Оптимизация функциональной схемы Ресторана "Японика и Моретти"

При самообслуживании раздаточные линии являются связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом. Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, при этом низ экрана должен быть на высоте 2 м. от пола. Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т. п.

Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале следует принимать 0,9 м при проходе посетителей в один ряд: 1,2 м - при проходе посетителей в два ряда; ширину рабочей зоны за технологической раздаточной линией 1 м. Потоки посетителей к раздаточной и от раздаточной не должны пересекаться [9].

Расстановка мебели в обеденном зале должна выполняться с учетом обеспечения необходимых проходов к столам.

Производственные помещения.

Группу производственных помещений следует планировочно размещать в единой функциональной зоне с целью сохранения непрерывности производственных процессов. Расположение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях. Вместе с тем на предприятиях, имеющих до 50 мест и работающих на полуфабрикатах, производственные цеха - горячий, холодный, доготовочный, а на предприятиях, работающих на сырье, горячий и холодный цеха допускается размещать в одном помещении по бесцеховой системе. Это дает возможность гибкости и трансформации при изменении технологического процесса.

Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий; при протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Производственные цеха должны иметь кратчайшие связи со складскими помещениями, а также с раздаточными и моечными столовой посуды.

Высоту помещений горячих цехов и моечных не рекомендуется проектировать ниже высоты смежных с ним обеденных задов и выше 3,6 м (для объектов массового строительства).

Помещение раздаточной на предприятиях с  обслуживанием официанта располагается  таким образом, чтобы  через  технологические и дверные  проемы оно  имело непосредственную связь  с  горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, моечной посуды и буфетом. Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м.

 

 

Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования:

-до 3 м. 1,2

-более 3 м. 1,5

Между стеной и технологической линией оборудования со стороны рабочих мест. Между технологическими линиями оборудования (столы, моечные ванны и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло 1,3. Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией 1,5. Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия):

-при твердом топливе 1,5

-при других видах топлива 1,25

Помещений с двух и более сторон раздаточной - не менее 3 м. Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официанта принимается: для горячих цехов - не менее 0,03 м, для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на одно место в зале.

Допускается размещение в одном помещении моечных столовой, кухонной посуды, тары полуфабрикатов; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6 м. Путь обслуживающего персонала к моечной не должен пересекаться с основным потоком посетителей.

Помещения для приема – загрузочную, и хранения продуктов - кладовые, охлаждаемые и неохлаждаемые необходимо проектировать единым блоком - функциональной зоной, имеющей: непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.

Перед помещением загрузочной располагается разгрузочная платформа, которая имеет высоту 1,1-1,2 м, ширину - 3 м и длину по расчету, но не менее 3. м. Платформы проектируются из условия разгрузки автомобилей с заднего и правого бортов. Над разгрузочными площадками и платформами следует предусматривать навес высотой 3,6 м, перекрывающий полностью платформу и кузов автомобиля не менее чем на 1 м. [19].

Складские помещения целесообразно располагать в подвале, цокольном этаже или на первом этаже со стороны хозяйственной и загрузочной зоны. При этом необходимо организовывать кратчайшие связи с производственными помещениями. Высота до низа выступающих блоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается 2.5 м. Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными. Не допускается их размещение под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. При проектировании складских помещений следует обеспечивать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовую овощей, минуя загрузочную.

Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока с входом через тамбур глубиной не менее 1,6-1,9 м. Размеры охлаждаемых камер в плане должны составлять не менее 2,2x2,4 м, а высоту - не менее 2,7 м. Не допускается их размещение рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями, или под ними. Охлаждаемые камеры следует проектировать на крупных предприятиях общественного питания - с вместимостью обеденных залов 300 и более мест. В столовых, ресторанах и кафе меньшей вместимости используются большие холодильники.

Охлаждаемая камера пищевых отходов проектируется на первом этаже с выходом через тамбур наружу и в коридор, в сельских населенных пунктах может предусматриваться в хозяйственной зоне.

Административно-бытовые помещения следует размешать изолированно от других помещений, предусмотрев их удобную связь с помещениями иного функционального назначения.

2.2 Общая характеристика  ресторана «Моретти/Японика»

 

Ресторан первого класса «Моретти/Японика» (изначально «Моретти/ЕмСам») был открыт в г. Уфе в июле 2008 г., но официальная презентация произошла в ноябре того же года. Один из учредителей, побывав в прототипе ресторана в Екатеринбурге, решил, что нашему городу не хватает именно такого места. Спустя какое- то время реализовались его планы, ресторан был открыт и в нашем замечательном городе.

В ресторане «Моретти/Японика» имеются 2 зала, а именно зал итальянской кухни «Моретти» и зал японской кухни «Японика». Японика, в свою очередь, подраздерется на зал для курящих и некурящих посетителей. «Моретти» подразделяется на общий зал и vip, курить разрешено в обоих.

Интерьер ресторана «Моретти» выполнен в старинном средиземноморском стиле, спокойная уютная атмосфера делает этот ресторан идеальным местом для деловых встреч в течение трудового дня и по его завершении, а также романтических ужинов.

Ресторан «Японика» представляет собой двухуровневый зал, уютный интерьер, декорированный натуральным бамбуком и цветами сакуры, который не оставит равнодушным никого.

На сегодняшний день в ресторане «Моретти/Японика» работают 45 человек, а именно: 2 учредителя, 1 директор, 1 технический директор, 1 менеджер, 2 администратора, 2 бармена, 8 поваров и 4 официанта в «Моретти», 12 поваров и 12 официантов в «Японике». Количество посадочных мест в зале «Моретти» -70, средняя проходимость в день 70-90 человек. Количество посадочных мест в зале «Японика»- 120, средняя проходимость в день около 250 человек.

Наш объект исследования располагается в историческом центре города, в здании дореволюционной постройки. Помимо ресторана «Моретти/Японика» в здании находится военный комиссариат РБ, комитет ветеранов войны и военной службы РБ, союз офицеров РБ, модельное агентство и несколько бильярдных клубов. Ресторан имеет 3 эвакуационных выхода.

2.3 Функциональная схема ресторана «Моретти/Японика»

 

Функционально «Моретти/Японика» делится на следующие группы помещений:

- входная группа помещений имеет площадь равную 40 кв. м;

- санузлы имеют площадь равную 10 кв. м;

- обеденные  залы «Моретти» и «Японика», включающие барную стойку и суши-бар, имеют площадь равную 250 кв. м;

- складские  помещения имеют площадь равную 40 кв. м;

- кухни имеют площадь равную 80 кв. м;

- моечная имеет площадь равную 10 кв. м;

- прачечная имеет площадь равную 8 кв. м;

- офис имеет площадь равную 15 кв. м;

- гардеробная для персонала имеет площадь равную 10 кв. м.

Ресторан делится на следующие функциональные зоны:

1) входную;

2) зоны для посетителей;

3) производственные зоны;

4) для приема и хранения продуктов

5) административно-бытовые помещения.

Административные помещения располагаются обособленно  от зоны обслуживания. Помещения, предназначенные для администрации и сотрудников находятся в глубине ресторана.

 

ГЛАВА III. ОПТИМИЗАЦИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ СХЕМЫ РЕСТОРАНА «МОРЕТТИ/ЯПОНИКА»

3.1.Плюсы и минусы функциональной схемы предприятия «Моретти/Японика»

Наш объект исследования располагается в историческом месте, в здании дореволюционной постройки.  До расширения улицы Коммунистической здание было отдалено от проезжей части примерно на 7 метров, сейчас на 5 метров.

Нами выявлено значительное количество плюсов в функциональной схеме объекта исследования, а именно:

1) имеется два зала с отдельными входами, различной кухней и смежным баром, что способствует повышению скорости обслуживания посетителей;

2) благодаря правильному проектированию помещений исключено пересечение потоков посетителей и кухонного персонала;

3) отдаленность таких помещений, как раздевальная для персонала и прачечная;

4) моечная располагается между двумя разными кухнями, что способствует четкому распределению посуды и отсутствию ее смешивания.

Явных 2 минуса функциональной схемы было обнаружено:

1) отдаленный доступ к эвакуационным выходам;

2) площадь гардероба не соответствует количеству посетителей (60 человек)

3.2Предложения по оптимизации функциональной схемы ресторана «Моретти/Японика»

 

1)Обеспечить более легкий и быстрый доступ к эвакуационным выходам, путём создания новых, предварительно укрепив участок стены, так как в данной планировки план эвакуации не соответствует пожарной техники безопасности

7.3.2 Площадь  каждого основного прохода должна  определяться из расчета не  менее 0,2 м2 на каждого эвакуирующегося  по нему человека. При объединении  основных эвакуационных проходов  в общий проход его ширина должна быть не менее суммарной ширины объединяемых проходов.

7.3.3 Ширину эвакуационного  выхода (двери) из обеденных залов  следует определять по числу эвакуирующихся, но не менее 1,2 м в залах вместимостью более 50 чел. Плотность потока в каждом основном проходе должна составлять не более 5 чел./м2.

7.3.4. При расчете параметров эвакуационных выходов в зданиях организаций общественного питания допускается учитывать служебные лестничные клетки и выходы из здания, связанные с залом непосредственно или прямым проходом (коридором), при условии, что расстояние от наиболее удаленной точки зала до ближайшей служебной лестницы и  вместимость зала составляет не более 100 мест.

Устройство  эвакуационных выходов через  разгрузочные помещения не допускается.

7.3.5. Для определения параметров путей эвакуации и показателей пожарной опасности декоративно-отделочных, облицовочных материалов и покрытий полов в зальных помещениях зданий организаций общественного питания вместимость данных помещений следует принимать из расчета количества посадочных мест, а при организации внутри указанных помещений танцевальных площадок - из расчета на одного человека 2 м площади зала, включая площадь, занятую оборудованием.

 

 

2)Расширить гардероб за счет не использованных площадей

Гардероб не соответствует  количеству посетителей(60 человек),а средняя проходимость в день около 250 человек.

 

- Есть требования СЭС,  которые непременно нужно соблюдать  при организации гардероба. Например, расстояние между крючками должно  быть не менее 11 см, - Поэтому на одном погонном метре панели для крючков с одной стороны стандартно размещается до 7 крючков в ряд (в шахматном порядке - до 11-ти). Еще следует соблюсти правило защиты от краж - установить стойку гардероба на определенном расстоянии от вешал с вещами посетителей (чтобы никто не мог дотянуться до чужих пальто и плащей, перегнувшись через стойку).

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Современная отрасль общественного питания в России функционирует в качестве новых условиях.

Правильное и грамотное проектирование помещений, в которых в последствие будут располагаться предприятия общественного питания, обуславливаются безопасностью посетителей и популярностью местами среди населения.

 В ходе проведенного исследования с целью оптимизации функциональной схемы предприятия общественного питания ресторана «Моретти/Японика» были произведены следующие действия:

1) проанализированы общие характеристики о предприятиях общественного питания и ресторанах.-

-ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;