Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Октября 2013 в 13:34, курсовая работа
Цель работы является проанализировать вопросы организации питания туристов на примере столовой «Поварешка» на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:
- определение типа предприятия питания, его характеристика;
- описание основных и дополнительных услуг предприятия и методы их продвижения;
- дать характеристику торговых и производственных помещений предприятия;
- разработать производственную программу предприятия;
- определить количество блюд и график реализации блюд в зале кафе.
Введение 3
1. Характеристика предприятия питания 6
1.1 Общие сведения о предприятии 6
1.2 Торговые помещения предприятия и их интерьер 9
1.3 Составление и оформление меню предприятия 10
1.4 Оснащение производства посудой и приборами 15
1.5 Обслуживающий персонал предприятия 18
1.6 Производственные помещения предприятия и их характеристика 20
2. Разработка производственной программы предприятия 24
2.1 Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся 24
2.2 Определение количества блюд 25
2.3 График реализации блюд в залах 29
2.4 Расчет сырья 32
2.5 Организация складского хозяйства 33
2.6 Правила подачи кулинарной продукции 36
Заключение 37
Список использованной литературы 39
Рассматриваемое предприятие – это столовая «Поварешка» на 50 мест.
Основной контингент посетителей рассматриваемого предприятия – это люди, работающие и проживающие в этом районе или других районах города.
В процессе выполнения курсовой работы было составлено основное меню и проведен расчет потребности в сырье.
Производственные цеха размещаются с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывалась ориентация их по сторонам света. Горячий цех ориентируются на северо-восток.
Подбор инвентаря и посуды в анализируемом предприятии осуществлен согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ.
К загрузочной площадке удобный подъезд. Разгружаемые товары отправляются в складские помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Сырые и готовые продукты хранятся в отдельных холодильных камерах.
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».