Традиционные блюда русской кухни для Масленичной недели

 

 Гречневые блины

Для теста: 2 стакана гречневой  муки, 2—2,5 стакана молока, 30 г свежих дрожжей, соль. Для жаренья: растительное масло.

Дрожжи развести в  теплом молоке, добавить просеянную муку, посолить по вкусу, тщательно перемешать, чтобы не осталось комков, накрыть  салфеткой и поставить на 2-3 ч  в теплое место. Когда тесто поднимется, перемешивать его уже нельзя, иначе блины не получатся пышными.

Разогреть сковороду  и, периодически смазывая ее маслом, выпечь блины.

Готовые блины подавать с растопленным сливочным маслом, растительным маслом, сметаной, икрой, сельдью слабой соли, отварной рыбой.

 

Гречневые блины  сдобные

Для теста: 2 стакана гречневой  муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 ст. ложка сахара, 25-30 г дрожжей, 30 г сливочного масла, соль.

Для жаренья: растительное масло.

Дрожжи развести в 2 стаканах теплого молока. Гречневую муку высыпать в эмалированную посуду, влить разведенные дрожжи, тщательно перемешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить оставшееся молоко, всыпать пшеничную муку и перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. Яичные белки аккуратно отделить от желтков. Желтки растереть со сливочным маслом, сахаром и солью.

После того как тесто  подойдет, добавить растертые желтки и еще раз перемешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Размешать с тестом и поставить в теплое место на 15-20 мин.

Разогреть сковороду  и, периодически смазывая ее растительным маслом, выпечь блины.

 

Блинный торт

Для теста: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 0,25 ч. ложкисоды, соль.

Для начинки: 1 стакан любого варенья, 1 стакан измельченных грецких  орехов, 1 банка сгущенного молока с  сахарок, 250 г творожной массы, 1 стакан изюма.

Для жаренья: растительное масло.

Из муки, молока, яйца, растительного масла, соды и соли приготовить тесто. Разогреть сковороду и, периодически смазывая ее маслом, выпечь большие блины. Затем выложить их на блюдо, перемежая начинкой: блин, смесь сгущенного молока и орехов, блин, творожная масса с изюмом, блин, варенье. Число слоев - произвольное.

Готовое изделие подавать горячим.

 

Блинный торт с икрой

Для теста: 2 стакана муки, 3 стакана молока, 1 яйцо, 0,25 ч. ложки  соды, сахар, соль.

Для начинки: 2 баночки  черной или красной икры (по 90-100 г), сливочное масло, 30 г зелени петрушки, 2—3 ст. ложки густого майонеза.

Для жаренья: растительное масло.

Из муки, молока, яйца, соды, гашенной уксусом, сахара и соли приготовить тесто для блинов. Раскалите большую сковороду  и, смазывая ее растительным маслом выпечь блины.

Затем выложить их на блюдо, намазывая тонким слоем сливочного масла и икры. Верхний блин смазать майонезом и посыпать измельченной зеленью.

Готовое изделие слегка остудить и подавать теплым.

Оладьи с тыквой

Для теста: 400 г пшеничной  муки, 500 мл кислого молока или простокваши, 4 яйца, 300 г тыквы, сахар, соль. Для  жаренья: растительное масло.

Тыкву очистить и натереть на крупной терке. Молоко смешать  с яйцами, солью, всыпать просеянную муку и тщательно перемешать. Добавить тыкву и снова все перемешать.

Разогреть сковороду  и, периодически смазывая ее растительным маслом, выпечь оладьи. Готовые оладьи посыпать сахаром. Подавать горячими.

 

 

 

Карп в сметане

1 кг карпа, 2 яйца, панировочные  сухари, топленое масло, 0,5 стакана  сметаны, зелень петрушки или  укропа, соль.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, удалить кости, нарезать на порционные куски, посолить и выдержать в прохладном месте в течение 15 мин. После этого обсушить салфеткой, обмакнуть каждый кусок во взбитые яйца и обвалять в сухарях. Сковороду сильно разогреть, растопить на ней масло и обжарить рыбу с двух сторон. Затем залить ее сметаной и один раз вскипятить. Готовую рыбу выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью.

 

 Рыба, отваренная  в молоке, с луковым соусом

1 кг филе рыбы, 2,5 стакана  молока, соль.

Для соуса: 4 луковицы, 1,5 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1 ст. ложка муки, лимонный сок, сахар, соль.

Рыбу промыть, слегка обсушить, нарезать на порционные куски, слегка посолить, опустить в кипящее  молоко и отварить до готовности.

Приготовить соус. Для  этого репчатый лук испечь без  жира и протереть через сито. Получившуюся массу заправить сливочным маслом, растертым с пассерованной мукой, и перемешать. Добавить немного воды и варить, помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет.

После этого снять  с огня, заправить по вкусу лимонным соком, сахаром и солью и перемешать. Готовую рыбу залить соусом.

 

Рыба, запеченная с яйцом

1 кг филе рыбы, 8 яиц, 2 средние луковицы, 50 г зелени  петрушки или укропа, 3-4 ст. ложки  сметаны, пшеничная мука, растительное  масло, соль.

Филе рыбы промыть, слегка обсушить, нарезать на порционные куски, посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле до готовности.

Репчатый лук мелко  порубить. Зелень петрушки или укропа вымыть, обсушить и измельчить. Яйца соединить со сметаной и луком, слегка посолить и взбить.

Глубокую сковороду  смазать маслом, выложить на нее куски рыбы, залить яичной смесью и запечь в духовке до готовности.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.

 

Рыба с гречневой  кашей под сметанным соусом

1 кг рыбы, 2 стакана  гречневой крупы, 1,2 л воды, 2—  3 ст. ложки тертого сыра, пшеничная мука, растительное и сливочное масло, соль.

Для соуса: 2—2,5 стакана  воды, 200 г сметаны, 1,5 ст. ложки муки, 25 г сливочного масла, соль.

Гречневую крупу перебрать, залить слегка подсоленной водой  и сварить до готовности.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на порционные куски, посолить, обвалять в муке и поджарить в растительном масле до готовности.

Приготовить соус. Для  этого муку обжарить в сливочном  масле до золотистого цвета, слегка посолить, перемешать, добавить сметану, снова перемешать, влить воду и, постоянно помешивая, держать на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет.

Сотейник смазать сливочным  маслом, выложить в него гречневую  кашу, на нее — куски рыбы. Залить все сметанным соусом так, чтобы  он покрывал рыбу, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.

 

Рыбная солянка

850 г филе жирной  рыбы, 750 г белокочанной капусты  (свежей или квашеной), 3 соленых  огурца, 1 луковица, 3 ст. ложки томата-пюре, 75 г сливочного масла, 2 ст. ложки  тертого сыра, 100—150 г маринованных фруктов, 100 г маслин, 0,5 лимона, зелень петрушки и укропа, соль.

Капусту нашинковать  и потушить в небольшом количестве воды. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и мелко нарезать. Репчатый лук нашинковать и спассеровать в небольшом количестве масла. Рыбу нарезать на небольшие кусочки, обдать крутым кипятком, положить в смазанную маслом посуду, добавить огурцы, лук, немного сливочного масла и воды, посолить и припустить до готовности. После этого добавить томат-пюре и довести до кипения.

Глубокую сковороду  смазать маслом, выложить на нее  слой капусты, сверху - кусочки рыбы, на нее - еще один слой капусты. Залить соусом, в котором готовилась рыба. Поверхность блюда аккуратно  разровнять ножом, посыпать сыром. Сковороду  поставить в горячую духовку примерно на 20-30 мин.

Готовое блюдо украсить кусочками лимона и маринованных фруктов, маслинами и зеленью.

 

Запеканка из тыквы с творогом

450 г тыквы, 250 г творога, 3 ст. ложки манной крупы, 0,5 стакана  молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, сметана, сливочное масло, тмин, соль.

Из манной крупы сварить  густую кашу на молоке. Творог протереть  через сито и перемешать с манной кашей. Тыкву очистить, нарезать на небольшие кусочки, припустить в  сливочном масле до готовности, соединить  с кашей и творогом, добавить 1 яйцо, сахар, соль и тмин по вкусу.

Все тщательно перемешать, выложить на смазанную маслом сковороду, поверхность разровнять, смазать  взбитым яйцом и запечь в духовке  до образования румяной корочки. К готовой запеканке подать сметану.

 

Картофельные  ватрушки с творогом

1 кг картофеля, 100 г  пшеничной муки, 80 г сливочного  масла, 250 г творога, 3 яйца, 1 ст. ложка  сахара, соль.

Картофель вымыть, очистить, отварить в подсоленной воде, протереть  через сито. Добавить муку, 1 яйцо, соль по вкусу и тщательно перемешать. Получившуюся массу раскатать ровным слоем толщиной 1-1,5 см, с помощью выемки вырезать из нее кружки диаметром около 10 см и выложить их на противень, смазанный маслом. В середине каждого кружка с помощью стакана сделать углубление для начинки.

Приготовить начинку. Для  этого творог нужно протереть  через сито, добавить 1 яйцо, растопленное масло (половину указанной нормы), сахар  и немного муки и все тщательно  перемешать.

Начинку положить в углубления и смазать взбитым яйцом.

Выпекать ватрушки в разогретой духовке до тех пор, пока они не зарумянятся. Готовые изделия полить растопленным маслом.

 

Репа, фаршированная  яблоками и изюмом

1 кг репы, 500 г яблок, 250 г изюма без косточек, сметанный  соус, сливочное масло.

Для соуса: 500 г сметаны, 2 стакана яблочного отвара, 2,5 ст. ложки пшеничной муки.

Репу вымыть, очистить от кожицы и отварить. Столовой ложкой вынуть сердцевину. Яблоки вымыть, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать. Изюм вымыть, ошпарить крутым кипятком, откинуть на сито, слегка обсушить и смешать с яблоками. Получившейся смесью заполнить репу. Яблочную кожуру залить 2 стаканами воды, довести до кипения, отвар процедить и остудить.

Приготовить соус. Для  этого муку спассеровать без масла, развести яблочным отваром и тщательно перемешать. Сметану довести до кипения, влить отвар с мукой и, постоянно помешивая, держать на слабом огне, пока соус не загустеет. Снять с огня и процедить. Подготовленную репу выложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, залить сметанным соусом и запечь в разогретой духовке в течение 5 мин.

 

Коврижка 

2 стакана муки, 0,5 стакана  сахара, 150 г меда, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки  соды, 50 г любых орехов, 1 ч.ложка  молотой корицы, 1 ч. ложка молотой  гвоздики, 1—2 куска сахара, 1,5—2  ст. ложки воды.

Приготовить жженку: кусковой сахар пережечь на маленькой сковороде, разбавить водой и вскипятить. Яйцо слегка взбить, всыпать сахар и растереть. Затем добавить мед, жженку, корицу, гвоздику, соду, перемешать, всыпать муку и вымешивать тесто деревянной ложкой в течение 5-10 мин. Тесто выложить на противень, смазанный маслом и присыпанный мукой, разровнять, посыпать рублеными орехами и поставить в теплую духовку на 15-20 мин. Готовую коврижку остудить и нарезать на куски.

 

Пирог с творогом

Для теста: 500 г пшеничной муки, 100 г сахара, 80 г сливочного масла или маргарина, 1 пакетик ванильного сахара, 250 мл молока, 30 г свежих дрожжей, соль.

Для начинки: 1 кг творога, 80 г сливочного масла, 200 г сахара, 2—3 яйца, 50 г крахмала, 125 г изюма, молоко по потребности, тертая цедра I лимона, соль.

Дрожжи размельчить  и растворить в теплом молоке. Муку просеять, добавить размягченное масло (или маргарин), растереть, влить  дрожжи, всыпать ванильный сахар, слегка посолить и вымесить тесто. Накрыть  его салфеткой и поставить  на 1,5—2 ч в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме примерно вдвое, его нужно обмять, снова накрыть салфеткой и дать подняться еще раз.

Приготовить начинку. Для  этого масло взбить до образования  пены, постепенно вводя в него указанные  в рецептуре продукты, пока масса не приобретет консистенцию густого крема. Если начинка получится слишком сухой, можно разбавить смесь молоком.

Тесто раскатать в  пласт, выложить на смазанный маслом противень, нанести начинку и  аккуратно загнуть края теста. Выпекать в разогретой духовке на среднем огне 45 мин.

 

Праздничная булка

600 г муки, 250 мл молока, 40 г свежих дрожжей, 75 г сахара, тертая цедра 1 лимона, 1 ч. ложка  измельченного кардамона, 50 г миндаля, 60 г цукатов, 100 г сливочного масла, 250 г изюма, 0,5 ст. ложки сахарной пудры, 1 яйцо, соль.

Дрожжи растворить в  теплом молоке, всыпать примерно 0,3 всего количества муки, замесить опару  и поставить ее в теплое место. Когда опара поднимется, добавить оставшуюся муку, измельченные цукаты и миндаль, кардамон, сахар, соль и взбитое масло. Вымесить тесто и дать ему подняться при комнатной температуре. Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт, посыпать распаренным изюмом и свернуть рулетом. Положить изделие швом вниз на противень, смазанный маслом, сделать неглубокие надрезы и оставить на 15—20 мин. После этого смазать булку яйцом, смешанным с небольшим количеством молока. Поставить изделие в разогретую духовку и выпекать при температуре 210-230° С в течение 45-60 мин. Готовую булку смазать растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой.

 

Пряник мятный

900 г муки, 500 г сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ч. ложки соды, 1 стакан воды, 1 ч. ложка мятной эссенции.

Приготовить сахарный сироп (в кипящую воду всыпать сахар  и варить до тех пор, пока он не растворится  полностью) и остудить его. Муку просеять, насыпать на стол горкой, сделать в вершине углубление. Влить в него сироп, растительное масло, мятную эссенцию и соду, разведенную в небольшом количестве воды. Тщательно перемешать и вымесить тесто. Подготовленное тесто раскатать в колбаску толщиной 3-4 см, разрезать на кусочки, сформовать из них шарики и выложить их на противень, смазанный маслом. Выпекать в разогретой духовке при температуре 170-180° С до готовности.

Мятную эссенцию можно  заменить отваром сухой мяты. Для этого 1 ст. ложку измельченной мяты нужно залить 2 ст. ложками горячей воды, накрыть посуду крышкой, прокипятить 2-3 мин на слабом огне, отвар процедить и остудить.