Организация и проведение банкета для туристов из Мексики

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Марта 2014 в 21:34, курсовая работа

Описание работы

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Содержание работы

Введение……………………………………………………………...…3
Глава 1. Организация банкета для туристов из Мексики.………...…5
1.1. Выбор и характеристика предприятия питания………………….5
1.2. Характеристика банкета……………………………………………7
1.3. Географические и культурные особенности страны……………..8
1.4. Особенности иностранной кухни……………...............................10
Глава 2. Технологические расчёты…...……………………….…….. .15
2.1. Составление меню.………..……………….……………….………15
2.2. Калькуляция блюд...……………………………………………….19
2.3. Анализ меню ....……......................................................................25
Глава 3. Технология обслуживания банкета……………………….…27
3.1. Интерьер и сервировка стола……………………………………...27
3.2. Организация музыкальной программы…………………...………31
3.3. Требования к обслуживающему персоналу….…………………..32
Заключение…..………….……………………..………...………….......34
Список литературы……..……………………………………………....35
Приложение………………………………………………………….….36

Скачать архив (95.32 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Курсовая.docx

— 98.51 Кб (Скачать файл)

Меню банкета с частичным обслуживанием официантами для туристов из Мексики на 30 человек. Меню из расчета на 1-го человека:

  • 4 холодные закуски;
  • 1 горячая закуска;
  • 1 горячее второе блюдо;
  • Фрукты 400 гр. (на 1 чел.)
  • 1 пироженое
  • Кофе \ чай в ассортименте;
  • Алкогольные напитки: 300гр. вина на 1 чел; 250гр. водки\коньяка на 1 чел.
  • Безалкогольные напитки: сок \ минеральная вода 1 литр на 1 чел.

 

 

 

 

 

 

План меню.

Кафе “Каскад Престиж”

Количество клиентов: 30 человек

Дата: 21.11.12г.

                                                                         Начало обслуживания 19.00

Таблица №1

Наименование блюда

Выход (гр)

Количество порций

Холодные закуски

Салат « Куриная грудка с манго»

250 гр.

30 шт.

Карпаччо из сёмги.

342 гр.

15 шт.

Язык говяжий.

220 гр.

15 шт.

Овощная нарезка.

515 гр.

15 шт.

Горячие закуски

Печень на вертеле.

300 гр.

30 шт.

Горячее втрое блюдо

Рис по-мексикански.

310 гр.

30 шт.

Фрукты.

Апельсины.

100 гр.

30

Виноград:белый\черный

100гр\100гр.

30

Ананас.

100 гр.

30

Десерт

Пирожное

200 гр.

30 шт.

Чай \ Кофе

Чай.

1 п.

15

Кофе.

10 гр.

15

Алкогольные напитки

Шампанское.

300 гр.

15

Текила.

250 гр.

15

Безалкогольные напитки

Сок «Rich»

1000 гр.

15

Минеральная вода

1000 гр.

15

Хлебобулочные изделия

Хлеб.

200 гр.

30


 

 

2.2 Калькуляция блюд.

Калькуляционная карта.

Холодные закуски.

 

Салат «Куриная грудка с манго»

Таблица №2

Наименование

Масса (гр.)

Стоимость сырья

Розничная цена

Рис

17 гр.

0,68 р.

2,04 р.

Куриные грудки

178 гр.

26,7 р.

80,1 р.

Лимон

16 гр.

0,8 р.

2,4 р.

Помидоры

46 гр.

4,6 гр.

13,8 р.

Манго

100 гр.

25 р.

75 р.

Масло оливковое

17 гр.

6,8 р.

20,4 р.

Уксус «Бальзамико»

2 гр.

0,8 р.

2,4 р.

Перец кайенский (черный) молотый

0,07 гр.

0,105 р.

0,315 р.

Зелень кориандра

6,25 гр.

2,08 р.

6,25 р.

Соль

2гр.

0,02 р.

0,06 р.

Итого:

250 гр.

61 руб.

203 руб.


 

 

Стоимость сырья                                                                    Розничная цена

Рис: = 0,68 (руб)                                            0,68 * 3 = 2,04 (руб)

Куриные грудки: = 26,7 (руб)                 26,7 * 3 = 80,1 (руб)

Лимон: = 0,8 (руб)                                         0,8 * 3 = 2,4 (руб)

Помидоры: = 4,6 (руб)                               4,6 * 3 = 13,8 (руб)

Манго: = 25 (руб)                                     25 * 3 = 75 (руб)

Масло оливковое: = 6,8 (руб)                    6,8 * 3 = 20,4 (руб)

Уксус «Бальзамико»: = 0,8 (руб)                   0,8 * 3 = 2,4 (руб)

Перец кайенский (черный) молотый:

= 0,105 (руб)                                                  0,105 * 3 = 0,315 (руб)

Зелень кориандра: = 2,08 (руб)                    2,08 * 3 = 6,25 (руб)

Соль: = 0,02 (руб)                                          0,02 * 3 = 0,06 (руб)

 

 

 

 

 

 

 

 

Карпаччо из семги.

Таблица №3

Наименование

Масса (гр.)

Стоимость сырья (руб)

Розничная цена 200%

Филе семги

200 гр.

100 р.

300 р.

Оливково-лимонная заправка

40 гр.

16 р.

48 р.

Каперсы

12 гр.

9,6 р.

28,8 р.

Помидор Черри

50 гр.

15 р.

45 р.

Лайм

40 гр.

8,8 р.

26,4 р.

Итого:

342 гр.

150 руб.

450 руб.


 

Стоимость сырья                                                              Розничная цена

Филе семги: = 100 (руб)               100 * 3 = 300 (руб)

Оливково-лимонная заправка:

  = 16 (руб)                                            16 * 3 = 48 (руб)

Каперсы: = 9,6 (руб)                              9,6 * 3 = 28,8 (руб)

Помидоры Черри: = 15 (руб)                15 * 3 = 45 (руб)

Лайм: = 8,8 (руб)                               8,8 * 3 = 26,4 (руб)                                                   

 

Язык говяжий.

Таблица №3

Наименование

Масса (гр.)

Стоимость сырья (руб.)

Розничная цена 200%

Язык говяжий

150 гр.

81 р.

243 р.

Хрен

30 гр.

22,5 р.

67,5 р.

Огурцы маринованные

35 гр.

4,55 р.

13,65 р.

Горошек зеленый

35 гр.

1,3 р.

4,2 р.

Итого:

330 гр.

110 руб.

330 руб.


 

Стоимость сырья                                                            Розничная цена

Язык говяжий: = 81 (руб)                 81 * 3 = 243 (руб)

Хрен: = 22,5 (руб)                                     22,5 * 3 = 67,5 (руб)

Огурцы маринованные: = 4,55 (руб)       4,55 * 3 = 13,65 (руб)                                   

Горошек зеленый: = 1,3 (руб)                  1,3 * 3 = 4,2 (руб)

Овощная нарезка.

Таблица №4

Наименование

Масса (гр.)

Стоимость сырья (руб)

Розничная цена 200%

Помидоры

100 гр.

10 р.

30 р.

Огурцы

100 гр.

10 р.

30 р.

Сладкий перец

100 гр.

15 р.

45 р.

Авокадо

100 гр.

14 р.

42 р.

Редис

100 гр.

9 р.

27 р.

Петрушка

15 гр.

3,75 р.

11,25 р.

Итого:

515 гр.

65 руб.

190 руб.


 

 

 

 

 

Стоимость сырья                                                        Розничная цена

Помидоры: = 10 (руб)                   10 * 3 = 30 (руб)

Огурцы: = 10 (руб)                        10 * 3 = 30 (руб)

Сладкий перец: = 15 (руб)            15 * 3 = 45 (руб)

Авокадо: = 14 (руб)                       14 * 3 = 42 (руб)

Редис: = 9 (руб)                                9 * 3 = 27 (руб)

Петрушка: = 3,75 (руб)                          3,75 * 3 = 11,25 (руб)

 

Горячая закуска.

Печень на вертеле.

Таблица №5

Наименование

Масса (гр.)

Стоимость сырья (руб)

Розничная цена 200%

Печень говяжья

181 гр.

54,3 р.

162,9 р.

Яблоки

120 гр.

10,8 р.

32,4 р.

Персики

150 гр.

60 р.

180 р.

Масло растительное

23 гр.

2,07 р.

6,21 р.

Перец черный молотый

0,01 гр.

0,01 р.

0,03 р.

Итого:

300 гр.

130 р.

385р.


 

Стоимость сырья                                                           Розничная цена

Печень говяжья: = 54,3 (руб)         54,3 * 3 =162,9 (руб)

Яблоки: = 10,8 (руб)                          10,8 * 3 =32,4 (руб)

Персики: = 60 (руб)                         60 * 3 = 180 (руб)

Масло растительное: = 2,07 (руб)      2,07 * 3 = 6,21 (руб)

 

Горячее второе блюдо.

Рис по-мексикански.

Таблица №6

Наименование

Масса (гр.)

Стоимость сырья

Розничная цена

Рис

230 гр.

9,2 р.

27,6 р.

Изюм

48 гр.

20,4 р.

61,2 р.

Масло растительное 

24 гр.

3,06 р.

9,18 р.

Лук репчатый

37 гр.

0,5 р.

1,5 р.

Фарш мясной

125 гр.

62,5 р.

187,5 р.

Помидоры свежие

112 гр.

11,2 р.

33,6 р.

Шпик

40 гр.

14 р.

42 р.

Чеснок

4 гр.

1,44 р.

4,32 р.

Вода

175 гр.

    

Перец черный молотый

0,5 гр.

0,5 р.

1,5 р.

Соль

2 гр.

0,02 р.

0,06 р.

Итого:

310 гр.

125 р.

370 р.


 

Стоимость сырья                                                            Розничная цена

Рис: = 9,2 (руб)                                     9,2 * 3 = 27,6 (руб)

Изюм: = 20,4 (руб)                                   20,4 * 3 = 61,2 (руб)

Масло растительное: = 3,06 (руб)        3,06 * 3 = 9,18 (руб)

Лук репчатый: = 0,5 (руб)                      0,5 * 3 = 1,5 (руб)

Фарш мясной: = 62,5 (руб)                  62,5 * 3 = 187,5 (руб)

Помидоры: = 11,2 (руб)                     11,2 * 3 = 33,6 (руб)

Информация о работе Организация и проведение банкета для туристов из Мексики