Оптимизация функциональной схемы Ресторана "Японика и Моретти"

Услуги питания бара представляют собой услуги по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Бары должны иметь  световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией.

Обязательная принадлежность бара – барная стойка высотой до 1,2

м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале –  столы с

мягким или полиэфирным  покрытием, кресла мягкие с подлокотниками.

наличие у обслуживающего персонала  форменной одежды с

эмблемой и обуви;

любые виды музыкального обслуживания (сиспользованием

музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Нужно отметить, что такие  виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания" подразделяются на:

-услуги питания;

-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

-услуги по организации потребления и обслуживания;

-услуги по реализации кулинарной продукции;

-услуги по организации досуга;

-информационно-консультативные услуги;

-прочие услуги.

 Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом [12, 13].

Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления [18].

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной направленности;

- информативности [25].

 

ГЛАВА II. ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ СХЕМА РЕСТОРАНА «МОРЕТТИ/ЯПОНИКА»

2.1. Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания

Общие требования к предприятиям общественного питания. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения <<Правил производства и реализации продукции общественного питания>>, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электpoбезопасности.

На предприятиях общественного питания дoлжны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

-санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; [13]

-требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;[13]

-экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; [15]

-противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;[16]

-электробезопасности - СНиП 11-4. 5.3.[14]

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь:

-удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу;

-необходимые справочно-информационные указатели;

-прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

-проведение погрузочно-разгрузочных работ;

-складирование тары;

-размещение контейнеров с мусором;

-сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м. Архитектурно- планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.-89. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.[16]

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и oбopудoванием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в тoм числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход.

В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно - профилактического питания и др. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил [20,22,24].

Требования пожарной безопасности.

Пожарная безопасность строительных конструкций и элементов зданий, планированных и инженерных решений и применяемых материалов должна соответствовать требованиям СНиП 21-01-95, настоящих норм и других документов, позволяющим эвакуировать людей из здания при пожарной опасности. Пути эвакуации должны обеспечивать безопасную эвакуацию всех людей, находящихся в помещениях зданий, через эвакуационные выходы. Выходы являются эвакуационными, если они ведут из помещений: 1-го этажа непосредственно наружу или через вестибюль, коридор, лестничную клетку; Выходы, не отвечающие требованиям, предъявляемым к эвакуационным выходам, могут рассматриваться как аварийные и предусматриваться для повышения безопасности людей при пожаре. Аварийные выходы не учитываются при эвакуации в случае пожара [17].

Для проверки обоснованности принимаемых оригинальных проектных решений, относительно пожарной безопасности, следует также пользоваться ГОСТ 12.1004-91. До пересмотра СНиП 2.08.02-89 продолжают действовать отдельные положения СНиП 2.01.02-85 на которых основаны требования СНиП 2.08.02-89в части предприятий питания [15, 16].

В зданиях предприятий I и II степени  огнестойкости эвакуационная лестница с первого до второго или с цокольного до первого этажа может  быть открытой и при отсутствии вестибюля. Длину открытой лестницы (или пандуса) следует включать в расстояние от наиболее удаленной точки пола, где может находиться посетитель, до эвакуационного выхода наружу, но ее площадь не включается в площадь основных эвакуационных проходов. В залах объемом до 5 тыс. куб. м наибольшее расстояние от любой точки, где может находиться посетитель, до ближайшего эвакуационного выхода.

При расчете путей эвакуации посетителей допускается учитывать служебные лестничные клетки и выходы из здания, связанные с залом непосредственно или прямым проходом (коридором). При объединении основных эвакуационных проходов в общий проход его ширина должна быть не менее суммарной ширины объединяемых коридоров. Устройство эвакуационных выходов через разгрузочные помещения не допускается. Тип системы оповещения людей о пожаре в здании следует принимать по НПБ 104-95.

Автоматическими установками обнаружения пожара в соответствии с НПБ 110-96 следует оборудовать все помещения, кроме:

-помещений с мокрыми процессами (душевые, санузлы, помещения мойки и т. п.);

-венткамер, насосных, бойлерных и других помещений для инженерного оборудования здания;

-помещений, оборудованных автоматическим пожаротушением.

Предел огнестойкости пристроенных к зданию предприятия питания  навесов, террас, галерей, а также отделенных противопожарными стенами служебных и других зданий и сооружений допускается принимать на один предел ниже огнестойкости основных строительных конструкций здания предприятия питания.

Двери кладовых для хранения горючих материалов, электрощитовых, вентиляционных камер и других пожароопасных технических помещений должны иметь предел огнестойкости не менее 0,6 ч. Покрытия полов: ковровые и из других материалов, на путях эвакуации должны быть по пожарной опасности не выше требований п. 6.25 СНиП 21-01-97. При этом покрытия полов должны быть по основанию из негорючих материалов [17].

Следует предусматривать специальные места для размещения первичных средств  пожаротушения.

Основные требования к кофейням:

-доступ к качественному сырью титульного продукта – кофе;

-использование профессионального оборудования для приготовления кофейных напитков;

-возможность профессиональной подготовки персонала, продающего и просвещающего;

-доступное месторасположение;

-обладание технологиями, обеспечивающими удобный для покупателя и эргономичный для персонала процесс обслуживания;

-наличие атмосферы общения - оригинальная коммуникативная среда.

На объем и производства продаж значительное влияние оказывают причуды российской погоды: в хорошую и солнечную погоду люди гуляют и питаются в уличных кафе, а в дождливую объем реализации может снизиться до половины. Зимой основной объем реализации приходится, естественно, на закрытые точки общественного питания, но летом число клиентов увеличивается за счет многочисленных уличных палаток и открытых кафе.

Помещения для посетителей следует размещать, как правило, в наземных этажах, со стороны главного входа или боковых фасадов, так как именно эти помещения формируют объемно-пространственную композицию здания и влияют на его художественный образ.

Высоту этажа следует принимать 3,3 м., при большой вместимости торгового зала – 4,2 м.

Обеденные залы и обслуживающий их горячий и холодный цеха, а также моечную столовой посуды следует располагать, как правило, в одном уровне. Определяющими факторами при проектировании обеденных залов являются форма обслуживания посетителей и характер предприятия питания.

Предприятия с самообслуживанием (столовые, закусочные, специализированные кафе быстрого обслуживания) ориентированы, как правило, на удовлетворение утилитарных потребностей в питании; предприятия с обслуживанием (рестораны, бары, разрядные кафе) на избирательные запросы с функцией проведения досуга. Обслуживание посетителей может осуществляться через официантов, через буфетчика или бармена, на основе принципа самообслуживания через раздаточные линии и стойки. В предприятиях самообслуживания функционально обеденные залы включают зоны получения пищи, и зоны приема пищи. При этом в предприятиях быстрого обслуживания с ограниченным ассортиментом блюд или с комплексными наборами блюд обслуживание может осуществляться через барменов, то есть зона получения пищи формируется около раздаточной стойки. В предприятиях с расширенным ассортиментом блюд (столовых, кафе и пр.) зона получения пищи формируется вдоль раздаточной линии, включающей прилавки для подносов и столовых приборов, элементы модулированного оборудования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы [2, 1].