Організація послуг харчування. Ресторан на 250 місць

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Марта 2013 в 21:51, курсовая работа

Описание работы

Успіх роботи ресторану залежить від багатьох факторів. Як і будь-яка інша складна система, ресторан починається з задуму його творця і закінчується контролем за його функціонуванням. Задум і контроль – не єдині фактори, від яких залежить успішне функціонування системи.
У економічно розвинених країнах світу ресторанний бізнес тісно пов’язаний із туристичним, що є дуже актуальною і поширеною темою в наше сьогодення.
Україна має дуже вигідне положення на карті світу, має багато рекреаційних зон, історично – культурних, архітектурних, заповідних пам’яток. Всі ці фактори сприяють розвитку туризму в Україні, а разом з тим – гостинного бізнесу.

Содержание работы

Вступ………………………………………………………………….....3-4ст
І. Характеристика району розміщення проектованого закладу
1.1Дослідження регіонального ринку готельного та ресторанного господарства…………………………………………………………….......5-11ст
1.2. Характеристика проектованого ресторану………………..........12-15ст
ІІ. Планування виробничої програми закладу
2.1. Складання графіків завантаження торгівельних залів…….......16-17ст
2.2. Визначення кількості і асортиментного складу продукції ресторану на 250 місць………………………………………………………………...18-30ст
2.3. Структура технологічного процесу…………………………......31-34ст
ІІІ. Розрахунок виробничого м'ясо-рибного цеху підприємства
3.1. Денна виробнича програма м'ясо-рибного цеху……………….35-38ст
3.2. Підбір та розрахунок устаткування для м'ясо-рибного цеху….39-43ст
3.3.Організація роботи м'ясо-рибного цеху, його санітарно-гігієнічне забезпечення……………………………………………………………….44-45ст
Висновок………………………………………………………………46-47ст

Скачать архив (150.62 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Курсова робо77та2.doc

— 1.13 Мб (Скачать файл)

Кількість страв розраховуємо за формулою:

Nстр = N * k

Nстр – кількість страв певної групи,порц.

N – денна кількість відвідувачів закладу, чол.;

k- груповий коефіцієнт споживання страв.

Холодні закуски: 0,4*277 = 111

Гарячі закуски: 0,4*277 = 111

Перші страви: 0,7*277 = 194

Другі страви: 0,9*277 = 250

Солодкі страви: 0,2*277 = 56

Гарячі напої: 0,6*277 = 166

Холодні напої: 0,8*277 = 222

Борошняні і кондитерські вироби: 0,5*277 = 134

Морозиво: 0,2*277 = 56

Фрукти: 0,2*277 = 56

Хліб: 0,1*277 = 28

Пиво: 0,2*277 = 17

Вино: 0,8*277 = 12

Горілка: 0,1*277 = 56

Шампанське: 0,3*277 = 222

Коньяк: 0,2*277 = 28

Лікери: 0,02*277 = 56

Меню розрахункового дня і визначення денної кількості сировини

В ресторані на 250 місць з врахуванням асортиментного мінімуму буде запропоновано таке меню:

№ ЗР	Назва страви					Вихід страви, гр		Кі-сть порцій
Холодні закуски								111
			Лосось із буиновим сиропом				250		3
1,62			Короп із медом				300		4
			Тріска фарширована				250		7
			Асорті рибне				200		10
			Карпаччо				300		4
1,67			Свинина смажена, шпигована часником				300		8
1,69			Завиванець по-гуцульськи				300		8
1,73			Рулет делікатесний з курей				250		7
			Асорті м’ясне				200		12
			Маринована Фета				200		5
1,89			Закуска «Оригінальна»				200		11
			Сир голандський				150		5
Салати									27
1,25			Салат із чорносливу з грибами				250		2
1,57				Помідори, фаршировані шинкою			200		1
			Салат з курки (з мандаринами,авокадо, мигдалем)				250		3
			Салат з телятини				250		2
			Салат м’ясний (з оливками)				250		2
			Салат з креветками ( лаймом, кінзою, кокосовими вершками)				300		1
			Грецький салат				300		2
			Асорті овочеве				200		3
			Бутерброд з чорною ікрою				50		2
			Бутерброд з червоною ікрою				50		3
			Бутерброд з шинкою				70		3
			Маслини				100		3
Гарячі закуски									111
		Креветки- гриль на шпажках (з медом і перцем чілі)			250				14
		Смажені млинці морських гребінців			300				15
		Курячі крильця (з тмином, лимоном, часником)			300				10
1,71		Рулети по-вінницьки			250				10
		Роли з спаржі та бекону			250				8
1,17		Гриби в сметанному соусі			150				15
1,181		Дуруни фаршировані грибами			200				10
		Суплі			250				2
		Закуска з груш та сиру Данаблю			200				8
		Валовини з яєчнею та помідорами			250				7
Перші страви									194
1,95			Бульйон з курей з трюфелями				300		19
1,96			Рибний бульйон				300		26
			М’ясний бульйон( з галушками із шинки)				300		27
1,110			Борщ з баклажанами				250		19
1,118			Капусняк запорізький				250		15
1,127			Юшка грибна з вушками				300		25
1,140			Юшка селянська				250		19
1,153			Суп молочний по-поліському				300		10
			Томатний суп				300		19
			Суп «Кривава Мері» (з креветками, маринованими овочами)				300		15
Другі страви									250
1,233			Риба з кисло-солодким соусом				300		13
1,236			Риба тушкована (з грибами й помідорами)				300		15
1,237			Короп фарширований				250		18
			Мідії у вині				250		10
1,255			Баранина з цибулею				250		19
1,257			Битки київські				300		20
1,260			М'ясо хрустке				310		20
1,261			Котлети, фаршировані печінкою				310		18
1,274			М'ясо в горщиках				250		19
			Смажена кроляча спинка				250		15
1,203			Картопля фарширована (м’ясом і грибами)				250		12
			Артишоки, фаршировані шампіньйонами				250		8
			Баклажани фаршировані ягнятиною				300		8
			Перець фарширований по-сіцилійськи				250		14
			Печена картопля (з часником, чебрецем і анчоусами)				300		14
1,440			Вареники з: картоплею капустою грибами сиром м’ясом вишнями				250		10
1,456			Галушки з: сиром шинкою грибами капустою салом м’ясом				250		10
			Спагеті з волоськими горіхами і петрушкою				300		7
Солодкі страви									56
			Тірамісу з медовими «сотами»				150		6
			Шоколадно-ананасова шарлотка				150		8
1,411			Пудинг із груш				150		7
1,420			Желе і сиру				100		6
			Ванільно-кокосова панна кота з гранатовим желе				150		7
			Полуниця у мигдалевому желе				150		6
			«Мельба» з полуниці				150		6
			Морозиво: пломбір полуничне апельсинове вишневе фісташкове фруктове				150		10
1,405			Бабка з вишень				100		6
1,409			Чорнослив, фарширований сиром				150		5
1,410			Сливи в тісті				175		4
			Шоколадно-черничні трюфеля				100		5
			Сирна запіканка з яблуками				150		4
			Ванільне суфле з малиновим пюре				100		3
Кондитерські вироби									134
			Булочка з шоколадом				100		13
			Булочка з родзинками				100		14
			Тістечко фруктове				50		13
			Тістечко шоколадне				100		15
			Тістечко з чорносливом				75		12
			Торт «Святковий»				150		8
			Апельсинові булочки				150		16
			Лимонний торт з полуничним желе				150		13
			Торт з карликовими апельсинами і желе				150		13
			Торт з фруктами				150		14
			Хліб: Пшеничний				100		17
			житній				100		12
Гарячі напої									166
			Кава						111
			Еспрессо				40		13
			Американо				70		11
			Кава без кофеїну				30		12
			Глясе				150		13
			Лате				130		13
			Кава по-східному				150		10
			Капучіно				80		12
			Какао з молоком				200		12
			Шоколад гарячий				150		12
			Чай						55
			Чай з лимоном				170		11
			Чорний				150		11
			Зелений				150		11
			Суниця з вершками				200		11
			«Червона троянда»				200		11
Холодні напої									222
			«Трускавеьцка»- мін.вода				200		3
			«Поляна квасова» - мін.вода				200		3
			«Олімпія» дюшес				200		5
			«Лимонад»				200		8
			«Фанта»				200		12
			«Спрайт»				200		13
			«Кока-кола»				200		12
			Соки: Яблучний				200		84 12
			Апельсиновий						12
			Персиковий						12
			Грейпфрутовий						12
			Виноградний						12
			Мультифруктовий						12
			Ківі/банан						12
			Фреші: Апельсиновий				200		10
			Ківі						2
			Яблучний						10
			Полуничний						8
			Полуничне молоко				200		10
			Коктейлі: Молочний				200		16
			Шоколадний						16
			Полуничний						16
			Вишневий						16
			Фруктовий						16
			Пиво: Львівське				500		45
			Славутич Преміум				500		41
			Карлсберг				500		43
			Балтика				500		43
			Туборг				500		43
			Вино: Старий нектар				150		85
			Крим брют				150		80
			Одеса золоте солодке				150		60
			Совіньон витримане біле/сухе				150		105
			Кабернечервоне/сухе				150		110
			Мерло червоне/сухе				150		150
			Шардоне				150		150
			Martini Bianco				150		60
			Текіла: Sombrero Negro Silver				100		58
			Віскі: Highland				150		40
			Old Smuggler				150		38
			Джин Beefeater Коньяк: Hennessy X.O. Martlell				150 50 50		40 40 35
			Ренуаж				50		43
			Горілка: "Президентськийстандарт"				100		21
			Хортиця Срібна/Платінум				100		32
			Хортиця Перцева з медом				100		27
			М”ягков				100		27

Денну кількість сировини розрахуємо за формулою:

Qc=Ʃ(пстр*Nпр)

Розрахунок сировини для страв(Додаток №1)

Денна кількість сировини виражена у продуктовій відомості.

Сировина	Кількість (кг)
Ананаси	3.6
Авокадо	70(шт.)
Апельсини	46(шт.)
Арахіс	0.35
Ананасове варення	1
Анчоуси	2.5
Банани	1
Борошно пшеничне	30.6
Буряки	6.3
Батон	6.08
Баранина	8.3
Баклажани	15.7
Брусниця	0.1
Вишні	3.4
Валовини	0.6
Виноград	0.15
Горошок зелений	4.35
Гриби білі	21.36
Горіхи грецькі	4.6
Гірчиця	0.7
Гранат	36(шт.)
Груші	0.6
Жир тваринний топлений	6.6
Журавлина	0.36
Йогурт	1.5
Креветки	59.
Короп	27.4
Капуста	19
Картопля	120.85
Квасоля	7.85
Кислота лимонна	0.5
Кріп	2.35
Курка	6.6
Ковбаса	1.6
Кальмари	1.8
Кукурудза	5(шт.)
Кролик	18.75
Крохмаль	6.
Кедрові горішки	0.25
Капуста квашена	4.725
Кокосові вершки	1.05
Лайм	165(шт.)
Лимон	1407(шт.)
Лавровий лист	500(шт.)
Лосось	22.5
Мед	16.4
Манго	3.
Морква	11.144
Молоко	31.375
Масло вершкове	8.547
Майонез	16.8
Маргарин столовий	3.07
М'ясо індички	9.
Морські гребінці	15.
Мідії	25.
М'ясо кабана	13.3
М'ясо качки	15.
Оцет	5.26
Олія	56.9
Огірки свіжі	30.69
Огірки солені	0.45
Оливки	8.5
Орегано	4.175
Помідори	86.356
Перець	1.15
Петрушка (корінь)	0.09
Петрушка (зелень)	2.45
Печінка куряча	2.6
Печінка яловича	2.94
Пшоно	0.252
Пудра рафінадна	0.146
Рис	13.48
Риба	13.4
Родинки	0.9
Сіль	1.
Свинина	48.6
Сир	5.6
Сир твердий	25.5
Сухарі пшеничні	2.26
Сало шпик	4.162
Сосиски	3.7
Селера	0.12
Сметана	14.781
Судак	4.225
Сливи свіжі	1.675
Тріска	42.5
Телятина	40.2
Томатне пюре	3.2
Устриці	0.111
Філе червоної риби	15.
Філе лосося	35.5
Хліб пшеничний	1.7
Цибуля	11.
Цибуля ріпчаста	15.
Цвітна капуста	5.4
Цукор	2.9
Цукіні	60(шт.)
Часник	150
Чебрець	500
Шинка	14.22
Шафран	1.5
Щука	5.94
Яйця	2197(шт.)
Яловичина	70.684
Ягнятина	16.55
Ягідний сироп	0.75
Кава	85.8
Чай	48.3
Соки	64.4
Пиво	107.5
Вино	120.
Коньяк	5.9
Горілка	10.7

2.3. Структура технологічного процесу

Для визначення кількості працівників цеху необхідно розрахувати норми часу на виробництво кожної окремої страви.

Розрахуємо а формулою:

Н= п*Ктр

де п- кількість порцій, шт.

Ктр – коефіцієнт трудомісткості

Розрахунок норм часу на виробництво продукції в м’ясному цеху

Назва страви

Кількість порцій,шт..

Коефіцієнт трудомісткості

Норма часу на виробництво

Севіче з червоної риби

Лосось з сиропом

Короп із медом

Тріска фарширована

Свинина смажена

Завиванець по-гуцульськи

Рулет з курей

Роли з прошутто

Холодна індичка

Помідори фаршировані

Салат з ягнятини

Салат з курки

Салат з телятини

Салат м’ясний

Курячі крильця

Рулети по-вінницьки

Бульйон з курей

М’ясний бульйон

Рибний бульйон

Риба з соусом

Риба тушкована

Короп фарширований

Лосось з фенхелем

Баранина з цибулею

Битки київські

М'ясо хрустке

Котлети фаршировані

М'ясо в горщиках

Смажена кроляча спинка

Дика качка

Картопля фарширована

160

162

1,3

1,1

0,9

1,3

0,9

0,8

1,1

0,4

1,6

1,4

0,7

0,9

1,2

1,4

1,5

1,2

0,8

0,9

0,6

0,9

0,7

71,5

110,5

58,5

39,6

43,4

112

145,8

103,6

53,6

66,6

31,5

Всього

1993,6

Розрахуємо явочну кількість працівників, необхідних для виконання виробничої програми м’ясного цеху за формулою:

N= п*Ктт * 100/3600*Т*ƛ=Н*100/3600*Т* ƛ

де Н- норма часу на виробництво;

Т- тривалість робочого дня цеху, год.;

ƛ- коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (ƛ=1,14)

Nяв= 1993,6*100/3600*12*1,14=12

Середньооблікову чисельність працівників розрахуємо за формулою:

Ncп=Nяв*р

р= 1,13

Ncп= 12*1,13=14

Основою проекту закладу харчування є технологічна частина. Ця схема дозволяє раціонально організувати виробничий процес і визначає оптимальну послідовність процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів і страв.

Структурно-технологічна схема організації виробництва ресторану

Приймання сировини Завантажування

Зберігання сировини

Неохолоджувані камери Охолоджувані камери

Фрукти, зелень, напої

Комора зберігання сипучих продуктів

Комора зберігання овочів

Молочно-жирова комора

М'ясо –рибна

Комора зберігання та мийна тари

Комора зберігання інвентарю

Матеріально-технічний склад
Камера харчових відходів

Виробництво н/ф та готової продукції

Овочевий

Заготівельні цехи Доготівельні цехи

Холодний

М'ясо-рибний

Гарячий

Мийна кухонного посуду

Споживання та реалізація

Роздавальна

Мийна столового посуду

Ресторан

Торгівельні зали

Гардероб

Вестибюль

Санвузли

Після приймання товару та сировини – вони відправляються на складські приміщення для зберігання та у цехи на обробку. У заготівельних цехах, у які входить і м'ясо-рибний, проводиться первинна механічна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки.

М'ясо-рибний цех призначений для виробництва м'ясних, рибних, курячих н/ ф. Згідно санітарним вимогам цех розділений на дільниці обробки м'яса, обробки риби, обробки курей, мийки інвентарю.

ІІІ. Розрахунок виробничого м'ясо-рибного цеху підприємства

3.1. Денна виробнича програма м'ясо-рибного цеху

У м'ясо-рибному цеху здійснюється первинна обробка сировини (м'яса, птиці, риби) і приготування напівфабрикатів для свого основного виробництва.

У виробничому приміщенні повинні бути створені сприятливі умови праці.Оптимальна температура повітря повинна бути 16-18С, відносна вологість повітря то 60 до 70%. Вікна повинні мати не менше 15-20% відкриваються палітурок.

Повинно бути передбачено природне і штучне освітлення. Установка вдосконаленої системи вентиляції підвищує продуктивність праці на 5-10%. Цех повинен бути обладнаний виробничими столами, м’ясорубкою, холодильним обладнанням, стелажами. Для м'яса повинен бути передбачений разрубочний стілець, мийні ванни, ванни для дефростації, обов'язково повинна бути раковина для миття рук.

Під розрахунком виробничих цехів закладу розуміють розрахунок та підбір необхідного устаткування (немеханічного, механічного, теплового та допоміжного) з подальшим визначенням площі цеху.

Перш за все ми складаємо структурно-технологічну схему організації виробництва м'ясо-рибного цеху. Після чого ми складаємо денну виробничу програму цехів.

Информация о работе Організація послуг харчування. Ресторан на 250 місць

Організація послуг харчування. Ресторан на 250 місць

Описание работы

Содержание работы

Файлы: 1 файл

Курсова робо77та2.doc

Холодні закуски

Другі страви

Гарячі напої

Джин Beefeater