Место ресторанного бизнеса в индустрии питания

Следует помнить, что  для кандидата собеседование  само по себе является стрессом. Именно поэтому можно, например, попросить  рассказать смешной случай с прежней  работы. И посмотреть за реакцией.

Кроме того, так называемые смотрины нужны не только работодателю, но и кандидату. Он должен понять, где именно предстоит ему в дальнейшем трудиться, задать все вопросы, которые его интересуют.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.  Роль  и значение меню в деятельности  ресторана

 

Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др.

Второе определение  «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.

Ниже приведены и  другие определения «меню» из различных  источников.

Меню – это перечень расположенных в одном порядке  различных холодных и горячих  закусок, первых и вторых блюд, горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы. [9, c.158]

Меню – это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, или оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько необходимо, чтобы вписать все блюда и напитки [16, c.64]

Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

При составлении меню следует руководствоваться  ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.

На третьем  этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню необходимо учитывать следующие  факторы:

·                   примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

·                   наличие сырья и продуктов на складе;

·                   сезонность продуктов;

·                   наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

·                   особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

·                   время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

·                   формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);

·                   трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

·                   специализация кухни по отношению к конкурентам;

·                   предполагаемый уровень прибыли;

·                   расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

·                   режим работы персонала;

Меню должно быть разнообразным  по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами  кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Особое внимание при  составлении меню следует уделять  правильному сочетанию гарнира  и соусов с основными продуктами: картофель отварной — к судаку по-польски, картофель жареный —  к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следует также иметь  в виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет правильно  подобранных компонентов друг с  другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение  всего времени работы зала. При  составлении меню комплексного, семейного  обеда или бизнес – ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения. При составлении меню для предприятий  общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.

 

На первой странице меню приводится специальное предложение  блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

Ассортимент блюд и закусок  может быть расширен за счет включения  в меню сезонных и фирменных блюд.

Порядок оформления меню. При разработке меню необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:

·                   название блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

·                   перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

·                   супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: сначала в меню указывают фирменные блюда, их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Затем в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Салаты могут быть выделены и в самостоятельную  группу, тогда их перечисляют перед  мясными холодными блюдами.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в  себя:

адрес предприятия, номер  его телефона, режим работы, особенности  кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест.

Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

·                   вкусы и желания посетителей;

·                   квалификацию поваров;

·                   имеющееся оборудование и мощности;

·                   цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);

·                   питательную ценность;

·                   валовую прибыль;

·                   точность формулировок;

·                   качественный анализ меню;

·                   внешнее оформление меню.

Основой для составления  меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания.

При составлении меню необходимо учитывать вкусы и  желания посетителей. Ресторан открывается  после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и  это значит, что меню должно соответствовать  профилю и концепции ресторана.

Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении:

·                   могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик;

·                   отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей.

То есть определяющими  показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся:

·                   меню со свободным выбором;

·                   меню комплексного обеда;

·                   меню бизнес – ланча;

·                   меню воскресного бранча;

·                   меню дневного рациона;

·                   банкетное меню;

·                   вегетарианское, постное, сезонное меню;

·                   меню тематических мероприятий;

·                   цикличное меню.

На предприятиях общественного  питания при отелях и гостиничных  комплексах используются следующие  виды меню.

Меню «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d’hote» - меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское  меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, - существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех  наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех  наименований, а также мучные кондитерские изделия.

Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно  на машинке. Эти меню в дневное  время вручаются посетителям  при приеме заказа.

Меню является не только «лицом ресторана», но и предметом  особенной его гордости и украшением. Меню должно полностью соответствовать заранее выбранной концепции ресторана, то есть быть «в формате» заведения. Нужно уметь «слиться» со своими гостями так, чтобы можно было без труда предугадать и точно представить предполагаемые их пожелания.

Нужно, чтобы меню было составлено со вкусом, с точным знанием дела — правда не стоит забывать и о чувстве меры. Некоторые пытаются отодвинуть меню на второстепенный план, не считая его основательным, и могут спохватиться о его составлении практически перед самым непосредственным открытием ресторана. Это будет непростительной ошибкой, так как в идеале меню должно быть составлено уже прежде, чем начались работы, связанные с обстановкой ресторана.

Важно не забывать о том, что категорически не рекомендуется  приступать к строительству ресторана, заниматься его обстановкой, составлять план оборудование кухни, пока не будет составлена точная концепция заведения, то есть какое планируется направление кухни и характер стиля обслуживания.

Чтобы приступить к созданию собственного меню, предпочтительнее всего сначала ознакомиться с меню других ресторанов. Очень важно четко определить достоинства и суметь разглядеть недостатки ресторанов, которые будут конкурировать с Вами. Только после того, как был тщательно и кропотливо изучен рынок, можно приступить к разработке своего меню, при этом лучше, если есть возможность его проверить на друзьях, знакомых и так далее.

Меню является своеобразным каталогом продаж, инструментом рекламы, важнейшим средством информации, источником гастрономических предложений, отличной памяткой для клиента и Вашей рабочей программой.

В свою очередь, меню должно информировать и помогать продавать  предложенный товар, уметь привлечь внимание, предлагая разнообразные  варианты. Должно оно также отображать стиль ресторана и полностью  удовлетворять гостей. Помимо всего прочего меню должно убеждать и доставлять удовольствие.