Қымыз-шипалы сусын

Сиырды күн сайын 3 рет, бұзауын салып, идіріп сауады. Бұзау  бөлек бағылады немесе тұмылдырық, сірге кигізіп енесімен бірге  жібереді. Жоғарыда айтылған артықшылығы  бойынша сиырдың соңғы иіндісін шайға қатып, бөлек сауған.

Інген тез исініп кетеді, сондықтан оны тез сауу қажет. Осыған байланысты кей уақытта оның екі жағында түрегеп тұрып  екі әйел сауады.

Бие тез исінеді, оны сауған кісі құлынын салып, идіргеннен кейін  бір қолымен оң жақ санының  алдынан, екінші қолымен сол жақ  санының артынын құшақтай отырып тез сауады. Бие емшегінің үрпі кең және жұмсақ келеді. Сондықтан  оны тез-тез саумаса сүт ағып кетеді немесе исініп сүті тоқтап қалады.

Бұзау мен қозының немесе құлын мен ботаның емген уақытта  енесінің желінін түрткілеп еметіні  белгілі. Өйткені желінді шайқаған сайын сүт мол келеді. Сондықтан  да қосақтағы қойды сауған әйелдер  әлсін - әлсін желінін жұдырықтап отырады. Сонымен қатар қай малды  сауғанда да қол құрғамау үшін сауыншы  екі қолын әлсін - әлсін жылы сүтке  малып, дымдап отырады.

Ұлттық тағамдардың ішінде ежелгі және көпшілікке ортақ тағамның бірі ақ екенін жоғарыда айттық. «Ағы бардың бағы бар» деп қазақ халқы сүт  тағамын бақыт, несібесі деп білген. Сүтті соншалық қасиеттеудің басты  себебі – ол тіршілік арқауы, одан неше алуан құнарлы тағамдар әзірлеп, дастарқан молшылығын жасаған. «Қазақтардың сүттен жасайтын ұлттық тағамдарының түріне сан жетпейді» - деп жазған ертедегі бір зерттеуші. Демек, оның барлық түрлері мен аттарын түгел  айтып беру қиын.  Сондықтан сүт  тағамдарының тек осы заманға  дейін жеткен және көпшілікке таныс  ең негізгі біраз түрлеріне тоқтағымыз келеді.

Қатық. Көбінесе қойдың, ешкі мен сиырдың қаймағы алынбаған  сүтінен ұйытқан аса қою айран. Оны әзірлеу әдісі былай: піскен сүт қан жылым дәрежесіне дейін  салқындатылады да, бұрынғы айраннан ұйытқы құйып (бір шелекке бір  кесе) араластырады, одан кейін бетін  қымтап жауып қояды. Ұйыған уақытта  қатықтың бетін (жазда 2-3 сағат, күзге  таман салқын түскен кезде 3-4 сағатта) ашып, біраз салқындатады. Жақсы  ұйыған қатыққа шанышқан қасық тік  тұрады. Оның қатық аталуы да осыдан. Ал бабына келмеген қатық қатық саналмайды. Аспазға сын қойылады. Қатықты сол күйінде ішеді. Бұл - қарын аштырмайтын өте жұғымды әрі сіңімді тағам.

Сүзбе. Жақсы ұйыған қатықты  қапқа салып асып қойып, сорғытып сүзеді. Ертеректе сүзбе екі түрлі  әдіспен: тұздап  немесе тұздамай әзірленген, кеберсіген сүзбе қарынға салынған. Тұздалған сүзбе көбірек сақтауға, көжеге, сорпаға езіп ішуге, жол-жорықтарға шыққанда жолазыққа арналған. Қатықтың бұл түрлері әрі сусын, әрі  тоқ ас орнына жүрген.

Айран. Қаймағы алынған  немесе алынбай пісірілген сүтке  азырақ су қосып ұйытылады. Ол жеңіл  және сусындық тамақ.

Айран көже. Бидай, тары, арпа, күріш жармаларынан жасалған көжеге айран косып ашытылады немесе сүт қосып ұйытылады. Мұндай тағам  көбінесе қауырт жұмыстар, егін, пішен  жинау кезінде жұмысшыларға сусын  ретінде әзірленген. Қазірдің өзінде сусын ретінде үйлерінде сүт  көже ашытып отырған семьяларды ауыл, қалаларда жиі көруге болады.

Қойыртпақ. Қатыкқа, айранға, қымызға, ішетін іркітке сүт немесе су қосып, торсыққа құйып, қанжығаға  байлап жүріп далада ішетін ақ, сұйық  айран. Қанжығада жүріп көп шайқалғандықтан  қойыртпақтың ашыған дәмі білінбейді, ішуге дәмді, асқазанға жеңіл  болады. Қойыртпақ көбінесе малшыларға, сондай-ақ жолаушыларға өте қолайлы.

Айран-шалап. Айранға суық су қосып сапырып, шөлдегенде ішетін сусын. Айран-шалап деп кейде жалпы  ақты да атаған.

Боза. Ашыған сүт, айраннан әзірлеген  сусын (ішімдік). Боза тары, бидай жармаларынан да ашытылады.

Іркіт. Кұрт қайнату, кейде  майын алып, іркітін сусынға ішу  үшін сабаға, күбіге жинап ашытқан  айран-қатык, шикі сүт. Іркіттің басын  піскен сүттен ұйытып алып сабаға құяды  да, үстіне шикі сүт құйып жинай  береді. Содан кейін оны пісіп, майын алады, қалған іркітіне құрт қайнатады, кейде іркітті пісіп,.сапырып  сусын орнына да ішеді. Іркіт өте  тоқ сусын. Іркіттің қойдың іркіті, сиырдың іркіті, пісілген іркіт, пісілмеген іркіт, сабанын іркіті, күбінің іркіті дейтін түрлері бар.

Быршыма. Ұйтқысы нашар  болған немесе көп тұрып ашып кеткен айран, іркіт түрлері, одан көбінесе құрт қайнатылады.

Қаймақ. Бұл тағамның бірнеше  түрлері бар: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ, тағы басқалары. Олар май айыру, шайға  қату, талқан былғау және әр түрлі тамақтарға қосу үшін, кейде қаймақ күйінде  пайдалану немесе басқа тамақтарға (нанға, бидайға, тарыға т. б. ) жағып  жеу үшін әзірленеді. Піскен қаймақ пісірілген сүттің бетінен алынады, ол көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды былғап жейді. Шикі қаймақ шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор  машинасына тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады. Кілегей қаймақтан  да сары май алынып, жүдеу адамдарды  оңалтуға пайдаланылады немесе басқа  тамақтарға қосып дәмі келтіріледі. Бал қосып қоюландырған тәтті  бал қаймақ сырқат адамдарға шипаға, қарттарды силауға жұмсалады. Сірне  немесе шырынды қаймақ деп беті бір  рет алынған сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады. Қатықтың қаймағы деп ұйыған айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақтарды  атаған.

Қаспақ. Пісірілген сүттің қазанға  жабысқан тұнбасы. Оны балалар сүйсініп жейді.

Уыз. Жаңа төлдеген малдың төлі емгеннен кейінгі алғашқы сүтінен  пісіріледі. Өте дәмді ақірімшік  болады. Төл емгеннен кейінгі сары уыз бүйенге, ішекке кұйылып, етпен  бірге пісіріледі. Бұл уыз қазақ  халқының мал төлдейтін айлардағы  ең бір сүйсініп жейтін тамағы.

Сүт. Басқа нәрсе қоспай, пісіріп ыстықтай және салқындатып  ішіледі, шайға, көжеге қатады, айран, қатық  ұйытады, іркіт жинайды, қаймақ түсіріп, май шайқайды, нан илейді.

Көк сүт. Қаймағы алынған  нәрі аз сүт.

Қатырған сүт. Мұздатып ұзақ сақтайтын сүт.

Майдың сүті. Қаймақтан  сары май айырғанда іркіліп шығатын  қышқыл сут. Оны кейде сол күйі сусын ретінде ішкен, кейде қайнатып ақірімшік жасаған. Шайқалған майды  шынылау үшін суық суға салып сығымдаған, одан қалған сүтті май сүтінің  шалабы деп, кей жерлерде май шалап  деп атаған.

Тұрнияз. Сүтке май, су, үн, езген құрт, ақтаған тары косып  қайнатқан соң бұқтырып койып  жейтін оңтүстік қазақтарының сүйікті  асы, ұнды бөлек қуырып алып, тұрнияздың үстіне себелеп те әзірлейді.

Ежегей көбінесе кой сүтіне езілген құрт қосқан қойыртпақ. Ол адамды тез торлатады, оңалтады.

Ашытқы. Нан үшін ұн езіп ашытқан беті алынбаған сүт. Оны  кейде сырқат адамға тез таралу үшін сусын ретінде де берген.

Ақірім. Сүр еттің сорпасына  айран қосып, қатық немесе қымыз  қосып сапырып, ішетін қышқыл сусын. Ол әрі сусын, әрі тамақты бойға  жақсы таратады. Әдетте, ертеректе  сүр етке тойғаннан кейін құр  шай ішу немесе ақірім ішу салт болған.

Ірімшік. Жаңа сауылған жылы сүтті мәндірмен (кен жерде мәйек  дейді) ұйытып, одан кейін суалғанша  қайнатады. Қайнауы жеткен ірімшік  қызыл сарытүске айналады. Содан  кейін оны сүзіп алып, дорбаға  салып, желге, күнге қойып кептіреді. Кепкен ірімшік бұзылмайды, көп сақталады. Қонақ дастарқанына қойылатын өте  дәмді, сүйкімді де бағалы ас. Кепкен ірімшікті  түйіп жент жасайды, тұш бауырсақтың  үстіне себеді, майға қосып жейді. Қызыл ірімшіктің сарысуынан шайға  тістейтін жақсы тамақ жасалған, ол тәтті болады.

Ақірімшік. Сүтке айран  қосып ірітіп қайнату арқылы әзірлейді. Кейде ашып қалған, өздігінен ұйыған сүттің айранын сүзу арқылы да ақірімшік  жасалады. Ақірімшікті қамырға орап, үстіне май салып, табаны қоламтаға  койып пісіру әдісімен бүркеме нан  делінетін сүйкімді ас әзірленеді.

Мәндір (мәйек) — ірімшік  қайнататын сүтті тез, шымыр ұйыту  үшін жас төлдердің жұмыршағынан алып ашытып жасалатын ұйытқы. Жас  бұзаудың, қозының ұлтабарына, жұмыршақ қарнына (ішкі жағына) байланған уыздың өңезі. Бауыздалған осындай төлдердін, жұмыршағынан әлгі өңезді қырып алады (кейде ұлтабарды, жұмыршақты тұтас  алады). Сол қырындыға азырақ айран  жағып ішекке салып шаңыраққа  іліп қойса, біраз күннен кейін ол ашып кебеді. Осы мәндірді жылы сүтке  малып, біраз шайқап бетін жауып  қойса, сүт балдырдай болып ұйып қалады. Сөйтіп, одан ірімшік қайнатылады.

Құрт. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып  қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт былғауышпен (басында  кырғыш темірі болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып  отырады. Әбден қойылған құртты қапқа  құйып керегеге асып қояды, сонда  оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға, шиге, колмен сықпалап өреге жайып  кептіреді. Көгермей, кызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны  бірнеше рет аударыстырады. Осындан  әдіспен кайнатып, кептіріп алған  құрт жыл бойына, кейде 2—3 жылға  дейін сақтала береді. Кұрт күшті  ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады. Құрттан істелетін немесе кұрт қосылатын  тағамдардың кейбір түрлерін айта кету қажет.

Ж а с қ ұ р т. Сүзбеде  тұрған құртты сары маймен жентектеп  бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға  қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі  ас саналады. Ертеректе жас құртты мипалауға, құйрық-бауырға қосқан.

Құрттың сарысуын сүт қосып  қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған  малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма  жасайды.

Қ ө б і к . Қайнап жатқан кұрттың қалқып алған беті. Майлы, кенеулі ас ретінде жас балаларға, қарттарға калқып беру салт болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік  жалаймыз деп, ауыл балалары келіп жиналатын  әдет те болған.

Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.

Сықпа құрт. Мұның кайнатқан  кұрттан айырмашылығы сол ашыған айран қапқа кұйып сүзіледі де тұздалып, әр түрлі үлгімен бөлшектеліп  тақшаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған. Мұндай кұрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп  мойындарына іліп қуанту салты болған.

М а л т а . Езілген  құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек  болған.

Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ұнталады, келіге түйіледі немесе қол тиірменге  тартылады. Езген құрт — ұлттық тамақтардың  ең бір сүйкімдісі және кенеулісі.

А қ м а л т а . Езген  құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте  жұғымды және тез сіңетін тағам  болып саналады, оны сол сұйық  түрінде ішеді.

Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп  ұсатқан немесе қап түбінен жинап  алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді.

К ұ р т - м а й . Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен сықпа жалпақ құрт. Оны асығыс кезде дәм таттыру үшін немесе жеңіл-желпі түстік ретінде дастарқанға  қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да кұрт-май деп аталады.

Кұрт-көже. Сорпаға, көжеге құрт езіп ішу қазақ арсында көп  тараған және ол кенеулі, күшті, қадірлі  ас.

Ақлақ. Беті алынбаған сүтке  қойдың қатығын құйып қайнатып, сарсуын  төгіп тастап, қойдың сүтін, ол жоқ  болса піскен сиыр сүтін кұйып, үстіне сары май салып әзірленген тамақ.

Ақ тұшпара. Сүтке илеп жұқа жайылған қамырдың ішіне ақірімшік  салып буға пісірген, үстіне сары май  не кілегей кұйылған манты тәрізді  сүйкімді ас.

Уыз ірімшік. Уыз ірімшік  деп уыз сүттен жасалған ірімшікті  айтады.

Көпіршік. Қымыздың немесе ащы  айранның үс-тіне сиыр сауса қымыздын немесе айранның бетіне қалың көбік  пайда болады, көк суы бөлініп  астына тұнады. Мұндай тағамды әсіресе  балалар сүйсініп ішеді. Олар әжелері  сиыр сауғанда көпіршік жасап берші  деп жүгіріп жүреді.

Сүр салған ірімшік. Ірімшік  дәмді болу үшін және бөлек қазан  аспау мақсатымен ірімшікке сүр  ет салып пісіріледі. Ондай ірімшік  кепкенде де өз иісімен қатар сүрі иісін және дәмін беріп тұрады.

 

 

Ірімшік талқан. Кепкен қызыл  ірімшікті келіге түйіп, сүтке, қаймаққа былғап жейді.

Жент. (Қоспа деп те атайды). Түйген қызыл ірімшікке қант, құрт, өрік-мейіздердің ұнтағын, сары май  немесе шыртылдақ, кейде жаңғақ, өрік дәндерін, бал қосып жасалатын  өте дәмді және тәтті тағам. Бейнелеп айтқанда қазақтың ұлттық шоколады деуге  болады. Жент көбінесе сый қонақтың дастарқанына қалаулы табақ ретінде  койылады

Міне, бұл айтылғандардан қазақтардың бұрын, көшпелі немесе жартылай көшпелі дәуірлерде сүттен алуан түрлі тағам әзірлегенін  көреміз. Сүт, әсіресе жаз айларында  тез бұзылатын тағам болса  да, оны ысырапқа ұшыратпай пайдалана  білген. Ал, қазір өнеркәсіп пен  техниканың дамуына байланысты етті, сүтті және басқа тағамдарды өңін бұзбай, дәмділігі мен құнарлылығын жоймай сол күйінде сақтайтын  жаңа әдістер, құрал, жабдықтар пайда  болды. Ауа қысымы мен температура  реттегіш қондырғылар пайдалануға  келді. Неше алуан термостар мен  консервілеп сақтаудың тиімді әдістері, сүрлеу мен қақтаудың, ыстаудың өндірістік технологиясы жетілдірілді. Қазір Қазақстанның кай ауданына, совхоздары мен колхоздарына барсақ та Ильич шамының жарқырап тұрғанын көреміз. Демек, әрбір үйде тоңазытқыш бар. Қорыта айтқанда ет, сүт  өнімдерін сақтау оңайлатылды.

 

Қымыз

 

«Ауруға ем, сауға қуат дәрі қымыз»,— деді Жамбыл атамыз. Қымыз  қазақ халқының ұлтық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің  бірі. Ол тек қана бие сүтінен  ашытылады. Әдетте сауылатын биелер сақа бие, қулық бие, қысырақ бие  деп үшке бөлінеді.

С ақ а бие — бірнеше  кұлындаған, бұрыннан сауылып келген бие. Қ у л ы қ — құнажын  немесе дөнежін жасында алғаш  құлындаған бие.

Ал, қ ы с ы р а  қ бие деп, өткен жылы кейбір себептермен  қысыр қалған, құлын орнына тайы (былтырғы құлыны) еміп жүрген биелерді айтады. Биыл құлындамағанмен тайы еміп жүргендіктен ондай биелер сауыла береді.

Жыл мезгілдеріне, шөп шығымына, малдың күйіне қарай сауылатын биелерді мал иесі мен жылқышы іріктеп  алады. Онда биелердің ауру-сырқаудан  амандығы, құлындардың ширақылығы еске алынады. Жадау биелер немесе қарақұлақ  болып марқаймаған кұлындар белгілі  бір мерзімге дейін байланбайды.

Бие байлау деп енелері  сауылатын құлындарды ноқталап, желіге байлап ұстауды айтады. Құлыны байланған  биелер қашан құлыны ағытылғанға  дейін ауыл маңына жайылады. Сондықтан  тозған қоныс жиі-жиі ауыстырылып  отырылады.

Жыл сайын алғаш бие  байлаған күн «Бие байлар». «Желі  майлар» деген дәстүрмен мереке сияқты өткізілген. Әдетте бұл күні сүр асып, мол табақ тартылады, желінің қазығына, айғырдың жалына май жағылады.