Контроль и система качества предприятий общепита

Сертификация позволяет  реализовать единый подход к оценке качества различных объектов, дает возможность гарантии стабильного  выпуска продукции или предоставления услуг необходимого уровня качества, поскольку охватывает не только собственно качество продукции или услуги, но и организацию производства. В  конечном итоге развитая национальная система сертификации призвана защищать потребителей от низкокачественной, а  то и просто вредной для его  здоровья продукции.

Сертифицированная система  качества туристского предприятия  позволяет ему расширить круг надежных партнеров, повысить свою конкурентоспособность. Сертификация в условиях рыночных отношений - признанный в мире способ независимого подтверждения (оценки) соответствия продукции, работ и услуг установленным  требованиям. Использование сертификации создает предпосылки и условия  для успешного решения ряда важнейших  социальных и экономических проблем.

Введение сертификации туристского  продукта, гармонизированной с международными правилами на соответствие требованиям  стандартов, - необходимое условие  интеграции России в мировое туристское пространство.

Как и в других отраслях, в туризме сертификация может  использоваться в законодательно регулируемой (обязательная сертификация) и в законодательно не регулируемой (добровольная сертификация) сферах. В первом случае она связана, как правило, с безопасностью, охраной окружающей среды, здоровья потребителя.

стандартов

Цель добровольной сертификации - создание условий для повышения  конкурентоспособности выпускаемой  продукции или выполняемой работы (услуги), а также для получения  определенных гарантий относительно фактического качества объектов кредитования и страхования.

Обязательная сертификация туристских услуг и услуг гостиниц, а также предприятий питания  введена Госстандартом России с 1 июля 1995 г.

Правила сертификации туристских услуг и услуг гостиниц, утвержденные постановлением Госстандарта России от 14.10.94 № 18, разработаны на основе Правил по проведению сертификации в РФ (утверждены постановлением Госстандарта России от 16.02.94 № 3) и основополагающих документов Системы сертификации ГОСТов России. Правила сертификации туристских услуг и услуг гостиниц устанавливают общие правила, организационную структуру, схемы сертификации и порядок проведения работ по сертификации туристских услуг и услуг гостиниц, соответствуют Законам РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», руководству ИСД/МЭК 2, стандартам ИСД 8402 и ИСД 90042.

Сертификацию туристских услуг и услуг гостиниц осуществляют органы по сертификации, аккредитованные  в установленном порядке и  зарегистрированные в Госстандарте России, являющимся национальным органом  по сертификации и ведущим общероссийский реестр выданных сертификатов соответствия. Непосредственную работу по организации  сертификации в каждой сфере осуществляет соответствующий центральный государственный  орган сертификации.

Методическое обеспечение  работ по сертификации осуществляет Московский экономико-статистический институт, являющийся методическим центром  системы.

В сфере туристских услуг  и услуг гостиниц указанные функции  возложены на Госкомспорт России. Система сертификации туристских услуг  и услуг гостиниц является открытой для участия в ней предприятий  и организаций различных форм собственности, предпринимателей, заинтересованных в деятельности по сертификации данных услуг.

Нормативными документами  при обязательной сертификации туристских услуг и услуг гостиниц могут  быть межгосударственные стандарты, государственные  стандарты России, а также другие документы (правила, СНиПы, СанПиНы, инструкции), утвержденные органами государственного управления, которые устанавливают обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности жизни, здоровья туристов и окружающей среды, сохранности имущества туристов, соответствия услуги функциональному назначению, точности и своевременности исполнения.

При добровольной сертификации заявитель сам определяет документы, на соответствие требованиям которых  проводится сертификация на условиях договора между заявителем и органом  по сертификации, аккредитованным в  системе.

В настоящее время в  системе ГОСТов Р при сертификации туристских услуг и услуг гостиниц используются четыре схемы сертификации. Для гостиниц и прочих мест проживания при проведении обязательной сертификации Госстандартом России рекомендована схема № 4 аттестация предприятия. Аттестация предприятия подразумевает оценку состояния материально-технической базы предприятия, номенклатуры и качества предоставляемых услуг, квалификации персонала.

Обязательным условием сертификации гостиниц и других мест проживания является документальное подтверждение (наличие заключений) соответствующих  государственных служб (пожарной, санитарной, технического и других органов надзора), осуществляющих контроль за безопасностью в пределах своей компетенции. Предприятия питания при местах проживания должны иметь сертификат соответствия на требования безопасности.

В соответствии с ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц» при сертификации гостиниц по схеме № 4 предприятию присваивается определенная категория («звезда»). Если гостиница не отвечает требованиям, достаточным для присвоения категории («звезды»), но соответствует требованиям безопасности, выдается сертификат соответствия только требованиям безопасности.

Для гостиниц знаком соответствия категории служит «звезда» (ГОСТ Р 50645-94), которая проставляется на сопроводительных документах (путевках, квитанциях, карточках гостя, рекламных проспектах и других материалах), выдаваемой потребителю, а также на вывесках.

На должностных лиц  и предпринимателей может быть наложен  штраф за предоставление несертифицированных услуг и несанкционированное использование знака соответствия (п. 5 ст. 5 р. I; п. 4 ст. 7 р. II Закона РФ «О сертификации продукции и услуг», Кодекс РСФСР об административных правонарушениях).

Порядок проведения сертификации (подача заявки, в том числе выбор  схемы, методика проведения сертификационной проверки, выдача сертификата соответствия, заключение договора на инспекционный  контроль) определен в нормативных  документах системы ГОСТов России. Срок действия сертификата устанавливает орган по сертификации с учетом срока действия нормативных документов на сертифицируемую услугу, результатов оценки услуги, но не более чем на три года. При отрицательных результатах сертификационных проверок, несоблюдении иных требований, предъявляемых к сертифицированной услуге, или отказе заявителя от оплаты работ по сертификации орган по сертификации выдает заявителю заключение с указанием причин отказа в выдаче сертификата.

Юридические и физические лица, а также органы государственного управления, виновные в нарушении  правил обязательной сертификации, несут  в соответствии с действующим  законодательством уголовную, административную либо гражданско-правовую ответственность (ст. 20 р. IV Закона РФ «О сертификации продукции  и услуг»).

ГЛАВА 2.  Организация  управления качеством на предприятии  туристско-рекреационной отрасли.

На сегодняшний день существует значительное количество независимых  и различных по профилю и специализации  турпредприятий (туроператор, турагентство, гостиница, ресторан, турбюро) с различными целями. Одним из таких предприятий является кафе "Чулпан". Оно было создано в 2008 году в городе Усть-Лабинске. Целью деятельности общества является получение прибыли. Предметом деятельности ООО «Чулпан» является организация общественного питания с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

По типу построения управления ООО «Чулпан» относится к предприятиям с линейной организацией управления. Все полномочия – прямые – идут от высшего звена управления к низшему, что ведет к формированию стабильной и прочной организации.

ООО «Чулпан» самостоятельно планирует свою производственную и хозяйственную деятельность. Основу плана составляют договора, заключенные с производителями, потребителями и продавцами продукции.

Общество реализует услуги по ценам и тарифам, установленным  самостоятельно или на договорной основе.

Расчеты с бюджетами и  уплата иных обязательных платежей производятся Обществом в соответствии с действующим  законодательством Российской Федерации.

Организацию работников предприятия  составляют все граждане, состоящие  с ним в трудовых отношениях (работники). Отношения работников и предприятия, возникшие на основе трудовых договоров (контрактов), регулируются законодательством  Российской Федерации.

Кафе «Чулпан» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий. Кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и т.д. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора.

На предприятиях общественного  питания традиционно применяется  следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

В кафе применяется метод  индивидуального обслуживания посетителей  официантами. Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется  стихийно и непредсказуемо. Процесс  обслуживания в кафе «Чулпан», складывается из следующих элементов:

• встреча и размещение гостей;
• прием заказа;
• выполнение заказа;
• подача заказных блюд;
• расчет по окончании обслуживания.

В кафе приготовляются и  реализуются для потребления  на месте горячие и холодные блюда, кулинарные изделия, холодные и горячие  напитки, а также реализуются  некоторые покупные товары. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту, предъявленному посетителю официантом.

2.1. Оценка организационно-технического  уровня производства. Технико-организационный уровень производства обуславливает эффективность хозяйственной деятельности предприятия. Понятие “технико-организационный уровень” включает в себя три составляющих: технический уровень производства, уровень его организации и уровень управления. Технический уровень характеризуется состоянием материально-технической базы предприятия, степенью механизации и автоматизации, внедрением прогрессивной техники и технологии. Материально-техническая база включает в себя наличие зданий, сооружений, оснащенных необходимым оборудованием, транспорта, средств связи и информации и других основных фондов. Кроме того, при оценке материально-технической базы предприятия, , исследуется ситуация снабжения энергией, материалами, компонентами и сырьем, уровень стабильности поставок, надежность поставщиков и их дисциплина по хозяйственным договорам, продолжительность хозяйственных связей, география сырьевых и других поставок. При анализе материально-технической базы рассматривается также вопрос о диверсификации источников сырья и материалов в целях обеспечения стабильности работы предприятия и избежания рисков в сфере снабжения. Состояние технического уровня имеет огромное значение для успешного развития организации и влияет на рост экономических и финансовых показателей деятельности: объем производства; удельный вес продукции высшей категории качества; производительность труда; экономию фонда заработной платы; снижение себестоимости, рост прибыли и рентабельности; улучшение использования основных производственных фондов; повышение технико-экономического уровня выпускаемой продукции. Основные задачи анализа технического уровня: определить степень соответствия достигнутого технического уровня организации уровню НТП; оценить выполнение планов технического развития организации, модернизации оборудования, внедрения новой техники (инноваций) и технологий; проанализировать степень обеспеченности специализированным оборудованием; оценить эффективность использования производственных фондов; выявить резервы быстрейшего внедрения достижений научно-технического прогресса. Разработать мероприятия по оперативному использованию этих резервов; прогнозировать дальнейшее движение материально-технической базы организации. Для решения указанных задач используют технико-экономическую информацию: о выполнении мероприятий по внедрению новой техники, технологий; информацию бухгалтерского учета; бухгалтерской (формам №5) и статистической отчетности (форма №П-2),. Анализ начинают с оценки движения основных фондов, их структуры, динамику и технического состояния.

 Таблица 1. Наличие движения и динамики основных фондов за год (тыс. р.)

Как свидетельствуют данные таблицы 1 за отчетный год стоимость основных фондов увеличилась на 739 тыс. руб. или на 13,18% и составила на конец года 6347 тыс. руб. увеличение стоимости фондов на конец года по сравнению с началом произошло по всем группам фондов, представленным в таблице. Наибольший прирост – 40,29%% или 830 тыс. руб. произошел по активной части промышленно-производственных фондов, что является положительным фактором для повышения показателей выпуска продукции. Важным моментом анализа является оценка обеспеченности предприятия основными промышленно-производственными фондами и, в том числе машинами и оборудованием (активной частью). С этой целью анализируют выполнения плана и динамику

Таблица 2. Оценка обеспеченности предприятия основными фондами (т. р.)

Данные таблицы 2. свидетельствуют о невыполнении плана обеспеченности основными промышленно-производственными фондами на 123 тыс. руб. или на 2,79%. По сравнению с прошлым годом среднегодовая стоимость промышленно-производственных фондов увеличилась на 324 тыс. руб. или на 8,19% и составила в отчетном году 4278 тыс. руб. наблюдается тенденция роста среднегодовой стоимости активной части фондов. Так, их увеличение по сравнению с планом составляет 141 тыс. руб. или 5,14%, а по сравнению с прошлым годом – 528 тыс. руб. или 22,42%. Для активной части фондов в среднегодовой стоимости промышленно-производственных фондов в отчетном году составляет 67,39%, что больше на 5,09% по сравнению с планом, а по сравнению с прошлым годом больше на 7,83%.