Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

Содержание

 

1. Характеристика предприятия
2. Характеристика холодного цеха
3. Расчет загрузки торгового зала
4. Определение количества блюд для реализации
5. Составление меню
6. Составление графика реализации блюд
7. Расчет потребленного сырья
8. Подбор оборудования
9. Расчет общей и занятой площади
10. Подбор инструментов и инвентаря
11. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу
12. План цеха с расстановкой оборудования

Список использованных источников

1. Характеристика предприятия

 

Ресторан – предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в  сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные требования:

• вывеска световая с элементами оформления;
• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
• наличие банкетного зала и отдельных кабин;
• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с полиэфирным покрытием;
• кресла полумягкие в обеденном зале;
• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
• сортовая стеклянная посуда без рисунка;
• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
• салфетки полотняные индивидуального пользования;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
• обложка меню с эмблемой или рисунком;
• разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Наш ресторан работает с 12—до 01 ч. без  перерыва на обед.

 

2. Характеристика холодного цеха

 

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для  приготовления, порционирования и  оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит  от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты  и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного  цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также  отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как  правило, в одном из наиболее светлых  помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При  планировке цеха необходимо предусматривать  удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому  необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного  процесса, а поварам – правила  личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано  в короткий срок. Салаты и винегреты  в незаправленном виде хранят в холодильных  шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в  крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений  от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую  ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное  от горячего цеха и оборудованное  холодильником. В холодном цехе недопустимо  устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов  должна производиться в горячем  цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование —  посуда, инвентарь, инструментарий. Для  этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с  содой, затем ошпаривать кипятком и  просушивать.

В холодном цехе так же, как и  в заготовительном, должны быть отдельные  деревянные доски для нарезки  мяса, рыбы, сельдей и овощей с  соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три  доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить  за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать  даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень  быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в  настоящее время приготовления  салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном  и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет  и другие преимущества. При припускании  овощей потери водорастворимых питательных  веществ сводятся к минимуму. Небольшое  количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура  продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых  блюд и полуфабрикатов — также  важная мера для повышения их санитарного  состояния.

 

3. Расчет загрузки торгового зала

 

Согласно учебнику Аграновского «Основы  проектирования предприятий общественного  питания» таблице 14 оборачиваемость  места за расчет количества посетителей  торгового зала определяется по формуле:

 

N=P*C*X/100,

 

Где: N - количество потребителей за час,

P - количество мест в зале,

C - процент загрузки торгового  зала (согласно данным

X – оборот одного места за  час.

 

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета  блюд, определяемый по формуле.

 

K=Nч/Nдн, где Nч - количество посетителей  за час, Nдн –количество посетителей  за день.

 

Таблица 1.

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового  зала	Количество потребителей за час	Коэффициент перерасчета  блюд
12-13	1,5	60	67	0,09
13-14	1,5	80	90	0,12
14-15	1,5	80	90	0,12
15-16	1,5	80	90	0,12
16-17	1,5	60	67	0,09
17-18	1,0	50	37	0,05
18-19	1,0	50	37	0,05
19-20	0,8	90	54	0,07
20-21	0,8	100	60	0,08
21-22	0,6	100	45	0,06
22-23	0,6	100	45	0,06
23-24	0,4	80	24	0,03
24-01	0,4	80	24	0,03
Итого посетителей за день	-	-	730

 

N 12-13= 75*1,5*60/100 = 67

N 13-14= 75*1,5*80/100 = 90

N14-15 = 75*1,5*80/100 = 90

N 15-16= 75*1,5*80/100 = 90

N 16-17= 75*1,5*60/100 = 67

N 17-18= 75*1,0*50/100 = 37

N 18-19= 75*1,0*50/100 = 37

N 19-20= 75*0,8*90/100 = 54

N 20-21= 75*0,8*100/100 = 60

N 21-22= 75*0,6*100/100 = 45

N 22-23= 75*0,6*100/100 = 45

N 23-24= 75*0,4*80/100 = 24

N 24-25= 75*0,4*80/100 = 24

Оборачиваемость места составит: 730/75 = 9,73~10

 

4. Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом

 

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу  предприятия (составляем меню, устанавливаем  количество блюд и напитков каждого  наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

 

nд = Nд*m,

 

где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент  потребления блюд, указывающий, какое  количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит  из коэффициента потребления отдельных  видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для ресторана коэффициент потребления  составляет 3,5.

 

Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555

 

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий  общественного питания», ресторан городской):

 

Холодные блюда: 45 %, 2555/100*45 = 1150,

Из них:

Рыбные 25%, 1150/100*25 = 287 и т.д.

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу.

 

Таблица 2.

Количество блюд для реализации (общий список)

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество блюд
Холодные блюда:	45		1150
Рыбные		25	288
Мясные		30	345
Салаты		40	460
Кисломолочные продукты		5	58
Горячие закуски	5	100	128
Супы:	10		255
Прозрачные		20	52
Заправочные		70	179
Молочные, сладкие, холодные		10	26
Вторые горячие блюда:	25		640
Рыбные		25	160
Мясные		50	320
Овощные		5	32
Крупяные		10	64
Яичные, творожные		10	64
Сладкие блюда	15		382

 

Далее рассчитываем количество горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое  определяется по нормам потребления  перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

 

Горячие напитки: n_{гор.нап.} =Nґm_{гор.нап. и т.д.,}

_{Холодные напитки:} n_{хол.нап.} =Nґm_{хол.нап. и т.д..}

Данные сводятся в таблицу 3.

 

Таблица 3.

Количество напитков для реализации (общий список)

Наименование изделия	Единица измерения	Количество посетителей  за день.	Норма потребления блюд.	Общее количество
Горячие напитки, в том  числе:	л	730	0,05	37
чай	л		20%	7
кофе	л		70%	26
какао	л		10%	4
Холодные напитки, в том числе:	л	730	0,25	183
фруктовая вода	л	730	0,05	37
минеральная вода	л	730	0,08	58
натуральный сок	л	730	0,02	15
напиток собственного производства	л	730	0,1	73
Хлеб и хлебобулочные  изделия, в том числе:	г	730	130	94900
хлеб ржаной	г	730	80	58400
хлеб пшеничный	г	730	50	36500
Мучные и кондитерские изделия	шт	730	0,3	219
Конфеты, печенье	кг	730	0,02	15
Фрукты	кг	730	0,05	37
Винно-водочные изделия, в том числе:	л	730	0,1	73
Водка		730	0,05	37
Вино, коньяк		730	0,05	37
Пиво	л	730	0,025	18
Сигареты	пачка	730	0,1	73
Спички	коробка	730	0,09	66