Організація послуг харчування. Ресторан на 250 місць

 

 

                                        До захисту допускається

Завідуючий кафедри_____________________________

«___»__________________2011р.

 

 

КУРСОВА РОБОТА

на тему:

Проект конгрес - готелю:

           Організація послуг харчування.

                  Ресторан на 250 місць

                                                    

                                                       

 

                                                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План роботи

Вступ………………………………………………………………….....3-4ст

І. Характеристика району розміщення проектованого закладу

1.1Дослідження регіонального  ринку готельного та ресторанного  господарства…………………………………………………………….......5-11ст

1.2. Характеристика проектованого  ресторану………………..........12-15ст

ІІ. Планування виробничої програми закладу

2.1. Складання графіків  завантаження торгівельних залів…….......16-17ст

2.2. Визначення кількості і асортиментного складу продукції ресторану на 250 місць………………………………………………………………...18-30ст

2.3. Структура технологічного  процесу…………………………......31-34ст

ІІІ. Розрахунок виробничого  м'ясо-рибного цеху підприємства

3.1. Денна виробнича  програма м'ясо-рибного цеху……………….35-38ст

3.2. Підбір та розрахунок  устаткування для м'ясо-рибного  цеху….39-43ст

3.3.Організація роботи  м'ясо-рибного цеху, його санітарно-гігієнічне забезпечення……………………………………………………………….44-45ст

Висновок………………………………………………………………46-47ст

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Актуальність  теми. В останній час роль і місце громадського харчування в задоволенні матеріальних і духовних благ населення постійно зростає. Широко розвинута галузь громадського харчування  забезпечує населення н/ф, напівготовою і готовою до вживання їжею, створюючи відповідні умови її споживання в торгових залах. Велике значення громадського харчування -в збільшенні і більш раціональному використанні вільного часу працюючих.

У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває специфічних рис, що дозволяє вважати ресторанне господарство в курортно-туристичних центрах складовою індустрії туризму.

Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню до обігу частки доходів туристів із різних регіонів.

Ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних, ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя.

Ресторанне господарство отримує значну частку доходів як від внутрішнього, так і міжнародного туризму, активізує валютні надходження, створює умови для «експорту» послуг і входження їх до міжнародного ринку.

Цей бізнес привабливий  і перспективний: правильний вибір  місця і кухні, атмосфери і  вміло організоване обслуговування створюють можливість для розширення ринку і забезпечують хороший прибуток на інвестиції.

Концепція ресторану  повинна відповідати місцю, де він  знаходиться. Ресторан відіграє важливу  роль в житті суспільства. Люди мають  потребу не тільки в насиченні, але  і в спілкуванню один з одним. Ресторани – одне з багатьох міст на землі, де працюють всі наші органи почуття, генеруючи загальне відчуття задоволення. Смакові, зорові, слухові, тактильні відчуття об’єднуються, щоб оцінити їжу, обслуговування і саму атмосферу ресторану.

Успіх роботи ресторану залежить від багатьох факторів. Як і будь-яка інша складна система, ресторан починається з задуму його творця і закінчується контролем за його функціонуванням. Задум і контроль – не єдині фактори, від яких залежить успішне функціонування системи.

У економічно розвинених країнах світу ресторанний бізнес тісно пов’язаний із туристичним, що є дуже актуальною і поширеною  темою в наше сьогодення.

Україна має дуже вигідне  положення на карті світу, має  багато рекреаційних зон, історично  – культурних, архітектурних, заповідних пам’яток. Всі ці фактори сприяють розвитку туризму в Україні, а разом з тим – гостинного бізнесу.

Тому відкриття нових закладів- є досить перспективним.

Таким чином актуальність проблеми, полягає в наданні якісних  послуг харчування за доступну ціну, наявність цікавих ідей.

Мета даної курсової роботи полягає в тому, щоб розробити проект  ресторану, який б вдало функціонував на ринку.

Об’єктом дослідження  є Львівська область, м.Львів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

І. Характеристика району розміщення проектованого закладу

1.1Дослідження регіонального ринку готельного та ресторанного господарства

На туристичній карті України Львів займає одне з перших місць. Складна і незвичайна історія міста, над яким в різний час тріпотіли прапори різних держав: Австрії, Польщі, Росії та СРСР, міста, котре входило до складу двох імперій, надала Львову неповторний вигляд та особливий шарм. Дуже гарна архітектура різних культур, вузенькі вулички із старовинною бруківкою, велика кількість костелів, церков і кірх, безліч крихітних та затишних кав'ярень приваблює сотні тисяч туристів з Європи і з усього світу, які щорічно приїжджають сюди, щоб вдихнути неповторну атмосферу старого міста з давніми коріннями. 

І всіх їх зустрічають численні готелі Львова, пансіонати і міні-готелі. Готельне господарство Львова добре розвинене, але для потреб Чемпіонату Європи з футболу 2012 року воно динамічними темпами оновлюється новими готелями. На сьогоднішній день місто може похвалитися тим, що практично готове прийняти за два тижні від 100 до 300 тисяч туристів - інвестиційна привабливість готельного бізнесу у Львові дуже висока.

Саме до 2012 року йде практично цілодобове будівництво нових об'єктів, по черзі вони вводяться в дію. Новозбудовані готелі Львова перш за все «заточені» під відповідність стандартам, висунутим УЄФА і викликають цілком заслужену гордість як влади міста, так і пересічних львів'ян. 

Робиться це цілком свідомо, тому що тільки в останні роки туристів прибуває до міста все більше і більше - в окремі роки зростання сягає 40%, так що завантаження цих готельних потужностей гарантоване навіть після закінчення Євро-2012. 

Згідно з Генеральним планом розвитку міста на найближчі десятиліття (до 2025 року), вирішено зробити перенесення акценту з розвитку промисловості на розвиток туристичного сектору. «Батьки міста» хочуть не просто зробити Львів цікавим для туристів, а й містом, де їм буде приємно та комфортно проживати. І будівництво нових готелів у Львові якомога краще відповідає новому баченню перспектив розвитку старовинного міста.

Проте всі новостворені готелі, або ті які плануються – готелі «одноденки». Після 2012 року вони втратять свій заробіток, кількість туристів, хоч і недуже значною мірою, зменшиться – але для цих готелів це буде досить відчутно.

Львів є найважливішим діловим центром Західної України. Станом на 1 січня 2011 року в економіку Львова було інвестовано 837,1 мільйонів доларів США за наростаючим підсумком, що становить майже дві треті від загального обсягу інвестицій у Львівську область. 

Тому ми орієнтуємось на створення конгрес-готелю.

Стратегія економічного розвитку допомагає  приваблювати у Львів інвестиції – отже, багато ділових людей, політиків чи бізнесменів. Тому готелі високого класу в місті потрібні.

Історичний центр Львова занесений до списку Світової спадщини ЮНЕСКО. У місті знаходиться найбільша кількість пам'яток архітектури в Україні. У 2009 році Львову надано звання Культурної столиці України. Місто періодично посідає чільні місця в рейтингах туристичної та інвестиційної привабливості.

Саме тому наш готель буде находитись у Місті Лева.

Львів розташований в центральній частині Львівської області між Яворівським, Жовківським та Пустомитівським районами. Площа Львова складає 180 км².

У Львові знаходиться більше 20 парків і зелених зон, 2 ботанічні сади і 16 пам'яток природи. 

Станом на 1 січня 2011 року населення Львова складало 760 026 жителів.

Львів славиться своїми кав'ярнями, цукернями та рестораціями. Загалом у місті нараховується 822 об'єкти ресторанного бізнесу. Найвідомішими з-поміж них є «Віденська кава», «Дзиґа», «Італійський дворик», «Кабінет», заклади-мережі «ФЕСТ»: «Криївка», «Мазох-café» та інші. Всі вони об'єднані у Гільдію рестораторів Львова.

У Львові знаходиться 1 703 об'єкти роздрібної торгівлі, в тому числі 1 232 крамниці, з яких: 501 — продовольча, 731 — непродовольча, 363 — аптеки^]. У місті присутні як деякі європейські, так і майже всі національні мережі супермаркетів; великою популярністю користуються місцеві мережі: «Арсен», «Рукавичка», «Барвінок» та інші. Найбільші міські базари — «Південний», «Краківський» та «Привокзальний». До послуг туристів в центрі міста діє сувенірний базар «Вернісаж». У Львові знаходиться 81 АЗС. Свої відділення у місті мають близько 50 банків. Медичні послуги надає 31 лікарня.

Львів є одним з найважливіших транспортних вузлів України. Через місто проходять міжнародні автошляхи , які з'єднують Львів з Києвом, Будапештом,  Варшавою та Краковом, національні автошляхи, якими Львів з'єднаний з іншими містами Західної України. 

Сучасний Львів є важливим залізничним вузлом, через який відбувається сполучення західних областей України (Чернівецької, Івано-Франківської та Закарпатської) з іншою частиною держави. Через Львів також проходить значна частина залізничних шляхів, що з'єднують Україну з Європою.

Міжнародний аеропорт «Львів», розташований всього за 6 км від центру міста, сполучає Львів з найбільшими містами України, Росії,  Польщі,   Італії, Ізраїлю, Німеччини, Іспанії та Туреччини.

Основним видом громадського транспорту у Львові є приватні маршрутні таксі. До послуг львів'ян також 12 тролейбусних, 9 трамвайних та декілька автобусних маршрутів.

У місті діє 7 професійних театрів, 7 кінотеатрів. Основними осередками музичного життя міста є театр опери та балету, філармонія і будинок органної музики. Для відвідувачів у місті відкриті двері понад 40 музеїв. Діє більше 20 художніх галерей, найвідомішими з-поміж яких є «Дзиґа», «Зелена канапа», «Сливка», «Музей ідей».

Характеристика  конкурентних закладів ресторанного господарства

Деякі ресторани Львова настільки своєрідні, що має право отримати статус окремого культурного явища. Адже свій відбиток на розвиток львівської ресторанної справи наклали  австро-угорські, і польські, і французькі, й італійські, і східні, і навіть радянські традиції.

Завжди Львів був відомий своїми затишними «кнайпами» - невеликими ресторанчиками, яка б епоха не панувала на теренах Галичини. І зараз ці традиції продовжуються: попереджувальне ставлення до клієнта в ресторанах, гарний інтер'єр, домашня атмосфера, прагнення не дати людині занудьгувати .

У нашому готелі є: ресторан, ресторан національної кухні, бар,

Тому щоб перевершити  всі ці ресторани – необхідно  визначити кількість та спеціалізацію  інших закладів нашого району. Серед  них дослідимо такі:

• Ресторан «Європа»
• Ресторан «Delice»
• Ресторан «Кентавр»
• Ресторан «Ля Руж»

 

Діючі заклади РГ	Адреса	Кількість місць	Режим роботи
1. Ресторан «Європа»	м.Львів, пр.Т.Шевченка, 14г	2 зали: основний - 30 VIP – 12	9.00 – 23.00
2. Ресторан «Delice» (при готелі)	м. Львів  вул.Самчука, 8	70 посадочних Банкетн.зал- 150	10.00- 23.00
3. Ресторан «Кентавр»	м.Львів  пл.Ринок, 34	2 зали- по 50/60 VIP зал - 16	10.00 – 23.00
4. Ресторан «Ля Руж»	м. Львів  вул.Саксаганського, 11	4 зали- по 50 Банкт.зал – 40	11.00 – 23.00

 

 

Характеристика  закладів

Ресторан  «Європа»

Це ресторан у Львові на центральному проспекті міста Львів, в європейських традиціях оформлення інтер'єру та музичного супроводу. Розташований ресторан в збереженої частини стародавньої стіни фортеці XV століття.

Невеликі, два зали. Пропоноване меню ресторану відповідає назві - в основному це страви європейської кухні. 

Придатний ресторан для невеликих сімейних торжеств, побачень, ділових зустрічей. Крім того, у перелік послуг ресторану входить так  «catering». Відкрито ресторан з 9.00 - 23.00 

Ціни розраховані на середнього та заможного споживача.

 

Ресторан «Delice»

Розташований ресторан у Львові у тихому куточку Стрийського парку.

Ресторан розрахований на 70 посадкових місць. Ресторан справжньої французької кухні. Є окремі двох - і чотиримісні кімнатки (для бажаючих усамітнитися). Банкетний зал на 150 чол. (для проведення кава-брейків, бізнес-ланчів, фуршетів, урочистих заходів).