Организация питания туристов

Содержание

 

Введение

 

Актуальность темы заключается в том, что в современном мире туризм выступает как сложное социальное явление, которое имеет много граней, поскольку ни одна из существующих наук не может полностью и исчерпывающим образом охарактеризовать его как объект собственных исследований и ни один из существующих социально-экономических институтов не в состоянии самостоятельно решить комплекс его проблем.

Технологии и методы организации мирового общепита, которые развитые рынки для себя уже отобрали, распространяются и в России, но неравномерно. В первую очередь, это связано с приходом иностранных франшизных систем быстрого питания, открывших свои фирменные предприятия почти в каждом крупном городе России. Одной из первых на российский рынок пришла международная сеть "МсDonald's". Иностранные системы дали толчок к развитию российских собственных систем. Большая часть предприятий, составлявших в советские времена общедоступную сеть, были приватизированы и перепрофилированы. Появились фешенебельные рестораны, бары, кафе и ночные клубы, ориентированные на узкий круг состоятельных людей. Рынок эксклюзивного питания и сейчас один из самых динамично развивающихся в системе общепита. По-прежнему увеличивается число ресторанов с оригинально оформленными интерьерами, экзотическими блюдами в меню, высоким уровнем обслуживания и целым рядом дополнительных услуг. Поменялся и их статус - они стали местом для комфортного отдыха или деловых встреч. Так же как и системы быстрого питания, эта форма успешно развивается во всех регионах России.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких  результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В предприятиях общественного  питания в настоящее время  происходит внедрение новых современных  технологий, способствующих повышению  качества кулинарной продукции –  это, несомненно, большой плюс при  развитии данной отрасли.

Отрицательным аспектом в развитии ресторанного бизнеса может выступать то, что на сегодняшний день практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического  питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода. Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).

Сегодня очевидно, что  в стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и общепит приносит в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики. В связи с этим сфера общественного питания является одним из наиболее привлекательных объектов маркетинговых исследований, а изучение рынка ресторанного бизнеса в качестве основы принятия решений предприятиями питания представляет собой актуальность исследования

Цель работы является проанализировать вопросы организации  питания туристов на примере столовой «Поварешка» на 50 мест.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- определение типа  предприятия питания, его характеристика;

- описание основных  и дополнительных услуг предприятия  и методы их продвижения;

- дать характеристику  торговых и производственных  помещений предприятия;

- разработать производственную программу предприятия;

- определить количество блюд и график реализации блюд в зале кафе.

Объектом исследования является организация питания в туризме.

Предметом исследования является разработка производственной программы столовой «Поварешка».

При написании данной работы использовались различные учебные  пособия таких авторов как  В.С. Баранов, Т.Т. Никуленкова, Л.А. Радченко, Н.А.Былинская, Г.Х.Леенсон.

В книге «Механическое  оборудование предприятий общественного  питания и торговли» Н.А. Былинской рассмотрено торгово-технологического оборудования для предприятий торговли и общественного питания.   Индустриализация общественного питания потребовала создания новых видов высокопроизводительного оборудования для оснащения фабрик-заготовочных и принципиально новых машин и аппаратов для столовых-доготовочных.

В «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» содержит более  чем 850 рецептур и является лучшей переработкой всех ранее изданных сборников аналогичной тематике. С учетом постоянных изменений в сфере общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов, в Сборник внесены изменения и дополнения.

В книге «Проектирование  предприятий общественного питания» Т.Т. Никуленкова рассмотрены вопросы организации проектирования предприятий общественного питания, приведены нормативы развития сети. Даны необходимые сведения для проведения технико-экономических и технологических расчетов, в том числе с применением персональных компьютеров. Изложены требования к компоновке отдельных цехов и предприятий общественного питания в целом.

 

1. Характеристика предприятия  питания 

1.1 Общие сведения о предприятии

 

Предприятие общественного  питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления.

Столовая – наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение — приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Столовая «Поварешка»  находится по адресу: г. Новокузнецк, пр. Курако, 51а.

Основной целью своей  деятельности, являясь коммерческой организацией, является извлечение прибыли.

Предметом деятельности столовой «Поварешка» является:

- организация общественного питания;

- деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции и полуфабрикатов;

- выпечка и реализация хлебобулочных и иных мучных и кондитерских изделий;

- проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов;

- оказание сервисных услуг по заказам населения;

- осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.

Вход оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобство для посетителей.

Внешний вид столовой оформлен вывеской, в которой указан режим работы предприятия с 8-00 до 19-00 часов.

Столовая обслуживает  горячим питанием и выпуском продукции собственного производства работников близ лежащих предприятий.

Для успешного развития столовой необходимо провести анализ конкурентов. Так как кафе располагается в центре города, то конкурентов у кафе много. В таблице 1.1, представлено информационное досье на конкурентов столовой «Поварешка». В качестве основных конкурентов, выступают: столовая ООО Питание металлургов и ООО Корпоративное питание.

Таблица 1.1

Факторы конкурентоспособности

Факторы	Своя компания	Конкуренты
		ООО Питание металлургов	ООО Корпоративное питание
Качество	Низкий уровень обслуживания и качества кухни	Низкий уровень обслуживания и качества кухни	Средний уровень сервиса
Местонахождение	Окраина центра города, вблизи от остановки	Окраина центра города, вблизи от остановки	Окраина центра города, вблизи от остановки
Уровень цены	Низкий	Низкий	Средний
Исключительность услуги	Обычный	Обычный	Обычный
Ассортимент	Холодные, горячие блюда, различные напитки.	Холодные, горячие блюда,  различные напитки.	Холодные, горячие блюда, различные напитки.
Репутация фирмы	Средняя	Средняя	Средняя

Так как внешняя и  внутренняя среда изменяются под  воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT- анализ. В таблице 1.2 представлены сильные и слабые стороны столовой, возможности и угрозы.

Таблица 1.2

SWOT-анализ

Показатели	ООО Питание металлургов	ООО Корпоративное питание	Своя компания
Сильные стороны	Наличие финансовых ресурсов, достаточно постоянные клиенты	Наличие финансовых ресурсов	Наличие финансовых ресурсов, достаточно постоянные клиенты
Слабые стороны	Среднее качество продукции, плохая реклама	Отсутствие квалифицированных работников, ухудшающаяся конкурентная позиция	Среднее качество продукции, плохая реклама
Возможности	Улучшить качество продукции,  проведение рекламной  компании	Переход к более эффективным  стратегиям	Улучшить качество продукции,  проведение рекламной  компании
Угрозы	Возможность появления  новых конкурентов,  неблагоприятная  политика  государства	Неудовлетворенность клиентов, уменьшение выпуска продуктов.	Возможность появления новых конкурентов, уменьшение выпуска продуктов

 

Анализ среды предприятия  показал, что наибольшую угрозу для  компании представляют экономические  факторы. Организации нужно в  первую очередь в отношении этих факторов применить свои сильные стороны, которые должны помочь преодолеть существующие угрозы.

1.2 Торговые помещения предприятия  и их интерьер 

 

Состав и площадь  группы помещений для потребителей определяют в зависимости от типа проектируемого предприятия в соответствии со СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения.

Площади помещений рассчитывают по значениям нормируемых площадей на 1 место в зале. Площадь, нормируемая  для групп помещений: помещения  для потребителей столовой составляет 1,6 м на 1 место в зале.

Следовательно, на зал  столовой приходится: 50 * 1,6 = 80 м²

Для столовой, как для  любого предприятия общественного  питания, характерно создание единого  пространства при выделении в  нем функциональных зон - входной, обеденной.

Входная зона позволяет  потребителю осмотреть зал, установить наличие свободных мест, принять  решение по выбору места и определить путь перемещения.

Обеденная зона в зависимости  от планировки зала определяется его  размерами,  формой  и  приемами расстановки  мебели.  В  проектируемом предприятии пространство зала столовой планируется разделить на несколько секторов при помощи декоративных решеток и растений.

Форма зала – прямоугольная.

Что касается расстановки  мебели в зале, то столы лучше  ставить в шахматном порядке. Столы имеют квадратную форму, их количество – 12 шт. (на 50 человек).

Туалетная комната обеспечена горячей и холодной водой, туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалом.

Основное торговое помещение  – это зал столовой. Одно из основных требований к планировке размещения зала – это чёткая организация связи зала с производственными помещениями, моечной. Раздаточная сообщается   арками-проходами: через один из них кухонный работник выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу. Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобы создать хорошие условия для работы официантов.

В торговом зале используется естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения.

Интерьер основного зала столовой «Поварешка» отличен от интерьера многих других столовых города. В оформлении торгового залов используется декоративные элементы, создающие единство стиля, применяется мебель стандартной облегченной конструкции, соответствующую интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия.

Столовая обеспечена высоким уровнем комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

Мебель в столовой повышенной комфортности, соответствует интерьеру.

1.3 Составление и оформление меню  предприятия