Место ресторанного бизнеса в индустрии питания

НОУ ВПО “Современный технический институт”

Кафедра: Социально-культурный сервис и туризм

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 По дисциплине:  Организация ресторанного бизнеса

 Студента: Захаровой Яны Юрьевны

 Группы 9331     

 

На тему:

“Место ресторанного бизнеса в индустрии питания”

 

 

Автор работы:      

Захарова Яна

Юрьевна

 

Научный руководитель:     

ст.преп. Буслаева О.В.        Дата сдачи:

«____»______________2012г.

 

Дата защиты:

 «____»_____________2012г.

 

Оценка: __________________

 

 

 

 

 

 

Рязань 2012

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………………...3

I глава.  Исторический аспект формирования и развития предприятий питания……………………………………………………………………………….5

1.1. Первые предприятия питания в России…………………………………..…..5

1.2.  Развитие ресторанного бизнеса в России……………………………………10 
1.3. Краткая характеристика некоторых исторических предприятий питания..14

1.4.  Классификация ресторанов………………………………………….……….17

 

II глава. Развитие ресторанного бизнеса на современном этапе……………..…25

2.1   Ресторанный бизнес в России сегодня……………………………………....25

2.2.  Проблемы и основный  тенденции………………………………………...…30

2.2.1 Рестораны «авторской  кухни»……………………………………………….32

2.2.2 Рестораны среднего  ценового уровня……………………………………....35

2.2. Подбор персонала для ресторана…………………………………………….37

2.3.  Роль и значение меню в деятельности ресторана…………………………..40

2.4.  Особенности оформления  меню…………………………………………..…49

 

III глава. Особенности ресторанного обслуживания в Европе…………………55

3.1. Характеристика индустрии питания в европейских странах………………55

3.2. Ресторанное обслуживание во Франции…………………………………….59

3.3. Индустрии питания Германии…………………………………………….….63

Заключение…………………………………………………………………………67

Список  литературы………………………………………………………………..70

 

 

 

Введение

Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться и процветать.

Тема курсовой работы «Место ресторанного бизнеса в индустрии питания», актуальна на рынке услуг России и всего мира сегодня.

 Деятельность, связанная  с организацией и предоставлением услуг общественного питания, занимает одно из ведущих мест в сфере обслуживания. Российский ресторанный бизнес растет примерно на 20% в год. Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла.

Цель курсовой работы исследование направлений развития ресторанного бизнеса, его место  в индустрии питания. В соответствии с поставленной целью решаются следующие задачи:

- исследование исторического формирования и развития предприятий питания,

- место ресторанного бизнеса в индустрии питания,

- раскрытие принципов организации ресторанного бизнеса,

- выделение особенностей управления ресторанным бизнесом.

Данной теме уделялось  внимание таких авторов как, Браймер Р.,

Именно их работы стали теоретической основой настоящего исследования. Однако индустрия питания и его организации находятся в настоящем развитии, что требует дальнейшего исследования в этой области.

Структурно работа состоит  из: введения, трех глав, заключения и списка используемой литературы

При подготовке курсовой работы использовались научно учебные  пособия по теме курсовой работы, глобальная мировая система передачи информации - интернет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I глава.  Исторический аспект формирования и развития предприятий  питания

1.1.  Первые  предприятия питания в России

 

В дошедших до нас сказаниях  и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском  и Московском княжествах, упоминается  о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники.

Пиром или веселой попойкой заканчивались  и всякие мирские дела, семейные события. Хмельное питье (пиво, брагу, медовуху) каждая семья варила для себя, варили и мирскую благу, и мирское пиво для общественных нужд. Заготавливали мед в окрестных лесах. Приготовленные из меда брага, пиво и медовое питье, так же как и мед, и вощина, широко использовались для обмена на другие продукты и товары.  
В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились и земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать.

Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и  браги, составляя тем самым конкуренцию  вольному кормчеству.  
Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и опричных людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники.

Это были люди, пользующиеся уважением  и избираемые местными жителями.  
Монастырям царь не запретил приготовления медовых напитков, браги и пива для их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или сдавать в аренду.

В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить  в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.

Почти столетие Указ императрицы определял  в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков –  откупную систему. В 1861 г. Государственный  совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся  не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю – варенье и разные сладости.  
На смену питейным домам и кабакам пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и в сельской местности.

Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Трактир этот назывался «Истерийским».

Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих посетителей. В Охотном ряду в угловом трехэтажном здании размещался трактир Егорова, который был излюбленным местом охотнорядских торговцев, Здесь очень хорошо готовили уху из стерляди, которая плавала здесь же в бассейне, блины воронинские по имени повара Воронина, а великолепный чай заваривался из лучших китайских сортов. Трактир Гурина, расположенный в доме напротив Воскресенских ворот у Красной площади, имел замечательную обслугу, хороших поваров, умеющих готовить русские блюда, богатую сервировку столов. На этот трактир равнялись лучшие московские трактиры. Недалеко от Гуринского находился трактир Тестова. Московский публицист В. А. Гиляровский так описывает обед миллионера И. В. Читова в трактире Тестова: «…он садился за стол почти всегда один, ел часа по два и между блюдами дремал…». Далее В. А. Гиляровский приводит меню обеда целую страницу блюд из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк в 12 ярусов и гурьевской каши. Большую известность трактир Тестова приобрел благодаря широкому выбору блинов, приправ к ним и разнообразным освежающим напиткам. На углу улиц Петровка и Кузнецкий мост размещался трактир Щербакова – излюбленное место московских актеров и драматургов. Здесь не раз был А. Н. Островский. Славился трактир расстегаями во всю тарелку, ухой и гостеприимством хозяина.

Приказчики Верхних торговых рядов  и Гостиного двора любили перекусить в трактире Мартьяныча, который размещался в подвале новой линии торговых рядов Когда в 1953г. шла реконструкция Гумма, в подвальной части можно было видеть следы этого заведения : стены облицованы глазурованной плиткой с цветами, полы гранитные, низкие сводчатые потолки. Свет в трактир проникал через толстые сводчатые стекла, заделанные в чугунные литые рамы, расположенные у самого потолка.

В середине XIX в. на месте нескольких снесенных двухэтажных построек на Воскресенской площади была построена  большая московская гостиница, одна из лучших в городе. На втором этаже  гостиницы размещался небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и промышленники. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам.  
Распространенным промыслом в старой Москве издавна считалось извозчичье дело. Одной из самых больших в городе, где собиралось сотни извозчиком, была стоянка на Лубянской площади. Вот здесь-то и размещался известный гусенковский извозчичьий трактир, где распивали чаи владельцы конной тяги.

Рассказывая о трактирах старой Москвы, нельзя не сказать о трактирах на рынках. Пожалуй, самыми старыми рынками были Смоленский, Китайгородский у Варварских ворот, хлебный рынок на Москворецкой набережной, ягодный рынок на Болотной площади, а позже получили популярность Сухаревский, Хитров и др. На Сухаревой площади местную торговую публику обслуживал трактир Григорьева, или «Низок», как его называли завсегдатаи. У Варварских ворот был свой трактир – в доме Полякова, где собиралась торговая братия, чтобы отметить удачную сделку. Достопримечательностью Москвы была Трубная площадь, где по воскресным дням велась бойкая торговля живностью. Вокруг этой площади, на прилегающих улицах, было несколько трактиров, на Неглинном проезде – «Собачий рынок», грязноватое, но очень любимое охотниками заведение.

На углу Неглинной и Петровского  парка (где впоследствии были построены  гостиница и ресторан «Эрмитаж») находился трактир «Крым», имевший  неплохую кухню, в его зале звучала  граммофонная музыка, иногда выступал цыганский хор.

В Москве поживало немало любителей соловьиного пенья. Местом их встреч был трактир у Никитских ворот. Один из залов был увешан клетками с соловьями, сюда приносили своих любимцев и многие посетители. Споры о преимуществах той или иной птицы после ее «восьмиколенного» посвиста становились бурными, а в итоге победитель устраивал стол с закусками.

Москва издавна славилась своим  хлебосольством, и это очень ярко проявлялось в дни больших  церковных праздников: на Рождество, Пасху, Масленицу. Во многих местах проводились  народные гулянья, с песнями и хороводами, возводились балаганы, устраивались карусели и тут же ряды лотков с Пием и закусками, блинные ряды, шалаши с изделиями подмосковных, тверских и калужских кустарей. Здесь же предприимчивые хозяева открывали трактиры с дымящимися самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками. В летнее время, в воскресные дни хорошо торговали трактиры в парке «Сокольники», излюбленном месте отдыха мастеровых, ткачей, приказчиков с семьями. А для состоятельной публики открывался летний трактир на Воробьевых горах.

Русский писатель Е. Замятии  в повести «Русь» так описывает  работу половых в трактире «… Все  в белом, мечутся половые в  трактирах – только, как дым  за паровозом, вьются следом за ними концы  вышитого ручника да кисти от пояса…». Работали они по 12-16 часов, жили, как правило, на снимаемом жилье или у родственников, и очень немногим из них удавалось выбиться в буфетчики, стать совладельцем трактира или его хозяином. О московских трактирах много написано, много рассказано, но и этого всего недостаточно, чтобы показать их разностороннюю, разнообразную жизнь. А главное, мы очень мало о тех замечательных поварах, которые приносили славу лучшим предприятиям столицы и сделали русскую национальную кухню широкоизвестной в мире.

1.2.  Развитие ресторанного бизнеса в России

 

 

История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в  далекое прошлое. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно  считать Ивана IV Грозного. Он, дабы не процветало на Руси пьянство, запретил продажу спиртных напитков. С этого момента все спиртное разрешалось продавать только в царевых кабаках и эти кабаки приносили немалую прибыль.

В середине 19 века кабаки переименовали в питейные дома, и  они перестали быть только прерогативой государства. В это время многие питейные дома наряду с выпивкой стали продавать горячие блюда, закуски, пироги и чай.

Позже, питейные дома сменили  трактиры, основной целью которых  было обеспечение людей напитками  и едой. Их отличительной чертой была именно русская национальная кухня. Трактиры получали все большую известность и популярность. Рестораны в это время можно было по пальцам сосчитать, и рассчитаны они были на избранную элиту.

В конце 19 века, стали  появляться всевозможные чайные, кофейные, харчевни, в это же время появляются и первые не элитные рестораны.

В начале 20 века рестораны  в Санкт-Петербурге и Москве понемногу  начинают вытеснять трактиры. В связи  с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны  различных категорий, а так же развиваются загородные рестораны. Открытые в это время рестораны принадлежа в основном немцам и французам.

После революции, большинство  ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже  в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита.

Крах Советского Союза  и перестройка, способствовали появлению  первых негосударственных ресторанов. С этого момента, пошло более динамичное развитие ресторанного бизнеса.