Организация и проведение банкета для туристов из Мексики

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы   не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей, где разрешено курить в зале.

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток :

"Арка ворот"  
1. Исходная форма - треугольник. 
2. Два внешних угла сложить кверху. 
3. Нижнюю вершину отогнуть назад. 
4. Боковые углы загнуть вперед. Теперь "арка ворот" обрела свою форму.

"Джонка"   
1. Исходная форма (все открытые стороны показаны внизу слева). 
2. Сложить треугольник. 
3. Внешние углы сложить фигуркой дракона. 
4. Согнуть нижние углы и крепко их прижать. 
5. Стороны положить друг на друга так, чтобы центр салфетки оказался сверху. 
6. Из получившейся "лодки" вытянуть "парус".

«Волшебная палочка» 
1. Исходная форма - треугольник. 
2. Основание скатывать вверх, но не до конца. 
3. Салфетку согнуть пополам и поставить на стол.

Азиатский "веер"  
1. Исходная форма.  
2. Приблизительно 2/3 верхнего края загнуть вверх. 
3. Перевернуть салфетку и снова две ее трети загнуть вверх. 
4. Получатся, по крайней мере, пять равномерных складок. 
5. Открытые стороны сложить, вытянуть наружу складки, лежащие внутри. 
6. Вытянуть пять складок на задней стороне, как следует, прижав их. Распустить "веер".

"Веер" на  подставке  
1. Исходная форма. 
2. Сложить салфетку гармошкой. 
3. Поставить вертикально, чтобы складки легли снизу. 
4. По центру согнуть. 
5. Правый угол загнуть по диагонали вперед в сторону "веера". 
6. Углы, оказавшиеся сверху, согнуть внутрь и расправить "веер".

"Рубашка"  
1. Основание исходной формы (треугольник) отогнуть вверх на 2-3 см. 
2. Салфетку перевернуть так, чтобы основание оказалось вверху. Боковые углы загнуть к вершине треугольника. 
3. Боковые стороны загнуть назад. 
4. В заключение отогнуть нижний конец еще раз назад. 
5. "Рубашку" украсить бантиком (конфеткой).

Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.

После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки предварительно тщательно вытирают. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии.

Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.

Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают всех участников банкета.

3.2 Организация  музыкальной программы.

Музыка в ресторане имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер.

Репертуар определяется с учетом тематической особенности предприятия и назначения музыкального обслуживания по поводу встречи гостей из Мексики.

В кафе «Каскад Престиж» поет и играет заранее приглашенный вокально – инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей кафе.

В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей.

Исполняется музыкальные произведения должны не громко, чтобы не мешать беседам потребителей.

Контроль за исполнением осуществляется администратором и директором кафе.

Стоимость услуг по проведению музыкальной программы составляет: 15 000 рублей.

3.3 Требования  к обслуживающему персоналу.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 6-8 гостей.

 На данном  банкете  присутствует 30 человек, один официант  будет обслуживать 8 гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 4 официантами.

Официанты имеют форменную одежду: белая блузка, темно коричневая юбка и жилет для женщин, белые рубашки, коричневые брюки и жилет для мужчин, туфли и ботинки черного цвета также единого образца. У обслуживающего персонала кафе имеются беджики с указанием фамилии и имени того, кто обслуживает.

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

• правила этикета, сервировки стола;
• виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
• очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий подаваемым блюдам;
• технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов “люкс” и высший);
• особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
• характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
• в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
• основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
• соблюдать правила безопасности при обслуживании.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно, потребуется 8 ручников. Полотенца размером 100 x 40  см выдаются по одному на официанта, следовательно, необходимо заготовить 4  полотенец.

Посуду официанты убирают только после того, как почетные гости, в честь которых дается ужин, кладут вместе нож и вилку на тарелки, это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку администратора официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах.

Заключение.

В заключении можно сказать, что организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией кафе).

По результатам данной работы, при организации банкета с частичным обслуживанием гостей из Мексики на приготовление блюд на 1 человека было потрачено – 1.346 руб. (без наценки);

С учетом наценки общая сумма на одного человека составляет – 3.745 руб.

Затраты на 30 человек – 26.825 руб.

Общая стоимость банкетного стола на 30 посадочных мест – 80.670 руб.

Музыкальное сопровождение банкета – 15.000 руб.

Таким образом, стоимость банкета на 30 посадочных мест составит 95.670 руб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

9. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А.Т. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.

10. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и Баров. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.

11. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях  общественного питания. 2-е издание. – М.: Издательский центр «Академия»,  2004.

12. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

 

 

Приложение.

Ценовые данные на продукты за текущий период в рублях

за 1 кг.

Рис – 40 р. за 1 кг.

Куриная грудка – 150 р. за 1 кг.

Лимон – 50 р. за 1 кг.

Помидоры – 100 р. за 1 кг.

Манго – 250 р. за 1 кг.

Масло оливковое – 200 р. за 1 литр.

Уксус Бальзамико – 200 р. за 0,5 литра.

Перец черный молотый – 15 р. за 1 упаковку.

Зелень кориандра – 20 р. за 1 упаковку.

Семга – 500 р. за 1 кг.

Каперсы – 80 р. за 100 гр.

Помидоры Черри – 75 р. за 250 гр.

Лайм – 220 р. за 1 кг.

Язык говяжий – 540 р. за 1 кг.

Хрен – 75 р. за 100 гр.

Огурцы маринованные – 65 р. за 500 гр.

Горошек зеленый – 25 р. за 425 гр.

Огурцы свежие – 100 р. за 1 кг.

Сладкий перец – 150 р. за 1 кг.

Авакадо – 140 р. за 1 кг.

Редис – 90 р. за 1 кг.

Петрушка – 15 р. за 60 гр.

Печень – 300 р. за 1 кг.

Яблоки – 90 р. за 1 кг.

Персики – 400 р. за 1 кг.