Отдел банкетов и конференций как состовляющая часть ресторанной службы отеля

Качество и комплектность - поставщик обязан передать покупателю товары качество и комплектность, которых соответствует гос. стандартам.

Упаковка и маркировка - в договоре может содержаться требования о поставке товаров и таре и упаковке, соответствующим стандартам.

Цена и порядок расчётов - в зависимости от условий договора, товары оплачиваются либо покупателем, либо получателем; отдельно могут быть указаны цены на тару и упаковку.

Ответственность сторон - за неисполнение своих обязательств стороны несут имущественную ответственность установленную договором в соответствии с общими правилами Гражданского кодекса РФ об ответственности за нарушение обязательств.

Срок действия договора - устанавливаются начало и окончания срока действия договора.

Изменение и расторжение договора - стороны предусматривают случаи и порядок его изменения и расторжения.

Разрешение споров - добровольное регулирование урегулирование разногласии или установленным законодательством РФ т.е. судом по месту нахождения ответчика. Заключительные положения - определяется порядок применения правовых актов по вопросам не регулированным договорам.

Реквизиты сторон - юридические адреса, паспортные данные, банковские реквизиты, отгрузочные реквизиты, подписи сторон, печати сторон.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1) Сохранность груза при транспортировке;

2) Своевременную доставку груза;

3) Соблюдение правил загрузки  и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно - эпидемиологический службы.

Требования предъявляемые к транспорту:

1) Должен иметь маркировку

2) Кузов должен быть внутри  обит оцинкованным железом

3) Должен иметь санитарный паспорт, выданный СанПин сроком не более 1год

4)Должна обеспечиваться полная  загрузка транспорта и сокращаться  число холостых пробегов

5) Постоянно должен производиться контроль за техническим санитарным состоянием, временем погрузки и разгрузки, и простоями транспорта.

6) Для учета работы транспорта ведется журнал в котором регистрируется путевые листы (километраж по спидометру, масса груза и количество отработанных часов).

Приемка товаров в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам - фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для ресторана рекомендуется следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) - 2-5дней

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

 

 

 

 

 

 

4 Организация обслуживания иностранных туристов. Особенности питания израильтян

 

          Большинство туристов питается три раза в день: первый прием пищи с 8.00 до 10.00 (может быть более ранний - в 7.00), второй - с 12.00 до 15.00, третий - с 17.00 до 19.00, иногда до 20.30.Продолжительность завтрака не должна превышать 30 мин., Обеда и ужина - 40 мин.

Для групповых туристов, посещающих вечерние мероприятия, питание организуется до начала, в отдельных случаях - после захода в пределах режима работы ресторана, кафе, столовой.

В день приезда групп туристов обслуживания питанием может производиться только до окончания работы торгового зала. В ресторанах и кафе при гостиницах в первую очередь обслуживают индивидуальных иностранных туристов. Чтобы не было срывов в работе, через бюро обслуживания гостиниц их информируют о времени завтрака, обеда и ужина. В дневные и вечерние часы их обслуживают за порционным меню блюд. Метрдотель при встрече иностранных туристов выясняет, на каком языке они говорят, и направляет им официанта, владеет этим языком. Официант подает потребителям меню в развернутом виде, напечатанное на английском, французском, немецком и русском языках. Приняв заказ, он соответственно дополняет сервировки. При обслуживании индивидуальных туристов применяется преимущественно полное обслуживание официантами.

          При обслуживании группы администрация ресторана составляет меню на питание в день заезда с учетом класса обслуживания и национальных особенностей туристов. В день их прибытия меню на следующие дни согласовывают со старшим группы через представителя фирмы. Меню обеда и ужина для групповых туристов состоит не менее чем в двух вариантах на каждый день. Оно должно быть разнообразным по дням недели. При наличии туристов с диетическим питанием согласовывают их рацион. В лимит стоимости питания групповых туристов не включают алкогольные напитки и табачные изделия - их туристы могут покупать за наличные. В отдельных случаях алкогольные напитки и табачные изделия могут отпускаться за счет лимита на питание с письменного разрешения на это администрации туристической фирмы.

Детям от двух до десяти лет питание предоставляется по специальному меню в пределах 50% лимитной стоимости питания взрослых туристов, потому что за их обслуживание оплачено 50% стоимости полного тура.

Согласно утвержденному меню до прихода туристов сервируют столы для завтрака, обеда или ужина. К завтраку на столы предварительно ставят минеральную и фруктовую воды, соки, хлеб, джем, мед, молочные продукты и холодные закуски, до обеда и ужина - прохладительные напитки, холодные закуски, хлеб, сладкие блюда (кроме мороженого). Горячие блюда и напитки подают, когда посетители целиком заполнили зал или его часть, отведенную для туристов.

Для иностранных туристов может быть рекомендовано обслуживания по типу "шведского стола" и другими прогрессивными формами, ускоряет процесс обслуживания и обеспечивает высокую его качество. По желанию туристов (главным образом индивидуальным) питание подается в номер гостиницы, за что взимается дополнительная плата.

          Если туристы выезжают за город и не успевают вернуться к обеду, то по договоренности с представителем фирмы им может быть выдан дорожный набор, в который входят продукты, которые быстро не портятся, минеральная или фруктовая вода. При этом учитывают пожелания туристов. В каждый пакет вкладывают одноразовый стакан, салфетку и ключ для открывания бутылок. Стоимость дорожного набора должна соответствовать стоимости определенного вида питания. В вечерние часы туристы могут воспользоваться услугами баров, коктейль-холлов, посмотреть концертно-эстрадные программы, послушать музыкальные ансамбли. После каждого завтрака, обеда и ужина метрдотель через представителя фирмы выясняет замечания и пожелания туристов, заносит их в книгу пожеланий и предложений. Эта книга должна быть пронумерована, прошнурована, заверенная печатью и подписью руководства. Замечания и пожелания метрдотель сообщает директору заведения ресторанного хозяйства и представителю фирмы. Их обсуждают на производственном совещании и принимают меры по устранению недостатков в обслуживании туристов.

При обслуживании групп туристов каждый официант должен обслужить 10 - 15 человек, индивидуальных туристов - не более 8.

Персонал ресторана, который обслуживает иностранных туристов, должен знать иностранные языки в пределах минимума, необходимого для работы.

          Блюда, созданные еврейской кухней, могут рассказать об истории, образе жизни, национальных вкусах народа. Определенный след оставили в еврейской кухне религиозные обычаи, которые наложили специфические ограничения на выбор и смешивание определенных видов продуктов. Так, ни в блюдах, ни в меню нельзя сочетать мясо (или птицу) и молоко. Не разрешается к употреблению кровь и свинина.

        В еврейской кухне отчетливо видны и элементы рационального питания. Из продуктов животного происхождения наибольшей популярностью пользуются рыба и мясо птицы, которые являются продуктами высокой пищевой и биологической ценности, так как они содержат значительное количество полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, легко усваиваемых организмом.

           В еврейской кулинарии ограничено применение пряностей как по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика), так и по количеству. Все направлено на сохранение нерезкого, естественного вкуса блюд. При изготовлении блюд, в основном, используются щадящие приемы тепловой обработки — припускание, отваривание, слабое тушение с добавлением воды под крышкой.

Характерной особенностью еврейской кухни является использование топленого гусиного или куриного жира. Им заправляют холодные закуски, используют для пассерования лука, моркови и других кореньев, добавляют непосредственно в фарш.

Наиболее излюбленными блюдами являются фаршированная рыба, бульоны с гренками, домашняя лапша и др. Летом, в первую очередь, употребляют холодные супы. Из вторых блюд предпочтение отдается цимесам, кисло-сладкому мясу, фаршированным блюдам (фаршированной курице, фаршированным шейкам). Ярким проявлением особенностей еврейской кухни являются изделия из теста, разнообразные по форме, приготовлению и начинкам, Излюбленным при этом является применение меда, мака, корицы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОД

          Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Слово «banco», что в переводе с итальянского «скамья» было родоначальником названий первых банкетов – banchetto, то есть превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца XIX века. Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия.

В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов. Подачу всех блюд на данных банкетах осуществляют официанты. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично — официантами. В меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Банкет-фуршет – вид банкета, используемый при официальных встречах и проводимый организациями по деловому поводу. Фуршеты могут проводиться при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Слово "фуршет" французского происхождения и означает в переводе на русский язык "на вилку". Данное обстоятельство определяет меню такого мероприятия.                    

Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой. Кроме холодных и горячих закусок, вторых блюд гостям подаются десерт и горячие напитки. На банкете – фуршете гости едят и пьют стоя. Как правило, банкет – фуршет проводится с 18 до 20 часов и продолжается 1 – 1,5 часа. Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Банкет – коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. Меню на данном банкете отличается большим ассортиментом закусок, а в виде основного напитка подают коктейль – фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей. Данный банкет имеет сходства с банкетом – фуршетом. Гости также пьют и едят стоя; продолжительность данного банкета 1,5 – 2 часа. Банкет может сочетать несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет – коктейль – фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – чайный или кофейный стол). Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета – женщина. Организуют этот банкет обычно на 10— 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов, время проведения – с 16 до 18 часов. Количество гостей обычно 6 – 12 , но может быть и до 30 человек. Меню такого банкета включает в себя разнообразие сладких блюд и горячие напитки. Еще одной формой проведения банкета является «шведский стол», буквально «бутербродный стол». Он представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала. В меню включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда, фрукты, спиртные, прохладительные напитки и соки. Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю». Особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты:

   * прием заказа, выбор формы  банкета, согласование меню с  заказчиком;

  * подготовка персонала ресторана к обслуживанию банкета;

   * непосредственное ресторанное  обслуживание гостей во время  банкета.

          Первоначальный вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Учитываются и такие детали, как наличие цветочных композиций, музыкальное сопровождение, украшение зала, специальные многопорционные блюда и напитки, характер обслуживания. Одновременно гости должны быть ознакомлены с правилами работы ресторана, порядком расчета. После этого метрдотель подробнейшим образом на специальном бланке заказа описывает все особенности данного мероприятия, включая время подачи блюд (количество порций на блюдах), дополнительные пожелания гостей, которые должны быть выполнены в определенной последовательности, и подает эти сведения шеф-повару, барменам, управляющему. Кухня приступает к заготовке ингредиентов для торжества, бармены подают сведения на склад, чтобы были закуплены недостающие напитки, управляющий, помимо данных вопросов, контролирует обеспечение торжества дополнительными аксессуарами – шарами, скатертями, цветами. При проведении официальных приемов уточняется ряд дополнительных вопросов, касающихся применения атрибутов государственной символики, музыкальной программы и другое. В зависимости от количества приглашенных и площади помещения расставляются столы: в форме линии, круга, квадрата, гребня, букв Т, П, Ш, Г. Подготовка к банкету предполагает и определение количества обслуживающего персонала и других работников, требующихся для его обслуживания. И, наконец, последние приготовления – сервировка стола, которая имеет свои особенности при разных видах банкетов. Это обусловливается меню праздничного мероприятия.