Организация питания туристов

2.3 График реализации блюд в залах

 

Определение количества блюд, реализуемых за час, определяется по формуле

,

где  n_Ч – количество  блюд,  реализуемых за  каждый  час работы предприятия;

n_Д – количество каждого блюда, реализуемого за день;

К – коэффициент пересчета.

Коэффициент пересчета  определяется по формуле

,

где К – коэффициент  пересчета для определения количества реализуемых блюд;

N_Ч – количество посетителей в час (табл. 2.1);

N_Д – общее количество посетителей.

Таблица 2.5

Определение количества блюд реализуемых по часам

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых  за день	Часы работы
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19
		Коэффициент пересчета
		0,076	0,096	0,096	0,064	0,115	0,115	0,115	0,076	0,076	0,096	0,076
		Количество блюд, реализуемых в час
Холодные  закуски	550
Бутерброды с сельдью  и яйцом	55	4	5	5	4	6	6	6	4	4	5	4
Сельдь с яблоками	27	2	3	3	2	3	3	3	2	2	3	2
Салаты и  прочее
Салат из сыра и яблок	27	2	3	3	2	3	3	3	2	2	3	2
Салат  «Весна»	27	2	3	3	2	3	3	3	2	2	3	2
Салат из свежих помидоров  со сладким перцем	27	2	3	3	2	3	3	3	2	2	3	2
Салат «Журавинка»	28	2	3	3	2	3	3	3	2	2	3	2
Салат «Гродненский»	28	2	3	3	2	3	3	3	2	2	3	2
Салат из рубцов	28	2	3	3	2	3	3	3	2	2	3	2
Салат «Несвижский»	28	2	3	3	2	3	3	3	2	2	3	2
Молоко и кисломолочные продукты
Молочный коктейль	138	11	13	13	9	16	16	16	11	11	13	11
Кефир	137	10	13	13	9	16	16	16	10	10	13	10
Горячие закуски	785
Закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря
Осетрина запеченная под соусом	38	3	4	4	2	4	4	4	3	3	4	3
Закуски из мяса и птицы
Поросёнок жаренный на гарнир каша гречневая	78	6	7	7	5	9	9	9	6	6	7	6
Бифштекс рубленный  с картофелем жаренным из сырого	78	6	7	7	5	9	9	9	6	6	7	6
Котлета «Вясковая»	79	6	8	8	5	9	9	9	6	6	8	6
Птица под сметанным  соусом	79	6	8	8	5	9	9	9	6	6	8	6
Голубцы по-татарски	79	6	8	8	5	9	9	9	6	6	8	6
Вторые  горячие блюда
Рыбные
Рыба жареная под  маринадом	38	3	4	4	2	4	4	4	3	3	4	3
Сельдь с картофелем и маслом	39	3	4	4	2	4	4	4	3	3	4	3
Мясные
Антрекот	79	6	8	8	5	9	9	9	6	6	8	6
Бефстроганов	78	6	7	7	5	9	9	9	6	6	7	6
Омлет с сыром	117	9	11	11	7	13	13	13	9	9	11	9
Супы	157
Суп «Охотничий»	52	4	5	5	3	6	6	6	4	4	5	4
Суп картофельный с луком  и шпиком	52	4	5	5	3	6	6	6	4	4	5	4
Суп картофельный с макаронными  изделиями	53	4	5	5	3	6	6	6	4	4	5	4
Сладкие блюда	79
Мусс яблочный	13	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Бланманже	13	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Курага в шоколаде	13	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Крем творожный	13	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Яблоки со взбитыми сливками	13	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Холодные (компоты, кисели, желе и др.)	14	1	1	1	1	2	2	2	1	1	1	1
Напитки
Горячие напитки
Кофе чёрный	225	17	21	21	14	26	26	26	17	17	21	17
Кофе на молоке	225	17	21	21	14	26	26	26	17	17	21	17
Чай с сахаром	39	3	4	4	2	4	4	4	3	3	4	3
Чай с лимоном	38	3	4	4	2	4	4	4	3	3	4	3
Какао  с молоком	157	12	15	15	10	18	18	18	12	12	15	12
Холодные  напитки и соки
Напиток из шиповника	8	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Напиток рябиновый	8	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Компот из малины	12	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Компот из мандаринов	12	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Пирожное «Воздушное»	66	5	6	6	4	8	8	8	5	5	6	5
Пирожное «Миндальное»	65	5	6	6	4	7	7	7	5	5	6	5
Кекс «Чайный»	65	5	6	6	4	7	7	7	5	5	6	5
Хлеб пшеничный	393	30	38	38	25	45	45	45	30	30	38	30
Хлеб ржаной	196	15	19	19	12	22	22	22	15	15	19	15

2.4 Расчет сырья

 

В  основу  расчета  сырья  и  продуктов  положено  расчетное меню (таблицы 2.4).  Суточное  количество  продуктов определяется по формуле

G=g∙n\1000

где G – количество  продуктов  данного  вида,  кг;

g – норма продукта  на  одно  блюдо  по  сборнику  рецептур,  г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за  день (табл. 2.4).

В таблице даны основные группы продуктов, каждую из которых  необходимо  заполнить, выполнив необходимые  расчеты.

Результаты расчетов сводят в таблицу 2.6.

Таблица 2.6

Сырьевая ведомость

 

Наименование сырья

Количество сырья, кг

Мясо и субпродукты

Говядина	54,75
Курица	7,9
Свинина	11,7

Рыба и морепродукты

Окунь	3,04
Осетр	3,8
Сельдь	10,5

Овощи, фрукты, зелень

Лук зеленый	5,85
Огурцы свежие	6,12
Помидоры свежие	13,6
Картофель	35,7
Укроп	0,52
Лимон	0,2
Яблоки свежие	10,5

Гастрономические товары

Сыр	6,6
Яйца	12

Бакалея

Масло растительное	3,86
Мука пшеничная, высший сорт	16,1
Сахар	22,2
Соль	2
Какао-порошок	2,5
Кофе натуральный	5,3
Чай	0,8

Молоко и кисломолочные  продукты

Сметана	6,1
Масло сливочное	14,3
Кефир	27,4
Молоко	27,6

2.5 Организация складского хозяйства

 

Складские помещения  столовой: охлаждаемые камеры для  охлаждения и хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, гастрономии, напитков, овощей, загрузочная, кладовая и моечная тары, загрузочная, кладовая инвентаря. Санитарное состояние кладовых соответствует нормам и требованиям. Складские помещения сухие, чистые, отапливаемые, с хорошей вентиляцией (температура - не ниже 8° С, относительная влажность воздуха - 70-75%), оборудованы специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства. Для транспортирования сырья и готовой продукции предусмотрены раздельные грузоподъемники.

Пол в складских помещениях плотный без щелей, зацементирован, стены должны гладкими. Предусмотрены  холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

При хранении сырья и  продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с  СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители столовой, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет  правильное размещение товар учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потерь и порчи продуктов в столовой обеспечено в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении строго следят за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панирована полуфабрикаты - 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые - 12 рыба всех наименований - 48 ч при температуре 0-2°С; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°С.

Существует несколько  способов хранения и укладки сырья  продуктов.

Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылки (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный - продукция  хранится на подтоварниках; и хранят продукты в таре, которую можно  складывать в устойчивы штабель  высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой  не более 6 мешков.

Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях-контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны  стен и пол оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов  в подвешенном состоянии, так  хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых  крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами при помощи крюков.

Сырые и готовые продукты хранятся в отдельных холодильных  камерах. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

 

2.6 Правила подачи кулинарной продукции

 

Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется  оформлению и подаче различных блюд, так как красиво оформленное и правильно поданное блюдо формирует у посетителей эстетическое наслаждение, которое, в свою очередь, вызывает аппетит и чувство наслаждения пищей. Как бы не было искусно приготовлено блюдо, без правильной подачи и красивого оформление оно не вызовет такого вкусового восприятия и восторга у потребителя какого оно заслуживает.

В столовой «Поварешка» не применяются современные, изысканные способы подачи и оформление блюд, так как целью столовой является обеспечение горячим питанием населения, в соответствии с дневной потребностью организма в белках, жирах, углеводах и витаминах, за ограниченное время.

Во все время обслуживания на столе поддерживается чистота  и порядок:

- использованную посуду, бокалы своевременно убираются;

- крошки сметаются щеткой в совок;

- пятна на скатерти застилаются салфеткой.

В столовой применяются  немеханизированные раздачи оснащенные линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО).

В столовой оказываются  как платные, так и бесплатные дополнительные услуги. Бесплатные услуги включают: приготовление по заказам блюд, не значащихся в меню, при имеющихся сырьевых возможностях; организацию обслуживания различных торжеств, праздников, юбилеев и др.

Важным условием обеспечения  высокой культуры обслуживания в  столовой, является наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья, содержащихся в безукоризненном порядке.

 

Заключение

 

Изучив особенности  организации предприятия общественного  питания на примере столовой на 50 мест, можно сделать следующие выводы.

Создание нового предприятия, расчет и подбор персонала, расчет и  подбор оборудования необходимо осуществлять исходя из технологических расчетов, позволяющих найти наиболее оптимальное  количество отдельных искомых позиций  и не допустить перерасхода финансовых средств.

Во время обеденных  перерывов и после трудового  дня людям нужно хорошо отдохнуть, вкусно поесть, переменить обстановку, развлечься. Для этих целей лучше  всего подходят столовая, кафе или ресторан с развлекательной шоу-программой. В Новокузнецке достаточно заурядных, скучных ресторанов и кафе, которые при большой производственной мощности не могут обеспечить спрос на свои услуги, не могут покрывать свои издержки и вынуждены простаиваться и даже закрываться.

Для создания высокого уровня обслуживания в столовой, во-первых, должны быть обеспечены широкий ассортимент и высокое качество предлагаемых в меню блюд. Во-вторых, обслуживающий персонал должен обладать соответствующей квалификацией, позволяющей выполнять требования менеджера относительно особенностей той или иной формы обслуживания, соблюдающий технику безопасности и имеющий безупречный внешний вид, а также вежливо и внимательно обслуживающий посетителей.

В процессе совершенствования  организации труда в общественном питании наибольший эффект может быть достигнут лишь при условии, что мероприятия по организации труда будут разрабатываться на научной основе и с учетом передового опыта. Научная организация труда позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе, обеспечивает наиболее эффективное использование материальных и трудовых ресурсов, непрерывное повышение производительности труда, способствует сохранению здоровья человека.