Організація послуг харчування. Ресторан на 250 місць

Є літня тераса та дитячий майданчик. Приємний інтер'єр, відмінна кухня (рататуя і морські супи, оригінальні французькі сири, соуси, устриці, мідії і т.д.).

Ціни: перші страви - від 19-50 грн., Салати - від 30-60 грн., Фуа-гра - 120 грн., Коктейлі - від 25 грн. Великий вибір вин і інших алкогольних напоїв.

 

Ресторан «Кентавр»

Ресторан знаходиться в самому центрі Львова - на площі Ринок.  Будівля старовинної споруди прикрашає скульптура самого кентавра. Ресторан відкрився не так давно.

Затишне приміщення з унікальною дерев'яною стелею, старовинними цегляними склепіннями, кам'яними стінами. Ексклюзивна авторська посуд, розроблена спеціально під кожну страву, кришталеві келихи і посріблені столові прилади. Офіціанти, в стилізованої українському одязі. 
Кухня - поєднання традиційної української кухні і модних європейських тенденцій.

Середній чек в «Кентавр» - 150 грн.  

Ресторан «Ля Руж»

«Ля Руж» відкрився в 2008 р. з вишуканою fusion - кухнею. Шеф-кухар цього ресторану - знаменитий італієць Карло Мінотті, член Міжнародної Асоціації Поварів.

Так що в цьому ресторані будь-яку страву - кулінарний шедевр. Вишукане меню Ля Руж складено на основі авторських рецептів Карла Мінотті.

В елегантно-демократичному залі можна насолодитися вином.

У стилізованому підвалі Ви відчуєте себе на старовинної французької вуличці. У ніжному залі з м'яким освітленням можна призначити романтичне побачення.

Банкетний зал на 40 чоловік - для святкування урочистих подій.

 

Недоліки конкурентів:

• Ресторан «Європа»

Відсутній зал  для некурящих. Це викликає незручності  для відвідувачів, які не курять.

Мала кількість  посадочних місць, відсутність літньої  тераси. Незручний під’їзд до ресторану.

Непридатний для  обслуговування великої кількості людей одночасно.

• Ресторан «Delice»

Недостатня кількість  обслуговуючого персоналу.

Довгий час очікування на замовлення; 

Відсутність стоянки.

• Ресторан «Кентавр»

Недостатній рівень знання іноземної мови для вільного спілкування з гостями.

Часта присутність непорозуміння з персоналом. 

Невідповідність назви ресторану з його стилем оформлення та інтер’єром.

• Ресторан «Ля Руж»

Високі ціни. В меню тільки авторські страви, відсутні широко відомі страви.

 

Отже, враховуючи недоліки конкурентів, при створенні свого закладу слід звернути увагу на:

• Наявність залів для некурящих;
• Наявність літньої тераси
• Помірні ціни
• Підбір кваліфікованого персоналу
• При розробці інтер’єру створити цільові зони для кожного класу клієнтів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Характеристика проектованого ресторану

Наш готель «Business Paradise»  буде розташований у затишному куточку  відпочинкового та ділового центру Львова. «Business Paradise» поєднає можливості піших прогулянок та комфортного транспортного сполучення з основними об’єктами – аеропортом, залізничним вокзалом, автовокзалом. Буде знаходитись за адресою: м.Львів; вул.Тершаковців, 6.

 Дібратися до готелю буде можна:

• Машиною – їхати в напрямку центру міста, Ветеринарної Академії
• Від Залізничного Вокзалу:

трамваями № 1, 9 , 2; маршрутним таксі № 61, 53

• Від Аеропорту: маршрутним таксі № 95

Відстань від  готелю до:

• Львівського міжнародного аеропорту – 6км
• Львівського головного залізничного вокалу – 3 км
• Міжнародний міжобласний автовокзал – 6 км

 

Ресторан при ВАТ "Business Paradise" відноситься до вищого націночного класу.

Ресторан "Fairytale" розташовано  у приміщенні готелю "Business Paradise" на вул. вул.Тершаковців,6. Ресторан вищого класу. Кількість посадочних місць ресторану-250.

В ресторані передбачені  всі необхідні санітарно-технічні комунікації та обладнання, що відповідає існуючим санітарним нормам .

Фасад ресторану виконаний  з дзеркального полірованого скла, добиваючись світла і простору в  приміщені. Освітлення фасаду підкреслює архітектурну форму ТФ "Супутник", вказуючи на вхід в ресторан.

З архітектурної точки  зору ресторан є гармонійним поєднанням трьох зон:

- приміщення для приготування  їжі

- приміщення для споживання  їжі

- приміщення для відпочинку.

В основу планування ресторану  також покладені деякі загальні композиційні принципи, основний з них – раціональне розташування всіх приміщень.

За формою обслуговування підприємство відноситься до обслуговування офіціантами;

За асортиментом харчування туристів дана послуга поділяється  на комплексне харчування, харчування за вибором, харчування за попереднім замовленням, в т.ч. по обслуговуванню урочистостей, прийомів, ювілеїв, банкетів і др.

Крім того, підприємство спеціалізуються на національній кухні (європейська, українська, галицька інші кухні).

За режимом роботи - з обмеженням у часі

Ресторан відповідає Загальним вимогам до туристських  підприємств харчування.

Вхід в підприємство забезпечений одночасним рухом двох зустрічних потоків відвідувачів на вхід і на вихід.

Приміщення задовольняють  загальним санітарно-гігієнічним, протипожежним і технічним вимогам до громадських приміщень, забезпечують безпечні та комфортні умови по таких параметрах як температура і вологість.

Інтер’єри приміщень  для відвідувачів не перевантажені  елементами декоративного оформлення, які заважають прибиранню приміщення і погіршують санітарно-гігієнічні умови.

При сервіруванні столів використовуються столовий і сортовий посуд, а також столові прибори  одного зразка. Обов’язковою умовою є  єдиний стиль сервірування столів.

Сервірування столів здійснюється у відповідності з прийнятими у світовій практиці правилами обслуговування відвідувачів в ресторанах відповідного класу.

Кухарі, офіціанти і  метрдотелі туристських підприємств  харчування приймаються на роботу на конкурсній основі по результатах кваліфікаційних  випробувань і соціологічного тестування.

Приміщення ресторану  світле добре провітрюване, із високими стелями.

 

Потенційний контингент споживачів

 

Організація	Кількість , чол	% охвату харчуванням	Потенційні споживачі чол
1. Мешканці готелю	400	0,99	380
2. Туристи	300	0,55	60
3. Мешканці району	25000	0, 30	300
4. Учасники делегацій	500	0,60	300
5. Службовці інших   установ	1000	0,20	200
Всього			1240

 

Додаткові послуги:

Організація бенкетів, весіль, днів народжень, корпоративних вечірок, випускних вечорів, романтичних побачень, Нового Року, Різдвяних свят, дитячих веселощів та проведення інших урочистостей.

Танцювальний зал.

Виїзне обслуговування  у зручному для гостей  місці. Індивідуальний підхід, професіоналізм та висококласний сервіс, що не поступається ресторанній вишуканості, створять відмінний настрій та відчуття свята.

Професійні уроки майстер-класу, які проводить менеджер з етикету гостинності. Тренінги відбуваються в залі ресторану  за повністю сервірованим столом та за участю кваліфікованих працівників. Поки Ви слухаєте лекцію, Ви смакуєте поживний обід, використовуючи набуті в процесі знання.

Виробництво ресторані  має умовно – цехове поділення  і складається із заготівельних  цехів - овочевого і м’ясо - рибного, доготівельних гарячого і холодного, крім того є спеціалізований кулінарний цех і цех борошняних виробів. До виробничих приміщень відносяться також і додаткові – приміщення завідувача виробництвом, комора добового запасу сировини, мийна кухонного посуду.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ІІ. Планування виробничої програми закладу

2.1. Складання  графіків завантаження торгівельних  залів

Для подальших проектувань  розрахунків необхідно скласти  графік завантаження торгівельних залів, для цього використовуємо режим  роботи залу, середню тривалість прийому їжі, коефіцієнт заповнення залу. Графік зведемо у таблицю.

 

Графік завантаження торгівельного залу ресторану на 250 місць

 

Години роботи	Час харчування ,хв.	Коефіцієнт заповнення залу	Кількість споживачів,чол.
10.00-11.00	40	0,3	12
11.00-12.00	30	0,3	16
12.00-13.00	30	0,4	21
13.00-14.00	30	0,5	26
14.00-15.00	30	0,5	26
15.00-16.00	35	0,5	23
16.00-17.00	40	0,5	20
17.00-18.00	40	0,6	24
18.00-19.00	50	0,8	25
19.00-20.00	50	0,8	25
20.00-21.00	50	0,9	28
21.00-22.00	50	1	31
Разом			277
Денна оборотність місця			11

 

 

Графік завантажування торгівельного залу необхідний для  визначення кількості споживачів, яка  буде враховуватись при розрахунку кількості реалізованих страв за день.

Кількість споживачів розрахуємо за формулою:

n=(60/t)*k*N

де n – кількість споживачів у торговому залі за - 1 год. – чол..

N — кількість посадочних  місць

t – тривалість посадки,  хв.

k — коефіцієнт заповнення  залу.

n = (60/40) *0,3*26 = 12

n = (60/30) *0,3*26 = 16

n = (60/30) *0,4*26 = 21

n = (60/30) *0,5*26 = 26

n = (60/30) *0,2*26 = 26

n = (60/35) *0,5*26 = 23

n = (60/40) *0,5*26 = 20

n = (60/40) *0,6*26 = 24

n = (60/50) *0,8*26 = 25

n = (60/50) *0,8*26 = 25

n = (60/50) *0,9*26 = 28

n = (60/50) *1*26 = 31

Денна оборотність одного місця розраховується за формулою:

ŋ= n (заг)/N

де n – загальна денна кількість споживачів торгового залу закладу, чол..

ŋ = 277(заг)/26 = 11

Аналізуючи графік завантаження отримано такі дані: кафе відвідують 277 споживачів. Оборотність одного місця становить 11 осіб за робочий день.

 

 

 

 

 

2.2. Визначення кількості і асортиментного складу продукції ресторану на 250 місць.

Отже, щодня кафе обслуговує 277 клієнтів.

Асортиментний склад продукції кафе необхідний для розрахунку профілю реалізації готових страв, а також розрахунку виробничої програми доготівельних цехів.

Розрахунок  денної виробничої програми кафе

 

Найменування  страв	Коефіцієнт  споживання,	Кількість порцій, N
Холодні закуски	0,4	111
Рибні	0,1	28
Овочеві, салати і вінегрети	0,1	27
М'ясні	0,15	42
Молочні та кисломолочні	0,05	14
Гарячі закуски	0,4	111
Рибні	0,1	28
М’ясні	0,1	28
Овочеві	0,1	27
Борошняні	0,05	15
З сиру/яєць	0,05	13
Перші страви	0,7	194
Прозорі	0,2	56
Заправочні	0,2	55
Супи-пюре	0,2	56
Молочні супи	0,05	14
Солодкі супи	0,05	13
Другі страви	0,9	250
Рибні	0,2	56
М'ясні	0,4	111
Овочеві	0,2	56
Із борошна	0,05	14
3 сиру/яєць	0,05	13
Солодкі страви	0,2	56
Холодні	0,1	29
Гарячі	0,1	27
Гарячі напої	0,6	166
Чай	0,2	55
Кава	0,4	111
Холодні напої	0,8	222
Фруктові води	0,2	56
Соки	0,3	84
Власного приготування	0,3	82
Борошняні та кондитерські вироби	0,5	134
Морозиво	0,2	56
Фрукти	0,2	56
Хліб	0,1	28
Пшеничний	0,06	17
Житній	0,04	12
Пиво(л)	0,2	56
Вино(л)	0,8	222
Горілка(л)	0,1	28
Коньяк(л)	0,2	56
Лікери(л)	0,02	6