Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

Таблица 9.

Расчет общего количества гарниров, соусов и заправок.

Таблица 10.

Расчет сырья для холодных сладких  блюд и напитков

Затем данные сводятся в сводную  – расчетную сырьевую ведомость.

Таблица 11.

8. Подбор оборудования

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы  П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для  нарезки сырых, вареных овощей; для  перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные  овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом  количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти  операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом  ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой  механизации: машина для нарезки  гастрономических изделий МРГУ-370 (для  нарезки и укладки в лотка  ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен  достаточным количеством холодного  оборудования. Для хранения продуктов  и готовых изделий устанавливают  холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с  охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым  шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного  цеха, количества продуктов и готовых  изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит  от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что  фронт работы на каждого работника  должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для  этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших  предприятий применяют передвижные  стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные  инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки  масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные  доски, ручные соковыжималки, приборы  для раскладывания блюд, формы  для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах предприятий с  широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические  линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления  салатов и винегретов; нарезки  гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких  блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления  салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной  ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные  овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может  быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ  или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют  салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и  горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе  стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом  и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева  – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка  производится специальными инструментами  и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой  горки.

На рабочем месте для приготовления  закусок из гастрономических продуктов  нарезают, порционируют и оформляют  блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте  ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов  вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для  их приготовления рекомендуется  организовывать специализированное рабочее  место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания  порций продуктов, ножами поварской  тройки, разделочными досками с маркировкой  «МВ», «РВ», лотками для укладывания  взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом  количестве используют хлеборезку МХР.

Помимо обычных наплитных котлов, которые используются для варки  продуктов, в холодном цехе необходимы специальные котлы для варки  рыбы. Цех должен быть оснащен посудой  для придания блюдам определенной формы  — противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов и размеров.