Обеспечение питания в гостиничных и туристских комплексах

            МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

                           РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

   АКАДЕМИЧЕСКИЙ  КОЛЛЕДЖ

 

 

                        

                    КУРСОВАЯ РАБОТА

                                                                                                                                                                                                 

ПО ДИСЦИПЛИНЕ:ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ГОСТИНИЦАХ И ТУРИСТИЧЕСКИХ КОМПЛЕКСАХ

 

ТЕМА: ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЧНЫХ И ТУРИСТИЧЕСКИХ КОМПЛЕКСАХ

 

 

        Выполнил: студентка 3 курса

Группа 305

                       Специальность:«Гостиничный сервис»

 

               Ф.И.О. Арутюнян Яна Рубеновна

 

                 Научный руководитель: Старший     преподаватель

            Федоров Олег Владиславович

 

 

 

 

 

 

 

Работа сдана: (дата, рег. №)__________________________

Работа проверена: __________________________________

Дата защиты (оценка) _______________________________

 

 

 

СОЧИ 2013 г

 

 

Содержание.

 

Введение………………………………………………………………...3 стр.

1. Туристическая индустрия…………………………………………6 стр.
2. Предприятия питания гостиничного комплекса и

организация  их работы……………………………………………….7 стр.

3. Подготовка к обслуживанию посетителей в

ресторане………………………………………………………………..12 стр.

4. Торговые помещения ресторана
0. Помещения для обслуживания гостей………............................ 13 стр.
0. Характеристика торговых помещений………............................13 стр.
5. Производственные помещения ресторана
0. Овощной цех ……………………………………………………..15 стр.
0. Мясной цех ……………………………………………………….16 стр.
0. Рыбный цех……………………………………………………….16 стр.
0. Горячий цех……………………………………………………….16 стр.
0. Холодный цех…………………………………………………….17 стр.
0. Кондитерский цех………………………………………………...17 стр.
0. Моечная кухонной посуды, раздаточная……………………….17 стр.
6. Культура обслуживания в ресторане ............................................18 стр.
7. Безопасность и экологичность при обслуживании ……………19 стр.
8. Меню ресторана
0. Последовательность расположения блюд в меню……………..19 стр.
0. Виды меню ……………………………………………………… 20 стр.
0. Назначение и принципы составления меню ………………….. 20 стр.
9. Услуги по организации питания.
0. Питание спортсменов …………………………………………... 21 стр.
0. Особенности предоставления услуг по организации

питания обслуживания в  местах массового отдыха и

культурно- массовых мероприятий ………………………………… 22 стр.

Обслуживание индивидуальных туристов в ресторанах

и кафе ………………………………………………………………….. 23 стр.

9.4. Обслуживание групп  туристов в ресторанах и кафе ……………23 стр.

10. Расчет с потребителями ………………………………………… 23 стр.

Заключение …………………………………………………………… 25 стр.

Список литературы ………………………………………………….. 27 стр.

 

 

 

 

Введение.

 

Индустрия гостеприимства является самым важным элементом  социальной сферы. Она играет важную роль в повышении эффективности  общественного производства, и соответственно, роста жизненного уровня населения. Важным элементом в гостиничном обслуживании являются услуги ресторанного хозяйства. Предприятия ресторанного хозяйства обслуживают довольно разнообразный контингент посетителей - как отечественных, так и иностранных, как организованных, так и индивидуальных. Для каждой категории потребителей нужные особенные методы и приёмы обслуживания.  В процессе обслуживания туристов ресторанное хозяйство играет особенно важную роль и приобретает специфические черты, что позволяет считать ресторанное хозяйство в курортно-туристических центрах составляющей индустрии туризма. Характерной особенностью обслуживания туристов в гостиницах является предоставление им полного комплекса услуг (завтрак, обед, ужин).

Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению в обращение части доходов туристов из разных регионов.      Таким образом, происходит переливание покупательных фондов с одних районов в другие, из одной страны в другую. Кроме того, удовлетворение потребностей за пределами постоянного местожительства трансформирует расходы покупательных фондов населения, в частности, расходы на покупку товаров замещаются расходами на услуги. А это способствует мобилизации свободных финансовых средств населения.

 В современном  мире всё большее число людей стремятся к путешествиям и отдыху. Туризм и поездки стали обычным делом для большинства населения. Приезжая в другие места и страны - люди, как правило, останавливаются в гостиницах и отелях. Гостиничный бизнес рос и развивался по мере развития средств, транспорта и в настоящее пора - это огромная индустрия, которая охватывает весь мир. "Гостиница - это предприятие, которое предоставляет людям, находящимся за пределами дома, комплекс услуг, среди которых в равной мере имеются услуги размещения и питания". Гостеприимство - сфера гостиничного и ресторанного бизнеса является ведущим фактором и базой огромной индустрии туризма. Индустрия гостеприимства - это индустрия, которая работает на благо людей. Это - мощный механизм, активно функционирующий и развивающийся, требующий при этом максимальной поддержки со стороны государства и больших инвестиций. Термин "гостеприимство" введен в 1982 г. на конференции национальных ассоциаций гостиниц и ресторанов ЕЕС. Слово "гостеприимство" (фр. «hospice») - пристанище путников, благотворительное жилище.

Объектом  исследования является: организация  питания в гостиницах и туристических  комплексах.  Гостеприимство как  научный термин определяет систему  мероприятий и порядок их осуществления  с поставленной задачей удовлетворения самых разнообразных бытовых, хозяйственных и культурных запросов гостей. Также туристских предприятий, их заискивающего обслуживания, предоставления услуг.

          Материальная база, что предназначена для размещения туристов, занимает одно из первых мест при формировании туристической инфраструктуры, потому что качество проживания и соответствующее обслуживание решительно влияют на уровень туристического сервиса. А, следовательно, гостиничная индустрия становится быстро растущим бизнесом, что приносит значительные финансовые поступления, в том числе финансовые. Отечественная гостиничная отрасль становится неотъемлемой составляющей мирового гостиничного хозяйства.

Территориальные рамки исследования - в данной курсовой работе является - Россия.

Степень научной разработанности темы - тема организация питания в гостиницах является популярной в настоящее время, ее обсуждали многие авторы: Чудновский А.Д. в своей книге он излагал проблемы современного туризма, факторы развития туристской индустрии и ее составляющей - гостиничного хозяйства. Рассмотрены основные схемы и технологии взаимодействия туроператора с отелями и транспортными компаниями при формировании турпродукта. Отражены методы анализа финансового состояния гостиничного хозяйства как критерия конкурентоспособности на рынке гостиничных услуг.

Методологическая  основа исследования - в данной курсовой работе был применен диалектический метод познания и системный подход. В процессе исследования использовались такие общенаучные методы и приемы как научная абстракция, метод сравнения в их различном сочетании. Так, на основе сравнительного метода проведен анализ истории развития гостиничного бизнеса в России и ряде других стран.

Цель исследования - организация питания в гостиницах и туристских комплексах. Для реализации поставленной цели определены конкретные задачи исследования: общая характеристика гостиниц, различая по категориям, функциональное устройство гостиничных предприятий, особенности развития питания, формы организации питания в гостиницах, сервис питания и обслуживания, организация питания в гостиницах в сложившихся современных условиях, тенденции развития мирового гостиничного хозяйства.

Новизна исследования: заключается в следующем: 

•на основе анализа  развития мировых процессов выявлены основные тенденции развития сферы общественного питания в России. Обобщены современные методы управления производственно-коммерческой деятельностью в ресторанно-гостничном бизнесе. Определена стратегическая ориентация предприятий общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса.

•определены и проанализированы особенности, направленность функциональных стратегий управления предприятиями общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса на удовлетворение спроса на услуги общественного питания.

•обоснованы методы измерения и оценки ресурсов предприятия общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса, учитывающие специфику отрасли, предложены показатели оценки и измерения производственных ресурсов предприятия общественного питания, разработан механизм управления производственными ресурсами.

•развиты  методические основы создания и использования  системы информационного обеспечения  управления производственными ресурсами  в ресторанно-гостиничном комплексе, предложены и обоснованы ключевые элементы разработки стратегии управления качеством предоставляемых услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе, сформирована программа, направленная на повышение качества услуги на предприятии общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса.

Гостиничное хозяйство - визитная карточка туристического потенциала любой страны. Следовательно, существует множество принципов и критериев мировой классификации гостиниц, все зависит от национальных, географических особенностей страны, а также местных традиций. Однако, независимо сколько "звезд" имеет та или другая гостиница, она предоставляет гостям как основные, так и дополнительные услуги.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

гостиниц   1. Туристическая индустрия.

 

  Туристическая индустрия — совокупность гостиниц и иных средств размещения, транспорта, предприятий общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

В зависимости  от класса обслуживания иностранным  туристам предоставляется определенный объем (пакет) услуг.

Пакеты услуг (туры) включают:

услуги размещения;

услуги питания;

услуги транспорта;

трансферу (встречи, проводы, поднос или подвоз багажа и туриста до места проживания);

организацию и оказание экскурсионных, культурных и спортивных услуг;

услуги по организации посещения магазинов, торговых центров, специализированных ярмарок;

прочие услуги (оформление паспортов, виз, медицинских сертификатов, проката автомобилей, страхования и др.).

Туристская  фирма заключает контракт с гостиницей, по которому ее владелец берет на себя обязательства перед турагентом (фирмой) предоставлять гостиничные  услуги туристам.

Нормативные документы, определяющие правовые отношения  в сфере туризма как отрасли  экономики, разрабатывает Комитет  по культуре и туризму Государственной  Думы Федерального собрания Российской Федерации.

Законом «Об  основах туристской деятельности в Российской Федерации» от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ определены принципы государственной политики, направленной на установление правовых основ единого туристского рынка в России. Закон регулирует отношения, возникающие при реализации права граждан Российской Федерации, иностранных граждан на отдых, свободу передвижения при совершении путешествий, осуществляет поддержку и защиту российских и иностранных туристов, туристических фирм и их объединений.

Кроме того, к  нормативной базе туризма относятся  действующие стандарты Российской Федерации, в частности ГОСТ Р 50690-94. Туристско-экскурсионное обслуживание Туристские услуги. Общие требования; ГОСТ Р 50681-94 Туристско-экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг; ГОСТ Р 50644-94. Туристско-экскурсионное обслуживание. Требования по обеспечению безопасности туристов и экскурсантов; ГОСТ Р 50645-94. Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц.

Организация питания иностранных туристов осуществляется в ресторанах, барах, кафе, столовых. Данные предприятия могут иметь собственные здания или использовать их на правах аренды. Некоторые предприятия работают самостоятельно. Однако большинство из них расположены в туристско-гостиничных комплексах или гостиницах и являются их структурным подразделением. В соответствии с ГОСТ Р 50645-94 гостиница классифицируется как предприятие временного проживания вместимостью не менее 10 номеров, малые гостиницы — до 30 номеров.

 

 

2.Предприятия питания гостиничного комплекса и организация их работы.

 

Ресторанный комплекс по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в  США - третье место). Вместе с этим, это  один из самых рискованных видов  бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года - 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.

В XX в. общественное питание получает стремительное  развитие (в некоторых странах  уже каждая третья еда поглощается  вне дома). Это связано со многими  факторами: значительное увеличение числа  работающих женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения. Это вызвало появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны быстрого обслуживания, рестораны, предлагающие самые разные национальные кухни и т.д.).