Место ресторанного бизнеса в индустрии питания

Содержание меню должно быть максимально ясным, понятным клиенту  и быть способным удовлетворить  его любопытство. Ведь важной задачей  меню является помощь клиента, а не попытка запутать его в дебрях кулинарных изысков.

Чтобы было более удобно, блюда объединили в следующие  группы: первые блюда, вторые блюда, гарниры, десерты, напитки.

Кроме этого, каждый из разделов включает в себя несколько частей. Например, закуски бывают: из рыбы, из мяса, горячие, холодные, с сыром, с овощами, фирменные, дегустационные, от шефа, закуски национальных кухонь. Очень важно, чтобы меню предлагало именно то, что желает видеть клиент. Чтобы прибегнуть к привлечению внимания гостя к меню, необходимо будет включить всю свою фантазию и воображение, и суметь правильно добавить примечания относительно каждого пункта. Обязательно нужно рассказать и перечислить перечень используемых для приготовления блюда продуктов, даже если они не из экзотических стран. Помимо этого, лучше всего указать, свежие или консервированные продукты были задействованы. Лучше отметить продукцию местного производства, отписать особый способ приготовления и отметить такие специфические ингредиенты, как лук, чеснок, специи. Если история рецепта интересна, то можно рассказать и ее.

Главным в меню ресторана  является не только наименование самих  блюд, но и то, каким образом оно  оформлено. Дизайн меню занимает далеко не последнее место, поэтому ему  следует уделить особое внимание, нужно определить формат, шрифт, цвет. Так же можно прибегнуть к выделению любой детали, с целью вызвать дополнительный интерес к вашему заведению. Это может быть название, логотип, описание время работы, доставка еды, информация о принимаемых кредитных картах, сведения о проведении банкетных мероприятий.

Нужно научиться уметь  продавать не только обычную пищу, а свои предложения и идеи. Ведь правильно составленное меню оставит  положительное мнение гостя о  Вашем ресторане и вызовет  желание, вернуться сюда снова.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.  Особенности  оформления меню

 

Меню – это своеобразная «программа» заведения, которая  учитывает дизайн, шрифт, бумагу, правильное составление и оформление. Такая  проблема, как совместимость различных  блюд, напрямую взаимосвязана с меню. Удачно разработанный дизайн меню предполагает внимание к сочетаемости пунктов, если они введены в каждодневное использование на долгий период времени.

Меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным с  точки зрения грамотности.

Дизайн меню может сделать из невыгодных блюд меню самые популярные, приносящие владельцу значительную прибыль. Дизайн меню, который является волшебным средством превращения обычного меню в инструмент эффективной торговли, основывается на следующих факторах:

·                   точное планирование всех пунктов меню;

·                   психология клиентов;

·                   ценовой анализ;

·                   определение «выгодных» и «невыгодных» блюд.

Перечень блюд в меню должен учитывать вкусы потенциальных  посетителей, чтобы получить желаемую прибыль. Цены должны устраивать постоянных посетителей и не отпугивать случайных. А оформление меню должно привлекать внимание, вызывать желания попробовать те или иные блюда. Удачное оформление вызывает у посетителя различные ассоциации, влияет на настроение, а значит, и на выбор. Неудачное оформление не влияет ни на что.

Если оформление меню приглянулось посетителю, то он обязательно  изучит его вдоль и поперек. В  памяти обязательно останутся название тех блюд, которые посетитель не попробовал и в дальнейшем он захочет прийти в ресторан еще раз и насладиться новыми блюдами. Оформление меню – это своего рода упаковка, в которой содержится подарок. Чтобы добраться до подарка, нужно как следует изучить упаковку.

Наиболее удобны следующие варианты дизайна меню:

·                   перечень блюд, расположенный на одной  странице, но «главные» блюда должны располагаться на верхней половине листа;

·                   перечень блюд, расположенный на двух листах (развороте). При этом форма и размер могут быть самыми разнообразными. Однако следует учесть, что слишком большие размеры затрудняют просмотр посетителем меню. Также не следует делать меню маленьким, мелкий шрифт трудно читать. На двухстраничном меню «главные» блюда должны располагать в верхнем правом углу.

            Меню может располагаться на  трех листах. В этом случае  главные блюда должны располагаться  на верхней части центрального  листа.

Дизайн меню – это  не только перечень блюд и оформление. Дизайн – это разработка, а в неё обязательно входят цены. Они могут быть высокими и низкими, главное, чтобы они устраивали клиента и были доступны. Так что при установлении цены в меню необходимо учитывать средний уровень доходов жителей вашего города.

Таким образом, дизайн меню предполагает внимание к таким факторам, как перечень блюд, оформление меню и цены. Дизайн меню связан с интерьером ресторана самым тесным образом. Изысканная отделка требует изысканного оформления меню, высоких цен и более чем просто качественное обслуживание. Более простая отделка заведения предполагает более скромный дизайн меню, значительно более низкие, чем в первом случае, цены. Обслуживание, безусловно, должно быть на высоком уровне, никаких особых излишеств в данном случае не предполагается.

При составлении меню необходимо постараться учесть вкусы всех типов посетителей: пожилые люди, люди среднего возраста, молодые люди, подростки, дети. В меню должны быть блюда, которые по предварительным прогнозам обязательно придутся по вкусу тому или иному типу посетителей.

Внимание к процессу разработки дизайна меню предполагает изучение основных составляющих работы ресторана. Обязательно нужно обратить внимание на следующие факторы: параметры  кухни, наличие необходимого оборудования, степень подготовки обслуживающего персонала, интерьер помещения, месторасположение ресторана. Меню можно периодически полностью или частично менять.

Дизайн меню должен быть настоящим шедевром искусства, иначе  не будет должного воздействия на посетителя. В разработке меню огромное значение имеет опыт и умение. Оформление листа - выполняет функцию меню.

Во – первых, обязательно  нужно обращать внимание на цветовую гамму. Желательно, чтобы все цвета, так или иначе, соответствовали  цветам, которые были использованы для оформления помещения.

Во – вторых, будет не лишним снабдить меню рисунком. Стиль этих рисунков напрямую зависит от концепции ресторана.

В оформлении меню могут  быть задействованы все цвета  радуги, но нужно помнить, что тот  или иной цвет может произвести на гостя совсем не то впечатление, которое первоначально планировалось. Например, весь ресторан оформлен в изысканном и строгом стиле. А меню поражает многоцветием. В этом случае дизайн меню явно не сочетается с оформлением ресторана, что может вызвать внутреннее раздражение у посетителей. Напротив, слишком строгое оформление меню в сочетании с «веселым» оформлением целого заведения также может не понравиться гостям.

Очень важно выбрать  шрифт. Шрифт должен быть ясным, четким, название блюд и напитков, цены и  нормы отпуска должны легко читаться. Орфографические ошибки, неправильные названия, исправление от руки, зачеркивание – полностью исключены.

Если ресторан оформлен в стиле средневекового замка, наилучшим  вариантом будет готический стиль. Удачно подобранный шрифт отражает индивидуальность ресторана. Но если использовать необычный шрифт, то это может отвлечь внимание от иллюстраций. В этом случае рисунков и фотографий нужно использовать как можно меньше. Нужно помнить, что некоторые виды шрифтов очень трудно читаются. Нужно выбирать отчетливый шрифт, который украсит меню и будет оптимальным образом сочетаться с концепцией ресторана. Не следует использовать в одном меню несколько видов шрифтов, лучше выделять те или иные блюда фоном, рамками или поместить рядом фотографии и иллюстрации. Обязательно нужно обратить внимание на междустрочный интервал. Он должен быть выбран так, чтобы текст легко читался. Пространство между отдельными буквами также должны быть продумано. Можно расширить пространство, а можно, наоборот, расположить буквы очень плотно, придвинув, их друг к другу. Текст должен выглядеть, во – первых, красиво, а во – вторых, он должен быть удобен для чтения.

Немаловажное значение имеет выбор бумаги, на которой  напечатано меню. Меню быть напечатано на обычной глянцевой бумаге, также на бумаге, которая напоминает бархат, кожу, замшу или бересту. Необходимо сделать отдельную заламинированую обложку, куда будет вставлен список блюд.

Использование общих  заголовков, единого шрифта и других факторов приведет к тому, что каждое блюдо будет восприниматься одинаково.

Содержание и дизайн меню - это самая важная ступень  в развитии ресторана, поэтому разрабатывать  меню следует с учетом выбранного типа ресторана, традиционных для данного  типа блюд, предполагаемых или реальных предпочтений клиентов заведения.

При разработке меню нужно  исключать все возможные ошибки. Меню страницы следует разбить на две колонки. В одной колонке  будут располагаться название блюд, а в другой колонке – цены.

Папки меню художественно  оформляют, причем оформление должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана или кафе. Количество папок меню должно соответствовать количеству столов в зале. Иногда на первом листе указывается профиль ресторана и тип блюд, подаваемых в нем, а затем перечисляются блюда и напитки.

Во многих заведениях, претендующих на статус элитного, в  меню, помимо перечня блюд, есть сообщение  об ингредиентах, из которых это  блюдо изготовлено. Меню вполне можно  назвать рекламой, если в нем есть сообщение об ингредиентах или о  способе изготовления блюда. Ведь нередко посетитель пропускает мимо ушей рекламу по телевидению, радио или ту, которая напечатана в газетах и журналах. Зато - меню это такая печатная реклама, которую посетитель, скорее всего, прочтет очень внимательно, поэтому меню нужно постараться сделать максимально информативным.

Обязательно нужно описать  блюда так, чтобы в воображение  гостя будут нарисованы потрясающие  картинки. Текст должен быть максимально  лаконичным, вместе с тем он должен по настоящему завораживать посетителя, заставлять его приобрести то, что в обычной ситуации он никогда не закажет.

Для чего важно описание блюд: во – первых, для того чтобы  посетитель не думал, что приобретает  «кота в мешке», во – вторых, описание блюда является свидетельством престижа заведения.

Долгое чтение меню тормозит процесс заказа, поэтому необходимо быть максимально кратким, точным и  по возможности честным. Если уникальным является именно способ приготовления, то нужно указать такую информацию. Например, жарка в духовке, гриль, жарка на сковороде, копчение и т.д. Если используются ингредиенты, которые можно назвать необычными и уникальными, то можно указать это. Можно перечислить все ингредиенты, из которых сделано то или иное блюдо. Также можно сделать акцент на географическое происхождение продуктов, способ оформления гарнира и другое.

Если используются хорошо известное, традиционное название блюд, то совсем не обязательно описывать  способ приготовления блюда.

Как образуются название блюда: многое зависит от фантазии шеф  – повара. Нередко используются иностранные слова, чтобы привлечь внимание посетителя. Это, безусловно, эффективный способ влиять на воображение клиента, ведь посетитель сразу начинает представлять себе нечто совершенно невероятное, фантастическое. Но при использовании иностранных слов просто необходимо пояснение, что это за блюдо.

Из вышесказанного можно  сделать весьма очевидный вывод  – дизайн меню должен стать настоящем  искусством. Только тогда есть шанс не просто привлечь внимание посетителей, но и завоевать его искреннее расположение.

Очень не плоха будет  снабдить меню интересной информацией  относительно различных блюд, напитков и ингредиентов, но перегружать одно меню дополнительной информацией не следует. Для этого можно сделать  несколько меню: обычное, десертное, винное, детское. Меню должно периодически меняться, а значит, будет меняться и информация. Обычно посетитель прочитывать меню целиком, значит, оценит и оригинальный подход к его оформлению.

Подводя итог исследования развития ресторанного бизнеса сегодня, можно сделать вывод, что в зависимости от уровня обслуживания и ассортимента предоставляемых в заведении услуг выделяют три класса ресторанов. Несмотря на такую классификацию их главная задача удовлетворить потребности человека в пище.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

III глава. Особенности ресторанного обслуживания в Европе

3.1. Характеристика  индустрии питания в европейских  странах

 

Индустрия гостеприимства и индустрия питания представляют собой основные сектора услуг  в экономике Европы. На их долю приходится значительная часть рынка туризма. В настоящее время туризм представляет собой очень энергичный вид социальной экономической деятельности, который является фактором для развития сельской местности.

Однако, особенностью этого  сектора является то, что он может  быть подвержен влиянию краткосрочных неблагоприятных экономических условий, и поэтому часто подвержен колебаниям, которые могут различаются по размеру.

Сектор гостиничного и ресторанного бизнеса охватывает в основном гостиницы, рестораны, кафе и бары, кемпинги, столовые и предприятия общественного питания. В настоящее время рынок ресторанных услуг испытывает значительной рост.

Согласно статистике структуры предприятий (SBS) (*), гостиницы  и рестораны обеспечили работой  около 7,6 миллиона человек в 2009, или  чуть больше 10% тех, кто работает в сфере услуг.