Оптимизация функциональной схемы Ресторана "Японика и Моретти"

Содержание

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Актуальность темы исследования. В наше время очень актуальна отрасль общественного питания. В ходе рассмотрения собственности и поддержка государством малого и среднего предпринимательства привели к возникновению на внутреннем рынке большого количества предприятий питания.

Развитие общественного питания происходит под напором ряда факторов, в числе которых низкий спрос населения, растущая конкуренция. Их сoвoкупность оказывает влияние на развития отрасли и препятствует росту уровня доходности предприятий общественного питания. Но, несмотря на выше перечисленные факторы, в настоящее время сфера oбщественного питания процветает и становится популярной. Уровень комфорта жизни зависит от того, насколько просто, быстро и недорого человек может поесть, купить продукты и получить другие услуги.

Особое внимание уделяется совершенствованию технологического процесса приготовления пищи, который напрямую зависит от оптимальности функциональной схемы предприятия общественного питания. Повлияет это и на повышение качества блюд, комплексных обедов, введение в меню национальных и фирменных блюд и напитков.

Выше перечисленные обстоятельства указывают выбор темы «Оптимизация функциональной схемы ресторана «Моретти/Японика»» и подчеркивают ее актуальность.

Цель работы: оптимизация функциональной схемы предприятия общественного питания на примере ресторана «Моретти/Японика». Объектом исследования является предприятие общественного питания ресторан «Моретти/Японика».

Предметом исследования является функциональная схема ресторана «Моретти/Японика».

Исходя  из цели, предмета, объекта исследованиями нами определены следующие задачи:

1) рассмотреть классификации и характеристики предприятий общественного питания;

2) дать характеристику  предприятию общественного питания ресторана «Моретти/Японика»;

3) выявить положительные стороны и недостатки функциональной схемы;

4) разработать предложения по оптимизации функциональной схемы.

Практическая значимость заключается в том, что предложенная мной оптимизированная схема позволит улучшить работу предприятия общественного питания ресторана «Моретти/Японика».

Структура работы: введение, три главы, заключение, список использованных источников и приложения.

В первой главе рассматриваем типы предприятия общественного питания

Во второй  главе представлен анализ функциональной схемы ресторана «Моретти/Японика». Приводится характеристика ресторана. Рассматриваются основные требования к предприятию общественного питания и ресторана.

В третьей главе работы отмечаются плюсы и минусы функциональной схемы, разрабатываются предложения по оптимизации  функциональной схемы.

Методологической и теоретической основой курсовой работы является сравнение ресторана «Моретти/Японика» с принятыми стандартами по проектированию помещений и блоков, в соответствии с которыми и разрабатываются предложения по оптимизации функциональной схемы.

 

 

ГЛАВА 1 . ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общая характеристика

Тип предприятия общественного  питания – это вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой

кулинарной продукции  и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но, согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как заготовочная фабрика, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика: по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики -кухни, комбинаты питания. Установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:[1].

Фабрика-заготовочная – это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля, овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

Фабрика-кухня – это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий

Фабрики- кухни отличаются от других заготовочных предприятий  тем,

что в их здании могут  находится столовая, ресторан, кафе или закусочная. Мощность фабрики-кухни до 10-15 тыс. блюд в смену.

Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий.

Столовая– общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания,производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции – общего типа и  дие-

тическая;

- по обслуживаемому  контингенту потребителей – школьная,

студенческая, рабочая и др.;

- по месту расположения  – общедоступная, по месту  учебы,

работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения

продукцией массового  спроса в основном населения данного  района и

приезжих.

Столовые при  производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены.

Столовые при  профессионально-технических училищах организуют двух или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при  общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение – не менее 3.

Столовые –  раздаточные и передвижные – предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации  досуга включают:

– организацию музыкального обслуживания;

– организацию проведения концертов, программ варьете;

– предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых

автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь, кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные

элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах

классов «Люкс» и «высший» наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу – 2 м2 на одно посадочное место. Нужно отметить, что такие виды предприятий общественного питания, как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного  питания – совокупность отличительных  признаков предприятия определенного  типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении класса предприятия учитывают следующие

факторы:

– уровень обслуживания;

– изысканность интерьера;

– номенклатура предоставляемых  услуг.

Ресторан класса «ЛЮКС» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

-вывеска световая с элементами оформления;

-оформление залов и помещений с использованием изысканных

-декоративных элементов;

-наличие эстрады и танцевальной площадки;

-наличие банкетного зала и отдельных кабин;

-система кондиционирования воздуха с автоматическим

-поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

столы с мягким покрытием; кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле); кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале; печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты); ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного

производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых  и минеральных вод выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя; обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку; наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с

эмблемой и обуви; выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Ресторан класса «Люкс» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд,изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные требования:

-вывеска световая с элементами оформления;

-оформление залов и помещений с использованием оригинальных

-декоративных элементов;

-наличие банкетного зала и отдельных кабин;

-система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры

-температуры и влажности;

-мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

-кресла полумягкие в обеденном зале;

-разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

-широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и

минеральных вод;

-обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

-наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с

эмблемой или без  и обуви;

-любые виды музыкального обслуживания (с использованием

-музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

-Вагоны - рестораны предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.

Бары различают:

1. по ассортименту  реализуемой продукции и способу  приготовления – молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар  и др.;

2. по специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар