Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося  материала (из нержавеющей стали, керамиковая  или эмалированная).

При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах использование  обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как  при перемешивании они мнутся.

Удобен для этой цели противень  с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное  перемешивание в поперечном его  направлении обеспечивает равномерный  состав блюда.

Наряду с обычными поварскими ношами большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы гастрономические ноши, веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд  других предметов, без которых нельзя обойтись.

Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется непосредственно  в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).

Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать горку.

Номенклатура оборудования, его  производительность, а также номенклатура, емкость и количество инвентаря  и инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой  им продукции.

Оборудование, инвентарь и инструменты  должны быть распределены по рабочим  местам цеха и удобно расположены. Все  необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего  времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.

Правильное оборудование рабочих  мест обеспечивает повышение производительности труда и позволяет выпускать  продукцию высокого качества.

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий  общественного питания торгово-технологическим  и холодильным оборудованием» в  зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого  вида. В настоящее время помимо российского оборудования широко применяется оборудование зарубежного производства, отличающееся высоким качеством. Поэтому, если есть возможность, лучше приобрести импортное оборудование.

По вышеуказанным принципам  подбираем следующее оборудование для холодного цеха ресторана:

Механическое:

1) Привод универсальный ПУ –  0,6 – 1шт.

2. Хлеборезка МХР – 200 – 1шт.
3. Маслоделитель ручной РДМ – 5 – 1шт.
4. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160 – 1шт.
5. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт.

 

Таблица12.

Техническая характеристика механического  оборудования.

№ ПП	Наименование оборудования	Марка	Мощность электро двигателя. кВт	Число оборотов приводного вала. Об\мин	Габариты, мм			Масса. кг
					Дл.	Шир.	Выс.
1	Привод универсальный	ПУ– 0,6	0,6	170	530	280	310	60
2	Хлеборезка	МХР-200	0,27	1400	1200	600	730	80
3	Маслоделитель	РДМ-5
4	Машина для нарезки  вареных овощей.	МРОВ- 160	0,18	170	473	371	500	21
5	Машина для нарезки  гастрономических продуктов	МРГ- 300А	0,37	170	680	480	570	50
6	Смесительная установка  для молочных коктейлей

 

Холодильное и производственное оборудование подбираем согласно нормам оснащения  ресторана (учебник Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного  питания, приложение1).

 

 

9. Расчет занятой и общей площади

 

Оборудование, предназначенное для  холодного цеха, записываем в таблицу  с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем  определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (S_пол).

 

Таблица 13.

Расчет полезной площади холодного  цеха

 

Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью следующих формул:

 

, м²

 

где: k – коэффициент использования  площади помещения, принимается 0,4.

 

S_общ =18,55 м²

 

10. Подбор инструментов и инвентаря

 

Согласно нормам оснащения предприятий  общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и  кухонным инвентарем для холодного  цеха требуется следующее немеханическое оборудование:

 

Таблица 14.

Инструменты и инвентарь для  холодного цеха.

№пп	Наименование	Кол-во шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16	Нож филейный Нож гастрономический (колбасный) Нож для нарезки ветчины Нож с двумя ручками  для нарезки масла и сыра Нож кухонный Нож с одной ручкой для  нарезки сыра и масла Нож для фигурной нарезки  масла Нож – вилка Томаторезка ручная Яйцерезка Скребок для сливочного масла Доска разделочная Соковыжемалка ручная Лопатка – нож для заливных блюд Стеллажи СП-230 (принимается  без расчета исходя из удобства работы) Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается  без расчета исходя из удобства) работ	2 2 1 1 5 1 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1

 

11. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу

 

Важнейшей задачей нормирования труда  является определение численности  работников. Различают следующие  основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании  норм обслуживания.

Численность работников предприятий  общественного питания непосредственно  зависит от объема товарооборота, выпуска  продукции, форм обслуживания, степени  механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Режим работы холодного цеха устанавливается  в зависимости от типа предприятия  и режима его работы. При продолжительности  работы предприятия 11 и более часов  работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом  осуществляет бригадир или ответственный  работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора  посуды, инвентаря, получения продуктов  в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации  производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления  холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои  в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом  работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой  продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление  и оформлением холодных блюд массового  спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом  и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление  и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти  рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены  повара отчитываются за проделанную  работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени  для приготовления блюд каждого  вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):

 

N=n*t/3600*Т*λ

 

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление  1 блюда,

λ- коэффициент производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня  повара, ч.

 

Таблица 15.

Расчет величины трудозатрат.

	Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых  за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)	Время, необходимое для  выпуска блюд, с
01	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным  гарниром	72	130	9360
02	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	72	300	21600
03	Крабы под маринадом	72	180	12960
04	Устрицы с лимоном	72	180	12960
05	Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	69	150	10350
06	Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен	69	150	10350
07	Филе курицы под майонезом  с овощным гарниром	69	150	10350
08	Курица, фаршированная с  овощным гарниром и соусом майонез  с хреном	69	150	10350
09	Филе из дичи фаршированное  с овощным гарниром, соусом майонез  с корнишонами и желе	69	150	10350
10	Салат из овощей (капуста  цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	153	200	30600
11	Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	153	200	30600
12	Салат «Столичный» (с рябчиками)	153	220	30600
Сладкие блюда
1	Мусс апельсиновый	95	60	5700
2	Самбук сливовый	95	70	6650
3	Мороженое сливочное с  консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	96	20	1920

 

Холодные напитки

1	Напиток клюквенный	185	20	3700
2	Коктейль молочно-ягодный  с мороженым	487	20	9740
3	Крюшон ананасовый	384	20	7680
4	Натуральный сок в ассортименте	100	10	100
	Итого			235920

 

N=n*t/3600*Т*λ

N= 235620 / (3600*13*1,14) = 4,42~4

 

Таким образом, в холодном цехе будет  работать четыре повара по линейному  графику (в одну смену).

 

12. План холодного цеха с расстановкой оборудования

 

 

1. холодильный шкаф ШХ-0.8;

2- холодильный шкаф ШХ –0.6

3- стол производственный.

4- секция-стол с охлаждаемым  шкафом и горкой СОЭСМ-3

5- низкотемпературный прилавок  СН-0,15.

6- секция-стол с охлаждаемым  шкафом СОЭСМ-2;

7- передвижной стеллаж.

8- моечная ванна ВМ-2СМ

9- машина для нарезки вареных  овощей

10. – маслоделитель ручной

Список использованных источников

 

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
8. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990. -
9. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.
10. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
11. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
12. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.
13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373, [1] с.