Қымыз-шипалы сусын

Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің нәрі толған кезде басталған. Дәлірек айтсақ бие байлау мерзімі  — көкек (апрель) айының аяғы мен  мамырдың (май) басы. Бұл кез кұлындар әбден марқайып жетіледі, 5—6 сағат байлауда ұсталады, сауым сайын емізіп, жетектеп жүріп сергітіледі. Көктемде және шілде айларында биелер жиі сауылады.

Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп ысталған бие шелекке  сауады, әдетте бие саууға бұрыннан үйренген әйелдер ғана шығады.

Жаңа сауылған бие сүтін  сүзгіден өткізіп, жылы кезінде күбідегі немесе сабадағы саумалдын үстіне құяды. Содан сон оны міндетті түрде 30—40 минут пісіп аузын байлап не тығындап ұстаған. Алғаш рет қымыз  ашытарда бие сүті сабаға арнаулы  ашытқының немесе қордың үстіне құйылады. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның, қазының  сынық сүйегін салып сүттен, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын  езіп әзірлейді. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын, арнайы сақталған  сарқыны.

Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз ерекше дәмді, кұнарлы, жан сарайыңды ашып, адамның зауқын келтіретін хош иісті және өте  сіңімді сусын. Оның бұлай болу себебі жылқы жануардың өзіне ғана тән  асыл қасиетінен болса керек. Адымы  кең, өрісі ұзақ сәйгүлік саңлақтар  қазақ даласының кек байтақ жайлауын емін-еркіндеп, дәмдіден-дәмдіні, коректі  мен құнарлыны ғана тереді, өсімдіктің шұрайлысын ғана үзеді. Сөйтіп кең даланың  сан алуан гүл-бәйшешектері мен  мың түрлі дәрі-дәрмектік шөптерінен жылқы жарықтық адамға шипалы, жағымды  тамақтық заттар әзірлейтін болса керек.

Қымыздың атам заманнан бергі  өзіне тән ыдысының бірі — қазақтың қара с а б а с ы тек  қана жылқы терісінен тігіледі. Бұл  бұдан бірнеше ғасыр бұрын, көшпелі  дәуірде игерілген ыдыс болса  керек. Сабаға ашытқан қымыз бір  жағынан сүйкімді, дәмді болса, екінші жағынан көші-қон жағдайында алып жүруге өте қолайлы.

Қымыз саба, торсық, көнектер әзірлеуге көп мінілмеген, тер  сіңбеген, ауырмаған, арқасы жауыр болмаған, семіз жылқының терісі таңдап алынады. Ол қыс бойы от жағылатын асхананың (шошаланың) төбесіне кептіріліп, жаз  шыға қайтадан жібітіледі де, кұрымға  салынады. Құрым дегеніміз — шошаланың  төбесіне жиналған қара күйе, ыс. Саба, торсық жасайтын шеберлер қара күйені сыпырып алып қайнатады да, әрі  ащы, әрі қышқылы мол, қою шай  сияқты сұйық зат әзірлеп, теріні соған батырады. Ол құрымда 20—30 күн  ұсталып, жүні, шелі, ет қалдықтары тазартылады. Осыдан кейін тері ширап, шымырланып және коныр-қошқыл түске енеді. Осындай  әдіспен иленген тері шуда жіппен көктеліп, ішіне құм толтырып керіледі де, кептіріледі. Кебуі жеткен саба шерткенде сыңғырлап тұрады. Бұл  саба жасау әдісінің бірінші сатысы. Ал, екінші сатысында әлгі кептірілген  ыдыстар жылқының сүр етінің және қымыздың майымен сіндіре майланады. Майлаудың нәтижесінде сабаның  тігістері кірігіп, бекіне түседі.

Саба жасау әдісінің үшінші сатысы оны ыстау. Бұл жауапты  істі маман, әдетте жұртқа танымал болған, осы іске қабілеті бар адам ғана жүргізген. Өйткені тәжірибесіз, шалағай  адамдардың өрт шығарып алуы, сабаны күйдіріп алуы немесе шала-шарпы ыстауы мүмкін. Ысты көбінесе үй іргесінен  аулақ, шөп-шаламы жоқ, суы жақын  өзен жағасында, құдық басына салады. Мысалы, жарқа-бақтан отын салатын оттық  ойып алады да, оның төріне жалғастыра ұзын өңеш 15—20 метр, кеңдігі 50—60 см ор қазып, ішін жалын жетпестей етіп, кірпішпен астарлайды. Осы өңештің  екінші басында құдықша етіп қазған ыс-ошағы болады. Оның беті темір  тормен жабылып, әр жерінен арнаулы  тесік қалдырып сыланады. Осы «ошақтың»  үстіне балшықтан шошала қалайды  немесе киіз күрке тігеді. Сонда  ыс түтіні өңештен ошаққа келіп күркенін ішінде булығып, үнемі бықсып жататын  болады.

Ысқа жағылатын отын бүрі түспеген жас тобылғы мен қараған. Кейбір ысшылар сабаға, торсықка ерекше иіс беру үшін отынға аздап арша, кекпек, кұрғақ көк пішен қосып  жағады.

Қымыз ыдыстарынын енді бір  негізгі түрі — күбі, ол отырықшылық  жағдайға бейімделген. Күбі ауыз жағы тарлау, түп жағы кеңірек етіп еменнен  жасалады. 60—70 және 100 литр кымыз сиғандай, әр түрлі мөлшерде болады. Оның іші  де апта сайын жуып кептіріліп, сүр  еттің майымен, қойдың құйрығымен майланып, тобылғы дүзгін, құлмұрын ағаштарының, қоғажай дейтін шөп түбінің түтінімен  ысталып отырады. Күбіні баптай білген үйдің қымызы да дәмді болады. Қымыз  еш уақытта темір ыдысқа құйылмайды.

Саба, күбі піспегінің басы аршаның қызылынан ойылып, саба да жақсы ағаштан жасалған және сүйек, күміспен өрнектелген. Піспек, бие сауатын  шелек, қымыз тегене, шөміштер де жиі-жиі  ысталып отырған.

Қымыздың бабы пісу мен  сапыруға байланысты. Жиі-жиі піскен қымыздың дәмі кіре береді. Ал, пісуі  жетпеген қымыз ірімтіктеніп, суы  бір бөлек, тұнбасы бір бөлек  болып, бұзылып, сапасын жояды. Көбірек  пісілсе тіпті күшті деген  қымыздың өзі жұмсап, ішуге сүйкімді бола береді. Бал татыған барқыт қымыз осындай баппен дәмді.

ЕТ ТАҒАМДАРЫ

Мал шаруашылығы қазақтардың  тым ерте қалыптасқан ата кәсібі. Мал олардың көлігі, киімі, тамағы. Бір сөзбен айтқанда барлық тіршілігі, күнелтісі малға байланысты болған. Сондықтан да қазақтар малды жақсы  көрген, төлдетуді, күтіп-бағуды, көбейтіп өсіруді ойдағыдай игеріп, семьяның қажетіне қарай, іріктеп сойып жеп  отырған.

Ертеректе, әсіресе егіншілікке  дейін, қазақ халқының негізгі тағамы малдың сүті мен еті болғаны бәрімізге  аян. Біз жоғарыда сүт тағамдары  туралы азды-көпті айтып өттік. Кітаптың осы бөлімінде ет тағамдарына  тоқталмақпыз. Бұл тақырыпты мал  союдан бастағанымыз жөн сияқты.

Мал сою

Ет қажет болып, мал  союға тура келгенде қазақ шаруалары  кез келген малды ұстап соя  салмайды. Аса қажет болмаса малды  соймайды да. Сол сияқты ас-той өткізетін, соғым соятын семья ең алдымен  сойылатын малды алдын ала  іріктеп алады. Өсімтал, сүтті, жүнді  малдардың, жорға-жүйрік сияқты асыл тұқымды  малдардың пышаққа ілінбеуін  қарастырады. Әдетте қой қырқу, төлдерге ен салу, еркектерін тарттыру, жылқыға  таңба басу, отарға шығару кезінде  мал иесі әр малдың өнімді, өнімсіздігін, індетдерттен аман-жамандығын байқайды, кінәраты білінген, өнімі кем, бедеу  қалғыш, қартайған, қыстан шыға алмайды-ау деген, тағы сол сияқты малдар сойылады. Олар бос бағылып, кейде жемдеп те семіртіледі. Кейде өнімді немесе асыл тұқымды малдарды союға тура келген жағдайда ондай малдарды көрші, туыстарына қалдырып, орнына солардың кінәраты, кемшілігі  бар малдарын айырбастап алып соятын болған.

Қой сойғанда оны жығып, төрт аяғын мықтап байлап, бауыздайды, терісін  сыпырып, бас, сирағын алғаннан кейін  төс етін бөлек сылып алады (жас  төстікті тұздап, үйтіп пісіру, бөліп  жеу, үлкендерге ауыз тигізу салты бар). Содан кейін сүбеден бастап койдың төсі сөгіп алынады, іші жарылған соң өңеші суырылып, өкпе-бауыры бір бөлек, ішек-қарыны бір бөлек  шығарылады. Мал союшының көмекшілері, әйелдер ішек-қарынды бөлек алып тазалап арши береді. Ішек-қарын  аршу өнер. Ол кез - келген адамның қолынан  келмейді, арши білмейтіндер ішек-қарынның шарбысын айырғанда оны үзіп немесе жарып алып малдың жынын теріге, етке ағызып бүлдіреді. Сондықтан да егде, тәжірибелі әйелдер жастарды, келіндерді ішек-қарын аршуға әдейі  үйретеді. Ішек-қарын аршушылар қойдың (немесе басқа малдың) ұлтабарын, тақияқарынын, жалбыршағын, үлкен қарынын аса еппен жүйелеп, жынын төгеді, содан кейін айналдырып, жылы сумен бірнеше қайтара жуады, қарынның түктерін пышақпен қырады. Түгінен арылған қарын бөгде иісінен тазарып арарады да ет қалпына түседі. Ұлтабар айналдырғанда оны майға өте тығыздамайды, өйткені тұздың сіңбеуі, сорпаның өтпеуі мүмкін. Ішек аршу тіпті қиын. Мысалы, малдың тоқішегі (жылқыда қарта) өте майлы болады. Оны майы қатпай тұрғанда тездетіп жүйелеп, жынын ағызып, мұқият жуып айналдыру керек. Тоқ ішек өте бағалы тағам. Қартасы қонаққа беріледі. Ал, ащы ішекке келетін болсақ, ол тым ұзын, кейбір сақа қойларда 30—40 метр болады. Сыртындағы шарбы майы жұқа, аз келеді, сондықтан тоғышарлау, еріншек әйелдер оны тазартып әуре болмай далаға шығарып тастай салады. Бұл әрине дұрыс емес. Медициналық тұрғыдан қарағанда малдың етінен гөрі ішек-қарынында әр түрлі витамин көп болады. Соның ішінде шарбы араластырып шумақтаран ащы ішекті жегеніңде байқалатын сүйкімді қышқыл дәмі соны аңғартса керек.

Осылай әзірленген ішек-қарын  бауыр қосып қуырғанда таптырмайтын ас. Ал, асып пісірілген ішек-қарын, жөргемдер  ет алдында бөлек табақ ретінде  дастарқанға койылады.

Ішек-қарны алынғаннан кейін  кеңірдегі суырылып, өкпе-бауыры, жүрегі тұтас шығарылады. Жүрек тілкемделіп  ішіндегі қара қаны ағызылады, екі кұлары алып тасталады, қан-сөлі жуылады. Содан  соң екі бүйрегі алынуы, екі  жамбастың түйіскен жері, яғни шаты ажыратылып, тік ішек пен қуықтың  алынуы керек. Еркек мал болса  қуықты қамшысымен бірге тік ішектен  ажыратып алып тастау қажет.

Малдың іші тазартылған  соң артқы аяғы бір кісіге ұстатылып  қойылады да, сүбеден бастап бұранара дейін қабырғалар сөгіледі. Осы тәртіппен  екінші жағы бұзылады, мойнынан бастап омыртқалары мүшеленеді. Әдетте қойдың құйрығы бөлек алынады, екі жамбасқа да белгілі мөлшерде құйрық қалдырылады.

Қой-ешкінің басы жағымен  тұтас күйінде үйітіліп, күйесі ыстық  сумен жуылады, басынан жағы ажыратылады. Бас көбінесе қонаққа тартылады. Көп жерлерде миына ұсақтап құйрық қосып, мипалау деп аталатын күшті  тағам жасалып, дастарқан басындағыларға ауыз тигізіледі.

Сиыр да қой-ешкі сияқты сойылады. Бірақ ол ірі қара бодрандықтан әуелі  екі қол бөлек алынып, сүбелер, қара қабырғалар мен бұраналар бөлек-бөлек  сөгіледі басы бұзылады, тілі жақтан бөлек  алынады.

Түйені бауыздарда жырады да, терісін аларда шөгеріп қойып, арқасынан бастап реп сояды, мойыны ұзын болғандықтан екі жерден (сағақтан және өндіршектен) бауыздайды. Мойын  терісі бітеу алынып, кей жерлерде торсық істеледі немесе қамыт тігетін, кереге көктейтін таспа ретінде  пайдаланылады. Түйенің алдымен  өркеші, қомы, одан кейін екі қолы алынады да, қалған жағы сиырша бұзылады. Жылқы мен семіз түйенің қазысы қалың болады, бірақ ол айналдырылмай, тілінген күйінде тұздалады. Түйенің  жіліктері қазанға симайды, іші  майға толы болады, ірі түйелердің бір жілігінен орта шелектей май  шығады. Қазақтардың түйеге ашуланғанда  «Ақ шелек болғыр» дейтіні  осыдан шыққан. Майы шашылып кетпесін деп ақ шелектерді үлкен қазанға  тұтас салып пісіруге тырысады. Қазысын, өркеші мен қомын қоса алғанда  семіз түйелерден 4—5 пұт, кейде одан да көп май түседі.

Жылқының терісі қойша  іреп сойылады, сирақтарын жалаңаштап тарамыс алады, екі қолы, төсі алынған  соң қара қабырғалары сөгіледі. Қазы дейтініміз жылкының осы екі жақ  қабырғасы, оның етегінің (сүбе) қалыңдығы, семіздігі елімен өлшенеді. Бір елі, екі елі, одан да семіз болса табан  қазы деген атаулар бар.

Қай малды болса да, соның  ішінде жылқы союға шеберлік керек. Сондықтан да қазақтар соғым сойған кездерде сондай адамдарды арнайы шақырады. Мысалы қазының қабырғаларын бөлшектегенде, омыртқаларды бұзғанда біріне тиісті майды, етті екіншісіне ауыстырмай дәлдеп, ұқсату керек. Бел омыртқаға жеткен соң жаяны санның сыртынан бөлек  сойып алу қажет. Мал етін бұзғанда қазақ ғұрпында балта, шот қолданылмайды, сүйектер өзінің жүйесінен пышақпен ғана ажыратылады, сондықтан сорпада  ұсақ, қиыршық, сүйек кездеспейді. Сою  үстінде бөлектеніп қалған ұсақ еттер  әсіп жасауға, шұжық айналдыруға  пайдаланылады.

Кай малда да сойғанда алып тасталатын, тағамдық қасиеті жоқ, тіпті  адамға зиянды бездері мен тамырлары  болады. Мал союшы, ет бұзушы адамдар  бұл жұмыстарын орындау кезінде  етті «арам бездерінен» арылтуға тиіс. Қой, ешкі сойғанда төстің қалақ  шеміршегін, еркек малдың қамшысын, жіліктердің бұлшық еттерінде, мойын  етте болатын бездерді, қуықты, жатырды, өтті, жүректің құлақтарын алып тастауы  керек. Ішек-қарындарда кездесетін ұйқы, жылауық, жыныс бездері, кейбір малдардың  өкпе-бауырларында, колқасында кездесетін бершімек, өлі қан түйірлері мұқият тазартылуы қажет.

Қазақша ет пісіру. Қандай етті болса да қазанға саларда суық сумен жуып, сойған кезде жабысқан малдың қылынан, жүнінен, шөп-шаламнан тазартып, ұсақ малдың, мысалы, кой-ешкінің, бұзаудың мүшелері қазанға тұтас  салынады. Ал, қазанға сыймайтын  ірі қараның жіліктері, жамбасы  ортасынан сындырылады. Ет әдетте неғұрлым кең ыдысқа — қазанға, үлкен қара бақырға пісіріледі. Салқын суға батырылып, аздап тұз салынады. Қазанның қақпағы  жауып қойылу керек. От бірте-бірте  күшейтіледі. Бірден қатты қайнаған ет қатайып кетеді. Саркылдамай жай, бүлкілдеп қайнаған астың бір  жақ шегіне еттің қанды көбігі жинала бастайды.

Бір қатар жерлерде осы  көбікті қалқып алып тастай-ды. Соның  нәтижесінде еттің сорпасы сұйылып, әйнек сияқты мөлдір болады. Ал, кей  жерлерде еттің қанды көбігі шыға бастағанда оның ұйысуына жол бермей сапырып жазып жібереді, қашан  қанды көбік тарағанша көп  сапырады, соның әсерінен сорпа қою  болады.

Көп батыстырып, көп сапырған еттің сорпасы дәмді болады. Бір  жарым, екі сағат қайнаған еттің  сорпасы татып қаралады, тұзы аз болса қосымша тұз салынады да, оты бәсеңдетіліп, жай ғана шымырлатып қайнатылады. Ет өте семіз болса  сорпаның бетіндегі майы 1—2 рет  қалқып алынады.

Етке салынатын картоп, күріш, жармалар көбік таратылған соң  немесе алып тастағаннан кейін онша көп кешіктірмей, ал, нан (оны еттің  наны, қамыр деп те атайды) ет түсіріліп  алынған соң салынады. Нан саларда  қазанды күштірек қайнату керек. Әйтпесе тақтаға жазылған жұқа нан  бір-біріне жабысып қалады. Күріш  дәкеден жасалған дорбамен (жақсылап аузын тігіп) салынады.

Пісуі жеткен нан немесе күріш сорпаның бетіне көтеріліп, шеттері  түріле бастайды. Осы сәтте ол табаққа  түсіріп алынады.

Етті майы мен қара кесегін  бірдей келтіре қиялап жапырақтап турау  керек. Ертерек кезде етті турай  отырып жей берген. Бірақ қазіргі  кезде республикамыздың көпшілік облыстарында етті әуелі түгел турап алып жеу  әдеті қалыптасқан. Етті өткір пышақпен үгіп турау әдісі кездеседі. Оны  қырғызша турау деп атайды. Ет түгел  туралып болған соң үстіне тұздық кұйылып, кеспе наны салынып араластырылады. Кей жерлерде етті турап алып, сүйектерін мұжый отырсын деп қонақтардың  алдына қою салты бар. Содан кейін  туралған ет тағы бір қайтара сорпаға  қайнатып алынады. Бұлай еткенде  еттің тұздық дәмі, аромат иісі ерекше жақсара түседі.