Традиционные блюда русской кухни для Масленичной недели

Важнейшим условием использования  в русской национальной кулинарии  широкого ассортимента продуктов являются природные богатства нашей страны. Огромные лесные массивы явились  источником дичи и других даров природы: грибов, меда, орехов, клюквы, брусники и др.

Мед и ягоды в древнерусской  кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой  создавались сиропы и варенья. А  будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия - пряников.

В XIV-XV вв. возникает и  другое русское национальное сладкое  изделие - левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце.

К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а позднее, в XVII в., кедровые и семечки (подсолнечные).

Обилие рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозможной рыбой, позволило создать большое количество рецептов рыбных блюд и закусок из свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы. Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная (т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей), жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири рыбу ели мороженую сырую (строганина).

На формирование русской  кухни также влияли обширные связи  и культурный обмен России с другими  народами.

Многое в русскую  кухню внесла эпоха Петра I. Появилась наплитная посуда, в связи с чем, расширился ассортимент жареных блюд (бифштексы, шницели и пр.). Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Появились и новые алкогольные напитки - ратифии и ерофеичи.

Из французской кухни  были позаимствованы соусы, прозрачные бульоны и слоеное тесто.

В то же время и русская  кулинария оказала значительное влияние на развитие европейской кухни. По всему миру распространились "русские закуски", особенно во Франции.

Говоря об особенностях русской кухни, следует отметить, что ее нельзя делить на старинную  и современную. В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда.

Особенно изменился  характер русской кухни после  Великой Октябрьской социалистической революции. Благодаря развитию пищевой  промышленности, освоению новых районов  рыболовства, росту производства продуктов сельского хозяйства и животноводства, внедрению холодильной техники, ассортимент блюд русской национальной кухни значительно расширился.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Товароведная характеристика основного сырья русской кухни

 Наше питание состоит из животной и растительной пищи, которая добывалась на Руси охотой и собирательством, или выращиванием. Те русские, славянские и русскоязычные сообщества, которые жили вблизи водоёмов — предпочитали рыбалку: рыбу, раков, перловиц; ловили околоводную живность и птиц (бобра, водяную крысу, уток и гусей, лебедей и т. д.). Лесные жители предпочитали охоту на крупного и мелкого зверя (заяц, белка, дикий кабан, медведь, лось, олень и т.п.). Употреблялись в пищу грибы и ягоды, корневища и травянистые растения в качестве приправ и самостоятельно, орехи и иные семена растений; готовились ягодные, травяные, медовые чаи и настойки.

 Все пищевые продукты разнообразны по составу и состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях. Ниже представлена таблица питательной ценности и химического состава сырья, характерного для русской национальной кухни.

Таблица 2. Химический состав продуктов

Наименование продуктов	Химический состав продуктов			Калорийность	Витамины и микроэлементы
	белки	жиры	углеводы		А	В	В	РР	С	кальций	фосфор	Железо
1. Мука, крупы
Мука пшеничная 1 сорта	9,3	1,0	69,7	317	-	0,18	0,13	1,0	-	29,0	132,0	2,0
Мука картофельная	0,8	-	81,0	335	-	-	-	-	-	30,0	125,0	3,0
Мука кукурузная	0,6	0,7	92,0	354	-	-	-	-	-	-	-	-
Мука овсяная	11,8	7,3	68,0	385	-	-	-	-	-	-	-	-
Мука ржаная непросеянная	8,2	20	75,9	335	-	-	-	-	-	-	-	-
Крупа гречневая	7,2	1,7	70,5	334	-	0,50	0,24	4,2	-	55,0	291,0	1,8
Крупа пшенная	10,0	2,2	65,4	330	-	-	0,10	2,5	-	30,0	186,0	0,7
Крупа ячневая	7,8	1,4	67,6	322	-	0,20	-	-	-	41,0	232,0	2,1
Крупа перловая	7,5	1,1	69,2	325	-	0,30	0,10	2,5*	0*	41,0	232,0	2,1
Крупа овсяная	10,8	6,0	61,1	351	-	0,60	0,14	0,98	-	74,0	322,0	4,2
Крупа манная	9,5	0,7	70,1	333	-	0,10	0,10	-	-	41,0	101,0	1,6
горох	19,3	2,2	49,8	304	-	0,70*	0,15*	2,3*	3,9*	63,0*	369,0	4,7*
фасоль	19,2	1,9	50,3	303	-	0,53*	0,18*	2,0*	2,9*	157,0*	504,0	6,7
чечевица	20,0	1,6	49,8	301	-	0,49*	0,20*	1,8*	2,9*	55,0*	347,0	6,0
2. Мясо и мясные продукты:
Свинина	12,0	17,4	-	211	0*	0,80	0,14	2,3*	0*	(8,0)	(153)	(2,1)
Телятина	10,6	4,7	-	87	0,01*	0,15	0,16*	4,1*	0*	5,0*	124,0*	1,18
Куры	8,9	6,4	-	96	0,06*	0,08	0,08*	4,2*	0*	6,0	99,0	0,8
Гуси	6,4	19,9	-	202	0,14*	0,11	0,10*	3,1*	0*	7,0	107,0	0,9
Мозги	6,6	7,8	-	100	-	-	-	-	-	5,0	270,0	5,2
Печень говяжья	13,7	2,7	-	81	13,95	0,37	-	-	-	5,0	316,0	8,4
Почки говяжьи	9,8	1,6	-	55	-	0,37	-	-	-	8,0	204,0	6,6
Язык говяжий	10,6	10,4	-	104	0*	0,20*	0,25*	4,6*	0*	6,0	149,0	4,6
3. Рыба и рыбные продукты
Судак	8,2	0,4	-	37	-	0,02	0,06	-	-	(11,0)	(111,0)	(0,5)
Щука	7,8	0,4	-	36	-	-	-	-	-	24,0	101,0	0,4
Лещ	6,4	1,7	-	42	-	0,01	0,04	0,84	-	(8,0)	(91,0)	(0,4)
Треска	11,6	0,3	-	50	-	0,04	0,05	0,82	-	44,0	173,0	0,5
Карп прудовой	6,3	1,6	-	41	-	-	-	-	-	(8,0)	(86,0)	(0,4)
4. Жиры и масла
Жир говяжий топленый	0	93,8	0	872	-	-	-	-	-	-	-	-
Жир свиной топленый	0	93,7	0	871	-	-	-	-	-	-	-	-
Масло сливочное	0,4	78,5	0,5	734	0,60	-	-	-	-	-	-	-
Масло подсолнечное	0,1	99,9	0	899	-	-	-	-	-	-	-	-
5. Молочные продукты
Молоко коровье цельное	2,8	3,5	4,5	62	0,05	0,05	0,19	0,18	1,0	120,0	95,0	0,1
Сметана	2,1	28,2	3,1	284	0,30	0,05	-	-	0	86,0	68,0	0,1
Простокваша	2,8	3,5	4,5	62	-	-	-	-	-	120,0	95,0	0,1
Кефир	2,8	3,5	4,5	62	-	-	-	-	-	120,0	95,0	0,1
Творог	12,0	8,5	3,3	141	-	-	0,5	-	-	140,0	130,0	-
Яйца куриные	9,0	9,7	0,3	127	0,60	0,14	0,69*	0,2*	0*	43,0*	184,0*	2,1*
6. Овощи, грибы
Картофель	1,3	-	15,1	67	-	0,07	0,04	0,67	7,5	8,0	38,0	0,9
Капуста белокочанная	1,2	-	4,1	22	0,85	0,05	0,04	0,32	24,0	38,0	25,0	0,9
Свекла	0,8	-	6,1	29	-	0,02	0,04	0,32	8,0	22,0	34,0	1,1
Морковь	1,0	-	6,1	29	1,3	0,05	0,05	0,32	4,0	34,0	31,0	0,6*
Лук репчатый	2,3	-	7,7	41	-	0,02	0,03	0,17*	8,4	-	-	-
Огурцы свежие	0,7	-	2,7	14	-	0,03*	0,04*	0,19*	4,7	22,0	26,0	0,9
Томаты свежие	0,4	-	3,4	15	-	0,05*	0,03*	0,42*	34,0	10,0	22,0	1,2
Репа	0,9	-	4,3	21	-	0,04*	0,03*	0,61*	15,0	27,0*	25,0*	0,4*
Брюква	0,8	-	6,0	28	-	0,05*	0,05*	0,39*	23,4	31,0*	32,0	1,1
Чеснок	4,3	-	16,0	83	-	-	-	-	следы	-	-	-
Тыква	0,2	-	4,2	18	-	0,04*	0,02*	0,28*	5,6	17,0	11,0	1,7
Редька	1,1	-	4,7	24	-	-	-	-	17,5	24,0*	9,0*	0,4*
Редис	0,8	-	3,0	15	-	0,02*	0,01*	0,22*	15,0	28,0*	20,0*	0,7*
Щавель	1,7	-	3,8	22	-	-	-	-	45,6	39,0*	28,0*	-
Хрен	1,3	-	10,0	46	-	-	-	-	128,0	70,0*	45,0*	1,3*
Грибы белые	3,5	0,4	2,2	27	-	-	-	-	-	20,0*	68,0*	3,9*
Грузди	1,8	0,8	0,5	16,0	-	-	-	-	-	-	-	-
Лисички	1,6	1,1	1,5	20,0	-	-	-	-	-	-	-	-
Опята	2,2	1,2	0,5	17	-	-	-	-	-	-	-	-
7. Фрукты и ягоды
Яблоки	0,2	-	10,1	42	-	0,03*	0,03*	0,18*	6,2	16,0	11,0	2,2
Груши	0,3	-	9,5	40	-	0,02*	0,04*	0,09*	3,6	17,0	15,0	2,1
Вишни	0,6	-	10,3	44	-	0,04*	0,05*	0,34*	12,7	32,0	25,0	1,2
Земляника	1,3	-	7,7	36	-	0,02*	0,05*	0,25*	51,0	19,0*	19,0*	0,6*
Смородина черная	0,7	-	9,6	43	-	-	-	-	294,0	35,0*	42,0*	0,9*
Смородина красная	0,4	-	9,6	41	-	-	-	-	27,0	32,0*	30,0*	0,8*
Клюква	0,4	-	7,3	31	-	-	-	-*	0	14,0*	11,0*	0,6*
Малина	0,6	-	6,5	29	-	0,02*	0,06*	0,25	25,5	34,0*	31,0*	0,8*
Крыжовник	0,6	-	10,7	46	-	0,04	0,02	0,09*	47,5	21,0*	27,0*	0,5*
Брусника	0,7	0,5	8,0	43	-	-	-	-	-	-	-	-
Голубика	1,0	-	7,0	35	-	-	-	-	-	-	-	-

 

Таким образом, исходя из данных таблицы, мы можем сделать  вывод, что, не смотря на небогатый перечень пищевых продуктов и то, что пища была   простой, она   была очень полезна,  богата всеми необходимыми витаминами и минералами и полностью соответствовала потребностям человека, проживающего  на территории России.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Способы тепловой обработки. Ассортимент и классификация блюд традиционной русской кухни.

 

Основные технологии приготовления блюд известны современникам, т.к. на их основе совершенствовались орудия переработки сырья и тепловой обработки продуктов.

Технологии механической обработки продуктов сводились обычно к мытью, очистке и нарезке, причем нарезка могла быть как крупной (например, для репы), так и мелкой (для мяса, сала). Технологии холодной обработки продуктов можно насчитать большое количество: от просеивания муки до квашения капусты. В "Домострое" даже есть некая технология приготовления хлеба: сначала нужно "сеять муку", затем "квашню затворить-замесить", а после "хлебы скатать да испечь". Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Так как, пища готовилась в печи, очень широко используются варка, тушение, томление а также специфической по средству приготовления – печи технологии "упаривания", когда готовое блюдо ставили на огонь для настаивания. Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения.

Существовали в Древней  Руси и свои технологии хранения продуктов. Уже в то время люди знали о  свойствах холода, многие продукты хранились в подполе и даже в колодце. Для получения витаминов из овощей их солили в бочках, как например, капусту, огурцы, яблоки, грузди, сливы, лимоны. Зелень и грибы обычно засушивали. Яблоки и груши заливали патокой либо ставили из них квас.

Как и в каждой стране мира на Руси была своя особая культура питания. В семнадцатом веке, каждый, уважающий себя горожанин и тем более, если он к тому же зажиточный не мог обойтись без проведения праздничных пиров, ведь это входило в их жизненный уклад. Готовиться к праздничному пиру начинали задолго до торжественного дня - особо тщательнейшим образом вычищали и прибирали весь дом и двор, к приходу гостей все должно было быть безупречно, все должно было блестеть как никогда. Из сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца которые так бережно хранились для этого дня.  
А почётное место руководителя всего этого ответственного процесса, как и за закупкой и приготовлением праздничных мероприятий, следила хозяйка дома.  
На хозяина же ложилась не менее важная обязанность - приглашение гостей на пир. Причём, в зависимости от статуса гостя, хозяин либо посылал с приглашением слугу, либо ездил сам. А собственно само мероприятие выгладила примерно так: к собравшимся гостям выходила в праздничном наряде хозяйка и приветствовала их, кланяясь в пояс, и гости отвечали ей земным поклоном, а за ней следовала церемония целования: хозяин дома предлагал гостям почтить хозяйку поцелуем.  
 
Гости по очереди подходили к хозяйке дома и целовали её, и при этом по канонам этикета, держали руки за спиной, после снова кланялся ей и принимал из её рук чарку водки. Когда хозяйка направлялась к специальному женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к трапезе. Обычно церемониальный стол стоял стационарно, в "красном углу", то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, по тем временам, считалось более почётным, чем на приставных.  
Сама трапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашённому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома, кстати и сегодняшние хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры. В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более подчёркивая своё внимание уделяемое ему.  
Хотя традиция встречать гостей с хлебом и солью пришла к нам с той поры, но порядок подачи блюд в те времена заметно отличался от того, который привычен нам сегодня: сперва ели пироги, после блюда из мяса, птицы и рыбы, и только в конце трапезы принимались за супы.

Когда уже все участники  трапезы рассаживались по своим  местам, хозяин разрезал хлеб на кусочки и вместе с солью подавал каждому гостю отдельно. Этим своим действием в очередной раз подчёркивал гостеприимство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим. 
На этих праздничных пирах было обязательно ещё одно - перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо и еду с него хозяин лично перекладывал в неглубокие тары(плоскую посуду) и передавал со слугами особым гостям как знак абсолютного внимания к ним. А когда слуга передавал это своеобразное гастрономическое послание от своего хозяина, как правило говорил: "Чтоб тебе, милостивый государь, кушать на здоровье".  
Если бы нам, каким то чудом можно было переместиться во времени, и оказаться в семнадцатом веке, и почему бы и нет, случись и второе чудо, нас бы пригласили на подобное торжество мы бы не мало удивлены порядком подачи блюд к столу. Вот судите сами, сейчас для нас нормально что сперва мы едим закуску, после суп, а уже после этого второе и десерт, а в те времена сперва подавали пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы («жаркое»), а уж потом, в конце обеда – супы («ушное»). Отдохнув после супов, на десерт кушали разнообразные сладкие заедки.

Ни в какой другой национальной кухне не представлено такое разнообразие типов супов, как в русской. Их можно разделить, по крайней мере, на семь больших групп: 
Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи. 
Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи. 
Супы-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой. 
Щи - основной тип русских супов. 
Рассольники и солянки - тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе. 
Уха и калья - две главные разновидности рыбных супов. 
И, наконец, супы на крупяной и крупяно-овощной основе.

Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались - "богатые", про другие говорили - "пустые", так как их порой варили из одной капусты и лука. Однако при всех многочисленных вариациях от "богатых" до "пустых" и при всех региональных (областных) разновидностях щей; всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания особого, неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей - "щаной дух" - всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: "Щи - всему голова", "Щи да каша- пища наша" и др. 
Уха - жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название "уха" закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII - начала XVIII вв. В XI-XII вв. "ухой" называли также навар из мяса, в XVI- XVII вв. - из курицы. Однако уже с XV в уху все чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п. 
Рассольник - жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно - лишь в середине XIX в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия "рассольник". Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные. Напитки на Руси уникальны и не повторяются ни в одной другой национальной кухне. Это сбитень, квасы, меды, морсы, водицы, уваренный капустный сок, сыворотка с изюмом. Многие из них вышли ныне из употребления. Издавна использовали эти напитки как застольные, т. е. для запивания блюд из мяса и дичи, сладких каш, а также как десерт. Совершенно самостоятельным напитком является сбитень, заменявший чай до его появления в России.

 Пироги занимают  на русском столе особое видное  и притом всегда почетное место.  Это одни из тех подлинно  национальных изделий, которые дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы-то ни было иностранного влияния. 
Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово "пирог", происшедшее от древнерусского слова "пир", указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.

В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так  что за ними следует еще одно второе - жаркое или каша; в более простом  русском обеде они следуют  либо сразу после супа, либо после  второго блюда.

С середины XIX в. вошло в обычай, особенно в ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам - мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX - начале XX вв. слоеные пироги стали подавать также как закуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкие пироги подаются к чаю. 
В настоящее время для пирогов используется пшеничная мука. Первоначально же, в XII-XIV вв., русские пироги делались преимущественно из ржаной муки, впоследствии с небольшой примесью пшеничной, а еще позднее к пшеничной муке низшего сорта стали примешивать небольшое количество муки высшего сорта. Постепенно сложилась традиция делать тесто для пирогов из своего рода мучного "коктейля", что оказало влияние на особенности вкуса и консистенции теста.

АССОРТИМЕНТ

ПЕРВЫЕ БЛЮДА 
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ 
Окрошка

Окрошка рыбная

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

Щи 
Щи сборные

Щи постные

ПОХЛЕБКИ

Похлебка луковая

Похлебка картофельная

Похлебка репяная

УХА

Уха рядовая (из речной рыбы)

Уха рядовая (из морской рыбы)

Уха сборная

СОЛЯНКИ

Солянка мясная

Солянка рыбная

Солянка мясная сборная

СУП-ЛАПША

ВТОРЫЕ БЛЮДА - МЯСНЫЕ БЛЮДА

БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА 
Студень 
Говядина разварная

БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ (ЗАПЕЧЕННЫЕ) 
Няня 
Сальник

БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА 
Поросенок жареный 
Жаркое

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Рыба отварная

Рыба паровая

ГРИБНЫЕ БЛЮДА 
Грибная закуска 
Грибы тушеные

Грибы жареные

КАШИ 
Каша гречневая молочная

Каша ячневая  размазня

Каша овсяная

Каша пшенная  молочная

Каша пшенная  тыковник

БЛИНЫ 

ПИРОГИ

ПРЯНИКИ

НАПИТКИ