя.

текст на упаковке	название вещества	степень воздействия на организм человека
1	2	3
Е 160	каротин	вреден для кожи
Е 201	сорбат натрия	опасен
Е 330	лимонная кислота	ракообразующий
Е 502	карбонат кальция	опасен
Е 954	сахарин	ракообразующий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

В результате выполнения курсовой работы я:

- Углубила и закрепила теоретические знания в соответствии с темой работы;

- Систематизировала полученные теоретические знания и практические умения;

- Сформировала умения применять теоретические знания при решении практических задач;

- Сформировала умение использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

- Развила творческие способности, профессиональное мышление;

- Подготовилась к итоговой государственной аттестации.

В результате выполнения курсовой работы:

Я знаю:

- Основные понятия, термины и определения в области технологии;

- Способы кулинарной обработки различных видов сырья;

- Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции;

- Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;

- Критерии качества и безопасности, процессы формирующие качество пищи;

- Нормативную базу технологии.

Я умею:

- Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

- Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;

- Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рекомендации по приготовлению блюд.

Бефстроганов.

— для бефстроганова лучше всего подбирать вырезку мяса либо верхние и внутренние кусочки мяса с подреберной части;

— растительное масло, в котором необходимо обжарить мясо, можно заменить на сливочное масло – мясо получится нежнее по вкусу;

— важно мясо класть только в раскаленное масло, иначе вкус мяса может быть не таким нежным;

— Кусочки мяса следует выкладывать тонким слоем: только в таком случае на них образуется аппетитная корочка;

— муку для приготовления соуса желательно обжаривать на полностью сухой сковородке и, конечно же, без добавления масла.

Такое блюдо можно подавать с гарниром по выбору – это может быть как картофельное пюре, так и макаронные изделия либо каши – кому и как больше нравится. Ведь сам изысканный вкус бефстроганов всегда хорошо и приятно чувствуется с любым гарниром.

 

Зразы начиненные.

 

 Очень хорошо зразы сочетаются с тушёными овощами. Также их можно подать с отварным рисом или овощами гриль. Зразы можно также приготовить в пароварке. В этом случае сохранятся еще больше все полезные качества мяса, а также блюдо получится очень насыщенным по вкусу и аромату. Но имейте в виду, что в этом случае время их готовки увеличивается до 40 минут. Для того, чтобы во время отбивания мыса, его сок не разбрызгивался, кусочки говядины можно укрыть плотным полиэтиленом или пищевой пленкой.

 

Язык в кисло-сладком соусе.

Язык должен вариться на самом маленьком огне. Кастрюлю лучше накрыть крышкой.

В процессе варки язык значительно увеличивается в объеме, так что выбирайте кастрюлю большего объема.

В скороварке язык приготовится всего за полчаса.

Соль бросаем в воду только за полчаса до окончания варки.

Чтобы без труда снять кожицу с языка, ополосните его после варки в холодной воде.

Степень готовности продукта определяется с помощью ножа или вилки. Если язык мягкий и легко протыкается, значит, он уже готов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

Нормативная

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности  пищевых продуктов»/Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

3. Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания.-М., Экономика, 1995, 2000г.

4.Справочник технолога общественного  питания.-М.: Колос, 2000

Основная

1.Ковалев В. М., Могильный Н.П. Русская  кухня: традиции и обычаи.-М.: Сов. Россия, 1990.

2.Похлебкин В. В. Национальные кухни  наших народов( Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура).М., «Пищевая промышленность», 1978.