Организация и проведение банкета для туристов из Мексики

Шпик: = 14 (руб)                                  14 * 3 = 42 (руб)

Чеснок: = 1,44 (руб)                                    1,44 * 3 = 4,32 (руб)

Перец черный молотый: = 0,5 (руб)        0,5 * 3 = 1,5 (руб)

Соль: = 0,02 (руб)                                     0,02 * 3 = 0,06 (руб)

 

 

Фрукты.

Таблица №7

Наименование	Масса (гр)	Стоимость сырья (руб)	Розничная цена 200%
Апельсины	100 гр.	12 р.	36 р.
Виноград белый	100 гр.	15 р.	45 р.
Виноград черный	100 гр.	23 р.	69 р.
Ананас	100 гр.	9,5 р.	28,5 р.
Итого:	400 гр.	60 р.	180 р.

 

 

Стоимость сырья                                                       Розничная цена

Апельсины: = 12 (руб)                 12 * 3 = 36 (руб)

Виноград белый: = 15 (руб)        15 * 3 = 45 (руб)

Виноград черный: = 23 (руб)      23 * 3 = 69 (руб)

Ананас: = 9,5 (руб)                          9,5 * 3 = 28,5 (руб)

Апельсины: 100*30=3000гр. = 3 кг. * 120= 360(руб)     360* 3 = 1080 (руб)

Виноград белый: 100*30=3000гр. = 3 кг.*150=450(руб)   450*3=1350(руб)

Виноград черный: 100*30=3000гр. = 3 кг.*230=690(руб) 690*3=2070(руб)

Ананас: 100*30=3000гр. = 3 кг. * 95 = 285 (руб)                285*3=855(руб)

 

Десерт.

Таблица №8

Наименование	Масса (гр)	Стоимость сырья (руб)	Розничная цена 200%
Корзиночки песочные с кремом и фруктами	200 гр.	45 р.	135 р.
Итого:	200 гр.	45 р.	135 р.

 

 

Десерт приобретается как покупной товар:

45 руб * 3 = 135 (руб)                                               135 руб * 30 шт = 4050 (руб)

 

 

Чай \ Кофе.

Таблица №9

Наименование	Масса (гр)	Стоимость сырья (руб)	Розничная цена 200%
Чай черный «Riston»	200 гр.	3,4 р.	10,2 р.
Кофе черный «Jardin»	100 гр.	10р.	30 р.
Сахар	10 гр.	0,3 р.	0,9 р.
Итого:	310 гр.	13,7 руб.	41,1 руб.

 

Стоимость сырья                                                                 Розничная цена

Чай черный «Riston»: = 3,4 (руб)                   3,4 * 3 = 10,2 (руб)

Кофе черный «Jardin» : = 10 (руб)           10 * 3 = 30 (руб)

Сахар: = 0,3 (руб)                                     0,3 * 3 = 0,9 (руб)

Чай черный «Riston»: 1 упаковка = 85 (руб)                   85 * 3 = 255 (руб)

Кофе черный «Jardin» :1 упаковка = 350 (руб)             350 * 3 = 1050 (руб)

Сахар: 1 упаковка = 30 (руб)                                            30 * 3 = 90 (руб)

 

Алкогольные напитки.

Таблица№9

Наименование	Масса (мл)	Стоимость сырья (руб)	Розничная цена 200%
Текила «Olmeka Cold»	250 мл	293 р.	880 р.
Шампанское «Абрау-Дюрсо» Премиум золотое белое брют 11-13%	300 мл	178 р.	534 р.
Итого:	550 мл	471 р.	1414 р.

 

 

Стоимость сырья                                                             Розничная цена

Текила: = 293 (руб)                         293 * 3 = 880 (руб)

Шампанское: = 178 (руб)               178 * 3 = 534 (руб)

Текила «Мессикано Альтено Голд»: 250 * 15 = 3750 мл

= 5 бутылок                                   

1 бутылка * 880 руб = 880 (руб)                               880 * 3 = 2640 (руб)

5 бутылок * 880 руб = 4400 (руб)                           4400 * 3 = 13200 (руб)

Шампанское «Asti Santero» 7,5%:

300 * 15 = 4500 мл         = 6 бутылки

1 бутылка * 445 руб = 445 (руб)                            445 * 3 = 1335 (руб)

6 бутылки * 445 руб = 2670 (руб)                           2670 * 3 = 8010 (руб)

 

 

 

 

 

Безалкогольные напитки.

Таблица№10

Наименование	Масса (мл)	Стоимость сырья (руб)	Розничная цена 200%
Сок «Rich»	1000 мл	80 р.	240 р.
Минеральная вода	1000 мл	30 р.	90 р.
Итого:	2000 мл	110 руб.	330 руб.

 

 

Стоимость сырья                                                                      Розничная цена

Сок «Rich»: 1000 мл = 1 упаковка = 80 (руб)                      80 * 3 = 240 (руб)

Минеральная вода: 1000 мл = 1 бутылка = 30 (руб)           30 * 3 = 90 (руб)

Сок «Rich»: 1 * 15 = 15 упаковок * 80 руб=1200(руб)       1200 * 3 = 3600 (руб)

Минеральная вода: 1*15=15 бутылок * 30 руб=450 (руб)     450*3=1350 (руб)

 

Хлебобулочные изделия.

Таблица№11

Наименование	Масса (гр.)	Стоимость сырья (руб)	Розничная цена 200%
Хлеб белый	200 гр.	5 р.	15 р.
Итого:	200гр.	5 р.	15 р.

 

Стоимость сырья                                                     Розничная цена

Хлеб белый: = 5 (руб)                   5 * 3 = 15 (руб)

Хлеб белый: 200гр. * 30 = 6000гр.

= 7,5 булок 

1булка * 20 руб = 20 (руб)                                     20 руб * 3 = 60 (руб)

7,5 булок * 20 руб = 150 (руб)                              150 руб * 3 = 450 (руб)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Анализ меню.

Меню для банкета составляется заранее за 10 – 12 дней до его проведения в соответствии с пожеланиями заказчика. Для приема гостей из Мексики будет организован банкет с частичным обслуживанием. В меню банкета входит:

Холодные закуски:

• Салат «Куринная грудка с манго»
• Карпаччо из семги;
• Язык говяжий;
• Овощная нарезка.

Горячи закуски:

• Печень на вертеле.

Горячее второе блюдо:

• Рис по-мексикански.

Фрукты:

• Апельсины;
• Виноград белый;
• Виноград черный;
• Ананас.

Десерт:

• Корзиночка песочная с кремом и фруктами.

Чай \Кофе:

• Чай черный «Riston» с сахаром;
• Кофе черный «Jardin» с сахаром.

Алкогольные напитки:

• Текила «Мессикано Альтено Голд»;
• Шампанское «Asti Santero»7,5%.

Безалкогольные напитки:

• Сок «Rich»;
• Минеральная вода.

Хлебобулочные изделия:

• Хлеб белый.

 

 

Таблица № 12.

Наименование	Выход (гр)	Кол-во порций	Стоимость 1 порции	Стоимость 1 порции с наценкой 200%	Стоимость общего кол-ва порций	Стоимость общего кол-ва порций с наценкой 200%
Холодные закуски
Салат « Куриная грудка с манго»	250 гр.	30 шт.	61 р.	203 р.	1830 р.	6090 р.
Карпаччо из семги	342 гр.	15 шт.	150 р.	450 р.	2250 р.	6750 р.
Язык говяжий	220 гр.	15 шт.	110 р.	330 р.	1650 р.	4950 р.
Овощная нарезка	515 гр.	15 шт.	65 р.	190 р.	975 р.	2850 р.
Горячие закуски
Печень на вертеле	300 гр.	30 шт.	130 р.	385 р.	3900 р.	11550р.
Горячее второе блюдо
Рис по-мексикански	310 гр.	30 шт.	125 р.	370 р.	3750 р.	11100 р.
Фрукты
Апельсины	100 гр.	30 шт.	12 р.	36 р.	360 р.	1080 р.
Виноград белый	100 гр.	30 шт.	15 р.	45 р.	450 р.	1350 р.
Виноград черный	100 гр.	30 шт.	23 р.	69 р.	690 р.	2070 р.
Ананас	100 гр.	30 шт.	9,5 р.	28,5 р.	285 р.	855 р.
Десерт
Пирожные	200 гр.	30 шт.	45 р.	135 р.	1350 р.	4050 р.
Чай \ Кофе
Чай черный «Riston»	200 мл.	15 шт.	3,4р.	10,2 р.	85 р.	255 р.
Кофе черный «Jardin»	100 мл.	15 шт.	10 р.	30 р.	350 р.	1050 р.
Сахар	10 гр.	30 шт.	0,3 р.	0,9 р.	30 р.	90 р.
Алкогольные напитки
Текила	250 мл.	15 шт.	293 р.	880 р.	4400 р.	13200 р.
Шампанское	300 мл.	15 шт.	178 р.	534р.	2670 р.	8010 р.
Безалкогольные напитки
Сок	1000 мл.	15 шт.	80 р.	240 р.	1200 р.	3600 р.
Минеральная вода	1000 мл.	15 шт.	30 р.	90 р.	450 р.	1350 р.
Хлебобулочные изделия
Хлеб белый	200 гр.	30 шт.	5 р.	15 р.	150 р.	450 р.
Итого:	-	-	1.346 руб.	3.745 руб.	26.825 руб.	80.670 руб.

 

 

 

 

 

Глава 3. Технология обслуживания банкета.

3.1 Интерьер и  сервировка стола.

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

Также  важно учесть расположение банкетных столов, при   расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Проведение банкета предусматривает использование следующих видов мебели: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла, жесткие или полумягкие для каждого участника банкета, подсобные столы официантов или серванты. Не всегда представляется возможность иметь в ресторане специальные банкетные столы. Они могут быть заменены обычными квадратными столами, из которых составляют банкетный стол нужных размеров.

Столы будут стоять посередине зала двумя параллельными линиями с объединяющим перпендикулярно расположенным главным столом (рис.1).

Рис. 1. Банкетный стол в форме буквы «П».

Затем официанты расставляют стулья, кресла (или полукресла). Необходимо помнить, что поставленные в ряд на некотором расстоянии от стола стулья должны обеспечивать свободный подход к столу. Далее официанты выравнивают столы в прямые линии и начинают накрывать столы скатертями.

Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы. При большем спуске скатерть будет мешать сидящим за столом, а меньший спуск придаст столу неэстетичный вид. Так как по торцам стола не предусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола будет несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче их (30—40 см).

Прежде всего, на поверхность столов кладут толстую мягкую ткань, которая заглушает шум, предотвращает бой посуды, впитывает жидкость, случайно разлитую на скатерть. А главное, такая ткань выравнивает поверхность стола.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 30 штук и бумажные.  Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

Банкетные столы украшают живыми цветами. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать  сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.