Место ресторанного бизнеса в индустрии питания

 

Тематические  рестораны Hardrock cafe

 

Это заведения с ярко выраженной тематической концепцией посвященной  конкретным увлечениям, темам, местам, героям, временам, напиткам, фильмам, книгам и т.п.

Главная задача таких заведений  быть интересными и уникальными.

Гостям интересно посидеть и пообщаться в стильном заведении, окунувшись при этом в оригинальную атмосферу ресторана, выдержанную в одном духе и посвященной определенной тематики.

Отличительная черта  таких ресторанов – их театральность  и ярко выраженное сюжетное начало.

Большинство тематических ресторанов – это комбинация различных  специализаций и направлений  в одном заведении.

 

 

 

 

Таким образом, история  становления ресторанной индустрии  имеет глубокие корни, она многогранна  и интересна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II глава. Развитие ресторанного бизнеса на современном этапе

1. Ресторанный бизнес в России сегодня

 

Ресторанный бизнес в  России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, — fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

В сегменте быстрого питания  сегодня несомненно доминирует «Макдональдс»  — сказываются преимущества раннего  входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает  свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».

 

 

 

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок — так, осенью в Москве открылся первый ресторан сети Taco Bell. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-«тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

 

Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова. Антон Табаков в интервью E-xecutive: «Все, что стоит дороже 50 долл., должно быть высокого уровня». По мнению Игоря Бухарова, ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зарабатывают деньги». Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет — 20–30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы. Хенрик Винтер, генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс», в интервью E-xecutive: «Изменения просто огромны. 10 лет назад ресторанной индустрии (в России) как таковой еще просто не существовало. Рестораны — в традиционном западном понимании смысла этого слова — только начали открываться, их было совсем немного. Сегодня ситуация совершенно иная. За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого уровня профессионального мастерства, что могут успешно конкурировать за практически любую из позиций, которые тогда занимали „экспаты“».

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована —  очевидно лишь, что порог входа  в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы — интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» — Деллосу, вагончики «Старлайт дайнерз» — владельцу «Улья» Бардееву. Олег Бардеев в интервью E-xecutive: «С точки зрения собственника, я разделяю это так: с авторскими ресторанами можно стать знаменитым, а с серийными ресторанами можно стать богатым».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.  Проблемы  и основные тенденции

 

У всех рестораторов вне  зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль — кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается — в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно. Дело в том, что собственники ресторанов иногда применяют для удержания грамотных управленцев не вполне рыночные методы.

Противоположным положительным  примером в этом смысле может стать система развития персонала, существующая в сетях «Росинтер»: вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции. Об этом E-xecutive писал в истории успеха директора концепции «Планета суши» Влада Рогова. «Воспитанники» компании «Росинтер» продолжают свои успешные карьеры и за рамками компании, являясь наиболее привлекательными кандидатами на управленческие позиции в конкурирующих сетях. Хенрик Винтер видит идеального директора ресторана следующим образом: «Менеджер ресторана не должен просто соревноваться за формальные показатели, поскольку менеджер, не развивающий своих людей, обречен на провал. Его приоритеты не совпадают с приоритетами компании. Идеальный менеджер ресторана, напротив, посвящает себя созданию и развитию команды». По всей видимости, решение здесь одно: заниматься развитием будущих управленческих кадров с самого начала, с их прихода на стартовые позиции. В этом направлении сейчас предпринимаются самые разные усилия. Сильнейшая школа и система тренингов, как официантов, так и директоров ресторанов существует в рамках того же «Росинтера». «Веста-Центр Интернэшнл», по словам директора компании по развитию Андрея Озоля, развивает специальную школу для суши-специалистов: «Обучением сушистов занимаются японские профессионалы, которые специально для этого приглашены нашей ассоциацией». Упоминавшийся выше Олег Бухаров создал и развивает школу сомелье.

Любопытно, что ресторанные менеджеры, прошедшие знаменитую (но неоднозначно оцениваемую) школу «Макдональдса», с трудом конвертируют полученный там опыт в дальнейшее карьерное развитие в ресторанах среднего и высокого ценового уровня — слишком велики концептуальные различия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.1 Рестораны «авторской  кухни»

 

Рестораторы более или  менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. По мнению Игоря Бухарова, основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений: «Публика выше среднего и высшего звена потребления уже очень искушена. Классический ресторан запустить сложно — важно, что придумает дизайнер, что придумает ресторатор, как он будет подавать свое заведение. Поэтому на сегодняшний день мы видим значительное количество новых заведений, имеющих интересные архитектурные, дизайнерские решения. В классическом ресторане в меньшей степени уделяется внимание таким составляющим, как кухня-вино-обслуживание-атмосфера». При этом рестораторы признают, что до ресторанов Филиппа Старка Москве пока далеко.

Антон Табаков не считает, что все так просто и легко  просчитываемо: ему кажется, что  простое тиражирование дорогой  кухни разных национальностей уже не работает, будущее авторских ресторанов — в идеях, историях, вокруг которых будут выстраиваться новые концепции. С другой, прагматичной, стороны, Табаков полагает, что основные силы рестораторам в ближайшее время придется бросить на обучение персонала и улучшение качества обслуживания: «Маленькие западные ресторанчики поражают тем, что ужин на 200–300 человек готовят двое или трое, причем делают это качественно и быстро, буквально за полчаса. У нас в таких случаях говорят: „Не-ет, мы не можем, нужно 5 или 6 человек“. Это — психология. Работники недостаточно мотивированы. Я думаю, что отличие западных работников именно в мотивации: они знают, для чего они это делают, и стремятся к конечному результату — признанию клиентов, увеличению прибыли. Хотя чаще всего эти работники так или иначе связаны, родственными узами или дружбой, с владельцем, но даже если это наемный труд — все равно удивительно, с каким спокойствием и легкостью они работают. Мне хочется, чтобы в России работали так же».

Олег Бардеев отмечает такое качество успешного ресторатора, как мобильность: «В ресторанном  бизнесе, как и в любом другом, очень важно не терять момент. Очень  важно открывать один ресторан, по крайней мере, раз в 2 года. Это  хорошо стимулирует сотрудников и дает им возможность развиваться и расти. Непрерывная экспансия поддерживает боевой дух». Момент естественного отбора: выживут только те, кто умеет генерировать новые идеи, выстраивать новые концепции, чувствовать веяния рынка. Это одна из основных тенденций развития российских ресторанов авторской кухни: неизбежно на карте города будут появляться все новые и новые рестораны, занимая места старых. Хороший ресторан не может быть пустым.

Однако главную сегодняшнюю  тенденцию обобщает Антон Табаков: «Это отсутствие среднего класса. Рынок такого огромного мегаполиса, как Москва, быстро насыщается, поскольку количество обеспеченных людей ограничено. При этом число людей, которые могут позволить себе посещать рестораны раз в неделю, невелико. Они-то и есть тот самый средний класс. С увеличением этой прослойки общества будет расти и поле для бизнеса». Ресторанному менеджеру в этом ценовом сегменте трудно перестроить рынок — остается лишь вписываться в условия существующего, надеясь на скорые перемены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.2 Рестораны  среднего ценового уровня

 

Ситуация в нише ресторанов среднего ценового уровня другая: их аудитория  намного превышает аудиторию  рассмотренного выше сегмента и составляет существенный процент от платежеспособного  населения многомиллионной Москвы. Хенрик Винтер утверждает, что продолжают изменяться концептуальные подходы: «В период становления доминировали иностранные концепции, 5–6 лет назад появились первые рестораны с традиционно российскими особенностями». Каждая новая гастрономическая мода оставляет за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе», бурное развитие

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.  Подбор  персонала для ресторана

 

Какой бы формат для заведения общественного питания не был выбран, в каком бы сегменте рынка оно не осуществляло свою деятельность, уйти от вопроса кадрового обеспечения просто невозможно.

Действительно, с персоналом просто беда. Официанты, администраторы, повара – вроде бы, именно вы принимали их на работу, тщательно просматривали кандидатуру, а проблем, тем не менее, избежать не удалось. Будет ли лучше? Ответ очевидный: нет. Ведь в ближайшее время аукнется демографический кризис девяностых годов. А это значит, что «новой» кровли в ресторанном бизнесе будет ещё меньше.

Именно поэтому попробуем  разобраться, как правильно построить  кадровую политику в ресторанном  бизнесе.

Во-первых, нужно знать, из кого выбирать. Соберите своеобразный пул из кандидатов. Для этого потребуется  разместить объявление на интернет-сайтах и в газетах. Этот этап также можно доверить агентству по подбору персонала.

Разница будет заключаться  только в том, что первоначальное собеседование за вас проведут специалисты  этого агентства, произведут отсев  неквалифицированных кадров. Вы же сэкономите собственные нервы и время. Но за такую услугу нужно будет платить.

Если ваш ресторанный  бизнес достаточно крупный, то лучше  всего нанять в штат специалиста  по кадрам, который не только будет  проводить собеседования, но и заниматься оформлением сотрудников на работу и их увольнением. Если же масштабы деятельности предприятия невелики, придется действовать своими силами.

Достаточно удобное  решение – нанять на работу администратора, который ранее работал в ресторанном  бизнесе, имеет широкий круг знакомств в этой сфере. Если ему понравится работать в вашем заведении, то очень скоро он начнет приглашать на работу к вам старых коллег. В результате, подобным способом можно достаточно просто и быстро собрать высококвалифицированную команду, подобрать хороший кадровый состав.

Причем, просить в этом случае никого не нужно. Главное, чтобы  приглашенному кандидату у вас  действительно понравилось.

Информация о новом  соискателе может быть получена только путем личного контакта. Продумайте, как будет построено собеседование, какие вопросы вы будете задавать кандидату. Нужно составить список вопросов, ответы на которые позволят дать о человеке максимальное представление.

Чаще всего процедура  отбора строится на интуиции, потому что  четкие критерии выбора в данной сфере отсутствуют.

Для первого собеседования, как правило, достаточно пяти – десяти минут. Следует оценивать следующие  факторы: манера речи, стиль общения, голос, опрятность, внешний вид. Именно это увидят гости вашего ресторана  в первую очередь, если вы примете кандидата на работу.

Не забывайте и про  проведение теста на уровень профподготовки. Список вопросов лучше составить  заблаговременно. У поваров можно  спросить, что входит в состав того или иного блюда. У официантов – как правильно принимать и подавать заказ.

Самое главное, подготовить  не только общие вопросы, но и вопросы  на сообразительность, которые помогут  окончательно решить, подходит ли кандидат на вакантную должность.

Необходимо проводить  тест не только на профессиональную подготовку, но и на общие знания, сообразительность, умение анализировать ситуацию и находить из неё правильный выход. Обязательно нужно проверить каждого из претендентов на стрессоустойчивость.

Ведь именно этот навык  является одним из наиболее важных при общении с гостями вашего ресторана.