История развития и суть кейтиринга

В настоящее время  в России действует порядка 500 кейтеринговых компаний, из которых 30 - крупные, при этом каждый год на рынке появляется около 15 новых игроков .

С точки зрения открытия нового бизнеса рынок кейтеринга привлекателен, прежде всего, относительно небольшим объемом стартовых  инвестиций: чтобы открыть небольшую столовую в офисном центре или на предприятии, достаточно $100 тыс. Срок окупаемости вложений составляет 1-1,5 года, иногда и меньше. Организация доставки готовых обедов требует еще меньших первоначальных инвестиций. Как отмечают эксперты, некоторые операторы кейтеринга вообще начинают с приготовления обедов в собственных квартирах.

Несмотря на кажущуюся  привлекательность, работать на рынке  кейтеринга в России сегодня непросто. Из-за выраженной конкуренции в последние  годы наблюдается тенденция к  снижению рентабельности кейтеринговых предприятий. В частности, по мнению директора департамента корпоративного питания холдинга "Росинтер Ресторантс", доходность кейтеринга за последние полтора-два года упала на 5-10%. Помимо фактора конкуренции деятельность специализированных кейтеринговых компаний осложняет активное развитие кейтерингового направления ресторанами традиционного обслуживания. Как отмечают представители таких ресторанов, развитие кейтеринга позволяет им не только загружать кухню, но и значительно минимизировать риски, избегать простоев.

В целях обеспечения  собственного выживания на рынке  новые фирмы прибегают к демпингу и нередко сами становятся жертвами своей ценовой политики, поскольку  кейтеринговый бизнес выгоден при  рентабельности в 10-15%. Именно фактором жесткой конкуренции обусловлен тот факт, что, наряду с ежегодным приходом на рынок кейтеринга 15 новых игроков, число игроков, прекращающих свою деятельность, еще более высоко - порядка 20 компаний ежегодно.

Российский рынок кейтеринга на сегодняшний день преимущественно сконцентрирован в двух столицах - Москве и Санкт-Петербурге. На рынок Москвы приходится порядка 62% от общего объема рынка кейтеринга в России, на Санкт-Петербург - 22% (см. рисунок 2). Нестоличные регионы в совокупности составляют лишь 16% от объема российского рынка кейтеринга. Как показывают результаты исследований, представители бизнес-среды нестоличных регионов часто не знакомы даже с самим словом кейтеринг.

Объем московского рынка  кейтеринга, по предварительным оценкам, по итогам 2007 года составил 100 млн. долларов США. К услугам кейтеринга в Москве и Санкт-Петербурге прибегают 50-60% аудитории потенциальных потребителей обеих российских столиц (в абсолютных цифрах - около 6% от общего числа действующих компаний). По прогнозам, к 2010 году объем рынка может увеличиться более чем в два раза и составить 260-280 млн. долларов.

Некоторые крупные рестораны  выездного обслуживания специализируются на обслуживании масштабных массовых мероприятий. Например, ресторан Parad Catering во время Дня города в Ярославле обеспечивал питанием 8 тыс. человек. На соревнованиях по теннису на "Кубок Кремля" Parad Сatering обслужил 5 тыс. человек.

Несмотря на высокую  прибыльность организации выездного  ресторанного обслуживания, эксперты отмечают большую перспективность сегмента стационарного обслуживания предприятий и организаций. Главным фактором здесь является высокая конкуренция между игроками рынка в сегменте выездного ресторанного обслуживания и существенно меньшая ее выраженность в сегменте организации каждодневного корпоративного питания, поскольку все больше современных компаний считают необходимым обеспечить свой персонал горячим полноценным питанием в рабочее время. Внедрение корпоративной культуры, а также рост конкуренции работодателей, способствуют повышению значимости социальной обеспеченности сотрудников и создания привлекательных условий труда. Организация полноценного питания во многих компаниях сегодня рассматривается как необходимая часть социального пакета работников. Средняя цена обеда в бизнес-центрах составляет 5-7 долларов США, в частных компаниях - 4,5 долларов США. Госучреждения и вузы часто выдвигают требования, чтобы обеды обходились не дороже 3 долларов США на человека. Некоторые операторы кейтерингового рынка соглашаются обслуживать и "государственные объекты". Например, средняя цена студенческого обеда в МГИМО, который обслуживает компания "Росинтер Ресторантс", составляет всего 70 рублей .Предлагаются варианты и более дробной сегментации кейтерингового рынка. Выделяются сегменты: доставки готовых обедов, управления предприятиями питания на площадях заказчика, выездного ресторанного обслуживания, устройства банкетов и фуршетов.

В отношении сегмента доставки готовых блюд в офисы  необходимо заметить, что различаются  два варианта доставки готовых блюд: первый - когда пищу раскладывают в индивидуальные боксы, а в офисе разогревают в СВЧ-печи; второй вариант - доставка обедов "оптом", в специальных емкостях (гастронормах), с последующим порционированием обедов в офисе в стеклянную посуду. Это возможно, если у фирмы есть помещение для расфасовки обедов.

Доставкой обедов в офисы  занимаются преимущественно небольшие  кейтеринговые компании. Однако и  крупные игроки не чураются этого  бизнеса. Например, у компании Parad Catering этой услугой пользуются 20% клиентов, у Sodexho - 17%. Таким образом, различные сегменты рынка кейтеринга имеют много общего, в связи с чем многие кейтеринговые фирмы реализуют в своей деятельности несколько направлений или даже все направления.

Основными потребителями кейтеринговых услуг в России являются корпоративные клиенты, доля корпоративных заказов составляет порядка 70% (по данным исследования, проведенного компанией "АМИКО". Однако в некоторых регионах России на долю корпоративных заказов приходится меньше 30%. Например, в Красноярске большинство потребителей кейтеринга - частные лица. Соотношение частных и корпоративных заказов составляет примерно 70 к 30%, а в целом ниша кейтиринг-сервиса освоена не более чем на 20%.

Если на этапе зарождения кейтерингового рынка в России локомотивом его развития были иностранные компании, то сегодня до 80% корпоративных заказов на рынке кейтеринга приходится на российские компании.

Несмотря на активное развитие рынка кейтеринга в России, далеко не все компании предрасположены к заказу подобного рода услуг. Результаты исследований свидетельствуют о том, что среди работников московских предприятий и коммерческих фирм лишь 9% обедают в столовой кейтеринговой фирмы, еще 6,3% заказывают доставку обедов в офис или на предприятие. Почти пятая часть работников предприятий и коммерческих фирм обедает в ближайших к офису столовых, кафе, ресторанах (18,1%). Преимущественная же часть участников исследования отметила, что просто приносит еду из дома (40,6%).

Согласно результатам  исследований, проведенных в Москве, 68% столичных компаний вопрос питания собственных сотрудников вообще не волнует, 13% управляют точками общепита самостоятельно, без привлечения подрядчиков, 8% имеют своих поваров и только 6% закупают обеды у кейтеринговых компаний, а 5% имеют столовую, управляемую подрядчиком.

Примечательно, что почти  половина сотрудников московских компаний, обедающих в офисах (46,6%), в той  или иной мере не удовлетворены предоставляемыми кейтеринговыми операторами услугами. Основными факторами неудовлетворенности выступают: однообразное меню, маленькие порции, ухудшение качества пищи через несколько месяцев. Расходы компании, обратившейся за кейтеринговыми услугами для организации питания сотрудников, составляют 2-3 тыс. руб. в месяц на сотрудника.

Операторы рынка кейтеринговых  услуг предпринимают ряд усилий для привлечения клиентов. В частности, реагируя на тенденцию стремления всё  большего числа людей к здоровому  питанию, соблюдению различных постов, особое внимание уделяется составу  компонентов в каждом блюде предлагаемого клиентам меню в плане количества калорий, содержания лактозы, сахара и даже соли. Расширяется ассортимент предлагаемых блюд, вместе с основным меню предлагается низкокалорийное и бессолевое меню.

Чтобы не терять клиентов, кейтеринговые компании ведут борьбу с так называемой "кейтеринговой усталостью", которая возникает, когда блюда в меню долго не меняются и "приедаются". Чтобы клиент не ушел к другому поставщику питания, кейтеринговые компании вводят циклическое меню, которое повторяется через определенный промежуток времени - две, три или четыре недели.

В последнее время  операторы кейтеринга разрабатывают  и предлагают заказчикам комплекс дополнительных услуг, включающий, в частности: приготовление  свежеотжатых соков, молочных коктейлей, суши и т.д. Дополнительные услуги могут включать доставку чая, кофе и фруктов прямо в рабочие кабинеты, установку в офисе кулеров с водой, вендинговых аппаратов, обслуживание переговорных комнат .

Очень важным для успешной деятельности кейтеринговых компаний является поддержание гибкости и мобильности. Так, ведущие игроки рынка способны и готовы проводить как мероприятия на тысячи человек, так и небольшие семейные вечеринки (даже банкет для двух человек). Безусловным преимуществом кейтеринга является отсутствие ряда издержек, являющихся неотъемлемыми для работы стационарного ресторана. Без учета аренды зала цены кейтеринговых компаний примерно на 30% ниже, чем у обычного ресторана. Ограничение кейтеринга связано с общим меню, которое готовится для всех приглашенных на мероприятие, тогда как в традиционном ресторане каждый может сделать индивидуальный заказ Спрос на кейтеринговые услуги характеризуется сезонностью. Преимущественно фактор сезонности значим для сегмента организации выездных мероприятий (банкетов, фуршетов и др.). В течение года спрос на форматы мероприятий, проводимых кейтеринговыми компаниями, существенно меняется: в январе и феврале наиболее популярны ужины и частные мероприятия; с февраля по июль возрастает востребованность корпоративных мероприятий, презентаций и коктейлей; лето - время так называемых "garden party" и торжественных ужинов для свадеб; с сентября по октябрь наиболее популярны мероприятия формата "тим-билдинг". Горячий сезон для кейтеринговых компаний наступает в период новогодних праздников, а пик спроса приходится на вторую половину декабря.

В заключение еще раз  отметим, что рынок корпоративного питания в России весьма перспективен, поскольку все больше современных  компаний считают необходимым обеспечить свой персонал горячим полноценным питанием в рабочее время. О потенциале российского рынка кейтеринга свидетельствует, в частности, тот факт, что лишь около 30% российских компаний сегодня передают на аутсорсинг вопросы организации питания, тогда как, например, в США этот показатель составляет 97%.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

В нашей исследовательской работе мы описали историю возникновения услуги Кейтеринга, перечислили Лидеров Мировой Кейтеринг индустрии, предоставили статистику Кейтеринг индустрии в России, а также проанализировали - что такое «Кейтеринг» в сфере общественного питания в целом, какие виды услуг Кейтеринга существуют и что они могут предложить своим клиентам.

То есть, все задачи Нами были раскрыты и можно отметить следующее: на сегодняшний день современный корпоративный отдых на природе совсем не похож на, ушедшие в прошлое, плохо подготовленные выезды "на шашлыки" и пикники. Сейчас кейтеринг - это востребованная, удобная для проведения корпоративных мероприятий, услуга.

Вне зависимости от того, каков будет круг приглашенных людей: будь то коллеги по бизнесу или самые близкие люди, услуга кейтеринга предоставляет своим клиентам превосходный и настоящий праздник, позволяет забыть о всех проблемах и заботах, связанных с приготовлением к мероприятию. Первое, и самое главное в кейтеринге - это банкетный стол, шикарно оформленный и, конечно, сопровождающийся качественным сервисом. Существует такая закономерность: если ресторан решил предоставлять услуги кейтеринга, то он будет постоянно совершенствовать все рабочие моменты: обновлять и дополнять меню, а также привносить поправки в обслуживание гостей.

- Мировой и российский  рынок кейтеринга в настоящее  время характеризуются тенденцией  к росту. Так, рост кейтеринга  в мире составляет около 13% в год, российский рынок кейтеринга ежегодно увеличивается на 15-20%. По прогнозам экспертов, в ближайшем будущем наблюдаемые темпы роста рынка кейтеринга в России сохранятся.

- Объем российского  рынка кейтеринга составляет  более 250 млн. долларов США.  В настоящее время в России действует порядка 500 кейтеринговых компаний, ведущими игроками, аккумулирующими на себя основную часть рынка, являются 30 компаний.

- Ежегодно на российском  рынке появляется около 15 новых  игроков. В связи с высокой  выраженностью конкуренции и тенденцией к снижению рентабельности кейтерингового бизнеса число игроков, прекращающих свою деятельность, еще более высоко - порядка 20 компаний ежегодно.

- Лидером российского  рынка кейтеринга в настоящее  время является французская компания Sodexho. Вторую позицию занимает московская компания Parad Catering (ранее 2ЛаньЧ"). Также в пятерке лидеров российского рынка кейтеринга: Mega Foods, "Мастер Фуд", "Бризоль". По некоторым данным, вторую позицию на российском рынке кейтеринга занимает компания Mega Foods.

- Российский рынок  кейтеринга преимущественно сконцентрирован  в двух столицах - Москве и Санкт-Петербурге. На рынок Москвы приходится  порядка 62% от общего объема  рынка кейтеринга в России, на  Санкт-Петербург - 22%. Нестоличные  регионы в совокупности составляют лишь 16% от объема российского рынка кейтеринга.

- На российском рынке  кейтеринга выделяются два приоритетных  сегмента: выездное обслуживание (в  том числе проведение банкетов  и фуршетов); стационарное обслуживание - обеспечение каждодневного питания сотрудников компаний и предприятий. Более прибыльным является формат выездного ресторана, однако эксперты полагают более перспективным сегмент стационарного обслуживания предприятий и организаций в связи с тенденцией активного ежегодного роста числа клиентов.