Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

 

5. Составление плана-меню

 

Визитной карточкой предприятия  общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение  всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также  рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого  вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где  печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум  в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято  различать следующие виды меню:

• а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
• табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
• дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;
• туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в  меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и  цены. На всех других предприятиях кроме  наименования блюд и цен указываются  нормы выхода.

Основные требования к меню:

• предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
• каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят  прежде всего в том, что оно  должно служить эффективным средством  рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие  специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф том, на хорошей  бумаге. Необходимо правильно подобрать  размер и тип шрифта, пробелы между  буквами и словами. Это связано  с тем, что человек неодинаково  воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст  и изображение в правой верхней  части раскрытого меню. Поэтому там  должна размещаться информация о  фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше  поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом раз деле оставить свободное место для того, чтобы  там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно  включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на компьютере.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные  блюда.

Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному минимуму — определенному  количеству блюд и напитков, которые  ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных  ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение  всего дня работы ресторана или  в течение времени, указанного в  меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что  предприятия питания в дневное  время могут посещать клиенты  с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере  полупорций или специальные блюда  для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам  сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают  вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с  другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при  составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые  жирами и белками, пользуются большим  спросом в зимний период, а летом  повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к  блюдам необходимо добиваться, чтобы  они соответствовали основному  продукту. Например, к бефстроганову  рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски и блюда  располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным  и тушеным.

Существует определенный порядок  расположения закусок и блюд в  меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в  технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами  и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются  в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны с  яйцами, гренками, профитролями заправочные  супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных  видов сырья также учитывается  определенная последовательность в  зависимости от технологии их приготовления  и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем  блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается  перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале горячие  блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Поскольку наша основная задача рассмотреть  организацию работы холодного цеха, мы приведем расчетное меню блюд, выпускаемых  холодным цехом.

 

Таблица 4.

Расчетное меню ресторана для холодного  цеха.

№	Наименование блюда	№ блюда по Сборнику рецептур	Выход одного блюда, гр.	Количество
	Холодные закуски			1150
01	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным  гарниром	136	75/35/15/75	72
02	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	138	200/50/25	72
03	Крабы под маринадом	141	75/75	72
04	Устрицы с лимоном	148	7 шт./72	72
05	Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	153	75/75/25	69
06	Поросенок отварной с гарниром и соусом	150	100/75/25	69
07	Филе курицы под майонезом  с овощным гарниром	151	75/75/40	69
08	Курица, фаршированная с  овощным гарниром и соусом майонез	157	75/50/25	69
09	Филе из дичи фаршированное  с овощным гарниром, соусом майонез  с корнишонами и желе	158	80/50/30/20	69
10	Салат из овощей (капуста  цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	77	200	153
11	Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	97	112/30/8	153
12	Салат «Столичный» (с рябчиками)	98	150	153
Сладкие блюда 382
1	Мусс апельсиновый	301	150	95
2	Самбук сливовый	904	1550	95
3	Корзиночки с ягодами  и соусом вишневым	928	45/50/30	96
4	Мороженое сливочное с  консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	931	75/25/20/10/25	96

Холодные напитки

1	Напиток клюквенный	1042	200	185
2	Коктейль молочно-ягодный  с мороженым	1059	100/25/25	730
3	Крюшон ананасовый	1065	150/15	384
4	Натуральный сок в ассортименте	-	150	100

 

6. Составления графика реализации блюд

 

Количество блюд определенного  вида, реализуемых в каждый час  работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):

 

Ач = Ад*К,

 

Где Ад – общее количество блюд данного вида,

К –коэффициент пересчета блюд.

 

Часы работы	Число посетителей	Коэффициент пересчета блюд
12-13	67	0,09
13-14	90	0,12
14-15	90	0,12
15-16	90	0,12
16-17	67	0,09
17-18	37	0,05
18-19	37	0,05
19-20	54	0,07
20-21	60	0,08
21-22	45	0,06
22-23	45	0,06
23-24	24	0,03
24-01	24	0,03
Итого	730

 

С помощью данных перерасчета блюд составляем график реализации блюд.

Таблица 7.

График реализации блюд.

Наименование блюда	Количество блюд (порций), реализованных за  день	Часы реализации
		12-13			13-14			14-15		15-16		16-17		17-18	18-19			19-20	20-21			21-22		22-23			23-24		24-01
		Коэффициент пересчета
		0,09			0,12			0,12		0,12		0,09		0,05	0,05			0,07	0,08			0,06		0,06			0,03		0,03
		Количество блюд, реализуемых  за 1 час
Холодные закуски	1150
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным  гарниром	72	6		9				9		9	6			4		4		5		6		4		4			2		2
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	72	6		9				9		9	6			4		4		5		6		4		4			2		2
Крабы под маринадом	72	6		9				9		9	6			4		4		5		6		4		4			2		2
Устрицы с лимоном	72	6		9				9		9	6			4		4		5		6		4		4			2		2
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	69	6		8				8		8	6			3		3		5		6		4		4			2		2
Поросенок отварной с гарниром и соусом	69	6		8				8		8	6			3		3		5		6		4		4			2		2
Филе курицы под майонезом  с овощным гарниром	69	6		8			8			8	6			3		3		5		6		4			4		2	2
Курица, фаршированная с  овощным гарниром и соусом майонез	69	6		8			8			8	6			3		3		5		6		4			4		2	2
Филе из дичи фаршированное  с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	69	6		8			8			8	6			3		3		5		6		4			4		2	2
Салат из овощей (капуста  цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	153	14		18			18			18	14			8		8		11		12		10			10		6	6
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	153	14		18			18			18	14			8		8		11		12		10			10		6	6
Салат «Столичный» (с рябчиками)	153	14		18			18			18	14			8		8		11		12		10			10		6	6
Сладкие блюда
Мусс апельсиновый	95	9	11			11			11		9		5			5	7			8	6		6			3		3
Самбук сливовый	95	9	11			11			11		9		5			5	7			8	6		6			3		3
Корзиночки с ягодами  и соусом вишневым	96	9	12			12			12		9		5			5	7			8	6		6			3		3
Мороженое сливочное с  консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	96	9	12			12			12		9		5			5	7			8	6		6			3		3
Холодные напитки	183 л
Напиток клюквенный	185 п.	17	22			22			22		17		10			10	14			15	12		12			6		6
Коктейль молочно-ягодный  с мороженым	487	44	58			58			58		44		24			24	34			39	29		29			15		15
Крюшон ананасовый	384	35	46			46			46		35		20			20	27			35	24		24			13		13
Натуральный сок в ассортименте	100	9	12			12			12		9		5			5	7			8	6		6			3		3

 

7. Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха

 

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления  блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья  для приготовления блюд, реализуемых  на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

 

Q = q3Aдн ,

 

где Q – количество продукта данного  вида,

Адн – количество соответствующих  блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

 

Таблица расчетов 8.

№	Наименование блюда/продукта/ Количество порций	Вес брутто1 п.	Вес брутто n п.
01	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным  гарниром, № 142 / 72	200	14400
	Осетр	160	11520
	Майонез	35	2520
	Салатная заправка № 895	1000	1080
	Масло растительное	500	540
	Уксус 3%-ный	500	540
	Сахар	40	43,2
	Перец черный молотый	2	2,1
	Соль	20	21,6
	Гарнир овощной № 808	75	5400
	Огурцы свежие	31,5	2268
	Помидоры свежие	35,5	2556
	Салат зеленый	21	1512
02	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен, № 144/72	250	18000
	севрюга	150	10800
	Лимон	5,5	396
	Петрушка зелень	2	144
	морковь	6	432
	Желе № 897	125 *72	9000
	Кости пищевые	1000	9000
	Желатин	40	360
	Морковь	25	225
	Лук репчатый	24	216
	петрушка	13	169
	уксус	15	135
	яйца	3	27
	Лавровый лист	0,3	2,7
	Гарнир № 807	50	3600
	морковь	13	936
	картофель	14	1008
	Огурцы соленые	11	792
	Горошек зеленый консервированный	15	1080
	Желе мясное или рыбное № 897	5	360
	Заправка для салатов  № 895	5	360
	Соус № 891	1000	1800
	Хрен корень	547	984,6
	Сметана	650	1170
	Сахар	15	27
	соль	15	27
03	Крабы со сметаной, № 153/72
	Крабы	56	4032
	Огурцы свежие	56	4032
	Лук зеленый	19	1368
	сметана	35	2520
	Соус Южный	10	720
04	Устрицы с лимоном, № 154 / 72
	устрицы	7	504
	лимоны	80	5760
05	Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица), с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами, № 159 / 69	175	12075
	говядина	54	3726
	Язык говяжий	42	2898
	Окорок	33	2277
	курица	54	3276
	Маргарин столовый	1,25	86,25
	Гарнир № 808	75	5400
	Огурцы свежие	31, 5	2173,5
	Помидоры свежие	35,5	2449,5
	Салат зеленый	21	1449
	Соус № 887	25(1000)	1800
	Майонез	730	1314
	Огурцы маринованные (корнишоны)	455	819
	Соус Южный	40	72
06	Поросенок отварной с гарниром и соусом, №156 / 69
	Поросенок	166	11454
	Гарнир № 807	75	5175
	морковь	19	1311
	картофель	20,5	1414,5
	Огурцы соленые	16,5	1138,5
	Горошек зеленый консервированный	23	1587
	Желе мясное или рыбное № 897	7,5	517,5
	Заправка для салатов  № 895	7,5	517,5
07	Филе курицы под майонезом  с овощным гарниром, № 157 / 69	190	13110
	курица	155	10695
	Гарнир № 807	75	5175
	морковь	19	1311
	картофель	20,5	1414,5
	Огурцы соленые	16,5	1138,5
	Горошек зеленый консервированный	23	1587
	Желе мясное или рыбное № 897	7,5	517,5
	Заправка для салатов  № 895	7,5	517,5
08	Курица, фаршированная с  овощным гарниром и соусом майонез, № 163 / 69	150	10350
	курица	94	6486
	свинина	27	1863
	шпик	9	621
	яйца	1/4	17,5
	фисташки	16	1104
	молоко	35	2145
	Мускатный орех	0,1	6,9
	Перец молотый	0,01	0,69
	Гарнир № 807	50	3450
	морковь	13	897
	картофель	14	966
	Огурцы соленые	11	759
	Горошек зеленый консервированный	15	1035
	Желе мясное или рыбное № 897	5	345
	Заправка для салатов  № 895	5	345
	Соус № 887	25 (1000)	1725
	Майонез	730	1259,2
	Огурцы маринованные (корнишоны)	455	784,8
	Соус Южный	40	69
09	Филе из дичи фаршированное  с овощным гарниром, соусом майонез  с корнишонами и желе, №164 / 69
	курица	147	10143
	печень	51	3519
	шпик	14	966
	морковь	5	345
	Сельдерей молодой корень	2,5	172,5
	Лук репчатый	5	345
	мадера	5	345
	Мускатный орех	0,5	34,50
	Перец черный молотый	0,02	1,38
	Масса желе	20	1380
	Гарнир № 808	50	3450
	Огурцы свежие	21	1449
	Помидоры свежие	24	1656
	Салат зеленый	14	966
	Соус № 887	30 (1000)	2070
	Майонез	730	1511,1
	Огурцы маринованные (корнишоны)	455	941,8
	Соус Южный	40	82,8
10	Салат из овощей (капуста  цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной, № 78 / 153
	Капуста цветная	342	52326
	Фасоль стручковая консервированная	167	25551
	Помидоры свежие	176	26928
	Огурцы свежие	156	23868
	Спаржа свежая	195	29835
	Яйца	3,3	504,9
	сметана	200	30600
11	Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом Южный, № 100 / 153	150	22950
	Телятина	71	10863
	Картофель	55	8415
	Огурцы свежие	38	5814
	Яйца	0,5	76,5
	Крабы (консервы)	6	918
	Майонез	30	4590
	Соус Южный	8	1224
12	Салат «Столичный» с рябчиками, № 101 / 153	150	22950
	Рябчик	112	17136
	Картофель	27	4131
	Огурцы соленые	25	3825
	Салат	14	2142
	Крабы (консервы)	6	918
	Яйца	0,5	76,5
	Майонез	45	6885