Отдел банкетов и конференций как состовляющая часть ресторанной службы отеля

Министерство образования и науки Российской Федерации

федеральное  государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный университет

технологии и дизайна»

Инженерная школа одежды (колледж)

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по ОДиОВ

Е.Н. Артемьева

_______________________

 

 «__»___________ 2014 г.

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

«ОТДЕЛ БАНКЕТОВ И КОНФЕРЕНЦИЙ КАК СОСТОЯВЛЯЮЩАЯ

ЧАСТЬ РЕСТОРАННОЙ СЛУЖБЫ ОТЕЛЯ»

по дисциплине: 

«Организация обслуживания гостей в процессе проживания»

 

СПГУТД.101101.51.2ГД4.12.ПЗ

 

 

Студент:                                                  Марцулевич М.А.

Руководитель:                                              Наседкина А.А.

 

Оценка курсовой работы:                   _____________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2014

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………	3
1 Схема организационной структуры  управления на предприятии.   Должностные обязанности……………………………………………………..	5
2 Банкеты………………………………………………………………………... 2.1 Подготовка и организация  банкетных мероприятий в гостинице.......... 2.2 Виды банкетов……………………………………………………………. 2.3 Обслуживание банкетов. Правила этикета……………………………... 2.4 Дипломатический прием………………………………………………….. 2.5 Расстановка столов  и стульев на мероприятиях различного типа……... 2.6 Банкетное меню. Особенности…………………………………………… 2.7 Различные предложения по  организации банкетов и конференций…… 3 Организация снабжения  предприятия общественного питания………………………………………………………………………….	8 8 11 12 14 15 18 20   23
4 Организация обслуживания иностранных  туристов. Особенности питания израильтян….........................................................................................................	29
Вывод ……………………………………………………………………………	33
Список используемых источников……………………………………………..	37
Приложения……………………………………………………………………...	38

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Ни для кого не секрет, что гостиница – это не только место, где спят, но и место, где едят, как минимум завтракают. Завтрак и другое питание может быть организовано на базе собственной точки питания либо при помощи сторонних организаций. Открывая ресторан при отеле, прежде всего, необходимо ориентироваться на количество номеров и соответственно гостей отеля, поскольку одной их основных задач гостиничного ресторана является накормить гостей отеля. Поэтому ресторан должен соответствовать как минимум по количеству посадок, не говоря уже о прогнозировании количества потребляемых продуктов и наполнении меню. Кроме завтраков для увеличения экономической эффективности собственной деятельности ресторан должен быть ориентирован на проведение банкетов, фуршетов и различных мероприятий от обслуживания семинаров и конференций до проведения различных корпоративов и прочих торжеств. 
          Рестораном называется тип предприятия общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и при этом в этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживания клиентов. Именно такое заведение общественного питания имеет право называться рестораном. Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера. На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — «люкс», «высшей» и​«первой​ категории». «Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные, кондитерские изделия. 
          Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана. 
Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания​ посетителей. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана «люкс» изготавливаются на​ заказ. 
          Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок. 
При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую, влажную салфетку,​ зубочистки.

Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия. 
В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров. 
Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками — заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами,барменами. 
Ресторан высшего класса — предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных​

изысканных ​блюд. 
          Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены. 
В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей. 
Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами.

 

 

 

 

 

1 Схема организационной структуры управления на предприятии. Должностные обязанности

 

          Директор (от англ. direct - «направлять») – Организует и контролирует все подразделения ресторана. Ведет внутреннюю отчетность. Работает с проверяющими органами. Увеличивает доходность и снижает издержки. Обучает персонал. Поддерживает корпоративные стандарты работы

          Руководители среднего звена - координируют и контролируют работу младших начальников. Этот организационный уровень наиболее многочисленный в системе управления, и иногда возникает необходимость разделить данную группу на два уровня: верхний средний и низший средний. Характер работы руководителей среднего уровня в большей степени определяется содержанием работы подразделения, чем организации в целом. В основном руководители среднего звена являются буфером между руководителями высшего и низового звеньев.

          Менеджер - Обеспечивает эффективное, приветливое, вежливое, культурное обслуживание посетителей, создает для них комфортные условия. Рассказывает посетителям о предоставляемых услугах. Оперативно решает интересующие посетителей вопросы в рамках своей компетенции. Принимает необходимые меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Предоставляет информацию руководству организации, предприятия об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Проводит маркетинговые исследования предпочтений посетителей.

          Банкетный менеджер - руководитель, отвечающий за подготовку, организацию и проведение банкета. Банкетный менеджер может участвовать в переговорах с клиентом, при этом его роль носит вспомогательный и консультативный характер. Он помогает клиенту выбрать оформление зала, вариант размещения гостей, планирует необходимый инвентарь и оборудование.

Менеджер должен подготовить ресторан к проведению банкета, продумать размещение гостей, инструктировать персонал, включая официантов и поваров. Организовать необходимые закупки. В день проведения банкета проследить за сервировкой стола, качеством приготовленных блюд и общей организацией мероприятия. По окончании мероприятия банкетный менеджер должен привести в порядок ресторан или площадку, организовать вывоз мусора.

Менеджер по закупкам - подбирает поставщиков , подготавливает к заключению выгодных договоров. Контролирует выполнение поставщиками договорных обязательств (соблюдает сроки поставок, возврат брака, работа с претензиями). Формирует и обновляет ассортимент. Управляет складскими запасами (контролирует наполнения, планирует контроль закупок);

Проводит аналитику цен на рынке (в том числе выездную).

Метрдотель (фр. maître d'hôtel) - лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля. В маленьких ресторанах метрдотель может также выполнять роль официанта. Обязанность метрдотеля - встретить гостей (посетителей) непосредственно у входа в обеденный зал, разместить их в зале, и обеспечить качественное обслуживание официантами - находящимися в подчинении метрдотеля. Если необходимо - совместно с охраной разрешать возникающие в зале конфликты. 
 Бар - менеджер осуществляет руководство барменами и организовывает их работу. Он должен уметь пользоваться любым оборудованием бара, знать и уметь приготовить, смешать и подать различные коктейли. Бар-менеджер обязан знать наизусть меню бара и цены на продукцию, уметь ознакомить и обслужить посетителей за барной стойкой. Менеджер бара обязан строго следить за соблюдением чистоты, проводить инвентаризацию и вовремя оформлять различные документы. В случае возникновения внештатных ситуаций обязан своевременно ставить в известность администрацию ресторана и службу безопасности.

Executive chef (начальник производства)- его ответственности лежит абсолютно всё, касающееся работы кухни, заведения и т. п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менеджмента и управления. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не российский «шеф-повар»!)

Chef de Cuisine (шеф-повар)- это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC — одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить название «Head of the Kitchen».

Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)- помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько.

Официант (нем. Offiziant; устар. кельнер, нем. Kellner) — работник предприятий общественного питания, обслуживающий посетителей в ресторанах, кафе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 БАНКЕТЫ

2.1 Подготовка и организация банкетных мероприятий в гостинице

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи).

Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат.

Организация любого банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание. Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и менеджером по организации банкетных мероприятий. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Как правило, заявку на проведение банкета принимает банкетная служба, после оформления передает ее метрдотелю, т.е. тому, кто будет непосредственно руководить банкетом.

При приеме заказа на организацию банкета банкетная служба должна согласовать с заказчиками целый комплекс вопросов; уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты — наличными, в кредит (для организаций) и т.д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). Банкетная служба, прежде чем принять заказ, должна ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков. При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжеств. После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, решить вопрос необходимости включения блюд национальной кухни и т.д.