Организация питания туристов

 

Визитная карточка столовой – это меню. В столовой, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе значение слова «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.)

Составляется меню заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных  цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно  подписывают калькулятор и заведующий производством.

Разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых  они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки – одно из основных правил, соблюдаемых при  составлении прейскуранта порционных блюд. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

В столовой существует правило чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не включается в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Включенные в меню блюда в продаже в течение  всего рабочего дня предприятия, внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

Особое внимание при  составлении меню уделяется правильному сочетанию гарнира с основным продуктом.

В это меню включается широкий ассортимент разнообразных  закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных  блюд.

Меню столовой

Наименование блюда

Холодные закуски

Рыбные закуски и  нерыбные продукты моря

Бутерброды с сельдью и яйцом

Сельдь с яблоками

Салаты и прочее

Салат из сыра и яблок

Салат  «Весна»

Салат из свежих помидоров со сладким  перцем

Салат «Журавинка»

Салат «Гродненский»

Салат из рубцов

Салат «Несвижский»

Молоко и кисломолочные  продукты

Молочный коктейль

Кефир

Горячие закуски

Закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря

Осетрина запеченная под соусом

Закуски из мяса и птицы

Поросёнок жаренный на гарнир каша гречневая

Бифштекс рубленный с картофелем жаренным из сырого

Котлета «Вясковая»

Птица под сметанным соусом

Голубцы по-татарски

Вторые горячие  блюда

Рыбные

Рыба жареная под маринадом

Сельдь с картофелем и маслом

Мясные

Антрекот

Бефстроганов

Омлет с сыром

Супы

Суп «Охотничий»

Суп картофельный с луком и шпиком

Суп картофельный с макаронными изделиями

Сладкие блюда

Мусс яблочный

Бланманже

Курага в шоколаде

Крем творожный

Яблоки со взбитыми сливками

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

Напитки

Горячие напитки

Кофе чёрный

Кофе на молоке

Чай с сахаром

Чай с лимоном

Какао  с молоком

Холодные напитки  и соки

Напиток из шиповника

Напиток рябиновый

Компот из малины

Компот из мандаринов

Хлебобулочные и кондитерские изделия

Пирожное «Воздушное»

Пирожное «Миндальное»

Кекс «Чайный»

 

Составим технологические  карты блюд комплексного обеда (закуска, первое горячее, второе горячее, десерт, напиток из основного меню столовой «Поварешка».

Технологическая карта

Наименование блюда    Суп картофельный с макаронными изделиями

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.	Технология приготовления блюда
Картофель	40	30	Овощи нарезают в соответствии с  видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или  кубиками, лук шинкуют или мелко  рубят. Морковь и лук пассеруют.  В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.  Домашнюю лапшу просеивают  от муки, засыпают в кипящую  воду на 1-2 мин, откидывают, дают  стечь воде и закладывают в  суп за 10-12 мин до его готовности.  Суп готовят с курицей,  субпродуктами птицы, говядиной,  мясными консервами, грибами. Суп  можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
Макаронные изделия	4	4
Морковь	5	4
Лук репчатый	4,8	4
Маргарин	1	1
Бульон (вода)	75	75
Выход 1 порции: 100 г.

 

Технологическая карта

Наименование блюда      Рыба жареная под маринадом

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.	Технология приготовления блюда
Окунь морской	80.95	57.14	Рыбу разделывают на филе с кожей  без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.  Жареную рыбу раскладывают  на порции, заливают маринадом  и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
Мука пшеничная	2.86	2.86
Масло растительное	3.81	3.81
Маринад овощной с томатом	-	47.62
Лук зеленый	5.71	4.76
Выход 1 порции: 100 г.

1.4 Оснащение производства посудой  и приборами

Посуда для столовой должна быть не только удобной, гигиеничной, но и качественной.

Использование скатертей, салфеток осуществляется в столовой «Поварешка» не только по их функциональной роли, но также и по декоративному назначению: их различные формы в сочетании с подобранными цветами вносят большой вклад в красоту стола.

Для определения необходимого количества посуды и приборов будем использовать специальные коэффициенты и данные по количеству мест в зале (50).

В таблице 1.3 приведены данные по оснащенности производства посудой и приборами.

Таблица 1.3

Количество посуды и  столовых приборов

Наименование посуды	Коэффициент для кафе	Количество, необходимое  для кафе, шт.
Металлическая посуда
Баранчик однопорционный овальный или круглый	0,4	20
Баранчик двухпорционный овальный или круглый	0,2	10
Блюдо однопорционное овальное	1,2	60
Блюдо двух- или трёхпорционное овальное	0,5	25
Блюдо четырёх- или пятипорционное овальное	0,25	12,5
Ведро для охлаждения вин и напитков	0,2	10
Икорница однопорционная	0,3	15
Икорница двухпорционная	0,2	10
Икорница четырёхпорционная	0,2	10
Кокотница	1	50
Кофейник	0,25	12,5
Кофеварка	0,01	0,5
Креманка	0,7	35
Миска суповая однопорционная с крышкой	1,2	60
Миска суповая двухпорционная с крышкой	0,2	10
Молочник однопорционный	0,3	15
Молочник двухпорционный	0,12	6
Пашотница для яиц	0,5	25
Подстаканник	0,6	30
Поднос круглый	0,3	15
Поднос прямоугольный	0,15	7,5
Поднос для счёта	0,05	2,5
Решётка и щипцы для  спаржи	0,3	15
Сковорода для порционных блюд	0,2	10
Сковорода для яичницы	0,2	10
Сливочник однопорционный	0,3	15
Сливочник двухпорционный	0,12	6
Соусник однопорционный	0,6	30
Соусник двухпорционный	0,4	20
Соусник четырёхпорционный	0,25	12,5
Таганчик для подачи блюд	0,1	5
Турка однопорционная	0,2	10
Турка двухпорционная	0,1	5
Фарфорофаянсовая  посуда		0
Блюдо круглое или  овальное	0,15	7,5
Бдюдце	0,2	10
Розетка для варенья	0,5	25
Ваза для салфеток	0,3	15
Ваза для салата	0,3	15
Ваза для пирожных	0,3	15
Горчичница	0,3	15
Кофейник	0,5	25
Молочник	0,2	10
Перечница	0,3	15
Пепельница	0,3	15
Рюмка-подставка для  яиц	1	50
Салатники разные	2	100
Сахарница	0,1	5
Сливочник	0,1	5
Солонка	0,3	15
Соусники разные	1,25	62,5
Селёдочницы и лотки  разные	1,2	60
Тарелка глубокая столовая	3,5	175
Тарелка мелкая столовая	4	200
Тарелка закусочная	5	250
Тарелка глубокая десертная	0,3	15
Тарелка мелкая десертная	3	150
Тарелка мелкая пирожковая	4	200
Хренница	0,3	15
Чашка чайная с блюдцем	0,65	32,5
Чашка кофейная с блюдцем	0,75	37,5
Чашка бульонная с  блюдцем	0,8	40
Чайник для заварки  чая	0,1	5
Чауник доливной	0,1	5
Сортовая  посуда		0
Бокал для шампанского,120 см3	3	150
Ваза для цветов	0,3	15
Ваза для варенья	0,1	5
Ваза для фруктов	0,3	15
Ваза для печенья	0,1	5
Ваза для торта	0,1	5
Графин, 0,5 л	0,4	20
Графин, 0,25 л	0,4	20
Креманка	0,3	15
Кувшин для воды и  соков	0,3	15
Стакан для коктейлей	0,3	15
Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива	4	200
Столовые  приборы		0
Вилка столовая	2	100
Вилка закусочная	2	100
Вилка десертная	0,5	25
Вилка для лимона	1	50
Ложка столовая	2,5	125
Ложка чайная	2,5	125
Ложка десертная	0,5	25
Ложка для варенья	0,2	10
Ложка кофейная	1,5	75
Ложка для коктейлей  и крюшонов	0,2	10
Ложка для мороженого	0,2	10
Ложка для горчицы	0,3	15
Ложка для соли	0,3	15
Лопатка кондитерская	0,3	15
Лопатка для перекладывания рыбных блюд	0,3	15
Нож столовый	2	100
Нож закусочный	2	100
Нож десертный	0,5	25
Нож для лимона	0,2	10
Нож для сыра	0,2	10
Нож для фруктов	0,25	12,5
Приборы для специй	0,5	25
Салатный прибор (вилка с ложкой)	0,3	15
Щипцы кондитерские	0,3	15
Щипцы для орехов	0,1	5

1.5 Обслуживающий персонал предприятия

 

Обслуживающий персонал столовой «Поварешка» составляют: администратор зала, повар комплектовщик, работник линии раздачи, кухонные работники и уборщицы.

Администратор зала столовой «Поварешка» осуществляет контроль за обслуживанием потребителей, обеспечивает в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения.

К поварам столовой «Поварешка», занимающемуся отпуском блюд на раздаче, предъявляются следующие требования: повар, занимающийся отпуском блюд на раздаче (раздатчик), должен иметь специальную подготовку и образование повара. Знать правила порционирования и отпуска блюд, уметь при отпуске блюд пользоваться специально предназначенным для этого инвентарем; технологию приготовления, правила оформления и температуру подачи блюд. Знать и выполнять требования нормативных документов по условиям и срокам хранения кулинарной продукции.

В столовой «Поварешка» применяется ступенчатый график (ленточные) - предусматривает выход на работу в разное время в зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы смены, с неравномерным потоком потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.

В цехе работает бригада (4 повара), режим работы которых с 8 до 19 часов с перерывом на обед 1 час.

Фирменная одежда соответствует стилю  столовой, в частности стилю, который поддерживается в данном зале, и, конечно же, присутствует на ней фирменный знак предприятия.

При выборе и составлении  графиков учитывают режим работы обслуживаемого предприятия, график загрузки торгового зала, равномерность и регулярность чередования работы и отдыха в течение дня и недели, сокращение работы в ночное время и правовые нормы, определяющие продолжительность рабочего дня, условия охраны труда женщин, подростков, студентов-заочников.

Планировка рабочих мест в столовой «Поварешка» обеспечивает рациональное размещение оборудования, наиболее эффективное использование производственной площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте в зоне оптимальной досягаемости. Рабочее место оснащено весоизмерительными приборами, кухонной посудой и инвентарем (наплитными котлами вместимостью от 10 до 40 л, сотейниками, кастрюлями, лотками, разливными ложками, поварской вилкой, шумовкой, черпаками, ножами поварской тройки, разделочными досками).

1.6 Производственные помещения предприятия  и их характеристика

 

Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные.

Заготовочные - это овощной, мясной, рыбный цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности - овощной и мясо-рыбный цехи. К доготовочным относятся горячий и холодный цехи; к подсобным - цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях). К вспомогательным - раздаточные, хлеборезки, котломойки.

В заготовочных цехах  производят механическую обработку сырья и выработку п/ф, которые затем идут либо в доготовочные цеха, либо на продажу (в магазины и т.д.). Цеха должны быть оборудованы производственными столами, моечными ваннами, весами.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в столовой центральное место.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые  в горячем цехе, различают по следующим  основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц из творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.