Отчет по практике в кафе ООО «Ем сам»

Кафе ООО «Ем сам » имеет два подразделения: зона обслуживания клиентов в самом ресторане и зона производства (кухня). 

В зоне обслуживания клиентов происходит непосредственный контакт посетителей и обслуживающего персонала.

Зона производства (кухня) - подразделение непосредственного приготовления продукции, с использование современных технологий и высокопроизводительного оборудования. Здесь происходит заготовка полуфабрикатов в соответствии со строгими стандартами обслуживания клиентов.

В ресторане работает система безопасности пищи, ресторан оснащен складскими помещениями с поддержанием необходимой температуры.

Все оборудование необходимое для бесперебойной работы ресторана поставляется из-за границы. Основными поставщиками являются германские фирмы FRANKE и H&K, они поставляют холодильное оборудование, оборудование для приготовления пищи, кофе-машины, кухонные мойки, измерительные приборы, мелкий инвентарь  и различного рода запчасти.

Организационная структура – это совокупность различных звеньев, которые располагаются в строй определенности и обеспечивают взаимосвязь между управляющей и управляемой подсистемами [17].

Организационная структура ООО «Ем сам» отражена на рис.1.

 

Рис. 1. Организационная структура управления ООО «Ем сам»

 

Руководство и управленческий аппарат ООО «Ем сам» занимаются   управлением в организации, используя при этом методы организационно- распорядительного характера. Рассмотрим более подробно, каким образом осуществляется управление  в организации со стороны руководства.

 Управлением ООО «Ем сам» в целом занимается генеральный директор. В его ведении находятся вопросы стратегического характера.

Финансовый директор подчиняется непосредственно генеральному и фактически управляет деятельностью компании на оперативном уровне. Он контролирует деятельность всех отделов. Также в его компетенции вопросы движения финансовых потоков.

Отдельно выделен бухгалтерский отдел. По сути, этот отдел состоит из главного бухгалтера, кассира и двух человек, оформляющих документы. В обязанности главного бухгалтера входит ведение бухгалтерского учета, формирование отчетов для налоговой инспекции, начисление налогов, решение всех вопросов связанных с налоговой отчетностью и др. Бухгалтер-кассир принимает выручку у экспедиторов. Бухгалтер-расчетчик оформляет документы по движению товара.

В отделе закупок  работают 2 менеджера по закупкам. Задачи этого отдела являются наиболее важными: формирование ассортимента, поиск поставщиков, организация закупок, приемка товаров.

Каждый из менеджеров отвечает за определенные ему функции. Так менеджер по закупкам отвечает за организацию поставок товаров, поиск поставщиков, приемку товаров, слежением за товарными запасами.

На телефонные звонки отвечает секретарь. Она принимает сообщения и переадресует звонки.

В таблице 1 закреплены основные функции персонала  по должностям.

 

Таблица 1 - Закрепление основных функций за персоналом ООО «Ем Сам»

Должность	Функции
генеральный директор	управление текущей деятельностью
Секретарь	работа с VIP - клиентами, корпоративными клиентами, документооборот
финансовый директор	управление финансами , контроллинг
отдел закупок	снабженческая деятельность, работа с поставщиками
отдел маркетинга и рекламы	маркетинговая деятельность и реклама
исполнительный директор	управление внутренними процессами
менеджер по снабжению	сбыт услуг и их стимулирование, реклама
администратор	управление в помещениях
шеф- повар	руководство кухонными работниками, составление меню
повара	приготовление пищи
бармены и официанты	непосредственное обслуживание посетителей

 

Представленный анализ в таблице показал четкое распределение функций между различными отделами ресторана, однако следует отметить, некоторое дублирование функций по некоторым сотрудникам и отделам.

Например, функция управления финансами закреплена за финансовым директором и бухгалтерией. Кроме того, функция рекламы закреплена  за отделом по маркетингу и одновременно за менеджером по закупкам.

Проведенный анализ показал недостаток: дублирование функций. В связи с этим можно сделать  вывод о необходимости  пересмотра части функций между менеджерами в соответствии с их квалификацией [1].

Штатное расписание ООО «Ем сам» на 2014 г. приведено в таблице 2.

 

Таблица 2 - Штатное расписание ООО «Ем сам» на 2014 г.

Должность	Количество человек	З/плата, тыс. руб.	Месячный ФОТ, тыс. руб.	Годовой ФОТ, тыс. руб.
Высшее управление
Генеральный директор	1	48	48	576
Секретарь	1	22	22	264
Финансовый директор	1	45	45	540
Исполнительный директор	1	45	45	540
Главный бухгалтер	1	30	30	360
Бухгалтерия
Бухгалтер-кассир	1	25	25	300
Бухгалтер-расчетчик	1	25	25	300
Отдел закупок
Менеджер по закупкам	1	24	24	288
Отдел маркетинга и рекламы
Начальник ОМР*	1	30	30	360
Специалист по рекламе	1	17	17	204
Администратор	1	32	32	384
Официант	6	20	120	1440
Бармен	4	24	96	1152
Уборщик помещений	1	15	15	180
Шеф-повар	1	45	45	540
Повара	2	22	44	528
Итого	25	469	663	7 956

 

Таблица 2 показывает, что численность работников составляет 25 человек. Месячный фонд оплаты труда составляет 663 тыс. руб., годовой – 7956 тыс. руб.

В ассортименте: горячие блюда, холодные блюда, десерты, безалкогольные напитки.

 

 

 

2.2 Анализ товарооборота

 

Динамика реализации услуг общественного питания приведена в таблице 3.

Таблица 3 - Анализ товарооборота ООО «Ем сам», тыс. руб.

Наименование	Период		Изменения
	2013	2014	+/-	%
горячие блюда	14054	20433	6379	145,4
холодные блюда	7308	6130	-1178	83,9
десерты	5622	6130	508	109,0
безалкогольные напитки	5622	5449	-173	96,9
алкогольные напитки	19675	27244	7569	138,5
Дополнительные услуги	3935	2724	-1211	69,2
в т.ч.
Доставка	2794	2043	-751	73,1
предоставление помещений в аренду	1141	681	-460	59,7
ИТОГО	56215	68109	11894	121,2

 

Как видно из таблицы 3 в 2014 году произошел прирост реализации по горячим блюдам на 6379 т.р. или на 45%, по  холодным блюдам – снижение реализации на 1178 т.р.  или на 16%, по алкогольным напиткам – на 7569 т.р. или  на 38,5%, по прочим блюдам на 681 т.р. или на 33%.

Структура ассортимента отражена на рис. 2.

Рис. 2. Структура реализации по видам блюд, %.

Ресторан также оказывает дополнительные услуги по обслуживанию клиентов: обслуживание банкетов, корпоративных вечеров и предоставление помещений в аренду.

 

2.2 Анализ прибыли и рентабельности

 

В таблице 4 приведен анализ себестоимости и затрат.

Таблица 4 - Структура себестоимости реализации услуг ООО «Ем Сам»

Показатель	Период		Изменения
	2013	2014	+/-	%
Расходы
Заработная плата	7860	7956	96	101,2
Обязательные отчисления	2829,6	2386,8	-442,8	84,4
в т.ч. Зарплата АУП  с отчислениями	2280	2280	-	100,0
Аренда по ставке 140 тыс. руб. в месяц	2940	2940	-	100,0
Материальные затраты	17606,4	20208,24	2601,84	114,8
Топливо	32,5	28,5	-4	87,7
Электроэнергия	126,5	138,2	11,7	109,2
Амортизация	10,1	10,1	-	100,0
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования	40,5	53,6	13,1	32,3
Реклама и коммерческие расходы	50,7	52,2	1,5	103,0
Прочие расходы	101,3	83,2	-18,1	82,1
Итого расходов	31597,6	33856,84	2259,24	107,2
в т.ч. Постоянные	5230,1	5230,1	-	100,0
Переменные	26367,5	28626,74	2259,24	108,6

 

Материальные затраты занимает наибольший удельный вес в структуре затрат.

В число постоянных затрат входит зарплата административно-управленческого персонала с отчислениями, арендная плата и амортизация. В 2014 году сумма постоянных затрат составит 2280 + 2940 + 10,1 =  5230,1 тыс. руб.

Общая сумма затрат организации составила 31597,6 тыс. руб. в 2013 году  и 33856,84 тыс. руб. в 2014 году. Тем самым, прирост затрат составил всего лишь 7,2%.

Прибыль является главной целью функционирования ресторана«Пряности и радости» и основной целью его финансово-хозяйственной деятельности.

В данной работе проводится анализ финансового состояния ресторана за три года (2012-2014 гг.). В таблице 5 обобщены показатели деятельности ООО «Ем Сам» за 2012-2013 гг., а в таблице 6 – за 2013-2014 гг.

Таблица   5 - Основные показатели финансово-экономической деятельности ресторана за 2012 - 2013 гг.

№ п/п	Наименование показателя	Ед. изм.	2012	2013	Изменения
					+/-	%
					4ст.-3ст.	4ст.÷5ст. *100
А	1	2	3	4	5	6
1	Выручка (без НДС)	тыс. руб.	59321	56215	-3106	94,76
2	Себестоимость	тыс. руб.	30139,2	31597,6	1458,4	104,84
3	Стоимость основных фондов	тыс. руб.	211,2	256,3	45,1	121,35
4	Численность работающих	Чел.	22	24	2	109,09
5	Фонд оплаты труда	тыс. руб.	8542	9456	914	110,7
6	Прибыль от реализации (с.1 – с.2)	тыс. руб.	29181,8	24617,4	-4564,4	84,36
7	Рентабельность производства (с.6/с.2)х100	%	96,82	77,91	-18,91	80,47
8	Рентабельность продаж (с.6/c.1)х100%	%	49,19	43,79	-5,4	89,02
9	Производительность труда (с.1/c.4)	тыс. руб./чел.	2696,4	2342,3	-354,1	86,87
10	Фондоотдача  (с.1/с.3)	Руб./руб.	280,88	219,33	-61,6	78,09
11	Средняя заработная плата (с.5/с.4)	тыс.руб./чел.	32,4	32,8	0,4	101,23