Організація послуг харчування. Ресторан на 250 місць

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Марта 2013 в 21:51, курсовая работа

Описание работы

Успіх роботи ресторану залежить від багатьох факторів. Як і будь-яка інша складна система, ресторан починається з задуму його творця і закінчується контролем за його функціонуванням. Задум і контроль – не єдині фактори, від яких залежить успішне функціонування системи.
У економічно розвинених країнах світу ресторанний бізнес тісно пов’язаний із туристичним, що є дуже актуальною і поширеною темою в наше сьогодення.
Україна має дуже вигідне положення на карті світу, має багато рекреаційних зон, історично – культурних, архітектурних, заповідних пам’яток. Всі ці фактори сприяють розвитку туризму в Україні, а разом з тим – гостинного бізнесу.

Содержание работы

Вступ………………………………………………………………….....3-4ст
І. Характеристика району розміщення проектованого закладу
1.1Дослідження регіонального ринку готельного та ресторанного господарства…………………………………………………………….......5-11ст
1.2. Характеристика проектованого ресторану………………..........12-15ст
ІІ. Планування виробничої програми закладу
2.1. Складання графіків завантаження торгівельних залів…….......16-17ст
2.2. Визначення кількості і асортиментного складу продукції ресторану на 250 місць………………………………………………………………...18-30ст
2.3. Структура технологічного процесу…………………………......31-34ст
ІІІ. Розрахунок виробничого м'ясо-рибного цеху підприємства
3.1. Денна виробнича програма м'ясо-рибного цеху……………….35-38ст
3.2. Підбір та розрахунок устаткування для м'ясо-рибного цеху….39-43ст
3.3.Організація роботи м'ясо-рибного цеху, його санітарно-гігієнічне забезпечення……………………………………………………………….44-45ст
Висновок………………………………………………………………46-47ст

Скачать архив (150.62 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Курсова робо77та2.doc

— 1.13 Мб (Скачать файл)

Виробнича програма м'ясо-рибного цеху

Назва страви та операції	Відходи при холодній обробці	Денна кількість порцій	Назва напів- фабри- кату	Норма закладки на 1п., г		Всього, г
Назва страви та операції	Відходи при холодній обробці	Денна кількість порцій	Назва напів- фабри- кату	Б	Н	Б	Н
I. Яловичина
- обмивання	0,5
- нарізка
1. Карпаччо		45	Велико-шматковий	50	45	2300	2025
2. Асорті м’ясне		11		59	39	649	429
3. Салат м’ясний		31	Велико- шматковий	100	80	3100	2480
4. Рулети по-вінницьки		162	Велико-шматковий	380	350	61560	56700
5. Юшка селянська		49		76	65	3724	3185
II. Свинина
- обмивання, обсушування	0,5
- нарізка
1. Свинина шпигована часником		50	Велико- шматковий	290	270	14500	13500
2. Завиванець по-гуцульськи		60		130	110	7800	6600
3. Рулети по-вінницьки		162		100	95	1620	15390
4. М’ясний бульйон		74		150	140	11100	10360
5. Битки київські		67	Велико-шматковий	141	130	9447	8710
6. М'ясо хрустке		70	Велико-шматковий	147	132	10290	9240
7. М'ясо в горщиках		74		129	115	9546	8510
III. Баранина
- обмивання	0,5
- нарізка
2. Баранина з цибулею		50	Велико-шматковий	166	155	8300	7750
IV. Телятина
- обмивання	0,5
- нарізка
1. Завиванець по-гуцульськи	60			570	560	34200	33600
2. Салат з телятини	50		Велико-шматковий	200	190	10000	9500
V. Кури
- обсмалювання
- обрубування голів, ший, ніжок	24
- патрання	7
- миття тушок	0,5
- нарізка
1. Рулет делікатесний з курей		30	Дрібно шматковий	400	380	26000	11400
2. Салат з курки		40		100	85	4000	3400
3. Курячі крильця		172		200	180	34400	30960
4. Бульйон з курей		60		100	85	6000	5100
5. Індичка		36		250	230	9000	8280
V. Риба
Червона риба
- відрізання плавників, голів	35
- патрання	8
- промивання	0,5
Короп
- відрізання плавників, голів	34
- патрання	9
- промивання	0,5
Тріска
- очищення від луски	0,5
- відрізання плавників	0,5
- патрання	9
- промивання	0,5
Щука
- відрізання плавників	0,5
- патрання	9
- промивання	0,5
1. Севіче з червоної риби		60		250	200	1500	1200
2. Короп із медом		65		250	200	22500	13000
3. Короп фарширований		40		122	110	4880	4400
4. Тріска фарширована		85		500	450	42500	38250
5. Щука з соусом		30		198	180	5940	5400

Для визначення виробничих ліній, які слід організувати у цеху та для того щоб визначитися зі складом операцій, що будуть виконуватись на кожній лінії – потрібно скласти схему технологічних процесів.

Структурно-технологічна схема м'ясо-рибного цеху ресторану

3.2. Підбір та розрахунок устаткування для м'ясо-рибного цеху

Устаткування для м'ясо-рибного цеху обладнання підбирають на основі даних графіка погодинної реалізації продукції.

Кількість страв по годинах роботи закладу розрахуємо використовуючи коефіцієнт перерахунку:

k=Nгод/N,

де Nгод- годинна кількість споживачів, чол..

N- денна кількість споживачів, чол.

Тоді кількість страв, реалізованих за годину буде становити:

Мгод=k*Мден

де Мден- денна кількість страви одного найменування, порц.

Графік погодинної реалізації продукції

Години роботи	Кількість за день	11-	12-	13-	14-	15-	16-	17-	18-	19-	20-	21-	22-
Кіл-сть спож/год, чол		75	33	66	107	75	75	62	58	85	107	240	90
Коефіцієнт перерахунку		0,069	0,03	0,061	0,099	0,069	0,069	0,057	0,054	0,079	0,099	0,223	0,083
1.Севіче з риби	60	4	2	4	6	4	4	4	4	5	6	14	5
2.Лосось з сиропом	65	5	2	4	7	5	5	4	4	6	7	15	6
3. Короп з медом	90	7	3	6	9	7	7	6	5	8	9	20	8
4.Тріска фарширована	85	6	3	6	9	6	6	5	5	7	9	19	7
5. Свинина смажена	50	4	2	3	5	4	4	3	3	4	5	12	5
6.Завиванець по-гуцульськи	60	4	2	4	6	4	4	4	4	5	6	14	5
7.Рулет з курей	65	4	2	4	6	4	4	4	4	5	6	14	5
8.Роли з прошутто	35	3	1	3	5	3	3	3	3	4	5	13	4
9.Холодна індичка	36	3	2	3	5	4	3	3	3	4	6	13	4
10.Помідори фаршировані	30	2	1	2	3	2	2	2	2	3	3	7	3
11.Салат з ягнятини	35	3	1	3	5	3	3	3	3	4	5	13	4
12.Салат з курки	40	3	2	3	4	3	3	3	3	4	4	9	4
13. Салат з ягнятини	50	4	2	3	<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=" font-size: 10

Информация о работе Організація послуг харчування. Ресторан на 250 місць