Разработка мероприятий по организации кейтеринга в гостинице

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По дисциплине «Технологии и организация питания в гостинице »

на тему

«Разработка мероприятий по организации кейтеринга в гостинице»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                      Содержание:

Введение……………………………………………………………………...……3

1. Разработка мероприятий по организации кейтеринга………………………5
1. .Организация кейтеринга в гостинице. Взаимодействие службы с другими подразделениями гостиницы……………………………………….....................5
2. .Принципы работы службы кейтеринга……………………………………........7
3. .Состав службы. Работа персонала службы кейтеринга.Требования, предъявляемые к персоналу службы: квалификационные, медицинские. Имидж работников службы…………………………………………………….10
4. .Требования, предъявляемые к местам проведения кейтеринга……………..19
5. .Стандарты обслуживания службы кейтеринга.Технологическая документация, используемая в работе службы………………………………..21
6. .Анализ рынка кейтеринговых компаний в России…………………………...26

2.Разработка  мероприятий по оргаганизациикейтеринга  в гостинице« ParkInnSaduMoscow»……………………………………………………………….............28

2.1. Инфраструктура  гостиницы « ParkInnSaduMoscow»………………………28

2.2. Организация  кейтеринга в гостинице « ParkInnSaduMoscow»……............30

2.3.Технология  обслуживания  банкета – фуршета  кейтеринговой службой гостиницы  « ParkInnSaduMoscow»………………………………………………32

Заключение………………………………………………………………………….37

Список используемой литературы………………………………………………...39

 

 

 

 

 

Введение

  С  началом особой конкуренции среди  предприятий общественного питания  было введено выездное обслуживание  и доставка еды, что позволило клиенту получать красивый и качественный продукт без необходимости посещения ресторана и заказа столика, в любом удобном для него месте.

Понятие "кейтеринг"пришлоак нам из английского языка ("catering" - поставлять питание, обслуживать) и оно настолько ёмкое, что аналогичного слова в русском языке просто не существует.[1] Ведь организация банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия,свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка - все это кейтеринг.

Специалисты по кейтерингузанимаютсяппраздничным меню для  фуршета, создают оригинальное оформление для украшения столов. Кейтеринг подразумевает и великолепное поварское искусство у специалистов службы и знание технологии приготовления блюдпразличных национальных кухонь, и умение виртуозно оформлять и искусно подавать блюда.

Кейтеринг в гостинице включает  организацию выездных банкетов, бранчей, кофе-брейков, фуршетов, шведских столов и коктейлей. Эксклюзивный вариант торжественного вечера с услугами кейтеринга может включать в себя не только приготовление  пищи, оформление помещений и сервировку стола, но и организацию праздничной развлекательной программы. На торжественный вечер приглашаются артисты оригинального жанра, профессиональные музыканты, вокалисты, танцевальные коллективы.

Целью исследования курсовой работы является разработка мероприятий для организации кейтеринга в гостинице. Цель направлена на комплексную характеристику службы кейтеринга, для выявления необходимости проведения данных мероприятий.

     Для достижения этой  цели были поставлены следующие  задачи: исследование всех элементов  кейтеринговой службы, а также  ее отдельных частей, требований  и стандартов обслуживания данной  службы.

 Главным объектом исследования  является  служба кейтеринга и  основные виды мероприятий при  организации кейтеринга, такие как банкеты, бранчи, кофе-брейки, фуршеты, шведские столы  и коктейли. Предметом исследования являются организационно - управленческой структуры службы.

     Методы исследования, применяемые в данной курсовой  работе:

- изучение и анализ учебной  литературы по ресторанному,  гостиничному делу и кейтерингу;

- изучение периодической литературы, посвященной теме выездного обслуживания;

-  исследование интернет сайтов  кейтеринговых компаний и перечня  их услуг;

-обобщение информации полученной  из письменных источников, а также  из интернета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Разработка мероприятий по организации кейтеринга.

1.1. Организация кейтеринга в гостинице. Взаимодействие службы с другими подразделениями гостиницы.

Практически все без исключения  гостиницы имеют в своей  структуре бары и рестораны, развивают  конференц-услуги и занимаются обслуживанием самых различных мероприятий. Тем не менее, услугами кейтеринга  заниматься лишь малая часть гостиничного сегмента.  На сегодняшний день кейтеринг довольно широко распространенное явление в международном гостиничном бизнесе,9на котором зарабатывают до 25-30% от общего дохода гостиничного предприятия.

Высокий уровень обслуживания в ресторанах и банкетных мероприятиях спрофессиональным мастерством гостиничных работников определяется высокой культурой обслуживания,9куда входит и тактичность, и доброжелательность, и знание психологии, и умение соблюдать нормы международного этикета, и высокая организацией отдыха и развлечений, за частую больше по нраву гостям, поэтому в выборе компаний для выездного обслуживания, не редко доверяют кейтеринговым  службам гостиниц.

Взаимодействие службы кейтеринга с гостиничными подразделениями.[Табл.1]

Таблица 1.

 

 

Служба кейтеринга взаимодействует с:

- административной службой отвечающей за организацию управления всеми службами гостиничного комплекса,взанимающейся решением финансовых вопросов, вопросов кадрового обеспечения, контроля за соблюдением норм и правил по охране труда, технике безопасности, противопожарной и экологической безопасности;

- Коммерческой  службой занимающейся вопросами  оперативного и стратегического  планирования, анализа результатов  финансовой деятельности;

- Технической службой создающей условия для функционирования систем кондиционирования, теплоснабжения, санитарно-технического оборудования, электротехнических устройств, телевидения и связи, служб ремонта и строительства.

- Службой  общественного питания обеспечивающей  обслуживание гостей в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решающей  вопросы по организации и обслуживанию  банкетов, презентаций.

Взаимодействиедкейтеринговой службы с перечисленными подразделениями гостиницы обеспечивает оперативное управление и решения, как функциональных, так и технических задач для проведения выездного обслуживания.

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Принципы работы службы кейтеринга.

Послехполучения подробной информации, кейтеринговой службой гостиницы разрабатывается план, который включает в себя уточненное меню, список оборудования и мебели, число обслуживающего персонала, который будет подготавливать, и проводить мероприятие, количество столовых приборов, дизайн помещения,освещение и сервировку столов.Главная задача профессионалов кейтеринга – это приготовить по заказу блюда, красиво их оформить по желанию заказчика и эффектно подать. На выбор заказчику предлагают разнообразное изысканное меню и варианты сервировки, чтобы подчеркнуть торжественность события, а также определенный стиль. Подготовка к мероприятию проходит в несколько этапов.

Тестинг.

Предварительная дегустация блюд для оценки их вкусовых качеств и документального утверждения меню. Проводится6в течение 2-х часов, как в офисе заказчика, так и на территории кейтеринг-службы несколькими представителями с обеих сторон для совместной корректировки и утверждения меню.

Расчеты объёмов блюд.

Суммарный вес всех блюд в расчете на одного человека на мероприятии любого формата (банкет/фуршет/) продолжительностью в 3-4 часа составляет в среднем 1,1-1,3 кг (без учета канапе для8встречи гостей, соусов, хлеба и напитков). Основная доля выхода приходится на горячие блюда - 250-400 грамм на гостя. Остальной выход рассчитывается на холодные блюда, закуски и десерт.[3]

Планирование пространства.

Перед проведением  мероприятия проводится подготовка плана технического помещения, а также зонирование всей территории для обеспечения удобного и быстрого доступа персонала ко всем участкам территории, включая зоны работы поваров,ззоны сбора грязной посуды, складирования инвентаря и оборудования. При планировании выявляются и исключаются «мертвые» зоны, а также осуществляется поиск способов эффективного контроля за «слепыми» участками пространства. При банкетном обслуживании расчет минимальной полезной площади зала осуществляется исходя из 1,5 кв.м. на каждого гостя, для фуршетного обслуживания абсолютный9минимум площади составляет 1 кв.м. на человека.[4]

Стандарт подготовки, информационное поле.

Дляасогласования и обеспечения эффективной работы всех подразделений кейтеринг предприятия в процессе подготовки к мероприятию составляется общий информационный лист, список расходов на мероприятие, сценарий мероприятия, схема ввоза и вывоза оборудования в залы, ведомость выдаваемого оборудования, графиклэтапов подготовки, списки персонала, инструктажи, бланки составления рабочих групп, схема расстановки столов во всех зонах с указанием точек электрики, меню, общая таблица блюд с указанием их количества и времени готовности, список напитков и текстиля, списки докупки, списки аренды и мойки оборудования.

Сохранение температуры блюд.

Для подачивгорячих позиций используются термобоксы, в которые помещаются блюда после их приготовления и сразу доставляются на мероприятие. Для обеспечения бесперебойной работы мероприятия подогрев блюд осуществляется с помощью чафин-дишей со сменными гелевыми горелками, которые размещаются на фуршетных линиях или в техническом помещении при организации банкета. Подогрев блюд начинается за два часа до начала мероприятия. При необходимости приготовление горячих блюд осуществляется в техническомпомещениигмероприятия с помощью пароконвектомата.

Украшение и сервировка на месте.

При оформлении пространства мероприятия учитываются корпоративные цвета компании-заказчика, тематика мероприятия и стиль оформления площадки. Сервировка украшается9с помощью драпировки, живых цветов, свечей, разнообразных изделий из стекла, кованых подставок и яркой формы официантов. В большинстве случаев формат обслуживания  предполагает сервировку стола только столовыми приборами с последующей поэтапной подачейзблюд. Для обслуживания одного гостя на банкете протокольной нормой считается 60 см стола. При фуршетном обслуживании сервировка осуществляется из расчета 1 метр0стола на 10 гостей. Для организации полноценного питания 50 гостей сервируется пятиметровый стол.[3] На фуршетных столах сервируется только около трети от общего объёма приготовленной пищи, остальные блюда обновляются постепенно в ходе проведения мероприятия.

Четкое позиционирование отлаженной гостиничной системы обслуживания и последовательные действия должны стать основными сопровождающими на пути к успеху. В организациижмероприятий должно быть понимание целевой аудитории, должны проводится тщательные  исследования5потенциальных потребителей, последовательные и системные взаимодействия с внутренними службами.

 

 

 

 

1.3.Состав службы. Работа персонала службы кейтеринга. Требования, предъявляемые к персоналу службы: квалификационные, медицинские. Имидж работников службы.

Состав кейтеринговой службы включает: менеджера, ассистента менеджера, супервайзера, технического специалиста,щводителей шеф-повара, су-шефа, поваров горячего и холодного цеха, официантов, барменов, помощников официантов, уборщиков. [Табл.2]

Таблица 2.

 

 

 

 

 

 

Все сотрудники при поступлении на работу заполняют подробную анкету, которая содержит полное имя сотрудника,тразмер униформы и его рост, телефоны домашний и мобильный, район проживания, данные о наличии собственного автотранспорта. Информация анкеты переносится в общую базу данных сотрудников. По итогам каждой проведенной работы всем официантам присваиваются определенные категории,бчто влияет на частоту их привлечения на обслуживание мероприятий и уровень оплаты труда.

В отдельный раздел базы данныхиперсонала супервайзером кейтеринговой службы заносится информация о категории сотрудника, после его практического участия в работе. Категорииисотрудниковпостоянно корректируются в разделах, помимо положительных оценок и отличий, фиксируются невыходы на работу,щупотребление алкогольных напитков, питание в присутствие гостей, воровство и другие нарушения с последующим депремированием, исключением из базы данных и увольнением с работы.