Отчет по практике на предприятии Sokos Hotels

 

 

Простая резка. Нарезают овощи машиной  или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца,

Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние  — на полоски (соломка). В зависимости  от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного  во фритюре) и средней толщины (для  пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную  ножом и придают им форму соломки. Нарезать капусту можно шинковальными  машинами типов 522-10, 536, 557, 541.

Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые  затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с  овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой вид нарезки достигается  на овощерезках типов 536, 522-10, 541 и 210.

Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут  на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости  от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Кубики среднего размера  нарезают овощерезкой типа 210.

Кружочки. У картофеля и корнеплодов  срезают тонкий слой, придавая им форму  цилиндра, и нарезают на кружочки. При  нарезке овощей на кружочки лучше  всего использовать корнеплоды одинакового  диаметра.

Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают  на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.

Дольки. Корнеплоды разрезают поперек  на части, которые затем разрезают  вдоль на несколько частей. Картофель  и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости  от величины и дальнейшего кулинарного  их использования.

Квадратики (шашки). Белокочанную капусту  разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки  квадратной формы.

Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси  на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец  репчатый лук разрезают на две  части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.

Фигурная резка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.

Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах  делают углубления — бороздки (по длине  корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем  овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.

На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков  или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и  вращательным движением постепенно углубляют в овощи.

Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом  или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп  лучше нарезать (шинковать) ножом, так  как при рубке выделяется много  влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью  неудобно посыпать готовые блюда.

Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в  форме стружек.

Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.

Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для  придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.

Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).

Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Характеристика мясо-рыбного цеха

 

 

Рис. 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В производственном помещении созданы благоприятные  условия труда. Оптимальная температура  воздуха 16-18С, относительная влажность  воздуха от 60 до 70 %. Предусмотрено искусственное освещение. Цех оборудован производственными столами, мясорубкой, стеллажами. Для мяса предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, раковина для мытья рук.

Учитывая специфический запах  рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельные инструменты, тары, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

 

 

Наименование	Модель	Назначение
Стол с рабочей поверхностью и охлаждаемым объёмом		Для нарезки рыбы и мяса и хранения полуфабрикатов из них.
Ванна моечная с рабочей поверхностью		Для промывки рыбы и мяса
Мясорубка	КТ	Для приготовления фарша
Куттер	Metos VCB-62	Для измельчения
Вакуумная машина	Fimar	Для ваккумирования полуфабрикатов.
Весы	SL	Для взвешивания

       Оборудование  рыбно-мясного     Таблица 3

 

 

3.2.1 Технологические схемы  обработки рыбы и мяса.

 

Технологическая схема механической обработки мяса состоит из следующих  операций: прием и хранение сырья, размораживание, выдержка, обсушивание  туши, деление на части, обвалка, жиловка и зачистка, приготовление полуфабрикатов.

Технологическая схема механической обработки птицы состоит из следующих  операций:  размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление порционных полуфабрикатов, охлаждение.

 

Технологическая схема механической обработки рыбы с костным скелетом :

 

 

Технологическая схема обработки  солёной рыбы состоит из следующих  операций

 

 

 

Характеристика  и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса Таблица 5

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов (форма, размер и др.)
	порционных	мелкокусковых	Из рубленной натуральной  и котлетной массы
Вырезка	Бифштекс (Толщина 20-30мм)	Бефстроганов (Соломка длиной 3см, массой 5-6г), мясо для шашлыка (Кубики с ребром 3-4см)	-
Спинная часть длиннейшей мышцы  спины, поясничная часть длиннейшей мышцы спины	Антрекот (Толщина до 15мм.)	Бефстроганов (Соломка длиной 3см, массой 5-6г), поджарка (Кусочки массой 10г.)	-
Верхний и внутренний куски тазобедренной  части	Зразы натуральные (Толщиной 1см по 1-2 куска на порцию)	Бефстроганов (Соломка длиной 3см, массой 5-6г), Поджарка (Кусочки массой 10г.)	-
Боковой и наружный куски тазобедренной части	Говядина духовая (1-2 куска, толщиной до 15мм.)	Азу (Брусочки массой 10г.)	-
Лопаточная и подлопаточная  части, мякоть грудинки	-	Гуляш (Кубики массой 20г.)	-
Мякоть шеи, покромка от говядины	-	-	Котлеты (Толщиной до 10мм), мясные ватрушки (толщиной то 20мм.)
Вырезка, корейка	Отбивные, эскалоп (Толщина до 30мм.)	Мясо для шашлыка (Кубики с ребром 3-4см)	Котлеты (Толщиной до 10мм), мясные ватрушки (толщиной до 20мм.)
Тазобедренная часть	Шницель (Толщина до 20мм.)	Мясо для шашлыка (Кубики с ребром 3-4см), поджарка (Куски массой 10г.)	-
Лопаточная часть	Свинина духовая (1-2 куска, толщиной до 30мм.)	Гуляш (Кубики массой 20г.)	-
Грудинка	-	Рагу (Брусочки массой 10г.)	-
Шейная часть	Отбивные, эскалоп (Толщина до 30мм.)	-	Котлеты (Толщиной до 10мм), мясные ватрушки (толщиной то 30мм.)

 

Полуфабрикаты закупают впрок и  их хранят только в холодильнике при  температуре от 0 до 8° тепла. В  случае заморозки вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно  ухудшаются. Сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике: крупнокусковые мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т. п.)— 36 час, панированные (шницель, ромштекс и т. п.) и мелкокусковые (бефстроганов, гуляш, рагу и т. п.) мясные полуфабрикаты — 24 часа, котлеты, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т. п.— 12 час, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом,— 6 час; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе — 48 час, панированное филе — 2*4 часа, рубленые котлеты, потроха — не более 12 час. Наименьший срок хранения имеют рыбные полуфабрикаты. В холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла свежее и охлажденное мясо и птица храниться до 72 час, рыба — 48 час, мороженое мясо и птица — до 5 сут., мс-роженая рыба — до 3 сут. Длительно хранят мясо, птицу, рыбу в специально оборудованных ледниках. В случае размораживания, независимо от последующих условий хранения, мясо, рыба и птица реализуются в течение 24 час.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Доготовочные цехи

 

Доготовочные цеха предназначены  для горячих блюд, закусок, десертов, для  реализации в зале.

 

4.1 Характеристика холодного  цеха

 

 рис 4.

 

В ассортимент продукции холодного  цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты  и др.), холодные напитки, холодные супы..

При планировке цеха предусмотрена  удобная  связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При  организации холодного цеха учитывались  его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены. Холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В холодном цехе так же, как и  в заготовительном, имеются  отдельные  разделочные  доски для нарезки  мяса, рыбы, сельдей и овощей .

Таблица 6

Оборудование  Холодного цеха.

Наименование оборудования	Марка	Назначение
Миксер (большой)	Castrag М20	Взбивание, пюрирование
Миксер (маленький)	Kitchen Aid	Взбивание
Слайсер	RENIGHAUS	Нарезка
Весы	KAS	Взвешивание
Cтол с рабочей поверхностью и охлаждаемым объёмом	METOS	Нарезка, хранение заготовок
Холодильный шкаф	METOS	Хранение заморозки
Ванна моечная  односекционная с рабочей поверхностью	METOS	Нарезка, мойка

 

 

 

 

 

4.2. Характеристика горячего цеха

 

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы  гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия пирожки, расстегаи  и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех  направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет  удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а  также к моечной столовой и  кухонной посуды.

Для поддержки в цехе необходимой  температуры и влажности воздуха  оборудована приточно-вытяжная система  вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная  вытяжка.

 

 

 

 

 

            Оборудование горячего цеха.      Таблица 7

Наименование оборудования	Марка	Назначение
Плита электрическая   4-конфорочная	Castrag М20	ДЛЯ приготовления супов, соусов и т.д
Сковорода  электрическая	METOS	Жарка
Гриль роликовый	Salamandr	Поджаривание
Котел пищеварочный Metos	METOS	Варка
Пароконвектомат	METOS	Универсальный жаровой шкаф
стол с рабочей поверхностью и охлаждаемым объёмом		Нарезка, хранение заготовок
Стол с рабочей поверхностью		Нарезка

 

 

4.2.1.Методы тепловой обработки

 

При действии высокой температуры  в продуктах происходит ряд процессов), при которых изменяется цвет, запах, вкус продуктов, размягчается консистенция. Продукты приобретают способность к лучшему перевариванию, присутствующие в сырых продуктах и полуфабрикатах микроорганизмы уничтожаются.

Нарушение режима тепловой обработки  может вызвать нежелательные  изменения в продуктах: появление  неприятного запаха и вкуса, несвойственного  данному продукту, снижение биологической  ценности за счет чрезмерного разрушения витаминов и белка и других пищевых веществ. При недостаточной  тепловой обработке может сохраниться  высокая обсемененность микроорганизмами.

Применяются два основных вида тепловой обработки — варка и жарка (жарение). Широкое распространение  имеют и комбинированные виды тепловой обработки — тушение, запекание, обжаривание или запекание вареных продуктов, бланшировка и др.