Организация и проведение банкета для туристов из Мексики

Вместе с тем в чертах характера мексиканцев можно заметить много противоречивости. Например, им присуща отчужденность и в то же время общительность, скрытность и искренность, свободолюбие и чинопочитание, уважение к традициям и авантюризм. Романтизм и мечтательность сочетаются в мексиканцах с повышенной эмоциональностью, вспыльчивостью и азартностью. Одновременно им свойственен патриотизм и самоотверженность при защите национальных интересов. Все эти качества хорошо уживаются с чрезмерным романтизмом и мечтательностью, с повышенной эмоциональностью, вспыльчивостью и азартностью. При определенных обстоятельствах мексиканец может сочетать наряду с амбициозностью и лицемерие. Очень часто национализм приобретает у некоторых мексиканцев-метисов гипертрофированные формы, в частности они могут беспричинно видеть в белом человеке врага и считают за благо обмануть его как в большом, так и в малом.

Недоверие к человеку другой национальности, желание скрыть истинные чувства у мексиканцев часто сочетаются с показной вежливостью, и крайней необязательностью. Эти черты характера обычно свойственны народам, которые долгое время были в зависимости. В манере общения мексиканцев можно заметить ярко выраженные элементы недоверия, которые они стараются скрывать перед людьми выше их по положению, а в общении с равными себе они часто проявляют немотивированную подозрительность. Эти черты характера являются следствием многовекового колониального прошлого, а также соседства с сильным северным соседом - американцами, которые всегда презрительно и свысока относились к мексиканцам, А те, в свою очередь, с одной стороны, ненавидят “гринго”, а с другой - преклоняются перед их богатством и уверенностью в себе.

Отчужденность и замкнутость мексиканцев хорошо уживается с общительностью. Как и большинство латиноамериканцев, они легко и быстро вступают в контакт и переходят на дружескую ногу с понравившимися им людьми. Они любят и ценят юмор и шутки, с огромным интересом слушают различные веселые истории и анекдоты. Однако часто общительность совершенно не означает открытость, Мексиканцы скрытны по характеру, очень не любят, когда им лезут в душу, считая, что все личные переживания - это прерогатива их частной жизни. Они, как и американцы, считают, что чрезмерная откровенность - это проявление слабости.

4. Особенности Мексиканской кухни.

Мексиканская кухня – это смесь блюд разных регионов страны. Сложно выделить хоть какие-нибудь из них, которые одинаково популярны во всех областях Мексики. Если учитывать такие особенности как климат, ландшафт, этнические традиции, то кухню можно разделить на 4 четыре категории по регионам:

● Северная включает в себя преимущественно мясные блюда, приготовленные в основном из говядины и козьего мяса. Здесь можно выделить такие блюда как кабрито (Cabrito), барбекю «карне асада» (Carne Asada) и «аррачера» (Arrachera). Хотя на кулинарные традиции региона сильно повлияли как американская, так и европейская кухни, здесь все равно преобладают традиционные мексиканские блюда.

● Центральная – на регион повлияла кухня других районов страны, но его традиционными блюдами являются «посоле» (Pozole), «менудо» (Menudo) и «карнитас» (Carnitas). Основой кухни региона является кукуруза и разнообразные специи.

● Юго-восточная – известна деликатесами из курицы и острых овощей. Из-за своего географического положения регион оказался под влиянием Каррибской кухни.

● Прибрежная – славится своими морепродуктами и блюдами из рыбы, но вы также найдете рецепты, основным ингредиентом которых является кукуруза.

Главенствующее место в народной мексиканской кухне занимает кукуруза - жареная и вареная, в виде муки и как напиток, с майонезом или тертым сыром, с мясом и молотым перцем... Самые распространенные блюда из кукурузы - печеная на углях кукурузная лепешка с начинкой "тако", мясо в кукурузной муке "посолес" (а также одноименный напиток из кукурузы), смесь поджаренной кукурузной муки с какао "пинолес", лепешка из кукурузной муки "тортилья", вареные на пару "тамалес" - куски кукурузного теста с соусом, "антохитос", "репостариас", лепешки с разнообразными начинками -"начос", "кесадильяс", "тостадос", "чимичанги" и др.

Не менее важной составляющей частью мексиканского меню является фасоль. Из нее готовят супы и каши.

Отличительной чертой мексиканцев является их пристрастие к всевозможным перцам и пряностям. В Мексике выращивают огромное количество разнообразных сортов стручкового перца – эксперты насчитывают более 100. Они различаются остротой, вкусом, размером, цветом и формой. Различные сорта перца чили придают мексиканским блюдам остроту и специфический аромат. Можно сказать, что многие блюда отличаются друг от друга именно благодаря вкусовым нюансам входящих в их состав сортов перца.

Все традиционные мексиканские блюда очень остры в сравнении с европейской кухней.

Еще одной характерной чертой мексиканской кухни является использование многочисленных свежих и сушеных пряных трав. Самой популярной считается свежая зелень кориандра (кинзы). Во многих блюдах используется зелень петрушки. Часто встречается оригано (душица). Его используют и в свежем, и в сушеном виде.

Кроме того, в мексиканские блюда добавляют и другие известные нам приправы и специи. Очень популярны лук, чеснок, лавровый лист, семена кориандра, перец горошком, тимьян, тмин, анис, корица, гвоздика, ямайский перец и ваниль.

Среди овощей доминирующими являются томаты. Мексиканские томаты считаются лучшими в мире. Они крупные, сочные, темно –красные и обладают особенным вкусом. Из свежих томатов готовят салаты, вареные и тушеные добавляют в различные мясные и овощные блюда, из томатов делают соусы, пюре и сок. Наряду с красными большой популярностью пользуются и зеленые мексиканские томаты.

Широкое распространение в мексиканской кухне нашли и другие овощи, например морковь, цветная капуста, стручковая фасоль и шпинат, но используются и менее известные в Европе овощи и фрукты. В первую очередь, авокадо, которое используется для приготовления супов и соусов, салатов и десертов.

Также готовятся десятки блюд из кактуса "нопаль" (используются листья, цветы, плоды и семена), агавы, фасоли, авокадо-гуакамоле (используется как в закусках, так и во вторых блюдах), грибов, лука, томатов и др. Особой популярностью пользуется своеобразный местный фрукт "чайот", потребляемый в печеном, тушеном и вареном виде, в составе запеканок, салатов, гарниров и т. д.

Мясные блюда также крайне разнообразны. Не знавшие до прихода европейцев крупного рогатого скота и кур, индейцы создали множество оригинальных рецептов из местной дичи (отварной уж, игуана с кукурузной кашей, запеченная змея и т. д.), но также быстро "пустили в ход" и новые продукты. И сейчас "истинно мексиканскими" считаются разнообразные гуляши "олья подрида", отварная свинина с овощами "чипиле", жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром "карне асадос", мясные фарши с томатами "пикадильо", горячие фаршированные лепешки "эмпанада", десятки видов жареной или тушеной индейки (вроде "монте лаблано"), своеобразные рулеты "энчилада" с начинкой из перца, сыра, яиц или мяса, баранина по-мексикански, жареные на вертеле ломтики свинины "такос аль пастор", говядина с бобами, яйца ("вальехо", "ранчо" или с картофелем и ветчиной), а также "карнитас", цыпленок "мексикали" и множество других, не менее оригинальных блюд.

Рыбные рецепты также базируются на национальных традициях - то же обилие кукурузы и специй, что и в других мексиканских блюдах, и такое же обилие соусов и приправ. Интересны треска "юкатан", лютианус "веракрус", тортильи с рыбой, рыба-меч с лимоном или с чесночным соусом, суп с морепродуктами "сопа де мариско", лангусты с авокадо и др.

Мексика богата экзотическими фруктами. Без них немыслима национальная кухня. Из ананасов, цитрусовых и бананов готовят множество блюд, десертов и напитков. Бананы здесь крупнее известных у нас сладких бананов, достигают в длину 50 см, но имеют такую же форму. Эти бананы нарезают кусочками и обжаривают в растительном масле, из них варят кашу или готовят тесто для тортильяс.

Еще один типично мексиканский овощ, активно используемый в Мексике – топинамбур (земляная груша).

Также используются такие плоды как черимойа и гуайява.

Поэтому и на десерт чаще всего идут прекрасные местные фрукты.

Из спиртных напитков настоящую славу стране принесла "текила" (производится двойной перегонкой сока сердцевины голубой агавы), которой насчитыается более 300 видов (официально утверждены четыре вида - Blanco, Joven, Reposado и Anejo), а также традиционные алкогольные напитки "пульке", "мескаль" (производится простой перегонкой из пяти различных видов агавы), "сотола" и "баканора". Также хороши мексиканские вина (в основном создаются по европейским технологиям), бренди "Дон Педро" и пиво "Корона".

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Технологические расчеты.

 

2.1 Составление  меню.

 

Меню -  Перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности.[ ]

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия.

В зависимости от контингента гостей и применяемых форм обслуживания различают следующие виды меню:

• а-ля карт (a la carte) – порционные блюда с индивидуальной ценой, чаще всего предлагается в дорогих ресторанах;

• табльдот (table d’hote) — выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, используется в гостиницах, так как является более экономичным;

•  дю жур (du jour) — меню дежурных и дневных блюд;

•  туристское меню — недорогое меню, сочетает в себе дешевизну и питательные качества блюд;

• статичное – меняется в зависимости от сезона;

• цикличное – меняется через определённый промежуток времени (столовые);

• диетическое – применяется в санаториях с целью оздоровления туристов.

 

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика. Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

• от менее острых к более острым, пряным;
• горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
• супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

Меню составляется в строгой последовательности.

Правило составления меню:

• фирменные блюда и закуски;
• холодные блюда и закуски (икра,  рыбная продукция, морепродукты, овощи, салаты и винегреты, мясная гастрономия и мясные блюда, блюда из птицы и дичи, кисломолочная продукция);
• горячие закуски (рыбные, мясные, из субпродуктов, из птицы и   дичи, из       овощей и грибов, из яичных и мучных изделий);
• супы (прозрачные, заправочные, пюрообразные, молочные,    холодные, сладкие);
• вторые горячие блюда (рыбные, мясные, из субпродуктов, из птицы,  из круп, бобовые, макаронные изделия, блюда из яиц и творога);
• сладкие блюда (горячие, холодные);
• горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад);
• холодные напитки и соки;
• мучные кондитерские изделия;
• хлебобулочные изделия;
• прейскурант ликероводочных и табачных изделий.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Банкет может быть завтраком, обедом, ужином.

Внешний вид меню должен производить хорошее впечатление. Для каждого участника банкета изготавливают карточку блюд и напитков (меню), которая по своему оформлению служит заметным декоративным элементом стола. Помимо всех закусок, блюд, напитков в меню дается информация о событии, по поводу которого проводится банкет. Для иностранцев, участвующих в банкете, названия блюд и напитков переведены на их родной язык.