Отчет по практике в кафе ООО «Ем сам»

 

Проведенный анализ свидетельствует о росте показателей рентабельности в 2014 году.

Проведенный анализ позволяет сформулировать следующие выводы.

Кафе «Ем сам» уверенно занимает рыночную нишу в высокодоходном сегменте общественного питания, связанном с реализацией алкогольной продукции на разлив.

Стоимость имущества предприятия  на начало 2013 года составила 29069 тыс. руб., на начало 2014 года составила 28784 тыс. руб. К концу года стоимость имущества  увеличилась на 6025 тыс.руб., или на 20,932%, и составила 34809 тыс.руб. При этом, свыше 99% имущества составляют оборотные средства. Более высокий темп прироста оборотных активов по сравнению с внеоборотными определяет тенденцию к ускорению оборачиваемости всей совокупности средств предприятия.

Источники средств предприятия  в 2013 г. составили 28784 тыс. руб. В 2014 г. стоимость имущества  увеличилась на 6025 тыс.руб., или на 20,932%, и составила 34809 тыс.руб.

Финансовое состояние предприятия характеризуется как нормальная финансовая устойчивость: 77% финансовых ресурсов сформированы за счет привлеченных источников – главным образом, за счет кредиторской задолженности.

Коэффициенты ликвидности и финансовой устойчивости в основном удовлетворяют нормативным значениям.

Чистая прибыль в 2013 г.  составила 19966 тыс. руб. К концу 2014 года чистая прибыль увеличилась на 9738 тыс.руб., или на 48,8%, и составила 29704 тыс.руб. (или 43,61% от суммы выручки).

В целом, структура средств предприятия свидетельствует о росте экономического потенциала организации. Это находит отражение в наращивании активов организации, в более эффективном использовании ресурсов, повышении отдачи с каждого рубля, вложенного в организацию.

 

2.4 Анализ проблем в деятельности кафе

 

В качестве проблемной ситуации, требующей решения, рассмотрим убытки  из-за низкого качества предлагаемой продукции за период 2014 года. Задача, которую поставим  в области управления качеством, будет сформулирована как необходимоcть снижения финансовых потерь предприятия за счет выявления и устранения причин, приводящих к дефектам приготовляемой продукции.

Выделим этапы решения задачи с применением статистических методов управления качеством.

1-й этап. В качестве показателя, характеризующего существующую  проблему, выбираются денежные потери, возникающие из-за дефектов в  ресторанной продукции. Сумму денежных  потерь считаем равной стоимости  возвращенной продукции.

Все изделия классифицируются в соответствии с имеющимися в них дефектами.

2-й этап. При помощи листа  сбора данных проводится сбор  и анализ данных о возвращенной  продукции. На основе листа сбора  данных составляется классификационная  таблица (табл. 9), в которой все изделия учитываются по группам в зависимости от классификационного признака (дефекта) с указанием количества и общей стоимости изделий каждой группы (класса). Группы располагаются по мере убывания стоимости, т.е. наиболее значимый вид дефекта располагается вверху, а наименее значимый – внизу.

Таблица 9 -  Классификационная таблица за 2014 г.

Группы (классы) продукции	Вид дефекта	Число блюд, шт.	Сумма потерь, тыс. руб	Доля потерь, %
1	Блюда, приготовленные с отклонением от рецепта	53	15,9	44
2	Блюда с отклонением по органолептике	40	12,0	33
3	Блюда с отклонениями по свежести компонентов	12	3,6	10
4	Блюда с нарушенными цветовыми качествами	6	1,8	5
5	Блюда с нарушенными температурными качествами	3	0,9	2,5
6	Блюда, приготовленные в несоответствующей посуде	2	0,6	1,5
7	Блюда с отсутствием специй	1	0,3	1
8	Блюда, поданные в посуде с трещинами	1	0,3	1
9	Блюда с нарушенным дизайном	1	0,3	1
10	Прочие дефекты	1	0,3	1
Бесспорный лидер в данном сегменте – компания Mollie's Group. На ее счету 12 заведений: Mollie`s Mews / Моллис Мьюз - 2014 г. Holy Molly / Холи Молли - 2014 г. MollyIsland / Молли Айленд - 2013 г. Gaststatte / Гаштет - 2012 г. MollyO`Brian / Молли О Брайан - 2012 г. Molly Sullivan / Молли Салливан - 2011 г. Bristol Pub / Бристоль – 2009 г. Molly Shelter / Молли Шелтер - 2009 г. Molly Malone / Молли Мэлоун - 2008 г. Molly / Молли - 2008 г. TheOfficePub – 2004 г. Mollie`sPub / Моллис – 1994 г. По опросам интернет-аудитории наибольшую известность имеют сле-дующие бренды: Mollie`s Pub – 84% «Пиворама» - 82% «Проходимец» - 77% Ресторан «Диккенс / DickensPub» - 70% TheTempletBar - 53% «BrasseriedeMetropole / Брассерия Метрополь» - 52% «Puberty / Паберти» - 41% «Телеграф» - 38% «TaraBrooch / Тара Бруч» - 31% -Рестораны демократичного сегмента азиатской кухни Данный формат активизировался в 2014 году и ресторанный рынок Петербурга пополнился сразу 4 новыми потенциально сетевыми брендами: Thai Express, W4Y, Yami-Yami, Mr. Chan. На сегодняшний день в данном сегменте работают: Panda (год основания – 2004, 7 точек, средний чек – 180 руб.) Woker (год основания – 2013, 8 точек, средний чек – 300 руб.)  Mybox (год основания – 2013, 1 точка, средний чек - 350 руб.) Thai Express (год основания – 2014, 2 точки, средний чек – 550 руб.) W4Y (год основания – 2014, 1 точка, средний чек 500 руб. ) Yami-Yami (год основания – 2014, 1 точка, средний чек – 230 руб.)  Mr. Chan (год основания – 2014), 1 точка, средний чек – 200 руб.) -Стейк-хаусы Бесспорным лидером по количеству заведений является сеть Bullhouse, ранее называвшаяся «Стейк-хаусом», но пережившая ребрендинг в 2014 году. Под этим брендом в Петербурге работает 8 заведений.  По 2 заведения обслуживают гостей под брендами «Монтана», Korovabar, Stroganoff – Steak House.  Осенью 2014 года компания «Декаданс Group», которой принадлежит бренд Korovabar, открыла мясной ресторан «Северянин».  По одному ресторану похожего формата принадлежат компаниям Receptoria Group (ресторан «Casa del Мясо») и Ginza Project (ресторан «Ри-бай»). В высоком премиальном сегменте работают: Ginza Project, Receptoria Group, Probka Family, «Конкорд». Также в состав данных ресторанных групп входят заведения среднего премиального сегмента. Помимо упомя-нутых компаний, предприятия среднего премиального сегмента развивают и такие ресторанные группы, как «Свои в городе», ZL Restaurant Group, «Ост-Вест», Mollie's Group, «Альянс», Gutsait Group, «Тритон», «Декаданс Group», Elbagroup. В нижнем премиальном сегменте работают следующие ресторанные группы: Ginza Project, «Ост-Вест», Probka Family. Большин-ство ресторанных групп имеют в своем составе и предприятия демократич-ного формата.    Рисунок 8. Ресторанные группы в премиальном сегменте», осень 2014 г. Ginza Project - 24 (только в СПб) Рибай, Хочу Харчо, Бричмула, Баклажан, Шурпа, Москва, Мансарда, Baranka, Capuletti, Francesco, Ginza, MAMALЫGA, terrassa, Volga-Volga, Бегемот, Джельсомино cafe, Лужайка, Sun day, Мари Vanna, Фуд корт, Плюшкин, На речке, Царь, Шарлоткафе "Ост-Вест" – 14 Кавказ, Кавказ-бар, Футбол-Бар, Духан, Петергоф, Санкт-Петербург, Хутор Водограй, Пузата Хата (ул. Некрасова), Пузата Хата (пр. Косыгина), Швабский домик, Челентано, Конюшенный двор, Трибунал-Бар, Schwaben Keller Probka Family – 12 Винный бар "Пробка", IL Grappolo, Антрекот, Rыба, Rыбабар, Rыба на даче, Лапша, Моццарелла бар (на Московском), Моццарелла бар (на кан. Грибоедова), Моццарелла бар (на Большом пр. ПС), Bar 812, Gusto Mollie's Group – 12 Mollie`sMews, HolyMolly, MollyIsland, Gaststatte, MollyO`Brian, Mol-lySullivan, BristolPub, MollyShelter, MollyMalone, Molly, TheOfficePub, Mollie`sPub «Альянс» - 9 Гимназия, Fiolet, Караван, Сказка, Maximus, Магриб, Musicbar 11, ParmaSushiCafe, XII Gutsait Group – 9 Подворье, Ялта, Старая башня, Адмиралтейство, Пивная кружка (Колпино), Пивная кружка (Пушкин), Пицца Уно Моменто (Пушкин), Пиц-ца Уно Моменто (Колпино), Пицца Уно Моменто (Петербург) «Тритон» - 8 Гюльчатай, Русская Чарка, Дастархан, Тбилисо, Montana saloon (ул. Кирочная), Montana saloon (Измайловский пр.), Traiton Beach, Royal Beach «Конкорд» - 7 (только в СПб) лянец, Русский Ампир, Старая таможня, New Island, Русский китч, На здоровье!, Polenta «Свои в городе» - 6 Кларет, Stroganoff Steak House, Stroganoff Bar & Grill, Fish House на Гривцова, Русская Рюмочная №1, Marius «Декаданс Group» - 4 Korovabar (Караванная ул.), Korovabar (Московский пр.), Публика, Северянин Elbagroup – 4 Bellini, За сценой, Ресторанъ, Академия ReceptoriaGroup – 3 Receptoria, Casadel Мясо, SuperMarioZLRestaurantGroup – 3 Гастроном, Zималеto, Юность В результате опроса была получена информация, из которой следует, что с 2012 года к 2014–му году произошел рост посещений предприятий питания. Вместе с тем, если сравнивать с ситуацией на пост-кризисном ре-сторанном рынке, то становится очевидным: посещаемость не выросла, а только приблизилась к посещаемости докризисного периода	Всего	120	36,0	100%

3-й этап. Строится столбчатая  диаграмма (гистограмма) (рис.3) в прямоугольной системе координат. По горизонтальной оси откладывается десять интервалов в соответствии с количеством видов дефектов. По вертикальной оси откладывается сумма убытков, обусловленных каждым видом дефекта. При этом столбики располагаются в нисходящем порядке в зависимости от суммы убытков.

Рис. 3 Гистограмма дефектов продукции

4-й этап. На данном этапе составляется  накопительная таблица 2.10.

Таблица 10 - Накопительная таблица за 9 месяцев 2014 г.

Группы (классы) продукции	Вид дефекта	Накопительная стоимость изделий, тыс. руб	Накопительная относительная стоимость, %
1	Блюда, приготовленные с отклонением от рецепта	15,9	44
2	Блюда с отклонением по органолептике	27,9	77
3	Блюда с отклонениями по свежести компонентов	31,5	87
4	Блюда с нарушенными цветовыми качествами	33,3	92
5	Блюда с нарушенными температурными качествами	34,2	94,5
6	Блюда, приготовленные в несоответствующей посуде	34,8	96
7	Блюда с отсутствием специй	35,1	97
8	Блюда, поданные в посуде с трещинами	35,4	98
9	Блюда с нарушенным дизайном	35,7	99
10	Прочие дефекты	36,0	100
	Всего	36,0	100%

 

Затем строится общая диаграмма Парето в виде кривой (рис. 4). Для этого по горизонтальной оси откладываются виды дефектов. По левой вертикальной оси откладываются суммы потерь с нарастающим итогом в той же последовательности, что и на столбчатом графике, а по правой указываются доли потерь от каждого дефекта.

В качестве группы «А» выделяем дефекты (№ 1 и 2), доля потерь от которых составила в нашем примере 77%. В качестве группы «В» отметим 30% дефектов (№ 3, 4 и 5), доля потерь от которых составила 17,5%. В группе «С» остаются 50% дефектов (№ 6 -10), доля потерь от которых составила всего 5,5%.

Рис. 4. Общая диаграмма Парето

5-й этап: при помощи диаграммы  Исикавы проводится анализ причин, обусловивших наиболее значимые  дефекты группы «А». Для каждого  из них выявляются основные  причины (1-й уровень), а также причины  их обусловившие (2-й уровень), которые  в своей совокупности привели  к указанным дефектам.

Рис. 5. Диаграмма Исикавы

В нашем примере рассмотрим причины обоих уровней, которые привели к дефекту № 1. На рис. 5 выявленные причины 1-го уровня обозначены соответствующими номерами:

1. причины, связанные с людьми – исполнителями работ;
2. причины, связанные с оборудованием;
3. причины, связанные с материалами, комплектующими;
4. причины, связанные с методами организации производства;
5. причины, связанные с измерениями.

Соответственно в качестве причин 2-го уровня были определены следующие факторы:

11 - опыт работы,

12 – квалификация,

13 – мотивация,

21 – оборудование кухни № 1,

22 – оборудование кухни № 2,

23 - оборудование кухни № 3,

31 – качество холодильных установок,

32 – качество подачи электроэнергии,

33 – качество своевременности  выноса,

41 – качество продуктов поставщиков,

42 – освещенность рабочего места,

43 – методы приготовления,

51 - типы измерительных приборов,

52 – точность контрольных измерений,

53 – регулярность контрольных  измерений.

Затем все выявленные причины обозначаются в виде диаграммы Исикавы.

6-й этап. Проводится корреляционный  анализ связи между случайными  величинами - каждой выявленной причиной 2-го уровня и анализируемым  следствием (дефектом № 1).

Анализ показал тесную взаимосвязь дефекта № 1 и следующими причинами:

13 –  мотивация,

32 –  качество подачи электроэнергии,

33 –  качество своевременности выноса,

43 –  методы приготовления,

51 - типы измерительных приборов.

Для выявления наиболее значимой причины из пяти установленных причин 2-го уровня строится диаграмма Парето (рис. 6).

Рис. 6. Диаграмма Парето для причин 2-го уровня

Как следует из диаграммы, 75% потерь, обусловленных некачественным изображением, происходит по причине № 33 (качество своевременности выноса). Следовательно, эту причину необходимо тщательно исследовать.

7-й этап. В качестве специфических  причин 3-го уровня, которые обусловили  несвоевременность выноса (причина 2-го уровня № 33), были определены  следующие причины:

331 –недостаточная мощность холодильных  установок,

332 –недостаток площади склада  и рабочей зоны кухни,

333 – невнимательность нового  персонала,

334 – несвоевременность приготовления.

Для этих четырех причин 3-го уровня (рис. 7) также строится диаграмма Парето.

Рис. 7. Диаграмма Парето для причин 3-го уровня

Диаграмма свидетельствует, что главная причина финансовых потерь кафе – это недостаток площади склада и рабочей зоны кухни (№ 332).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

На основании результатов отчета можно сформулировать следующие выводы и предложения.

Под термином «деятельность предприятия» понимается универсальная экономическая категория, отражающая процессы функционирования предприятия как имущественно-обособленной хозяйственной единицы.

Общественное питание – в общем смысле, отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов.

В настоящее время слово общепит в русском языке употребляется редко и носит ярко выраженную негативную окраску, как правило, связанную с характерным ассоциативным рядом.

Массовое развитие общественного питания базируется на индустриализации отрасли путём создания высокомеханизированных предприятий, перевода их на снабжение полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой продукцией, произведёнными в соответствующих отраслях промышленности или на специализированных предприятиях.

В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия [30, с. 210].

Издержки обращения представляют собой важнейший оценочный показатель деятельности предприятия общественного питания. Именно издержки обращения позволяют определить качество и эффективность работы любого предприятия.

ООО «Ем сам» занимается оказанием услуг в сфере общественного питания в ресторана (паб). В ООО налажено внутреннее производство довольно обширного набора продукции общественного питания, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением.

Численность работников ООО «Ем сам»составляет 25 человек, месячный фонд оплаты труда 663 тыс. руб.