Разработка бизнес-плана организации работы пекарни

          Теперь рассчитаем предполагаемую долю рынка фирмы  ООО «Каравай». Подсчитаем среднее количество хлеба, продаваемого в магазинах города: Х = 7728 / 8 = 966 килограммов хлеба. Для того, чтобы подсчитать количество ожидаемых продаж батона «Пикантный»  в течение дня были опрошены покупатели магазина. О батоне «Пикантный» знали 47 % опрошенных, причем 80 % из них данный батон пробовали и высоко оценили его качество  и только 58 % хотели бы приобрести его за указанную цену. Таким образом, предполагаемый объем реализации составит 966*0,47*0,58=263 килограмма. С учетом того, что вес одного батона составляет 0,45 килограмма, прогнозируемый ежедневный объем продаж батонов составит 584 батона. Отсюда, предполагаемая доля рынка при данном объеме продаж составит 263/7728=3,4 %.            

            Потенциальными покупателями нашей продукции являются все жители г. Райчихинска, а также жители близлежащих населенных пунктов, которые часто бывают в Райчихинске.  Стоимость  батона невысока и позволить его купить могут люди со средним и высоким доходами. Таких по данным около 40 процентов.

      Система ценообразования на продукцию заключается в следующем. Рассчитывается себестоимость готовой продукции и прибавляется желаемая прибыль с каждого батона. Цена батона зависит от затрат на изготовление продукции и может меняться. Данные расчета цены приводятся ниже. При изменении цен на сырье или повышении стоимости доллара стоимость батона будет меняться лишь раз в месяц, если повышение окажется выше 10 %.

         На рекламные цели ежемесячно отводится  5 – 6 %  от выручки. В первый месяц работы предполагается каждую неделю проводить так называемые бесплатные дегустации батона для ознакомления с продукцией фирмы.

      Канал сбыта представляет собой розничную торговлю в магазине при хлебозаводе, а в дальнейшей перспективе и  в других магазинах города.

На основании ориентировочной сметы инвестиционных и переменных расходов на дегустацию в месяц будет потрачено около 13000 руб.

              2.4 Производственный план

              В данном разделе  описывается все производственные аспекты, в частности место расположение, режим работы, объем выпуска и другие моменты, связанные с производством.

Помещение площадью 120 м2 для оборудования предполагается арендовать. Для этого уже имеется соответствующий договор. Кроме того, предполагается и использование складских помещений. Таким образом, все необходимые помещения будут арендоваться. Все помещения готовы для налаживания производства и не требуют дополнительных средств для ремонта.

         После того, как выбрано месторасположения производства, необходимо сделать решение о покупке  самого оборудования мини-пекарни. На рынке страны сейчас очень большой ассортимент  предло­жений по  продаже  пекарного  оборудования.  Чтобы сделать правильный выбор при покупке оборудования, необходима помощь специалистов,  которые не один год работают в этой области и имеют большой опыт. В результате анализа различных  видов  оборудования,  как отечественного так и зарубежного производства,  и авторитет­ного мнения консультантов был сделан вывод, что оборудование, которое часто рекламируется в различных средс­твах массовой информации,  не  соответствует  указываемым  в рекламе характеристикам.  Так,  например, оборудование фирмы «ДРС-хлеб», по убеждению специалистов, не спо­собно  давать высокой прибыли.  Кроме того, фирма «ДРС-хлеб» фактически не  производит  консультационных  услуг,  наладки оборудования и  обучения  специалистов.  В  результате чего, после покупки этого  оборудования  приходится  обращаться  в другие фирмы, чтобы начать производство на должном уровне.

        По совету специалистов фирмой  было принято  решение о  покупке импортного оборудования,  которое предлагает сов­местное предприятие "Синдика-Курал", выпускающая мини-пекарни на предприятии в городе Москва. Мини- пекарни этой фирмы имеют разные мощности. Для нашей фирмы было принято решение о покупке мини-пекарни с производственной мощностью до 400 батонов в час. Стоимость    этого обору­дования составляет 600 тыс. руб.  Выбор был сделан в пользу этой фирмы,  так как при сравнительно невысоких ценах,  это оборудование занимает небольшие площади, может работать без капитального ремонта до 5 лет, и данное оборудование может быть без труда переоборудовано на более большие производственные  мощности. ( Для увеличения выпуска батонов необходимо будет только лишь докупить недорогое дополнительное оборудование).   В стоимость также входит весь спектр услуг и работ, связанных с его монтажом, пуском, наладкой и обучением персонала.  Кроме того, в эту сумму вхо­дят гарантийное обслуживание оборудования в  течение  одного года и бесплатная замена запасных частей на этот период вре­мени. Фирма "Синдика-Курал" имеет официальных дистрибьютеров в Москве,  поэтому в любое время можно бесплатно проконсуль­тироваться по поводу возникших проблем.

Оборудование для  производства хлеба полностью исправно. В комплект оборудования входят следующие агрегаты:

              -  тестомесильная машина;

              -  подъемник с опрокидывателем дежи;

              -  3 дежи для замешивания теста объемом 50 л;

              -  делитель теста;

              -  закаточная машина;

     -  2 расстоечных шкафа;

     -  2 ротационных печи для выпечки хлеба;

     -  5  тележек  для  постановки  теста в печи и расстоечные              шкафы;

-   необходимое количество поддонов;

- мелкие инструменты, такие как ножи, скребки, щетки, посуда для приготовления теста. 

          Другими словами куп­ленного комплекта  оборудования будет достаточно,  чтобы на­чать производство продукции.

              Технология производства батона «Пикантный».

              Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.

При замесе теста предусмотренное рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.

Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. При производстве батона планируется непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста — опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3—4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и  замешивают тесто, которое бродит 1—1,5 ч.

При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые опары.

Жидкие опары имеют влажность 68—75 %, содержание муки — 25—30 %. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5—4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным.

Основным видом брожения в тесте для батона «Пикантный» является спиртовое. При спиртовом брожении образуются пузырьки углекислого газа, которые удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем.

В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.

Разделка теста включает его деление на тестоделительных машинах на куски определенной массы, формовку изделий.

Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы. Поверхность изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

Выпекают батоны в хлебопекарных печах при температуре 210— 280 °С в течение 10—80 мин в зависимости от размера изделий.

При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55—60 °С, развитие дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба.

При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат батонов вещества, которых в корке больше, чем в мякише.

              Контроль качества.

Оценку качества батонов проводят по следующим показателям:

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой. Поверхность должна быть гладкой,  батоны должны быть с надрезами. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.  Пористость батонов должна быть в пределах (52—72 %). Кроме оборудования для производства  хлебобулочных изделий,  которые относятся к пищевым продуктам, необходимо получение сертификата качества и разрешения  на  произ­водственную  деятельность.  Для  получения такого разрешения сначала нужно будет получить  гигиенический сертификат на продукцию. После приобретения гигиенического сертификата, необходимо получить  сертификат  соответствия  нашей  продукции нормам, указанным в гигиеническом сертификате. Для этого нужно изго­товить образцы продукции,  которые отдаются на экспертизу  в одну из экспериментальных лабораторий города. Для получения всех этих документов необходимы дополнительные затраты в размере 5 тыс. руб. Однако процедуру   подтверждения  сертификата  необходимо повторять не реже одного раза в квартал. Таким образом сумма капитальных затрат будет выглядеть следующим образом (таблица 5).

Таблица 5 - Капитальные затраты