Отчет по практике на предприятии Sokos Hotels

Министерство образования и  науки Российской Федерации

 

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

 

 

ОТЧЕТ

об  учебной практике

студентки 2 курса

технологического  факультета 422 группы

специальность инженер-технолог

Колесникович  Кристины Александровны

 

Место практики ООО «Сокос Отель Васильевский»

Начало  практики «2» июля 2012 г.

Окончание практики «30» июля 2012 г.

Руководители  практики:

От  института: Линич Е.П.

От  предприятия: Климонтов Д.В

Отчет сдан на кафедру «23» июля 2012 г.

Отчет зачтен «__»___________ 2012 г.

С оценкой ____________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2012

Содержание:

 

1. Общая характеристика предприятия………………………………………..

1.1. Состав и назначение помещений…………………………………………….

2. Складское хозяйство предприятия……………………………………………..

2.1. Соблюдение товарного соседства и режимов хранения продуктов в   складских помещениях

2.3. Уровень механизации погрузочно-разгрузочных работ……………..

3. Заготовочные цехи

3.1.Характеристика овощного цеха

3.1.1 Виды нарезки овощей для различных блюд

3.2. Характеристика мясо-рыбного цеха

3.2.1 Технологические схемы обработки рыбы и мяса.

3.3.2. Сроки и условия хранения полуфабрикатов

4. Доготовочные цехи

4.1 Характеристика холодного цеха

4.2. Характеристика горячего цеха

4.2.1.Методы тепловой обработки

5. Раздача……………………………….

6. Административно-бытовые 

7. Технологические карты

8. Заключение

9.Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика предприятия

 

Sokos Hotels - самая обширная гостиничная  сеть Финляндии, в которую входит  более 50 отелей в Финляндии,  Таллинне и Санкт-Петербурге. Все гостиницы расположены в центре города или непосредственно на объектах отдыха и имеют хорошее транспортное сообщение. .

 Общее количество номеров -255. Из них 169 для не курящих. Имеются номера повышенной комфортности, Люкс, и номера для инвалидов. Во всех номерах беспроводной широкополосный доступ Интернет, кондиционеры, тренажёрный зал и бизнес-центр. На территории отеля имеется парковка.

Помимо  размещения в гостинице, Sokos Hotels предлагает конференц-услуги и ресторанное  обслуживание. В гостиницах расположены  лучшие рестораны города. Он включается ресторан русско-французской кухни «Brasserie Repin», Сочетание итальянской и американской кухни  Ресторан представляет  ассортимент из высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. Это ресторан  европейской кухни  1  класса, рассчитанный на 120 посадочных мест.

Также на территории отеля есть паб. Pub «8th Line». Традиционная кухня в стиле "паб". В пабе осуществляется трансляции спортивных событий на больших экранах, можно играть  настольные игры, и также возможна игра в настоящий дартс. Часы работы : паб с 17 до 5 часов, ресторан с11 до 22.30 часов.

Ресторан и паб расположен по адресу: Санкт – Петербург, Василеостровский район, 8 линия Васильевского острова 11/13.

Главными  клиентами «Сокос Отель Васильевский» туристы и посетители различных форумов.

Среди партнеров отеля галерея  современного искусства DiDi. На всей территории отеля представлены скульптуры, картины и другие произведения искусства из коллекции галереи. Большинство работ продаются

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Состав и назначение  помещений

 

В  функционально-планировочной  структуре ресторана выделены  две основные категории помещений: помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), помещения  непосредственно связанные с  приготовлением пищи: производственные цеха, складские, административно-бытовые.

 К производственным цехам  относятся: Заготовочные и доготовочные. Назначение заготовочного цеха – первичная обработка сырья, выработка полуфабрикатов. Доготовочные включают горячие и холодные цеха, предназначены для производства из полуфабрикатов готовой к употреблению продукции. Складские помещения предназначены для хранения товаров, необходимых отелю.

Рис.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Складское хозяйство предприятия.

 

Главный склад располагается в подвальном помещении отеля. В состав складских помещений предприятия входят охлаждаемые камеры для хранения молочных продуктов, полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, морозильные комнаты для заморозки, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения, некоторые из них располагаются на 1 этаже отеля. Уровень механизации – низкий. Разгрузка, прием и распределение по камерам осуществляется вручную с использованием тележек.

 

Таблица 1.

Оборудование складских помещений.

Наименование оборудования	Марка, производительность	Назначение
Морозильная камера	METOS	Используется для заморозки  полуфабрикатов
Холодильная камера	METOS	Используется  для хранения скоропортящихся  продуктов и овощей
Весы	BEURER KS 32	Для взвешивания больших количеств продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. . Соблюдение товарного соседства и режимов  хранения продуктов в   складских помещениях

 

В ресторане  строго соблюдаются сроки хранения. На производстве продукты, с истекшим сроком годности, не используются. Но, так как оборот продуктов очень большой, крайне редко случается так, что у продуктов заканчивается срок хранения.

При хранении различных групп товаров  в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим  и соответствующая влажность. При  размещении продуктов в кладовых соблюдаются определенные правила. Продукты не размещаются вблизи водопроводных  труб, отопительной системы, охлаждающих  устройств. От стен и пола продукты расположены на расстоянии не менее 20 см.

 
Помещения для хранения продуктов  соответствуют определенным санитарным требованиям. Стены и потолки  кладовых гладкие и легко поддаются  санитарной обработке. В кладовых предусмотрена вытяжная вентиляция.

. Обеспечивается допустимое товарное соседство. Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.

Молочные  продукты хранят в охлаждаемой камере при температуре от 1 до 6° и  относительной влажности воздуха  от 80 до 85%. Сливочное масло хранят на полках стеллажей, в кусками в пергаменте, сыры — головками, уложенными на полках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Творог, сметану хранят в бочках с крышками, молоко — в таре, в которой оно поступило.           Гастрономические товары — колбасу, сосиски — хранят в обитых оцинкованным железом ящиках. Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5° и влажности 80 — 90%), в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках; соленые огурцы — в ведрах; квашеную капусту — в ведрах под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, решетах. 
     Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении ящиках; Температура воздуха от 8 до 15°, а влажность — 70 — 75%.  
На кухне отеля уделяется много внимания соблюдению товарного соседства и соблюдению сроков хранения. Все продукты находятся в рамках узаконенного расположения продуктов, без существенных отклонений. За товарным соседством особо следят и всё соседство держат в норме.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Заготовочные цехи

На производстве есть 2 заговорных цеха: овощной и мясо-рыбный.

Заготовочные  цеха ресторана выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства. Так как наше предприятие не большое, то мясной и рыбный цех объединен.

Режим работы заготовочных цехов зависит  от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты  в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.

 

1. Характеристика овощного цеха

 

 

 

Рис.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В овощном цехе осуществляется первичная  обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки  овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в  цехе организованы  в соответствии с технологическими операциями и  оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами.

Механическое оборудование применяется  для очистки картофеля, корнеплодов  и нарезки овощей.

.Для транспортировки сырья и  овощных полуфабрикатов применяют  тележки или передвижные ванны  и стеллажи.

Овощной цех размещен так, что в  него легко транспортировать продукты из склада и передавать готовую продукцию  в доготовочные цеха. Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусмотрены рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируются.

Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью; для  нарезки - овощерезательные машины

 

 

Наименование	Производительность, мощность, объем.	Назначение
Ванна моечная с рабочей поверхностью		Для мойки овощей
Протирочная машина	Metos RG-100	Для нарезки овощей
Картофелечистка	Metos	Для очистки картофеля

Оборудование овощного цеха.     Таблица 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема механической обработки картофеля и корнеплодов  состоит из следующих этапов: Сортировка, мойка, очистка, дочистка, промывание, нарезка

 

1. Виды нарезки овощей для различных блюд

 

 

Виды  нарезки овощей.     Таблица 3.

 

Форма резки	Наименование овощей	Размеры	Кулинарное использование
Соломка	Картофель	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам
	Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для борщей (кроме флотского), щей  из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными  изделиями, свекольника, маринада
	Белокочанная капуста	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для борщей (кроме флотского), щей  из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной
	Красно- кочанная капуста	То же	На гарнир к холодным и горячим  блюдам и для салата
Брусочки	Картофель	Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см	Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего
	Морковь, петрушка, сельдерей	Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см	Для бульона с овощами
Кубики	Картофель	Величина ребра 1,0—2,5 см	Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной  окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Величина ребра 0,3—0,75 см	Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки  на гарнир к холодным и горячим  блюдам
	Зелень петрушки и укроп, капуста  белокочанная	0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см	Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных
Кружочки	Картофель	Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см	Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски
	Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см	Для супа крестьянского
Ломтики	Картофель	Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см	Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине
	Морковь, свекла	Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см	Сырые корнеплоды используются для  борща флотского; вареные — для  винегретов и салатов
Дольки	Картофель	Разные размеры, но не более 5,0 см	Сырой картофель используется для  рассольников; обжаренный на сковороде  — для рагу и духовой говядины
	Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Разные размеры, но не более 3,5 см	Для щей из свежей капусты, рагу, духовой  говядины, почек по-русски
Квадратики (шашки)	Белокочанная капуста	Размеры 3,0—3,5 см	Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского
Кольца и полукольца	Лук репчатый	Диаметр 3—6 см	На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку
	Лук порей	Диаметр 1—2,5 см	Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты
Гребешки, звездочки, шестеренки	Морковь, петрушка	2,0—3,0х1,25 см	На гарнир к заливной рыбе, в  маринады, а также для украшения  холодных и горячих блюд
Бочоночки, груши, орешки, шарики	Картофель	Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см	Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к  рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле
	Морковь, петрушка	Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см	На гарнир к холодным и горячим  блюдам
Стружка	Хрен	Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см	На гарнир к натуральному бифштексу  и ростбифу
	Картофель	Толщина 0,3 см; длина 15—25 см	На гарнир к филе
Рубка (мелкая)	Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста	Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см	Для щей суточных и зеленых; для  тефтелей и фарша; для посыпки  различных горячих и холодных блюд