Традиционные блюда русской кухни для Масленичной недели

Тесто для несладких  пирогов должно быть не слишком плотным  по консистенции, проховым, как говорили встарь, т. е. рыхлым. Для этого готовят  густое, но не крутое (за исключением  теста для колобовых пирогов) тесто, чаще всего сдобное, причем сдобность достигается с помощью молока или масла и в меньшей степени с помощью яиц, способствующих плотности и сухости теста. Так, на 1 кг муки должно приходиться примерно около 0,5 л жидкости, включая воду, молоко, все жиры и яйца. Что же касается яиц, то обычная их доля в тестe для пирогов весьма невысока - 1 яйцо на каждые 800 г муки, или 1,25 яйца на 1 кг муки. 
В тесто для сладких пирогов кладут больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов, и, кроме того, делают его несколько круче по консистенции и раскатывают в более толстый пласт, чтобы воспрепятствовать разъеданию теста сахаром и сладкой начинкой (вареньем). В несладких пирогах, наоборот, достоинством является большое количество начинки и тонкая, сухонькая корочка. Исключение составляют лишь кулебяки, где тесто снизу пирога делается несколько толще, чтобы увеличить слой начинки, но по консистенции остается таким же некрутым, как и для прочих несладких пирогов. 
Тесту для пирогов дают подняться порой трижды и уж обязательно дважды, каждый раз вновь взбивая и уминая его. Это гарантирует хорошую пропекаемость теста и отличный вкус изделия, а при высоком проценте дрожжей и вообще кислого начала в тесте делает кислоту незаметной после выпечки пирогов. 
Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо продукта. Это может быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), грибов (сухих, свежих отварных, жареных и соленых всех видов), разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаще рисовой), вязиги и рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи. Традиционные начинки - каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.

 

Пряники

Первые пряники появились  на Руси еще в IX в. как простая  смесь ржаной муки с медом и  ягодным соком. Это были самые  простые и, быть может, самые вкусные  пряники, поскольку мед составлял  в них почти 50%. Правда, тогда они  именовались медовым хлебом. Пряниками они стали называться позднее, в XI- XII вв., когда в них стали все более и более добавлять пряности и когда именно наличие пряностей (и их запаха), а не меда, оказалось постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста.

400 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, 2 желтка, 0,75-1 стакан молока или простокваши, 125 г сметаны, 500 г меда, 1 ст. ложка сахара-жженки, 1 ч. ложка корицы, 2 капсулки кардамона, 4 бутона гвоздики, 0,5 ч ложки бадьяна, 1 ч. ложка лимонной цедры, 0,5 ч. ложки соды. 
1. Мед сварить в сотейнике на медленном огне докрасна, сняв пену, затем заварить частью его ржаную муку и размешать ее с остальным медом, остудить до чуть теплого состояния и взбить добела. 
2. Жженку стереть с желтками, добавить молоко и замесить на яично-молочной смеси пшеничную муку, предварительно перемешав ее и смешав со стертыми в порошок пряностями. 
3. Соединить медово-ржаную смесь со сметаной и добавить ее к тесту, тщательно взбив его. Готовое тесто поместить в смазанную маслом форму (или противень) слоем 1 -2 см и выпечь на небольшом огне. Готовую пряничную пластину нарезать квадратиками.

 

Медок

6 л воды, 250-270 г меда, 5 г хмеля, 1 капсулка кардамона, 1 ч. ложка сахара-жженки (см. с. 56), 10 г дрожжей. 
Мед прокипятить в 2 л воды, снять пену. Хмель прокипятить отдельно в 0,5 л воды. Соединить вместе, влить остальную воду (кипяток). Охладить до теплого состояния, добавить дрожжи, жженый сахар, кардамон, оставить для открытого брожения (закрыв лишь марлей или бязью) при температуре не выше 8-10°С до появления пены на поверхности. После удаления пены процедить и либо употреблять, либо оставить для хранения в бутылках на 1-2 недели. 
 
Сбитень 
150 г меда, 1,5-2 л воды, 100 г сахара, 2-3 ч. ложки сухой травы зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5-6 зерен черного перца, 0,25 ч. ложки порошка имбиря, 1 ч. ложка корицы, 2 ч. ложки мяты. 
Мед прокипятить в сотейнике, разведя 1 стаканом воды, снять пену. Отдельно прокипятить сахар, разведя 1 стаканом воды. Соединить обе части, проварить вместе в однородную массу так, чтобы выпарилось побольше воды (но на медленном огне, не допуская заметного кипения). 
В остальной воде отварить пряности в течение 15-20 мин в закрытом сосуде, дать настояться ещё 10 мин, затем процедить, добавить медовосахарную смесь и подогреть, не доводя до кипения. Пить только в горячем виде. 
 
Квас окрошечный белый 
750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного), 2 кг ржаной муки, 500 г гречневой муки, 500 г пшеничной муки, 0,25 стакана жидких свежих дрожжей, 40 г пшеничной муки для закваски, 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты (но не перечной). 
1. Приготовить закваска муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти. 
2. Солод смешать с теплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод, небольшими порциями, все время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объему должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 ч, затем долить к нему 7 л кипятку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести заранее подготовленную закваску. Одновременно ввести мяту. 
3. Полученное сусло поставить на 12 ч в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Разработка меню для праздника Масленица

2.1. Традиционные масленичные гуляния и угощения

Изначально Масленица - это буйный и разгульный праздник весеннего равноденствия, встречи  солнца и заклинания природы накануне весенней пахоты. Позже христианская Церковь добилась выдворения его за календарные сроки "великого поста" перед пасхой.

Масленица на Руси была разновидностью того самого карнавала, о котором  мы так много слышим и читаем, когда речь заходит о веселых  иноземных развлечениях, неизбежно наступающих на излете календарной зимы. Масленица почти совпадала на Руси с праздником Нового года, приходившимся по древнерусскому календарю на 1 марта

Масленица была самым  веселым и шумным, самым разгульным праздником. Именно отсюда и идут поговорки типа "Не житье, а масленица" и т.п. Отмечали масленицу, действительно, с исключительным размахом: нигде не было ни одного человека, который позволил бы себе отклониться от участия в игрищах. Праздника ждали так сильно, что даже начинали встречать его раньше времени. Уже с субботы предыдущей недели отмечали так называемую "малую Масленку", причем делали это очень своеобразно: дети бегали по деревне и собирали лапти, потом встречали тех, кто возвращался с покупками из города, и задавали вопрос: "Везешь ли масленицу?", и если человек отвечал "нет", его били лаптями.

В этот же день с особым азартом катались с гор на санях, салазках, чаще - на обледенелых рогожах, и это была отнюдь не простая детская  забава. Дело в том, что существовало особое поверье: кто дальше прокатится, у того будет больше счастья и денег. Лучшие пряхи катались с гор: у той, что дальше прокатится, лучше и длиннее будет лен. И уж обязательно съезжали с горы молодожены. В городах последние перед праздником выходные дни отводились изготовлению ледяных горок. Петр I, который, как известно, не особенно жаловал своим вниманием русские народные праздники, тем не менее ежегодно особым указом постановлял строить в Москве и Петербурге ледяные горки огромных размеров. Самая крупная горка в Москве строилась традиционно у Красных ворот. Именно там Петр, прилюдно прокатившись с горки на специально к этому случаю изготовленных санях и покачавшись со своими ближайшими сподвижниками на качелях, открывал масленичные торжества.

Последнее воскресенье  перед масленицей носило название "мясного воскресенья". Обычно в этот день наносили визиты ближайшим родственникам, друзьям, соседям и приглашали в гости.

Как говорится, без пирогов - не именины, без блинов - не масленица. Русская масленица всегда славилась  блинами, особенно их количеством. "Блин не клин - живот не расколет", "Блины брюха не портят", - памятуя об этих поговорках, обычно съедали огромное количество блинов. Но по негласно установленному правилу только хорошо обеспеченным семьям разрешалось печь блины с понедельника. Семьи небогатые пекли блины обычно со среды либо с четверга. Тех, кто нарушал этот обычай, подвергали осмеянию. Каждая хозяйка имела, как правило, свой собственный рецепт приготовления блинов и никогда не рассказывала о нем ни близким подругам, ни даже родственникам - иначе блины не удадутся. Чаще всего масленичные блины пеклись из гречневой муки, реже - из пшеничной. Чтобы получились блины лучше и пышнее, вкуснее, накануне вечером старшая в семье женщина выходила на реку или к колодцу, где просила месяц заглянуть к ней в окно и подуть на опару. Первый испеченный блин никогда не съедали, а клали на слуховое окно - "для родителей". Иногда его отдавали нищим и странникам - чтобы они помянули всех усопших. В понедельник обходили все избы деревни, поздравляли с наступлением праздника, выпрашивая где подарки, а где блины.

Также, чтобы закликать  весну, выпекали из теста "жаворонков" и "куликов", дети забирались с  ними на крыши сараев, на деревья  и призывали теплую раннюю весну. Тем временем взрослые собирались на пригорках, пели "веснянки", обращаясь к аистам и журавлям: "скорее несите на крыльях благодатное весеннее времечко". На берегах рек раскладывали костры, водили хороводы. С крыш домов сбрасывали снег, талою водою поили больных.

Каждый день масленичной недели имел свое название: понедельник - "встреча", вторник -"заигрыш", среда - "лакомки", четверг - "разгул", пятница - "тещины вечерки", суббота - "золовкины посиделки", воскресенье - "прощеный день", "проводы масленицы". Вся неделя именовалась "честной, широкой, веселой". Само название праздника "масленица" произошло от того, что в этот день ели очень много масленой пищи.

Многие масленичные  обычаи были направлены на то, чтобы  ускорить свадьбы. Холостые парни совершали  обряд "выборонивания девок": таскали борону вдоль домов. Считалось, что это поможет девкам скорее выйти замуж. Девушки были не прочь подшутить над такими молодыми людьми: неженатым на ноги привязывали колоды как наказание за то, что те не нашли себе пары в течение прошедшего мясоеда. Самое большое внимание уделялось во время масленицы молодоженам: во-первых, молодые по традиции участвовали в торжественных катаниях на санях вокруг деревни; во-вторых, совершали визиты ко всем, кто гулял у них на свадьбе; наконец, участвовали в самых разнообразных ритуалах. Например, вытащат рано утром молодого мужа и зароют его в снег; а от жены требуют, чтобы она выкупила своего супруга блинами и разнообразными угощениями. После этого просят, чтобы молодые целовались столько, сколько захотят присутствующие.

В последние дни масленицы  все внимание было обращено уже на куклу из соломы, которую наряжали в кафтан, шапку, подпоясывали, обували  в лапти, усаживали в большие  сани, за которыми шествовали ряженые; вся процессия сопровождалась песнями. В воскресный вечер чучело Масленицы (как образ Мары-Марены) сжигали на пригорке или на любой другой возвышенности возле деревни - с шутками и выкриками. Искали высокое место для того, чтобы земной огонь как можно быстрее смешался с огнем небесным и наступило долгожданное весеннее пробуждение природы. У костра собиралась вся деревня. Как правило, над чучелом глумились и осыпали его бранью: тем самым прогоняли злое, враждебное человеку начало - зиму, олицетворявшую смерть. Ругань - тоже своеобразный оберег, защита от нечистой силы. В деревнях соломенное чучело называли Марой или Мареной - это олицетворение зимней стужи, которое на Масленицу разрывали и разбрасывали по полям, чтобы те дали богатый урожай. Это символично тому, как происходит в природе: из мертвой смерти (зимы) и живородится жизнь (весна).

Завершается масленая неделя прощеным воскресеньем: стремясь очиститься от всех грехов, люди просили друг у  друга прощения. С этой же целью  поминали предков: отправлялись на могилы к умершим родственникам, где  оставляли блины и обрядовые угощения. В конце недели также выпускали на волю птиц из клеток, окуривали одежду над кострами - это было символическое начало новой жизни, прощание с зимою, подготовка к лету.

 

2.2 Варианты  блюд на Масленицу

Блины боярские

Для теста: 3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 30 г свежих дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль.

Для жаренья: растительное масло.

Вскипятить 2 стакана  молока и остудить его до температуры парного. Отлить 0,5 стакана молока, развести в нем дрожжи, добавить гречневую муку и замесить опару. Поставить в теплое место на 1,5—2 ч. Яичные белки аккуратно отделить от желтков. Желтки растереть со сметаной, маслом, солью и сахаром. Белки и сливки взбить в плотную пену отдельно друг от друга. Когда опара подойдет, влить в нее оставшееся молоко. Добавить растертые яичные желтки и пшеничную муку, тщательно вымешать, поставить в теплое место. Когда тесто вновь поднимется, ввести сливки и яичные белки (их надо предварительно соединить). Осторожно перемешать тесто лопаточкой, выдержать 15-20 мин и выпекать блина горячей сковороде, смазанной растительным маслом.

 

Блины с яично-масляной начинкой

Для теста: 900 г муки, 1—1,2 л молока, 1,5 л воды, 100 г свежих дрожжей, 2 яйца, 0,75 ч. ложки соды, сахар, соль.

Для начинки: 100 г сливочного масла, 4 яйца.

Для жаренья: свиное сало.

Дрожжи растворить в  теплой воде, добавить соду, яйца, муку, соль и сахар по вкусу. Тщательно  перемешать, чтобы не осталось комков, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме не менее чем в 2 раза, влить горячее (но не кипящее) молоко, перемешать и снова поставить в теплое место примерно на 30 мин (на поверхности теста должны появиться маленькие пузырьки).

Пока тесто подходит, приготовить начинку. Для этого  сливочное масло растопить и  довести до кипения. Затем, помешивая, аккуратно влить взбитые яйца. Посуду с начинкой держать на слабом огне до тех пор, пока яичная масса  не загустеет.

Разогреть сковороду и, периодически смазывая ее кусочком сала, выпечь блины. Тесто нужно наливать небольшими порциями, чтобы блины получились очень тонкими (такие блины называются кружевными). На каждый готовый блин положить немного начинки, свернуть изделие трубочкой. Сложить блины в сотейник и полить маслом от начинки. Подавать горячими. Чтобы блины не остывали, сотейник можно держать на водяной бане.

Гречневые блины сдобные