Отчет о прохождении производственной практики в Гостинице “Elize Beach Resort”

В ресторане высокий уровень  обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют  завтраки, обеды, ужины.

Оформление помещений  выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается  соотношением объёмно-пространственного  решения, цветовой композиции, приёмов  освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера  – комплектность и «фирменность»  в оформлении. Применяемые для  отделки такие материалы, как  поролон, шелковое покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.

Оформлен зал в бежево-молочной цветовой гамме. Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.

Большое значение уделено  оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина  содержит информацию о специфике  кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Питание в отеле «Elize Beach Resort» осуществлялось по системе Ultra All Inclusive (Все включено) круглосуточно. Сюда входит:

- завтрак в главном  ресторане с 07:00 до 10:00 (шведский  стол);

- поздний завтрак в  главном ресторане с 10:00 до 10:30 (шведский стол);

- обед в главном ресторане  с 12:30 до 14:00 (шведский стол);

- закуски в снэк ресторане  с 12:00 до 16:00 (буфет);

- чай/кофе в баре у  бассейна с 16:15 до 17:00 (выпечка);

- гёзлеме в турецкой  палатке с 11:30 до 16:00 (ассортимент  турецких лепешек);

- ужин в главном ресторане  с 19:00 до 21:00 (шведский стол);

- ужин в одном из  двух ресторанов a'la carte (итальянский,  рыбный) с 19:00 до 21:00;

- ночной суп  с 23:00 до 23:30;

- сервис в номер с  24:00 до 07:00 (суп, салат, сандвич,  гамбургер, спагетти, десерт, фрукты). (Приложение 3)

Бронирование a'la carte ресторанов производится на следующий день после  приезда. Во время отдыха гости могут  воспользоваться каждым a'la carte рестораном 1 раз в 6 дней в неделю.

Руководством отеля разрабатывается  каждый год концепция организации  баров и ресторанов. ( Приложение 1)

Общее количество баров – 4.

• лобби-бар работает 24 часа;
• бар у бассейна с 10:00 до 24:00 часов;
• диско-бар с 23:00 до 02:00;
• снэк-бар с 12:00-16:00;
• сервис бар – открыт только во время завтрака с 7:30 до 10:30, обеда с 12:30 до 14:30 и ужина с 19:00 до 21:00.

Включены следующие напитки: алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли, пиво, безалкогольные напитки  и другие напитки международных  брендов, и напитки местного производства (приложение 2).

 

Анализ управления персоналом ресторана в  отеле.

Современные подходы управления персоналом отеля представляют собой  систему, ориентированную на достижение целей предприятия посредством  обеспечения определенного производственного  поведения работника.

В штатном расписание ресторана «Elize Beach Resort » зарегистрировано следующее число сотрудников:

- Администратор – 2 чел.,

- Шеф-повар – 2 чел.,

- Бухгалтер – 1 чел.,

- Кладовщик – 1 чел.,

- Секретарь – 1чел.,

- Метрдотель - 1 чел.,

- Заведующий производством  - 2 чел.,

- Су-шеф – 1 чел.,

- Официант –25 чел.,

- Официант службы доставки  еды и напитков в номер –1  чел.,

- Бармен – 4 чел.,

- Повар холодного цеха  – 6 чел.,

- Повар горячего цеха  – 6 чел.,

- Повар-мясник - 1 чел.,

- Пекарь – 1 чел.,

- Повар служебного питания  – 2 чел.,

- Грузчик – 1 чел.,

- Работник прачечного  отделения – 4 чел.,

- Уборщик – 3 чел.,

- Посудомойщик – 6 чел.,

Система охрана и контроля дисциплины сотрудником уполномочено за службой безопасности состоящей  в штате еля Elize Beach resort. Права и обязанности работников ресторана определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка, в приложении 1 представлены должностные инструкции для официантов и барменов ресторана (Приложение 6).

Каждый из сотрудников  официально оформлен в главном отделе кадров отеля, имеет трудовую книжку и обязательное медицинское обследование. Каждый из сотрудников ознакомлен с  правилами поведения соответствующими трудовой деятельности, дисциплинарными  взысканиями должностными инструкциями и подписал инструктаж о безопасности трудовой деятельности.

По данным организационной  структуры предприятия видно, что  на предприятии функционирует одна позиция метрдотеля, администраторов две позиции, менеджеров низшего уровня две позиции. Далее по иерархической системе распределяется исполняющий персонал в соответствии со структурным подразделением. Необходимо заметить, что шеф-повар и заведующий производством имеют равноправные полномочия по отношению к кухонным работникам.

Для выявления проблем  в системе управления персоналом в исследуемом нами объекте, необходимо провести оценку кадрового состава. Нам следует провести анализ численности  работников ресторана, а также выяснить коэффициент текучести за отчетный 2008 год. Рассмотрим систему работы кадровой службы по нескольким факторам трудящихся.

Численность работников на 31.12.2008г. составляет по плану 65 человек, а фактически 68 человек, это говорит  о том, что, превышая план штатного расписания на предприятии, трудятся три человека, принятые на работу на время декретных  отпусков основных сотрудников, либо на период долгосрочного медицинского лечения. По образованию сотрудники делятся на следующие категории:

• с высшим образованием – 14 чел.,
• со средним техническим – 21 чел.,
• с профессиональным начальным и средним образованием – 28 чел.,
• практики – 2 чел.

В том числе необходимо заметить, что с высшим образованием в основном работают на руководящих  должностях, то есть менеджеры высшего  и среднего звеньев. Со средним техническим  образованием сотрудники работают поварами разных цехов либо служащими. С профессиональным начальным образованием в основном работают официантами, барменами. Грузчики, уборщики составляют число работников со средним образованием, а практики это сотрудники, помогающие на кухне, которые в данный период проходят ученическую профильную практику с  официальным оформлением в ряды трудящихся.

Создание табличных данных о численности работников по возрасту позволит нам провести оценку кадрового  состава на предмет необходимости  подготовки новых кадров по причине  ухода по пенсионному возрасту, либо в декретный отпуск.

 

Таблица 2

Состав сотрудников по возрастному фактору

Возраст	Сотрудники гостевой зоны	Сотрудники кухни	Служащие
До 25 лет	28	14	1
От 25 до 35 лет	1	4	4
От 35 до 45 лет	0	6	2
От 45 до 55 лет	0	1	5
Итого:	29	25	12

 

По данным таблицы 2 можно сделать следующие выводы, основная часть молодых сотрудников работает в гостевой зоне. Это говорит о том, что, являясь и руководителем подразделения, и официантом и барменом сотрудник достигает возраста до 25 лет. Необходимо заметить, что в последнее время в ресторанном бизнесе проходит именно такая тенденция, что в гостевой зоне работают только молодые специалисты. Почти ни в одном заведении такой сферы обслуживания не встречаются официанты в возрасте от 25 лет и старше. Такое явление можно объяснить тем, что из-за невысокой заработной платы должность официанта считается временной и поэтому на нее поступают в основном студенты для дополнительного заработка.

Бармены в свою очередь  в этом возрасте считаются легкообучаемой категорией по причине возникновения  интереса к специфике этой должности. Что касается метрдотелей, то, как  правило, это бывшие официанты, поэтому  возрастная категория соответственно не меняется. Из численности кухонных сотрудников этого возраста составляют в основном повара холодного цеха и практиканты. В категории от 45 до 55 лет по численности лидируют служащие, то есть работники посудомоечного подразделения, уборщики либо грузчики.

В кадровой службе рассматриваемого нами объекта в обязательном порядке  ведется также учет кадров по продолжительности  стажа. Это необходимое условие, на которое опирается бухгалтерия  при начислении заработной платы, а  также данный фактор необходимо считать  одним из основных при организации  внутреннего движения кадров, как  по вертикали, так и по горизонтали. Так как стаж однозначно ассоциируется  с опытом работы, то временной период играет главную роль при принятии решения об иерархических изменениях в структуре предприятия общественного  питания.

Большая часть коллектива работает на предприятии довольно недавно, численность работников со стажем работы до пяти лет составляет больше половины от общей численности. Что же касается количества работников со стажем работы от 5 лет и дольше, то это те работники, которые были переведены в это заведение из сети заведений данного отеля без прерывания рабочего стажа.

На основе обработки данных об общей численности работников происходит учет сотрудников по половому признаку. Мы можем констатировать, что на предприятии трудится 54 мужчин и 11 женщины. Статистика кадрового состава  наиболее успешных ресторанов при отелях утверждает более успешное продвижение  бизнеса с численностью сотрудников, где доминирующее положение занимают мужчины.

За отчетный год на предприятие  было принято:

• сотрудников на руководящие должности – 5 чел.,
• обслуживающего персонала – 62 чел.,
• служащих 11 чел.

Стоит заметить, что происходит постоянный объемный набор на позиции  обслуживающего персонала. Частая смена  персонала ведет за собой ряд  затрат как материальных в точности на обучение и покупку новой форменной  одежды, так и временных испытывая  непрерывную необходимость в  стажировочных периодах тем более  оплачиваемых, а также адаптационных  периодах, которые в свою очередь  тормозят продвижение услуг общественного  питания из-за некомпетентности некоторого количества персонала.

 

Таблица 3

Данные по образованию  принятых работников по возрасту

	До 25 лет	25-35 лет	35-45 лет	45-55 лет
Высшее образование	2	2	0	0
Среднее техническое	5	13	3	6
Начальное профессиональное	26	1	0	0
Среднее образование	0	0	0	1

Таким образом, из числа принятых доминирующее положение занимает категория  молодых сотрудников с профессиональным начальным образованием. Можно сказать, что в ресторане основную позицию  распределения должностей занимают официанты и повара их больше всего  по количеству из общего числа работающих. Вывод формулируется в следующем, из общего числа принятых молодых  сотрудников с начальным образованием большая часть трудится на позиции  официантов, а сотрудники со средним  техническим образованием в основном повара.

Из 58 принятых рабочих на временную работу принято 9 человек, на сезонную работу 16 человек, студентов 33 человек.

Комплектование вакансий руководителей и специалистов в  ресторане проводилось за счет внутреннего  резерва, за счет приглашения специалистов с других предприятий сети отеля, за счет поиска молодых специалистов после ВУЗов с профильным образованием, по результатам тестирования. Но, исследуя справки о проведенной работе, мы заметили, что комплектование проводилось только за счет внутреннего резерва. Продвижение на руководящие и специальные должности в ресторане происходит только при увольнении предыдущих работников. Заполнение руководящих вакансий за счет внутреннего резерва составило количество 5 человек.