Қымыз-шипалы сусын

 

Уыз- жаңа төлдеген малдың желініне жиналатын қою сүт. Уыз «сары  уыз», «ақ уыз» деп екіге бөлінеді. Сары уыз әрі қою, әрі желім  сияқты жабысқақ болады. Ақ уыздың өңі  сары уызға қарағанда ақшыл, әрі  сұйықтау келеді. Сары уызды төлдің өзіне емізіп, ақ уызды сауып алып пайдаланады. Інген мен биенің уызын  бота мен құлынға емізеді. Ал сиырдың, қойдың, ешкінің ақ уыздарынан әртүрлі  тағамдар пісіреді.

Қатырған уыз – уызды  бүйенге, ащы ішекке немесе металл ыдысқа кұйып, қайнап жатқан судың ішіне  салып пісіреді. Бір бұрқ етіп қайнағанда ыдысқа құйылған уыз шеміршектеніп  қата бастайды. Одан соң оны ыдысымен бірге ыстық судан алып, салқын суға салады. Сонда уыз қайнап піскен жұмыртқадай болып шығады. Қатырған уызды сүр еттің үстіне турап  салады. Төлбасы (алғашқы төл) туған  күні соғымның етінен, шұжық асып, уыз  қатырып, көрші-қолаңды шақыратын    дәстүр болған.

Пісіріленген уыз –  уызға сүт қосып сұйылтып пісіреді. Уыз іріп кетпеу үшін оны ожаумен  сапырып отыру керек. Уызға тары салып пісіруге болады.

 

 

Іркіт – құрт қайнату  сабаға, күбіге жинап ашытқан айран  – қатық, шикі сүт. Іркітті сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен дайындайды. Піскен сүттен ұйытылған айранды  немесе шикі сүттен ұйытылған қатықты  сабаға не күбіге жинайды да пісіп, оның майын қалқып алғаннан кейін, ыдыстың  ішінде іркіт қалады. Іркіттің ащы  не тұщы болуы  оның дайындалған  сүтіне ғана емес, дайындау тәсіліне де байланысты. Іркіт құйылған ыдыс күннің көзінде тұрса іркіт божып  ащиды да дәмі қышқылданып кетеді. Іркіт құйған ыдыс көлеңкеде тұрса, іркіттің  дәмі бұзылмай тұщы болады.

 

Ірімшік – сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен қайнатып әзірленетін  сүт тағамы. Ірімшік – ақ ірімшік, кызыл ірімшік деп екіге бөлінеді. Ақ ірімшікті дайындау үшін ыдысқа құйылған шикі сүттің үстіне азырақ айран  құйып, сүтті ірітеді. Одан соң іріген сүтті отқа қойып қайнатады. Ірімшіктің сары суы бөлінген кезде оны шыптаға  сүзеді. Ақ ірімшікке сары май, қаймақ, кілегей сияқты майлы тағамдарды қосса дәмді әрі құнарлы ас болады. Ақ ірімшікті шыптаға орап сүзіп алғаннан кейін жұқалап  тіліп, өреге жайып кептіреді. Шала кепкен ақ ірімшікті келіге түйіп  жаншыса тары сияқты қиыршық ұнтаққа  айналады. Мұны тары орнында шайға  салып, майға, қаймаққа, кілегейге салып  жеуге де болады. Қызыл ірімшікті  дайындағанда қазанға құйылған жылы сүтке мәйек немесе үлкен қойдың  ұлтабарына уыз толтырып кептірген  ұйытқы салып, сүттің бетін қымтап жауып  қояды. Жарты сағат тұрғанда сүт  ұйып дірілдеп тұрады. Содан кейін  мәйекті сүттен алып, қазан астына от жағып қайнатады. Қайнай бере бауыр  сияқты дірілдеп тұрған ұйыған сүтті  «қылыш» деп аталатын  арнаулы  ағашпен шақпақтап тіледі. Ірімшіктің өңі біртіндеп қызара береді. Реңі қан қызыл түске еніп, сары суы  қойылған кезде қазанды оттан  түсіріп салқындатады да, одан соң  шыптаға салып сүзеді. Сүзілген қызыл  ірімшік бір-біріне жабыспай жеке-жеке бытырап тұрады. Қызыл ірімшікті  де өреге жайып кептіреді. Оның аса  жағымды өзіндік дәмі болады.  Кепкен қызыл ірімшік кеудірлеп  үгітіліп тұрады. Қызыл ірімшікті  жеке өзін жеуге де, майға, қаймаққа, кілегейге араластырып жеуге  де болады. Қызыл ірімшікті жентке қосады. Қаймақ не кілігей қосып  келіге жанышқан қызыл ірімшік дастарқан  мәзірінің ең кәделі түрлерінің бірі болып есептеледі. Сүтті мәйекке  емес айран, іркіткпен ұйытса, оның ірімшігінің түрі қара қошқыл тартып, ірімшіктеніп жеуге жайсыздау болады.

 

 «Оңтүстік Рабат» газеті ұлттық тағамдардың пайдасын айтуды жалғас тырады. Бұл жолы оқырманға Құрттың қасиеті т уралы айтпақшымыз.

 

Құрт – кальцийдің көзі.  Құрт- сөзінің мағынасы құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді. Бұл тағамның өзіндік ерекшелігі бар. Ақуызға өте бай. Соның арқасында  құнарлы, тоқ тағам болып есептеледі. Бүгінгі әңгімеміз осы бір  құнарлы тағамның төңірегінде өрбімек.

 

Құрт – пісіліп майы алынған айранды қайнатып арнайы дорбада сүзіп алып тұздап, кептіріп сақтайтын тағам түрі. Жасалу тәсілдеріне  қарай құрттың сықпа құрт, ақ құрт, қара құрт, майлы құрт деген түрлері  бар. Қазақ ырымы бойынша кеппеген құртты жеуге, алуға болмайды. Егер кеуіп үлгермеген құртты алып жесе, жауын жауады деген ырым бар. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен  қазанға құйып қайнатады.

 

Құрт қайнап жатқан кезде  оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы  құрт қайнатқышпен әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып, араластырып  отырады. Әбден қойылған құртты кенеп  қапқа құйып керегеге асып қояды. Сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға, шиге, қолмен сығып немесе алақанда айналдырып өреге жайып  кептіреді. Көгермей, қызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны  бірнеше рет аударып отырады. Осындай әдіспен қайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2-3 жылға  дейін сақтала береді.

 

 

Өңдеп дайындаған ұлттық құрттың  – тамақтық биологиялық құндылығы

Добавить комментарий 

 

Нүркенова Толқын Сырымқызы

 Астана қаласы

 №56 мектеп-лицейі

3 "Б" сынып

 

Ғылыми жетекшісі:

 Есиркеп Г. Қазақ  технология және бизнес университетінің  «Технология және стандарттау»  кафедрасының т.ғ.к., доцент

 Жетекшісі:

 Имашева Т.М. Астана  қаласы №56 мектеп-лицейінің бастауыш  сынып мұғалімі

Ұлттық тағамдардың ішінде ежелгі және көпшілікке ортақ тағамның бірі — ақ екені белгілі. «Ағы бардың бағы бар» деп қазақ халқы сүт  тағамын бақыт несібесі деп білген. Сүтті соншалық қасиеттеудің басты  себебі – ол тіршілік арқауы, одан неше алуан құнарлы тағамдар әзірлеп, дастарқан молшылығын жасаған. Одан қымыз, шұбат, айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам  әзірлейді.Сүт төрт түлік малдың аттарына қарай бие сүті, түйе сүті, қой – ешкі сүті, сиыр сүті делінеді.

 

 

   «Қазақтардың сүттен  жасайтын ұлттық тағамдарының  түріне сан жетпейді» — деп  жазған ертедегі бір зерттеуші.  Демек, оның барлық түрлері  мен аттарын түгел айтып беру  қиын.  Сүт тағамдарының осы  заманға дейін жеткен және  көпшілікке таныс негізгі түрлерінің  бірі туралы айтқым келеді.

 Қазақ халқының  сүттен  жасалған ұлттық тағам   ретінде  кеңінен қолданатын тағамының  өте көне  түрінің бірі -құрт.

 

 Құртты ежелгі замандарда  қалыптасып, дамып, бүгінгі күндерге  дейін өз қасиетін жоғалтпай,  жақсы сақталған ұлттық тағам  ретінде пайдаланып келеміз. Халқымыздың  бүгінгі күні бізге жеткен  құртының түрі көп. Құрт  күнделікті  өмірде тағамның бір түрі ретінде,  немесе басқа тағамдардың дәмін  келтіру үшін  қолданылатын  тағам  десек те болады. Құрт өз деңгейінде  қолданысқа түскен жоқ. Міне, сол  себепті   құрттың  құрамына  және  оның адам организміне  тигізетін пайдасына баса назар  аудара отырып, деректер жинақтап, зерттеу жұмысын жүргізіп жүрмін. Мен зерттеу барысында жазда  ауылға барып апалар мен әжелерден   әр аймақтарда жасалатын құрт  түрі мен құрамы туралы  деректер  жинадым. Сонымен қатар сыныптағы  оқушылар арасында  да сауалнамалар  жүргіздім. Сауалнаманың нәтижесінде  құрттың пайдасы мен жасау  әдістерін анықтадым. Құрт туралы  мектеп оқушыларының толығырақ   мағлұмат алуына көмегімді тигізсем  деген оймен  осы жобаны  ұсынып  отырмын.

          Мені қазақ құртының және құрттың   жасалу әдістері мен кейбір  тағамдарға қосымша  қолданылатындығы  қызықтырды. Тағамның  өте көне  әрі  пайдалы түрі – сиыр  сүтінен жасалған құрт  жайында  мәлімет жинағым келді.

      Өз мақсатыма  жету үшін, алдыма мынадай мақсаттар  қойдым:

* Сиыр сүтінен жасалған  құрт жайында материалдар жинау;

* Құрттың  еліміздің  әр аймағындағы жасалу технологиясын  анықтау;

* Құртты кеңінен пайдалану  әдісін ұсыну;

 Жұмыстың  мақсатына  жету үшін үлкен кісілермен  сауалнамалар жүргіздік, ғылыми-зерттеу  еңбектерден, әр түрлі басылымдардан,  Интернеттен материалдар жинадық,  дәмі әр түрлі құрт жасау  тәсілдерін  анықтадық.

 Құрттың адам денсаулығына  өте пайдалы екенін бұрынғы  ата-бабаларымыз біліп, құртты  үнемі пайдаланған екен. Мал бағуға  кеткенде қалталарына құрт салып  алған және күнделікті тағамдарға  қосып ішкен немесе құртты  езіп ішкен, сондықтан ол кісілер  көп ауырмаған, дәрі-дәрмек пайдаланбаған.  Ертеректе тіс дәрігері де  болмаған, ата-бабаларымыздың тістері  ауырмаған.  Атап айтқанда, адамның  тісінің қалыптасуына құрттың  пайдасы зор екенін білдім. Егер  бала жастайынан құрт жеп өссе  оның тісі өткір, қатты,  ауырмайтынына  көз жеткіздім.  Құрт, ірімшік  жеп, қымыз, айран, сүт ішкен  баланың денсаулығы мықты болатынын  түсіндім. Құртты адам алыс сапарға  шыққанда пайдаланса,    қарны   ашпайды, шөлдемейді, ал самолетпен  ұшқанда құрт құлақтың бітпеуіне  және жүрек айнымауына көп  ықпал етеді екен. Сонымен қатар,  құрт дәрумендерге бай, адамның  ас қорытуында әсері өте жоғары , атап айтсақ кейбір ас қорытуға  арналған дәрілерге пара-пар сияқты. Ал қыста құртты езіп ішсең  ол тамаша қорек болады , әрі  адам суыққа тоңбайтыны туралы  білдім.  «Құрт – қыстың қымызы»  — дейтіні сондықтан екен.

Зерттеу жұмысымның барысында  сиыр сүтінен жасалған құрттың құрамын  әртүрлі етіп жасап достарыма, сыныптастарыма ұсындым. Нәтижесінде мен сияқты жасөспірімдерге қышқыл құрттан  да тәттілеу құрттың көп ұнайтынын  анықтадым.  Сондықтан құрттың  құрамы мен жасау әдістеріне қарай  «Майлы құрт», «Майсыз құрт», «Қышқыл  құрт», «Тұзды құрт», «Тәтті құрт», «Жеміс қосылған құрт»  деп бірнеше түрге  бөлдім. Бұл құрт түрлеріне қағаздан арнайы қораптар дайындалып, ішіне  тамаққа арналған полителенмен оралып салынды. Қорап сыртында құрттың  құрамы, шыққан заводтың аты,мекен-жайы,құрттың  дайындалған күні , айы, жылы және сақталу  мерзімі туралы толық мәлімет  жазылған. Мысалы,

  Құрт халық тарихымен  жасасып келе жатқан ұлттық  тағам  екені белгілі және  құртты  үнемі қолдануда үлкен  мән – мағына бар екеніне  көз жеткіздім.  Менің алдыма  қойған мақсатым мектеп оқушыларына  сиыр сүтінен жасалған құрт                                        тағамы   жайында толығырақ  мәлімет  беру                                         және оның  пайдасын, түрлерін   насихаттау. Осы еңбегімнің нәтижесі  ретінде  болашақта дүкен сөрелерінен  балаларға арналған әртүрлі тәттілер  мен сағыздар сияқты балалар  еркін сатып алатындай құрттың  әр түрі болса деп ойлаймын. Тіпті дәріхана сөрелеріне де  гематоген, аскорбинкалармен қатар  құрттың әр түрін қоюға болады. Полителендік қапқа салынған  құрт, ірімшік, сүзбе ғарышкерлердің  негізгі азығына айналмақ. Осындай  қорытындыға келген Қазақ тағамтану  академиясының ғалымдары бұл  ұлттық тағамдар дәрумендерге  бай екенін айтады.

 Алдыма қойған мақсатыма  жету  үшін болашақта   құрт  жасайтын арнаулы  завод ашпақшымын. Завод заман талабына сай жаңа  технологиялармен жабдықталмақ. Арнаулы   қондырғылардың көмегімен  сиыр  фермаларынан  әкелінген сүттен  құрттың әр түрін жасаймын.Төмендегі  суреттен сиыр сүтінен жасалатын  құрт шығаратын менің заводым.  Завод «Толқын»  деп аталады.  Суретте сүт сиыр фермаларынан  бастап дайын құрт болып дүкен  сөрелеріне түскенге дейінгі  әрекеттер көрсетілген.

 

 Құрттың құрамы мен  формалары балаларды қызықтыратындай  болады. Олар жануарлар, құстар, аңдар  бейнесінде болмақ. Құрт түрлері  санитарлық нормаға сай  арнаулы  көз тартарлықтай ыдыстар мен  қағаз қораптарға салынады. Қораптың  сырты пайдаланушылардың жас  ерекшеліктеріне сәйкес безендірілген,  құрамы мен қасиеті толық жазылған  болады.  Қазіргі кезде балалар   көп пайдаланатын әртүрлі сағыздар  мен  шоколодтардың (киндер  сюрприз, синикерс, чупа-чупс,т.б.) орнын сол құрттар басады деп ойлаймын. Балалар ойнап жүргенде, бос кездерінде ауыздарына сағыз салғанша құрт салса, денсаулығына да өте пайдалы болар еді.

     Менің зерттеуімнің  нәтижесінен туған осы бір  жаңалық өзім сияқты оқушыларды  қызықтырады деген ойдамын.

 Зерттеу жаңалығы:    - Болашақта құртты үнемі пайдалану  әдістері;

                                             -Қоғам дамуына байланысты ұлттық  тағамның жасөспірімдер арасында  кең таралуына ықпал ету;

 

 Пайдаланған әдебиеттер

 

1. Дүниетану оқулығы   1сыныпқа арналған «Алматыкітап»  2008ж.

2. Қазақтың ұлттық тағамдары                           Алматы   2000ж

3. Қазақ энциклопедиясы                   Алматы  2002ж

4. Ғаламтор

 

 Қосымша №1

 Зерттеу жұмысы кезінде  сауалнаманы екі бағытта жүргіздім:

1. Өз сыныптастырымның  арасында

2. Үлкен адамдар арасында

 Сыныптастарыма    қойылған сауалдар:

1. Сүтті  қайдан  алады  деп ойлайсың?

2. Сүттен  жасалған құртты  білесің бе?

3. Құрт  жеп  көрдің  бе?

4. Құртты кімнен, қайдан  көрдің?

5. Құрттың дәмі ұнай  ма?

6. Отбасында құртты жиі  пайдалана ма?

7. Қант қосылған тәтті  құртты ұнатасың ба?

8. Тұз  қосылған құртты  ұнатасың ба?

9. Бал, жеміс қосылған  құртты ұнатасың ба?

10. Құрттың адам денсаулығына  пайдасы бар ма?

 Сауалнама нәтижесі:

 Сауалнамаға 25 бала  қатысты.

 

 Қосымша №2

 Үлкен адамдарға қойылған  сауал:

 Жасыңыз:

 Қазақстанның қай аймағында   туып-өстіңіз:

1. Құртты жақсы көресіз  бе?

2. Өзіңіз сиыр сауып,  оның сүтінен құрт жасап көрдіңіз  бе?

3. Құрттың дәмінің қандай  түрін ұнатасыз?

4. Құртты отбасыңызда  үнемі пайдаланасыз ба?

5. Құрттың кеңінен қолданысқа  түсуіне қалай қарайсыз? 

6. Құрт жасаудың қандай  технологиясын білесіз?

7. Құрттың адам денсаулығына  пайдасы бар ма?

8. Құртты бала жасынан  жеп өссе, оның денсаулығына пайдасы

  бола ма?

9. Қазіргі тәттілердің  орнына сүттен жасалған, дәмі 

 әр түрлі құртты  пайдалануға бола ма?

10. Сізге құрттың қандай  түрі ұнайды:

  қышқыл, тұзды, тәтті  (қант,т.б.тәттілер қосылған) ?

 Сауалнама нәтижесі:

 Сауалнамаға 32 адам  қатысты.

 Сауал мазмұны

 Көрсеткіші

 Құрт ұнайды

32

 Құртты жиі пайдаланамын

26

 Құртты сирек пайдаланамын

6

 Құртты  жасау технологиясын  білемін

29

 Құрт жасап көрмекпін

3

 

 Қосымша №3

 Сиыр сүтінен дайындалатын  құртты жасау әдісі:

1. Сүтті ыдысқа құйып  ашытып ұйытасыз (айран түрінде).

2.Ашыған айранды матадан  тігілген қалтаға (дорбаға) құйып,  іліп қоясыз.

3.Сарысуынан арылған  сүзбені арнаулы ыдысқа құйып,  қайнатасыз.

4.Құрт кайнап жатқан  кезде оның түбі күйіп кетпес  үшін,  әлсін-әлсін қазанның түбін  араластырып отырасыз.