Отчет по практике на предприятии Sokos Hotels

Варка — наиболее часто применяющийся  вид тепловой обработки и наиболее надежный в эпидемиологическом отношении. При варке обеспечивается глубокое прогревание продукта до 95—100° С. Однако при варке происходят значительные потери водорастворимых пищевых веществ, переходящих в отвар (минеральные соли, витамин С, аминокислоты, экстрактивные вещества). Для предотвращения потерь пищевых веществ используют ряд приемов: применение ступенчатых режимов нагрева — высокие температуры для быстрого закипания и варка при слабом кипении, закладывание продуктов в кипящую воду, использование овощных отваров для приготовления первых блюд и соусов и др.

При варке мяса для вторых блюд учитывается способность белков к коагуляции (свертыванию), поэтому  мясо рекомендуется закладывать  в кипящую воду — слой коагулированных  белков на поверхности мяса задерживает  переход пищевых веществ в  бульон. Отварное мясо в этом случае имеет лучшие органолептические  свойства по сравнению с мясом, заложенным для варки в холодную воду. При  варке для первых блюд закладка мяса производится в холодную воду, бульон при этом максимально насыщается экстрактивными веществами. Время варки  мяса различно в зависимости от величины кусков, вида и сорта мяса. При  полной кулинарной готовности мясной сок, вытекающий при проколе поварской  вилкой, будет бесцветным, температура  в толще куска — не ниже 80° С, на разрезе — отсутствие в толще участков розового цвета.

Рыбу для варки можно закладывать  как в холодную, так и в горячую  воду. Готовность определяется по достижении ею мягкой консистенции, что устанавливается  проколом поварской вилкой.

Овощи, фрукты и ягоды при варке  теряют значительное количество аскорбиновой кислоты, потери ее уменьшаются, если закладывать  продукты в кипящую воду и подвергать быстрому прогреванию. При этом ферменты, окисляющие витамин С, разрушаются. Для уменьшения доступа кислорода овощи, фрукты и ягоды нужно варить в закрытой посуде, не допускать бурного кипения. Отвары овощей, варившихся очищенными, содержащие большие количества пищевых веществ, рекомендуется использовать для приготовления первых блюд и соусов.

Потери пищевых веществ несколько  сокращаются при варке продуктов  на пару в специальном оборудовании, однако время варки увеличивается.

Овощи, предназначенные для салатов  и винегретов, варят в кожуре. Не разрешается их варка накануне дня использования.

Особое внимание должно быть уделено  соблюдению санитарных правил при приготовлении  блюд из субпродуктов, так как они  наиболее подвержены обсеменению микроорганизмами. Наибольшую опасность представляют студни и паштеты.

Приготовление студня проводится по технологической схеме. Масса студня при измельчении мяса на разделочных  досках или мясорубках в высокой  степени подвергается обсеменению  микроорганизмами. Для уничтожения  микроорганизмов массу кипятят  в течение 10 мин и в горячем  виде разливают в чистые (ошпаренные или прокаленные в жарочном шкафу) маркированные лотки. После остывания  студень подлежит хранению в холодильных  установках при 0—2° С. При невыполнении одного из этих требований приготовление  студня должно быть запрещено.

Приготовление паштета производится из жареной до полной кулинарной готовности горячей печенки путем измельчения  ее на мясорубке, предназначенной для  вареного мяса (маркировка — «ВМ»). Затем масса формуется. Паштеты готовят запеченными и без запекания.

Хорошей питательной средой для  микроорганизмов являются заливные блюда, селедочное масло, блинчики с  мясом. В связи с этим приготовление  студня, паштета, блинчиков с мясом, заливных блюд из мяса и рыбы в теплое время года (май — сентябрь) может  производиться только по разрешению органов санитарно-эпидемиологической службы.

Важной мерой в профилактике пищевых отравлений является вторичная  тепловая обработка порционных кусков мяса, языка, птицы к первым и вторым блюдам. Вторичная тепловая обработка  проводится путем кипячения их в  воде или бульоне в течение 5—10 мин.

Молочные продукты представляют собой  хорошую питательную среду для  микроорганизмов, в том числе  патогенных. Определенную опасность  представляют молочные продукты, приготовленные из сырого молока. Для профилактики пищевых отравлений творог, приготовленный из непастеризованного молока, может быть использован только для приготовления запеканок, сырников, ватрушек и других блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры. Молоко из фляг и цистерн подлежит реализации только после кипячения.

Жарение способствует большему сохранению пищевых веществ в продукте, так как образующаяся корочка препятствует их выходу. При жарении улучшаются органолептические свойства и повышается пищевая ценность продукта, так как в процессе жарки добавляются жир и приправы. При жарке прогревание продукта происходит медленно, а при большой величине полуфабриката и особенно при жарке на сильном огне температура в толще может быть недостаточной для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, в том числе патогенных. Недостаточная прожарка опасна при приготовлении блюд из мясного и рыбного фарша. Для обеспечения кулинарной и гигиенической готовности котлеты, биточки из мясного и рыбного фарша, рыбу кусками после жарки в жире в течение 10 мин до образования корочки доводят до готовности в жарочном шкафу при 220—250° С в течение 5—8 мин. При этом режиме температура внутри изделий достигает 80° С, что обеспечивает гибель микроорганизмов.

Применяется способ жарки в поле инфракрасного излучения в электрогрилях. Прогревание продукта производится быстро и равномерно.

Овощные, рыбные, мясные блюда, пирожки  и другие мучные изделия могут  быть поджарены во фритюре на специальном  оборудовании. В качестве фритюра  используются растительные жиры, смесь  растительного и животного жира, специальные кулинарные жиры, рецептуры  которых утверждены органами здарвоохранения. Количество взятого жира должно в 4—5 раз превышать объем продукта. Нагрев фритюра допускается до 140— 190° С, время жарки — 8—10 мин. СЭС обязаны систематически проводить контроль за качеством фритюрных жиров и изготовленной продукции, так как при длительном использовании жиров (более 6 ч) или перегреве их происходит образование и накопление химических продуктов термического окисления, обладающих способностью отрицательно воздействовать на организм человека.

Комбинированный способ тепловой обработки (тушение, запекание, обжарка вареных  продуктов) надежно освобождает  продукты от содержащейся микрофлоры, продукты приобретают высокие органолептические  свойства. Недостатком этого способа  является значительное разрушение витаминов, особенно витамина С, в связи с длительностью действия высокой температуры.

 

 

 

 

5. Раздача

 

Связующее звено между производством  и торговым залом – раздаточная. Расположена на производственной площади, Удобно связана с кухней, моечной столовой посуды, холодным цехом, имеет достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками...

При отпуске блюд используется определенная посуда. Первые блюда в ресторанах отпускают в керамических суповых судках емкостью от одной до трех и более порций. Бульоны и пюреобразные супы отпускают в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используют блюда на одну, две, три порции. Блюда с соусом отпускают в круглых блюдах с крышками – баранчиках, холодные блюда и закуски – на блюдах или тарелках.

В мелких тарелках отпускают некоторые  вторые блюда. Внешний вид блюда  должен быть эстетически привлекательным, вызывать аппетит, основной продукт  должен располагаться против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков, например, мяса, раздатчик укладывает их так, чтобы они покрывали длины  друг друга. Гарнир укладывают сбоку, горкой. При сложном гарнире следует  обратить внимание на сочетание цветов отдельных компонентов гарнира, например, различных по окраске овощей и свежей зелени.

Работа раздаточной построена  таким образом, чтобы осуществляет отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. .Рабочие места раздатчиков оснащены необходимым оборудованием и инвентарем.

Оборудование  раздаточной      Таблица 8

Наименование оборудования	Марка	Назначение
СВЧ ПЕЧЬ	SAMSUNG	ДЛЯ разогрева
Инфракрасные лампы		Для поддержания постоянной температуры  годового блюда

 

 

 

 

 

 

6. Административно-бытовые помещения

 

К административно-бытовым помещениям на нашем производстве относятся:

1. Санитарные узлы. Оборудованы раковинами и сушилками для рук.
2. Душевая.
3. Спортивный зал.
4. Соловая. Для персонала на территории отдела есть отдельная столовая. Она оборудована специальными паровыми столами и холодильниками. Так же имеется кофе машина, кондиционер, раковины для мойки рук.
5. Комната для переодевания. Каждый имеет свой личный шкаф, который закрывается на ключ. В каждой комнате есть сан. узел.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                         7. Технологические карты.

 

Технологическая карта № 2102010

Название блюда: Apple fresh

Рецептура № от. 14.03.2012

 

Название продукта	масса на 1 порцию		масса на 10 порций		выход на 1 порцию, г	выход на 10 порций, г
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Яблоки зеленые	500,00	250,00	5000,00	2500,00	250,00	2500,00

 

 

 

Технологическая карта № 

Название блюда: Соус Коктейль

Рецептура № от. 11.01.2012

 

Название продукта	масса на 1 порцию		масса на 5 порций		выход на 1 порцию, г	выход на 5 порций, г
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
майонез	659,79	640,00	3160,79	3200,00	640,00	3200,00
кетчуп томатный	335,05	325,00	1150,05	1625,00	325,00	1625,00
Соус Ворчестер и НР	4,00	4,00	20,00	20,00	4,00	20,00
Соус Табаско красный	2,04	2,00	10,04	10,00	2,00	10,00
Коньяк 5*	20,00	20,00	100,00	100,00	20,00	100,00
Соль	8,08	8,00	40,08	40,00	8,00	40,00
Специи в ассортименте	1,01	1,00	5,01	5,00	1,00	5,00

Выход блюда в готовом  виде: (на 1 порцию):                            1000,00         5000

 

 

 

Технологическая карта №

Название блюда: Салат греческий

Рецептура № от. 06.01.2012

 

Название продукта	масса на 1 порцию		масса на 10 порций		выход на 1 порцию, г	выход на 10 порций, г
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
томаты	70,59	60,00	700,59	600,00	60,00	600,00
огурцы свежие	66,67	60,00	660,67	600,00	60,00	600,00
лук красный	11,11	10,00	110,11	100,00	10,00	100,00
оливки гигант	30,00	30,00	300,00	300,00	30,00	300,00
каперсы	30,00	30,00	300,00	300,00	30,00	300,00
сыр фета	30,00	30,00	300,00	300,00	30,00	300,00
хлеб зерновой	40,00	40,00	400,00	400,00	40,00	400,00
итальянский дрессинг	30,00	30,00	300,00	300,00	30,00	300,00
базилик зеленый	6,94	5,00	60,94	50,00	5,00	50,00
перец запечённый	30,00	30,00	300,00	300,00	30,00	300,00