Қымыз-шипалы сусын

  5.Әбден қоюланған  құртты матадан тігілген қалтаға  (дорбаға), іліп коясыз, сонда оның  қалдығы тағы да ағып, құрғайды.

6.Қоюланған құрттың құрамын  өз қалауыңызша толықтыруыңызға  болады. 7.Құрамына мөлшерлеп тұз,  бал, қант (шекер), жеміс-жидек тосабын  қосу қажет.

8.Дайын болған қоспаны  қолмен бөлшектеп, сықпалап тақтаға  жайып кептіресіз.

 Ескертпе:

 Құрттың қышқылдауын  ұнатсаңыз, ашыту уақыты ұзақтау  болды.Бұндай құртты сұйық күйінде  аузы жақсы жабылатын құмыраларға  құйып, сақтауға болады. Ол сорпаға,  кеспе және наурыз көжеге қосуға  өте ыңғайлы және ұзақ мерзімге  жақсы сақталады.

 Достарым мен сыныптастарыма  өзіме ұнайтын құрттың түрлерін  үнемі пайдалануды ұсынамын:

1. Құрттың құрамына бал  қосылған;

2. Құрттың құрамына қант (шекер) қосылған;

3. Құрттың құрамына әр  түрлі жеміс-жидек тосаптары қосылған;

 4. Құрттың құрамына шамалы тұз қосылған;

 

 

 

ҚҰРТ

 

Құрт – малдың сүтінен  дайындалатын ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. Сабаға сүтті жинап, сүт ашығаннан  кейін піседі, сүт іркітке айланып, майы бетіне қалқып шығады. Майын бөлек  алып тұздап қарынға салады да, іркітті  қазанға суы сарқылғанша қайнатады. Құрт қайнап жатқан кезде қазанның түбін, ернеуін қырып, әлсін-әлсін араластырып отырады. Құрт қайнап, әбден қойылған соң қапқа құйып, керегенің басына немесе ашаға іліп, сары суын ағызады. Құрт капта бір тәулік тұрған соң, суы әбден сарқылып, құрғайды. Бұдан кейін құртты қаптан алып, сықпалап бөліп, шиге, тақтаға қолмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Содан кейін құртты кептіру үшін әр түрлі формаға келтіреді.Оның негізі түрлері – күлше, жарма, сықпа және шүірмек. Күлшені жасағанда құртты кесектеу етіп (уысқа сиярлықтай) домалақтайды. Одан соң оң қолдың бас бармағы мен төрт саусағының арасына қысып бүйірін жұқартып, дөнгелек формаға келтіреді. Күлше ұзақ уақыт сақтау үшін жасалады. Кейде күлшенің бүйірін тесіп моншақ сияқты жіпке тізіп, керегенің басына,өренің ашасына іліп кептіреді. Оны көп кептіру керек, әйтпесе іші көгеріп кетеді. Сықпаны жасағанда құртты шағындап қана алып,төрт саусақтың бүгуіне салып сығып жасайды. Шүйірмектің мөлшері сықпаның жартысындай ғана болады. Шүйірмек жасағанда құртты екі саусақты бүгуіне салып, екінші жағын басқа қолдың бармағымен батыра қысады. Бұл тез кебеді.

 Құрттың қай түрі  болсада өреге кептіріледі. Күлше  мен жарманы қысты күні жеу  үшін, ал,сықпа мен шүйірмекті  жазды күні, күзде шайға салу  үшін дайындайды. Қайнатқан құрттың  өзі екі түрлі болады: бірі  –ақ құрт. Ол көп ашымаған және  пісуін жеткізіп, майдан әбден  арылған іркіттен қайнатылады.  Кейде аздап тұз қосып, кептіреді.  Ол көбіне жазда, күзде желінеді. Екінші- қара құрт. Ашуы жеткен  іркіттің пісуін қандырмай, майын  жартылай алады немесе алмай  қайнатады. Құрттың осы түрі  қыста езіп, дәмді құрт көже  даярлайды. Езілгеннен қалған  қиыршық құрт малта деп аталады.  Астауға салып қолмен езуге  немесе қойдың бас сүйегімен  (азу тістерімен) үгуге болады.Құртты  ыстық суға, сорпаға езеді. Езген  құртты сол күйінде ішуге де, сорпаға не көжеге қосып ішуге  де болады. Құрт аса қуатты  әрі жағымды тағам. Сүзбе құрт  сары суынан арылған қатықтан  дайындалады.

 Құрттардың құрамында не бар, адам ағзасына пайдасы қандай?

 Құрт – байырғы  ата бабамыздан келе жатқан  тағамның бірі. Бұл сүттен жасалатын  ұлттық тағам. Құрт сөзінің  мағынасы да «кептірілген», «құрғатылған»  сүт деген мағынаны береді. Құрттың  құрамында сүттің құрамында кездесетін  адам ағзасына және тіршілікке  қажетті ақуыздар, дәрумендерден:  көздің көргіштігін жақсартатын  – А дәрумені, жалпы иммунитетті  жақсартатын – С дәрумені, сүйектің  қатаюына көмектесетін – Д  дәрумені. Сонымен қа тар, микроэлементтерден  – Са:P (кальций-фосфор) үйлесімді түрде кездескен, ал бұл әсіресе балалар үшін аса маңызды. Ерекше айта кететін жәйт, құрт қуаттылығы жағынан жоғары тағам. Мысалы, сүзбені алсақ, 100 г сүзбеде 227 ккал болса, ал құрт 370 ккал болады екен. Сондықтан, адамның күні-бойы қуаттылығын өтей алатын тағам болып саналады.

 Құрттарды қатырып  жеген дұрыс па, әлде жұмсақ  күйінде ма?

 Осы жерде қазақтың ырымы ойға оралады. Қазақта мынадай ырым бар екен. өреде тұрған кеппеген құртты алып жесе, жауын жауады екен. Дегенмен, әр адамның өз қалауы бар. Тек қатқан құрттың ылғалдылығы жоғалып, тұздылығы жоғарылай бастайды. Ол егер көп уақыт сақталса, тығздылығы жоғарылай береді. Оны бүйрегі ауыратын науқастарға және қан қысымы жоғарылаған адамдарға шектеген жөн. Кейбір адамдар болады тұзды құртты ұнататын , үнемі тұзды артық мөлшерде пайдаланатын, ондай адамдарда қандай бір микронутриенттердің жетіспеушілік жағдайы туындаған десе де болады. Мұндай адамдар дәрігерге қаралып, кеңес алғаны дұрыс.

 Балаларға беруге бола  ма? Қарт кісілерге ше?

 Бұл балалардың тағамы  десе болады. Себебі, балалар үшін  пайдасы ұшан теңіз. Мүмкіндігінше,  тұздылығы орташа болғаны абзал.  Ол баланың бойының өсуіне  және сүйектері, тістері дұрыс  қалыптасып, жетілуіне септігін  тигізер тағамдардың бірі. Әсіресе,  қатқан құрттың пайдасы зор,  себебі тісі енді шығып келе жатқан балалардың иектерінің қатаюына, тістің шығуына жәрдемдеседі. Ал, тісі бар балалардың тісінің мықты болуына көмектеседі және тістің кальцийге деген мұқтаждығын толықтырады. Қарт кісілерге де шектеу жоқ. Керісінше, жасы ұлғайған кісілерде зат алмасу баяулай бастайды, сондықтан құрттың құрамында кездесетін қарттарға қажет, зат алмасуды және бауырдың қызметін жақсартатын холин және метионин деген заттар бар және құртта В тобының дәрумендері болғандықтан, қарттарда жиі кездесетін атеросклероз ауруының алдын алады.

 Құртты қай мезгілде  жеу керек және қандай тағаммен  үйлестіруге болады? Көктем, жаз  айларында жеген өте пайдалы,  себебі көктемде авитаминоз яғни, дәрумендердің жетіспеушілігі байқалады.  Жаз айында ыстық шай ішкен  кезде, термен бірге тұзды да  жоғалтады. Сол жоғалған тұздың  орнын толтыруға көмегі зор.  Құртты әркім өз қалауынша  қалаған тағамына қосып жей  беруге болады.

 

 

 

 

Сүт тағамдары 

 

Айран – ұйытылған сүт. Оны қаймағы  алынған сүттен де, қаймағы алынбаған сүттен де ұйытуға  болады. Ол үшін сүтті 5-10 минут қайнатып,  қанжылым қалыпқа түскенше суытады. Содан соң ұйытқы (ашытқы) қосып  араластырады да, ыдысты жақсылап бүркеп тастайды. Ол 1–2  сағат аралығында ұйып болады. Ұйыған айран ашып кетпеуі  үшін оны бетін ашып салқын жерге  қояды. Айранды сусын ретінде, тағам  ретінде де пайдалануға болады.

 

Қатық –сиырдың, қойдың, ешкінің  қаймағы алынбаған сүтінен ұйытып әзірленеді. Қатық піскен сүттен де ұйытылады. Қатық ұйыту үшін жылы сүтке ұйытқы құйып, ыдыстың бетін  жауып, күн түспейтін жылы жерге  2-3  сағаттай қояды. Қаймағы алынбаған  сүттен ұйытылған қатықтың бетіне қалың  қаймақ тұрады. Ал кілегейі алынбаған  шикі сүттен ұйытылған қатықтың бетіне қалың кілегей жиналады. Аса құнарлы  сүттен ұйытылған қатықтың қаймағы  мен кілегейі қалың болады. Піскен сүттен ұйытылған қаттықты сол күйінде  ішеді не болмаса кенеп қапқа  құйып сүзіп, сары суын шығарып сүзбе  жасайды. Сүзбені тұздап «Сүзбе құрт»  жасауға да, немесе қарынға салып  сүзбе күйінде пайдалануға да болады. Қатықты ұйытылған күйінде  де, сүзбе жасағаннан кейін де сорпаға, көжеге қосса астың дәмін келтіреді.

 

Қойыртпақ – қатық, айран  т.б. сусындарға сүт қосып ішетін тоқ сусын. Оны жолаушылар торсыққа құйып, қанжығаларына байлап жүрген. Қанжығадағы қойыртпақ көп шайқалады. Соған орай қанша ашыса да ашуы білінбейді.

 

Шалап – көбіне жаз айларында  шөл басатын бірден-бір пайдалы  сусын. Шалап дайындау үшін алдымен  айран немесе шұбатты үлкен ыдысқа құйып алады да үстіне су қосады. Оған бұлақ немесе құдық суын қосқан дұрыс. Өйткені олар өте таза, мөлдір, әрі салқын болады. Су қосқан соң  қасықпен жақсылап араластырады. Бір литр айран немесе бір литр шұбатқа бір литр  су қосу керек. Айран немесе шұбат ащы болса үстіне құйылатын судың да мөлшері өзгереді.

 

Шұбат – түйе сүтінен  ашытылады. Бұл әрі сусын, әрі  тағам. Өйткені бие сүтіне қарағанда  түйе сүті өте майлы келеді. Оның емдік қасиеті де бар. Шұбатты  ашыту технологиясы қымыз ашытуға  қарағанда оңай. Өйткені оны бір  қорландылып алса, одан әрі ешқандай ашытқысыз аши береді. Қымыз секілді  мезгіл- мезгіл пісіп отырудың да қажеті жоқ. Тек кісіге құйып берерде  ғана шайқап-шайқап жіберсе, ол жақсы  араласып, көпіршігі азаяды. Шұбат  құйылған ыдыстың тығынын алып немесе местің пұшпағын шешіп, ғазын шығарып  отыру керек. Әйтпесе тығынды  ұшырып, месті ісіндіріп жібереді.

 

Қымыз – биенің сүтінен  дайындалатын денсаулыққа шипалы әрі  жұғымды сусын. Қымыз қазақ  халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Сары қымыз  дертке шипа, денеге күш. Қымыз негізінен  жылқы терісінен тігіліп, әбден  – тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы «Қор» деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын саумалды құйып, ыдыстың  сыртын жылылап орап тастайды. Қор  езіліп саумалға тегіс тарағанда  саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған (әйтпесе қымыз ірімтектініп кетеді) саумалды құйып, әр жолы саумал құйылған сайын піспекпен жарты  сағаттай пісіп араластырып отырады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне  қойдың сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен семіз жаясын салып  жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдетте қымыздың өзінен  де май шығады. Ол май қаралтқымданып, қымыздың бетінде қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап қымтап қойып, келесі күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Саба мен күбіні ең кемі аптасына бір рет әбден жуып, кептіру, ең кемі бір рет ыстап отыру қажет. Дер кезінде тазартып, ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан «ескі» дәм  шығып тұрады. Қымыздан бір күнге  жетерлік мөлшерде қотарып  алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл процесс бие ағытылғанға  дейін осылай жалғаса береді. Қымыз  қотарғанда ыдыстың түбіне жетерлік мөлшерде қор қалуға тиіс. Қымыз  дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше  түрге бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да алуан түрлі. Оның ен бастылары  төмендегілер:

Уыз қымыз – биені алғаш  байлағанда аштылатын қымыз. Мұны бие бау деп те айтады.

Бал қымыз- әбден пісілген және бойына жылқының не қойдың майы сіңген бапты жұмсақ қымыз. Мұндай қымыздың өңі әдеттегі қымыздан көрі сары әрі  қою болады.

Бесті қымыз –төрт түн  асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз.

Дөнен қымыз- үш түнегеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен қымыз.

Жуас қымыз – үстіне саумал қосып жұмсартылған қымыз. Қымыз  аса ашып кеткенше ішуге қолайлы  болу үшін осылай істейді.

Құнан қымыз – екі түнегеннен кейін ғана қотарылатын қымыз. Бұл  түнеме қымызға қарағанда күшті  болады.

Қысырақ қымыз – бірінші  рет құлынданған қулық биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық  биенің сүті жылда сауылып жүрген сары қарын мама биелердің сүтіне қарағанда әлде қайда қуатты болады. Қысырақ қымызды  әдетте «Ту қымыз»  деп айтады.

Қысырдың қымызы-  бие  ағытылып кеткен кейін, жем, шөбі дайын  адамдар қысыр биелерді іріктеп  алып қалып, қыста қолда ұстап  сауады. Сондықтан, бұл қымызды «қысырдың  қымызы» дейді.

Сары қымыз –шөп пісіп, биенің сүті қойылған кезде  ашытылатын қымыз. Бұл жазды күнгі қымызға  қарағанда қою әрі өңі сары болады.

Сірге жияр қымыз – бие  ағытылар кездегі ең соңғы қымыз. Бие алғаш байланып, уыз қымыз  ішерде бір той болса, бие ағытылып, сірге жияр қымызды ішерде тағы бір  той болады.

Түнеме қымыз- ескі қымыздың үстіне саумал құйылып, келесі күні (тағы бір күн асқаннан кейін) қотарылған қымыз.

 

Қорықтық (тасқорықтық) –  тек қана қой -  ешкінің сүтінен  қойшылар өрісте жүргенде пісіріп ішетін тамақ. Ағаш тостаққа не сапты-аяққа  сауып қой сүтіне отқа әбден қыздырылған  малта тасты бір-бірлеп салып  отырады. Шикі сүт 2-3 минутта қайнап, піседі.

 

Балқаймақ – шұңғылдау  ыдысқа шикі қаймақ (кілегей) құйылады. Ол баяу жанып жатқан отқа құйылып, бетіне майы шыққанша араластыра отырып пісіріледі. Әбден қайнаған кезде  үстіне құмшекер себіледі, бал салынып, ұн қосылады. Содан соң араластырып, тағы да (8-10 минут) қайнатылады. Дайын  болған қоспаны ыдысқа аударып, дасттарқанға әкеле беруге болады. Ол көбінесе дастарқанға  шаймен бірге беріледі. 1 стакан қаймаққа 2 шай қасық бал немесе 1 ас қасық  құмшекер 1шай қасық бидай ұны  керек.

 

Кілегей – шикі сүттің бетіне жиналатын маңызды қаймағы. Кілегей  сиыр сүтінен алынады. Жаңа сауған жылы сүтті кең ыдысқа қотарып құйып, салқын жерге қояды. Сонда сүттің бетіне сары түсті маңызы қалқып шығып, қабыршақтанып жиналады. Оны қасықпен жайлап қалқып алады. Кілегей шайдың өңін ашып, дәмін келтіретін болғандықтан, оны көбінесе шайға қосады. Кілегейге  тары, талқан, қуырған бидай, кептірілген  қызыл ірімшік пен ақ ірімшіктері  араластыруыға  болады.

 

Қаймақ – сиырдың, қойдың, ешкінің пісірілген сүтінің  бетіне жиналатын маңызы (майлы құрамы). Пісірілген сүтті бетін ашып салқын жерге қойса, сүт салқындаған  сайын оның бетіне қабыршақтанып  қаймақ жиналады. Қаймақ қалыңдығы  сүттің құнарлығына (нәріне) байланысты. Сонымен бірге сүттің пісірілуіне  де байланысты болады. Қойдың сүті қою  болғандықтан, оның қаймағы да сиырмен  ешкі сүтінің қаймағынан қалың болады. Қаймақ қалың  болу үшін, сүтті тасытпай, шымырлатып қана бабымен пісіру керек. Сүт әбден суығаннан кейін  қаймағын қасықпен сыпырып, қалқып алады. Қаймақты ағаштан, қайыңның тозынан (қабығынан), ысталған  темірден жасалған қақпағы  бар ыдыста сақтайды. Бабымен пісірілген сүттің қаймағы майлы да жұмсақ болады. Сарқылдап қайнатылған сүттің қаймағы  әрі дәмсіз, әрі шандырланып тұрады. Қаймақты езіп шайға қатса, шайдің дәмі келіп, өңі ашылады. Бидаймен тарыны қаймаққа араластырып жеуге болады.

 

Құрт – малдың сүтінен  дайындалатын ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. Сабаға сүтті жинап, сүт ашығаннан  кейін піседі, сүт іркітке айланып, майы бетіне қалқып шығады. Майын бөлек  алып тұздап қарынға салады да, іркітті қазанға суы сарқылғанша қайнатады. Құрт қайнап жатқан кезде қазанның түбін, ернеуін қырып, әлсін-әлсін араластырып отырады. Құрт қайнап, әбден қойылған соң қапқа құйып, керегенің басына немесе ашаға іліп, сары суын ағызады. Құрт капта бір тәулік тұрған соң, суы әбден сарқылып, құрғайды. Бұдан кейін құртты қаптан алып, сықпалап бөліп, шиге, тақтаға қолмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Содан кейін құртты кептіру үшін әр түрлі  формаға келтіреді.Оның негізі түрлері – күлше, жарма, сықпа және шүірмек. Күлшені жасағанда құртты кесектеу етіп (уысқа сиярлықтай) домалақтайды. Одан соң оң қолдың бас бармағы мен төрт саусағының арасына қысып бүйірін жұқартып, дөнгелек формаға келтіреді. Күлше ұзақ уақыт сақтау үшін жасалады. Кейде күлшенің бүйірін  тесіп моншақ сияқты жіпке тізіп, керегенің басына,өренің ашасына іліп кептіреді. Оны көп кептіру керек, әйтпесе іші көгеріп кетеді. Сықпаны жасағанда құртты шағындап қана алып,төрт саусақтың бүгуіне салып сығып жасайды. Шүйірмектің мөлшері сықпаның жартысындай ғана болады. Шүйірмек жасағанда құртты екі саусақты бүгуіне салып, екінші жағын басқа қолдың бармағымен батыра қысады. Бұл тез кебеді

Құрттың қай түрі болсада  өреге кептіріледі. Күлше мен  жарманы қысты күні жеу үшін, ал,сықпа  мен шүйірмекті жазды күні, күзде  шайға салу үшін дайындайды. Қайнатқан  құрттың өзі екі түрлі болады: бірі –ақ құрт. Ол көп ашымаған және пісуін жеткізіп, майдан әбден арылған  іркіттен қайнатылады. Кейде аздап  тұз қосып, кептіреді. Ол көбіне жазда, күзде желінеді. Екінші- қара құрт. Ашуы жеткен іркіттің пісуін қандырмай, майын  жартылай алады немесе алмай қайнатады. Құрттың осы түрі қыста езіп, дәмді  құрт көже даярлайды. Езілгеннен қалған қиыршық құрт малта деп аталады. Астауға салып қолмен езуге немесе қойдың бас сүйегімен (азу тістерімен) үгуге болады.Құртты ыстық суға, сорпаға езеді. Езген құртты сол  күйінде ішуге де, сорпаға не көжеге қосып ішуге де болады. Құрт аса  қуатты әрі жағымды тағам. Сүзбе  құрт сары суынан арылған қатықтан дайындалады.