Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Июля 2013 в 16:27, отчет по практике
Sokos Hotels - самая обширная гостиничная сеть Финляндии, в которую входит более 50 отелей в Финляндии, Таллинне и Санкт-Петербурге. Все гостиницы расположены в центре города или непосредственно на объектах отдыха и имеют хорошее транспортное сообщение. .
Общее количество номеров -255. Из них 169 для не курящих. Имеются номера повышенной комфортности, Люкс, и номера для инвалидов. Во всех номерах беспроводной широкополосный доступ Интернет, кондиционеры, тренажёрный зал и бизнес-центр. На территории отеля имеется парковка.
1. Общая характеристика предприятия………………………………………..
1.1. Состав и назначение помещений…………………………………………….
2. Складское хозяйство предприятия……………………………………………..
2.1. Соблюдение товарного соседства и режимов хранения продуктов в складских помещениях
2.3. Уровень механизации погрузочно-разгрузочных работ……………..
3. Заготовочные цехи
3.1.Характеристика овощного цеха
3.1.1 Виды нарезки овощей для различных блюд
3.2. Характеристика мясо-рыбного цеха
3.2.1 Технологические схемы обработки рыбы и мяса.
3.3.2. Сроки и условия хранения полуфабрикатов
4. Доготовочные цехи
4.1 Характеристика холодного цеха
4.2. Характеристика горячего цеха
4.2.1.Методы тепловой обработки
5. Раздача……………………………….
6. Административно-бытовые
7. Технологические карты
8. Заключение
9.Список использованной литературы
Выход блюда в готовом
виде: (на 1 порцию):
Технологическая карта № от 30.01.2012
Название блюда: АНТИПАСТИ
Рецептура № от. 30.01.2012
Название продукта |
масса на 1 порцию |
масса на 2 порций |
выход на 1 порцию, г |
выход на 2 порций, г | ||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г | |||
фокача п/ф |
50,00 |
50,00 |
100,00 |
100,00 |
50,00 |
100,00 |
томаты сушеные в масле |
15,00 |
15,00 |
30,00 |
30,00 |
15,00 |
30,00 |
сыр пармезан |
22,22 |
20,00 |
44,44 |
40,00 |
20,00 |
40,00 |
салат рукулла |
5,00 |
5,00 |
10,00 |
10,00 |
5,00 |
10,00 |
каперсы |
20,00 |
20,00 |
40,00 |
40,00 |
20,00 |
40,00 |
масло оливковое |
10,00 |
10,00 |
20,00 |
20,00 |
10,00 |
20,00 |
крем бальзамический |
10,00 |
10,00 |
20,00 |
20,00 |
10,00 |
20,00 |
соус песто |
10,00 |
10,00 |
20,00 |
20,00 |
10,00 |
20,00 |
оливки гигант |
20,00 |
20,00 |
40,00 |
40,00 |
20,00 |
40,00 |
окорок сыровяленый |
28,57 |
20,00 |
58,12 |
40,00 |
20,00 |
40,00 |
Выход блюда в готовом
виде: (на 1 порцию):
Технологическая карта № от 13.02.2012
Название блюда: Борщ
Рецептура № от. 13.02.2012
Название продукта |
масса на 1 порцию |
масса на 10 порций |
выход на 1 порцию, г |
выход на 10 порций, г | ||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г | |||
Суп борщ база |
250,00 |
250,00 |
2500,00 |
2500,00 |
250,00 |
2500,00 |
ростбиф |
40,00 |
40,00 |
400,00 |
400,00 |
40,00 |
400,00 |
сметана |
51,55 |
50,00 |
510,55 |
500,00 |
50,00 |
500,00 |
Петрушка свежая |
4,05 |
3,00 |
40,05 |
30,00 |
3,00 |
30,00 |
Выход блюда в готовом
виде: (на 1 порцию):
Технологическая карта № от 13.02.2012
Название блюда: Пюре картофельное
Рецептура № от. 13.02.2012
Название продукта |
масса на 1 порцию |
масса на 10 порций |
выход на 1 порцию, г |
выход на 10 порций, г | ||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г | |||
картофель |
1509,00 |
830,00 |
15090,00 |
8300,00 |
830,00 |
8300,00 |
молоко |
60,00 |
60,00 |
600,00 |
600,00 |
60,00 |
600,00 |
масло сливочное |
150,00 |
150,00 |
1500,00 |
1500,00 |
150,00 |
1500,00 |
соль |
10,00 |
10,00 |
100,00 |
100,00 |
10,00 |
100,00 |
Выход блюда в готовом
виде: (на 1 порцию):
Технологическая карта № от 16.02.2012
Название блюда: Мороженое
Рецептура № от. 16.02.2012
Название продукта |
масса на 1 порцию |
масса на 3 порций |
выход на 1 порцию, г |
выход на 3 порций, г | ||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г | |||
Мороженое в ассортименте |
61,86 |
60,00 |
185,58 |
80,00 |
60,00 |
80,00 |
Топпинги к десертам ассортимент |
5,00 |
5,00 |
15,00 |
15,00 |
5,00 |
15,00 |
Ягоды в ассортименте |
11,11 |
10,00 |
33,33 |
30,00 |
10,00 |
30,00 |
Мята |
1,35 |
1,00 |
4,05 |
3,00 |
1,00 |
3,00 |
Сигареты вафельные |
6,32 |
6,00 |
18,00 |
18,00 |
6,00 |
18,00 |
Выход блюда в готовом
виде: (на 1 порцию):
Технологическая карта №
Название блюда: Лосось копечный
Рецептура № от. 06,01,2012
Название продукта |
масса на 1 порцию |
масса на 10 порций |
выход на 1 порцию, г |
выход на 10 порций, г | ||
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г | |||
семга филе |
262,30 |
160,00 |
2620,30 |
1600,00 |
160,00 |
1600,00 |
специи |
2,02 |
2,00 |
20,02 |
20,00 |
2,00 |
20,00 |
картофель отварной |
150,00 |
150,00 |
1500,00 |
1500,00 |
150,00 |
1500,00 |
укроп |
6,76 |
5,00 |
60,76 |
10,00 |
5,00 |
10,00 |
масло сливочное |
10,31 |
10,00 |
100,31 |
20,00 |
10,00 |
20,00 |
лимон |
44,44 |
40,00 |
440,44 |
80,00 |
40,00 |
80,00 |
соус цацики |
50,00 |
40,00 |
500,00 |
500,00 |
40,00 |
500,00 |
Выход блюда в готовом
виде: (на 1 порцию):
8. Заключение
На период производственной практики я должна была ознакомиться с производством. За месяц обучения я была ознакомлена с работай производства. Мною было отработано 15 смен. График работы: 2 через 2 по 12часов.
июль |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
* |
* |
* |
* |
* |
* |
* |
* | |||||||
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
20 | |
* |
* |
* |
* |
* |
* |
За время практики мною были усвоены способы нарезки овощей и фруктов; способы укладки нарезок; приготовление соусов, супов, гарниров и 2 блюд. Ознакомилась с ассортиментом ресторана, оборудованием.
9.Список использованной
Информация о работе Отчет по практике на предприятии Sokos Hotels